傳菜部規章制度

❶ 飯店傳菜員規章制度是什麼

少說話，多幹事

❷ 茶餐廳里傳菜部的規章制度

1. 負責酒店餐飲部的全面工作,對總經理負責;
2. 認真執行總經理下達的各項工作任務和工作指標,對飲食娛樂的經營好差負有重要的責任;
3. 制訂餐飲部的營業政策和經營計劃;
4. 擬定餐飲部每年的預算方案和營業指標,審閱餐飲部各單位每天的營業報表,進行營業分析,並作出經營決策;
5. 主持日常餐飲部的部務會議,協調部門內部各單位的工作,使工作能協調一致地順利進行;
6. 審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請;
7. 與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創制新的菜色品種；制定或修定年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標准；
8. 參加總經理召開的各部經理例會及業務協調會議，與各界建立良好的公共關系；
9. 對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力。
10．負責督促部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高。
餐部主管崗位職責

（1）對餐廳部經理負責，發揮助手作用，按時、按質、按量完成上級分配的各項工作任務。
（2）負責餐廳員工儀容儀表及考勤紀律工作。
（3）負責本區域的清潔衛生及餐具的保潔工作，合理擬訂周期衛生計劃。
（4）負責本樓層每日的餐前例會，並根據營業情況合理調動人員，分配工作，做到人盡其用、人盡其才。
（5）加強營業中的督導，堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務過程中的問題，不斷改善服務質量，妥善處理客人糾紛。
（6）熱情接待新老顧客，態度謙和，及時滿足客人各種合理的要求，並注意收集客戶檔案及意見及時上報部門經理。
（7）負責區域營業額，營業費用及勞力的預測及控制工作，定期盤點，合理控制損耗，加強財產管理。
（8）根據預定跟辦橫幅、水牌、鮮花、音響等物資做好宴會和VIP貴賓接待工作。
（9）負責餐廳與工程部、倉保、廚務部的橫向聯系，完成報修、申購、領貨等協調事宜。
（10）負責本樓層員工的業務培訓計劃的制定與落實，不斷提高員工業務素質，授權領班按照計劃，執行服務技巧訓練方案。
（11）做好工作計劃，工作總結和工作匯報，定期上報給部門經理。
宴會預訂員崗位職責
1．負責掌握市場動態。提出銷售建議。
2．負責建立標准菜譜檔案和宴會客史檔案。
3．負責接訂宴會並具體落實每項要求，重要宴會向經理匯報。
4．負責編制《宴請通知單》，提前分發到有關部門。
5．抄寫或列印當日宴會菜單。
傳菜員崗位職責
1．負責開餐前的傳菜准備工作。並協助值台服務員布置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品，做好全面准備。
2．負責將廚房烹制好的菜餚食品准確及時地傳送給餐廳值台服務員。
3．負責將值台服務員開出的並經收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內堂口。
4．嚴格把好飯菜食品質量關，對不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送。
5．嚴格執行傳送菜點服務規范，確保其准確迅速。
6．與值台服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好前台(餐廳)與後台(廚房)的關系。
7．負責協助值台服務員做好客人就餐後的清潔整理工作。
8．負責傳菜用具的清潔衛生工作。
9．積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。

調酒員崗位職責
1． 按照飯店賓館標准和客人要求，負責吧台酒水飲品的供應工作，按程序補充酒水。
2． 負責飲品的領取、保管和銷售工作，每日進行一次清點和整理。並負責本吧台售出酒水的保存和整理。
3． 負責為客人調制雞尾酒，並負責管理酒吧的玻璃杯、器皿和設備。
4． 將水果切成片，擠壓水果汁，供裝飾或客人飲用。
5． 負責填報《酒水銷售盤點日報表》，做到報表和實物相符，銷售量和賬目相符。
6． 負責工作區域的衛生，包括設備、用具的衛生，必要時協助服務員進行打掃。
7． 積極參加各種技術培訓，不斷提高業務水平。
熱菜間廚師崗位職責
1．負責所有清湯、奶湯和燒菜的准備工作。
2．負責熱菜盤頭裝飾品的准備工作。
3．負責檢查加工原料的質量。
4．清理灶、案、調料罐的衛生，檢查煤氣是否關好，做好收尾工作。
員工餐廳廚師領班崗位職責
1．聽從公寓管理員的布置，負責員工飯菜的烹調工作。
2．掌握各種烹調方法，積極鑽研烹飪技術，增加花色品種，滿足員工需求。
3．嚴格按照制定的食譜做飯，保證在開飯時間內員工用餐有飯，始終保持供應熱菜熱飯。
4．了解每天用餐人數，及時備好所需的原料和調料，做到合理用料。
5．嚴格執行《食品衛生法》，保持餐廳、廚房的環境干凈整潔，各種炊餐具和設備用具清潔衛生，烹制菜點符合食品衛生要求。
6．注意文明服務、禮貌待人，積極做好員工餐廳的服務工作。
7．搞好員工餐廳的財務核算，做到收支平衡。
8．愛護和珍惜使用各種設備和用具，做好日常的保養和保管工作。
餐飲部經理崗位職責
1．負責賓館飯店餐飲部的全面工作，對總經理負責。
2．認真執行總經理下達的各項工作任務和工作指標，對飲食、娛樂的經營好差負有重要的責任。
3．制定餐飲部的營業政策和經營計劃。
4．擬定餐飲部每年的預算方案和營業指標，審閱餐飲部各單位每天的營業報表，進行營業分析，並做出經營決策。
5．主持日常餐飲部的部務會議，協調部門內部各單位的工作，使工作能協調一致地順利進行。
6．審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請。
7．與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標准。
8．參加總經理召開的各部經理例會及業務協調會議，與各界建立良好的公共關系。
9．對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力。
10．負責督促部屬員工的服務情況，使餐飲部的服務檔次得以提高

中餐廳經理崗位職責
1．督導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛生。
2．負責制定餐廳經理服務規范、程序和推銷策略並組織實施，業務上要求精益求精。不斷提高管理水平。
3．熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務質量。
4．加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和解決服務中出現的問題。
5．領導餐廳全面質量管理小組對餐廳服務質量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務的每一關。
6．加強對餐廳財產的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用
開支和物品損耗。
7．負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。
8．及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，並做好維護保養工作。做好餐廳安全和防火工作。
9．根據季節差異、客人情況，與廚師商議，制定特別菜單。
10．主動與客人溝通，採取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐飲部經理。
11．定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況，公布QC小組活動記錄。
12．重視員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工進行賓館飯店意識、推銷意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄，並對員工進行考核。
13．參加餐飲部召開的各種會議，完成餐飲部經理下達的其他各項任務。

中餐廳領班崗位職責
1．負責檢查服務員的儀表儀態，凡達不到標准和要求的不能上崗。
2．監督服務員的工作程序和工作方法，發現問題及時糾正，保證服務工作符合賓館飯店標准。
3．明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的准備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生並無破損；要按照領班檢查表逐領檢查，發現問題及時反映。
4．開餐後注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求。
5．遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務。
6．督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，並主動推介菜點。

中餐廳服務員崗位職責
1．上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。
2．熟知當天訂餐的單位(或個人)名稱、時間、人數及台位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(如生日慶祝會)，如有重要情況，應及時向主管匯報。
3．替客人存取保管衣物，並詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。
4．整理、准備菜單、酒水單，發現破損及時更換。
5．迎接客人，引導客人到預訂台位或客人滿意的台位，為客人拉椅，鋪好餐巾，遞上菜單及酒水單。
6．客滿時，負責安排好後到的顧客，使客人樂於等位。
7．留意常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感。
8．隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映。
9．隨時注意接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協助處理。
10．掌握和運用禮貌語言，如：「先生、小姐您好，歡迎光臨」、 「歡迎您到我們餐廳就餐」等。
11．負責接聽電話，客人電話訂餐應問清楚姓名、單位、時間及人數，傳聽電話要准確、快捷。
12．向客人介紹餐廳各式菜點、各種飲品和特色菜點，吸引客人來餐廳就餐。客人用餐後離開餐廳時，站在門口目送客人、徵求客人意見並向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。

中餐總廚崗位職責
1．在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中廚的組織、指揮和烹飪工作。
2．了解各崗位人員工作特點和技術水平，根據各人專長，合理安排技術崗位。
3．組織中廚房完成月、季、年度工作計劃。
4．組織指揮調度大型酒會、宴會的菜品製作。
5．熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時。
6．遇有重要宴會，需親自與采購部協商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查；落實貨源購進的驗收和儲存。
7．定期與中餐部經理、中餐營業部主任一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研製、創新菜式，在保留餐廳傳統菜式、保持特色不變的基礎上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式。
8．在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，改進和提高技術水平、烹調方法，與中餐營業部、樓面部保持良好聯系。
9．經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部一起調查了解市場貨源進出、其他賓館飯店的出品價格，做好菜品的合理定價，以獲得較好的利潤。
10．合理使用各種原材料，減少浪費，以控制食品成本。
11．抓好廚房衛生工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》。
12．抓好廚師的技術和管理培訓工作，保持賓館飯店的餐飲特色，提高廚師技術水平。
13．負責做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結。
14．嚴格執行消防操作制度，預防發生事故。

中餐大廚崗位職責
1．負責廚房部、點心部的全面工作，對餐飲總監和行政總廚負責。
2．對餐廳的食品質量和食品供應負有重要、直接的責任，並負責與餐廳協調工作。
3．對部屬的工作能力、烹調技術、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任，有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓，以不斷提高廚師的技術水平和政治素質。
4．負責廚房工作的策劃與實施。
5．根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生產狀況，提前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規格、數量等計劃。
6．每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況及貨源供應情況。
7．每天與餐廳經理溝通情況，聽取餐廳樓面服務員的意見和建議。
8．負責協調本部門各崗位之間的工作。
9．指揮各崗位做好開市前的准備工作。
10．根據季節的變化，與行政總廚一起研究出季、月、周、日特餐菜單、新的菜譜。
11．督導和指揮各員工按衛生崗位職責做好本崗和公共場所的衛生工作，以保證環境的整潔。

西餐廳領班崗位職責
1．在部門經理的領導下，檢查落實部門規章制度的執行情況和各項工作的完成情況。
2．檢查當班服務員的工作著裝及個人儀態儀表。
3．安排、帶領、督促、檢查員工做好營業前的各項准備工作，及時、准確地向經理反映部門情況，匯報各員工的工作表現。
4．做好各項班次物品、單據交接工作。
5．熟悉業務，在工作中起模範帶頭作用，協助經理增強本部門員工的凝聚力。
6．加強現場管理意識，及時處理突發事件，帶領員工不斷提高服務質量。
7．加強公關意識，樹立賓館飯店良好的形象。
8．做好員工的考勤排休工作，嚴格把關。
9．主持每周班務會，聽取服務員的工作匯報，及時總結並發揮主觀能動性，對經營管理上的不足之處提出自己的意見、設想，並上報經理。
10．完成上級領導交辦的其他工作。
西餐廳迎賓員崗位職責
1．熟悉西餐廳的業務工作。
2．儀容儀表端莊大方，衣著整潔，精神飽滿。
3．服從領班的領導指揮，積極配合樓面服務員的接待工作。
4．善於運用禮貌語言和客人說話。
5．掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿意的座位上，並主動遞上菜單、飲品單，待服務員迎上前才離去。
6．迎送客人要面帶笑容，主動、熱情、禮貌，做到客到有請聲、客問有應聲、客走有送聲。
7．走路要注意禮讓，客過要讓路，同行不搶道，迎客走在前，送客走在後。
8．不斷加強業務知識學習，提高服務水準和工作質量。

西餐廳服務員崗位職責
1．熟悉本餐廳的工作情況。
2．做好上班前後的樓面准備工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐台上器皿及需用品是否整潔和齊備。
3．工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，並及時了解客人心態、需求，為顧客提供服務。
4．要有牢固的業務操作知識。掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規律。
5．接待顧客應主動、熱情、禮貌、耐心、周到。使顧客有賓至如歸之感。
6．迎賓員帶客到位，服務員應主動上前替客人拉椅子，做好接待工作。
7．善於運用禮貌語言，為客人提供最佳服務，做到文明有禮、掌握原則、有問必答、言簡意賅。
8．善於向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點。
9．有較強的工作責任心，有獨立處理事務的能力，發現問題及時上報，善於班前或班後會提出問題，及時轉告客人提出的意見。
10．配合領班工作，服從領班或以上領導指揮，團結及善於幫助同事工作。
11．加強業務知識的學習，不斷掌握服務技能，提高服務質量。
冷葷組領班崗位職責
1．負責領用及保管本組食品和物料。
2．每天檢查冷葷間所用的設備運轉是否正常，發現問題及時報告廚師長。以通知工程部維修。
3．檢查鹵水、冷盤、拼盤以及水果盤的製作，嚴格把好質量關，貫徹執行《食品衛生法》。
4．檢查食品質量，盡量做到當天製作當天出售。
5．檢查本組員工的個人衛生。
6．根據每天任務的大小，提前一天開出食品原料數量，上交廚師長訂購或領料。
7．營業結束後。做好收尾工作。
8．完成上級指派的其他工作。

面點間領班崗位職責
1．檢查下屬員工的出勤、儀表儀容及遵守店規、店紀情況。
2．負責領取和保管本組食品及原材料。
3．負責檢查面點間設備用具的完好情況，並保持其清潔衛生。
4．檢查主食製品、甜食製品和各種點心製品的質量、數量是否符合要求，嚴格把好質量關，並根據不同季節、國籍、民族的特殊要求經常變換品種以滿足客人的需要。
5．負責本組員工的績效評估、培訓及考核。
6．經常向廚師長匯報本組的工作情況。
7．完成上級指派的其他工作。

加工間領班崗位職責
1．負責對蔬菜、海鮮品、干貨質量的驗收把關。
2．嚴格檢查每天零點菜單、宴會菜單、自助餐菜單的配製情況，檢查原料是否新鮮，上料、配料、小料是否齊全，斤兩是否准確。
3．嚴格把好衛生關，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案台、用具及環境的清潔，清理冰箱內腐爛變質的食品，保持食品原料的新鮮度。
4．負責本組的日常工作和出勤考核工作，合理調配人力，不斷提高員工的工作效率。
5．完成上級指派的其他工作。

熱菜間領班崗位職責
1．根據零點菜單、宴會菜單檢查原料切配、菜餚烹調的質量。對所有食品從原料到半成品，再到製成菜餚都要嚴格把關，領班有權將質量不符合規定的菜餚退回重做。
2．檢查爐灶、冰箱、煤氣、案台、電源等的運轉情況和衛生情況，發現故障及時向廚師長匯報，並與工程部聯系進行維修。
3．收集客人對菜餚的意見和建議，以便改進並加以提高。
4．負責本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛生責任制，並每天檢查本組員工的個人衛生。
5．決定本組員工的調配，指定為重要宴會及重點客人製作菜餚的人選並督促落實。加強培訓，提高本組員工的技術水平和業務能力，以便完成飯店賓館所交給的各項任務。
6．廚師長不在時代行其職。

冷葷間廚師崗位職責
1．製作合格的涼萊。
2．嚴格檢查所用原料，保證食品質量。
3．保管本組的各種用料。
4．負責燒烤的人員完成每人的烤制工作，保證每天的食品數量和質量。
5．准備好各種餐具和裝飾用的各種飾物。
6．下班前做好一切收尾工作，以保證次日的工作。

面點間廚師崗位職責
1．檢查所需材料，為製作做好准備。
2．製作各式點心，並經常更換花式品種。
3．負責切配、拌制各種生、熟餡。
4．負責煎炸各種點心，並製作各種點心、芡汁和糖水。
5．完成上級分派的其他任務。

加工間廚師崗位職責
1．檢查食品質量，確保原材料的出成率。
2．負責原材料的保管。
3．配製加工特種菜餚。
4．將加工剩餘的原料及時入庫保存，做好收尾工作

❸ 星級以下的酒店傳菜部的規章制度有哪些

轉載以下資料供參考

傳菜部制度
傳菜部領班崗位職責

直接上級：樓面主管

直接下級：傳菜員

一、負責做好開餐前的一切准備工作；組織餐前會。

二、協助樓面與廚房的工作，及時傳遞有關信息。

三、根據營業情況合理調配人力。

四、做好每天衛生工作計劃，並帶頭監督執行。

五、開餐前確定和安排當餐的特殊傳菜任務，及重要客人或宴會的傳菜，注意事項。

六、傳菜過程中嚴把菜品質量，不達標菜品退回廚房，按菜劃單，合理調配上菜速度。

七、對下屬員工服務能技巧進行實際指導。

八、妥善保存出菜單，以備財務核查。

九、協助廚房做好開餐前的跟料准備工作。

十、收市後，收回各種用具，與下一班做好交接工作。

十一、負責餐廳布草的收發、保管。

十二、完成上級領導安排的其它工作。

傳菜員崗位職責

直接上級：傳菜部領班

負責菜餚的傳遞，溝通前台和後台的聯系，通知後台准備前台所需物品。

1、遵守酒店的規章制度，服從上級主管的安排調動，主動做好各項工作，對大堂經理及領班負責。

2、著裝整潔大方，服務快捷用語禮貌。

3、負責將菜單上的菜餚，按上菜次序准確無誤地送到值台服務員的手裡並報上菜名。

4、上菜前要記准賓客的台號、人數、上菜時要快、輕、穩、端出的菜要不變形。

5、開餐前負責准備好調、配料及走菜工具，並主動幫廚師做好出菜前的准備工作。

6、協助服務員將備餐櫃上的臟餐具、空菜盆等撤回洗碗間，並按要求擺放。

7、保養走菜用具，掌握特色菜所用的器具的擺放方法。

8、保管出菜單上交財務部規定的人員。

9、負責劃分區域的衛生保潔。

❹ 餐廳人員配置

各部門~找出一個領班或組長·~安排工作··
尤其是新店開業·~最好把規章制度回定要·一定要嚴格~答~
對以後的管理很重要·~
現在把 工作的區域分配好··
服務·打掃衛生·老人帶新人· 傳菜~練習推盤傳菜速度~和形象這塊

領位~ 說話的態度和方式·培訓一些英語的口語表達·基礎的·~
認包房號和大廳的桌號·~服裝和待客的一個方式!

服務可以清點大廳和包房的日常用的餐具歸類~~

我不知道你開的是中餐還是西餐·~~

個人意見·~