食品衛生規章制度

Ⅰ 食品生產企業必須具備哪些保證食品安全的規章制度

保證食品安全的規章制度
餐飲服務經營者應該按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規的規定和要求，制定符合本單位特點的規章制度。
食品采購查驗
采購食品必須符合國家有關衛生標准和規定。
運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
設食品、原料驗收員。
驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。
禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其製品，酸敗油脂、變質乳及豆製品、包裝嚴重污穢不潔及嚴重破損而造成污染的食品。
采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。
采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關資料，注意個人衛生並隨時接受管理人員檢查。
場所環境衛生管理
周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋並及時清理。
積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、乾燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。
不亂倒垃圾，不亂倒污水。
門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
4設施設備衛生管理
公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐後及時清理消毒，再放進保潔櫃中保持干凈。
保潔櫃、及相應器具應餐餐清洗消毒。
刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用後消毒，定位存放。
定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛生。
對損壞的衛生設施，設備，工具應及時維修。
清洗消毒管理
餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關標准。
清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標准。
消毒後放在專用保潔櫃中。
人員衛生管理
常洗澡、理發、刮鬍須、剪指甲。
上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必須戴發帽，頭發必須全部戴入帽內。
上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
工作時不要隨地吐痰。
工作時嚴禁吸煙。
定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。
抹布專用，經常搓洗及消毒。
人員培訓管理
1. 從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，2. 並有衛生執政部門發放的「食品衛生從業人員健康證」。
3. 從業人員積極參加衛生部門等單位組織的衛生知識學習和培訓，4. 增強衛生知識。
加工操作管理
5. 使用食品添加劑要符合國家衛生標6. 准;調料盛裝符合衛生要求。
7. 品嘗食品要用專用工具;剩餘食品妥善保管。
8. 用具、容器生熟分開、專用，9. 用前消毒，10. 用後清潔定位存放。
11. 各類食品原料使用前分類清洗。

設立並向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄並及時處理。發生食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品葯品監督管理部門報告，並按照相關監管部門的要求採取控制措施。

Ⅱ 食品衛生的管理制度

一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實行「先進先出」的原則，並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔牆（大於30厘米）、離地（大於20厘米），整齊存放，並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照「先進先出」發放原則予以發放。
5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標簽，在標簽上註明品名及規格，並在進出標簽備注欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。
6. 嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。
7.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。采購時應索取發票等購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥櫃並上鎖，包裝上應標示「食品添加劑」字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（櫃）宜設外顯式溫度（指示）計，以便於對其內部溫度的監測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。
14. 食品在冰箱（櫃）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
15. 用於冷藏、冷凍食品的冰箱（櫃），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求並保持衛生。
食品加工烹調製作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗後，分類存放，按存放時間進行先後加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存於相應盛器內。
5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗後無血、無毛，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作後垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。
8..烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
10. 剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、檯面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，並做好記錄。
餐具清洗消毒保潔制度
1. 餐廳每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鍾；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到「四池分開」，並在水池的明顯位置註明標識。
2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到「一洗、二清、三消毒、四沖洗」，不得減少任何環節。
3. 清洗時，在水池裡放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40ºC；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鍾後進行清洗。
4. 洗凈後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大於或等於95ºC，蒸煮時間為15——30分鍾；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用葯物浸泡進行消毒（葯物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鍾。
5. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。消毒後的餐具、用具、器皿等乾燥後，應放入指定的位置，並加蓋封閉，防止細菌浸入。
6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7. 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度
1.員工須參加基礎衛生培訓、持有效健康證後方可上崗，健康證時效為一年。
2.員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。
3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。
4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。
5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。
6. 健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證後方能上崗工作。
衛生檢查及餐廳衛生管理制度
1 .衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、後堂、用具、設施設備進行抽查，並對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。
2 .抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查，並作好衛生檢查記錄。
3 .食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。4 .所有檢查資料須在部門主任簽字確認後交與中心辦公室存檔備查。
5 .餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。
6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛生大掃除，並用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，並指定專人進行管理。
7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行採用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁後，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。 9. 擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。
食物留樣及食物中毒報告制度
1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
2.留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽後必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄，便於檢查。
3.留樣食品必須保留24小時，時間到滿後方可倒掉。
4.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。
5.經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。
6.停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。
7.積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
飲食衛生制度
為保證食品衛生，保障人民身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，特製定如下衛生制度：
一、飲食經營單位必須成立食品衛生領導小組。
二、衛生許可證應懸掛於顯目處，從業人員應持有效合格的健康證，經培訓後方可上崗。
三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品的工作。 四、工作人員上班時間應穿戴整潔的工作衣服，並保持個人衛生。五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天清洗。六、食用工具每班用後應洗凈，保持清潔，食（用）具做到「一洗」、「二刷」、「三沖」、「四消毒」。
七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒有害、超過保質期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛生、冷葷配餐所用工具必須專用，並有明顯標志。 十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離牆保管。
十一、及時處理好垃圾、垃圾桶應有蓋和標志，搞好「三防」工作。
原料到成品實行「四不制度」。
1、采購員不買腐爛變質的原料；
2、保管驗收員不收腐爛變質的原則；
3、加工人員（廚師）不用腐爛變質食品；
4、營業員（服務員）不賣腐爛變質食品（零售單位不收進腐爛變質食品；不出售腐爛變質食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。
二、成品（食物）存放實行「四隔離」。
1、生與熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜貨、葯物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
三、食（用）具實行「五過關」。
1、洗；2、刷；3、沖；4、消毒；5、保潔。
四、環境衛生採取「四定」方法。
1、定人；2、定物；3、定時間；4、定質量劃片分工，包於負責。
五、個人衛生做到四勤。
1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理發；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。

食（用）具洗滌消毒、保管制度
一、食具的洗滌消毒
所有的食具、茶具經消毒後，方可使用。
1、熱力消毒（程序：除殘渣→熱鹼水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）
（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鍾。
（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放100℃的水中煮沸10分鍾。
（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒櫃，溫度保持100℃，消毒時間不得少於15分鍾
2、葯物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈後用學化學葯物消毒。程序：除殘渣→熱鹼水浸泡洗刷→葯物消毒→清水洗）
（1）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須經省級以上衛生行政部門批准生產的產品。
（2）消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。
二、食具的保管
經消毒的食（飲）具應有專門的存放櫃，存放整齊，避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，並對存放櫃定期進行洗滌消毒。
熟食店（間）衛生制度
一、熟食間應有防蠅防塵、防污染設施；
二、不得存放與熟食無關的鮮物品；
三、要穿戴好工作衣帽，用流動水洗手並消毒，不得赤膊操作；
四、操作前清洗消毒所有工具並調好兩盆消毒水作洗手消毒和浸泡抹布；
五、不得在店（間）內看書報、抽煙和吃東西。
六、貨款分開，收款專人負責；
七、保持個人衛生，不留長指甲、不塗指甲油，不戴手飾；
八、熟食砧板做到「三面」（鑽板面、底、邊）光潔；收拾後洗滌豎放；
九、養成良好的衛生習慣，上洗手間要換下工作衣帽，便後要洗手、消毒。
操作間衛生制度
一、操作加工間局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。
二、保持室內環境整潔，並設置密閉垃圾容器，雜物隨時清理。
三、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。
四、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。
五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設施。
六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經常保持清潔。
衛生消毒制度
一、各加工操作間指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。
二、食品用具使用前必須消毒，應保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒櫃。
三、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。
四、設置污物桶，並及時清理積存剩餘物，保持消毒間環境整潔。
五、設置餐具保潔櫃，保潔櫃需密閉。
六、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。
七、防鼠設施齊全。
食品采購索證制度
一、做到計劃進貨，盡量保證食品原料或食品的新鮮。
二、嚴禁采購《中華人民共和國食品衛生法》第九條禁止生產經營的食品；
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；
3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；
4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其製品；
6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的；
8、用非食品原料加工匠，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；
9、超過保持期限的；
10、為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的；

烹調加工管理制度
一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑒別能力和掌握相關知識，保證食品衛生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不製作。
二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，牆裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。
四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒後供應。
五、食油下鍋後避免溫度過高和多次反復使用，防止產生有互物質，重復使用的食油注意經常補充新油並濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應放置於防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔櫃內，保潔櫃內應保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。
餐廳衛生管理制度
一、保持地面、牆壁、天花板潔凈無污物，門窗、燈具明亮干凈，空調濾網、風扇葉無積塵、蛛網，窗簾、檯布清潔無積塵、污垢。
二、桌凳排放整齊，每天用熱鹼水洗刷一次，做到無油跡、無灰塵、無食物殘渣。營業時間做到顧客離桌，碗筷即收，桌面擦凈。
三、對洗手池、痰孟等衛生設施，每日清洗、消毒做到無垢無灰塵。
四、保持室外責任區場所的整潔，做到無雜草、垃圾、污水。
食品進貨驗收制度

一、商店和食堂食品進貨驗收設兼職管理員，食堂進貨驗收由溫明高負責，商店進貨驗收由胡林負責，做到責任落實。
二、對食品或食品原料進行驗收，其驗收內容包括：
1、對生產廠家和經銷商的衛生許可資格進行查驗；
2、貨物有無隨貨同行的化驗單或合格證；
3、對入庫食品進行感官檢查，查驗有無異常或變質；
4、食品包裝上標識是否完整、清楚；
三、食品進貨驗收管理員對驗收不合格的食品應拒絕進入食堂和商店。
三、食品驗收入庫時做好入庫食品的驗收記錄，供貨方主動提供的化驗單、合格證等與驗收記錄一起妥善保存以備查。

Ⅲ 求單位食堂安全管理制度.食品衛生制度.

食堂安全防火衛生管理制度

為了加強食堂安全防火衛生管理，認真貫徹執行安全防火衛生等各項方針政策法律法規；防止各類事故及腸道傳染疾病和其他傳染疾病的發生，杜絕食物中毒。為把住病從口入關，根據《食品衛生法》、《食品安全法》（以下簡稱兩法）規定；食堂應有相應的食品原料處理、加工、儲存等場所及必要的上下水等衛生設施。要做到防塵、防蒼蠅、蚊子措施，並與污染源（污水溝、廁所、垃圾桶等）應保持相應的距離。食堂內外每天做到清潔，並保持合格。堅決杜絕無健康合格證者上崗操作。
食品的采購運輸
1.1應向具有食品衛生監督機構的檢驗合格證等合法手續的銷售商，采購食品。
1.2不得采購製作腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或兩個法規所規定，禁止生產經營的食品。
1.3采購食品使用的車輛、容器要清潔衛生，做到生熟分開，要防塵、防蒼蠅、防雨、防曬。
2、食品貯存、保管
2.1根據兩法的規定，食品不得接觸有毒物質和不潔物品；特別是亞硝酸鈉（工業用鹽）等有毒、有害物質。
2.2貯存食品要隔牆、離地，注意做到通風、防潮、防蟲、防鼠。
2.3有條件時設置合格的密封熟食間。
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分開存放。
2.5盛放醬油、食鹽等副食調料的容器，要做到物見本色，加蓋存放；清潔衛生。
2.6禁止用非食用性塑料製品盛放熟菜。
3、製作食品過程的衛生
3.1製作食品的原料要新鮮、衛生，做到不用腐敗、變質的食品，各種食品要燒熟煮透；以免食物中毒。
3.2制售過程及刀、墩，案板、盆碗、盤及其他盛器、抹布等要嚴格做到生、熟分開，直接入口食品要用專用工具。
3.3不得提供不符合衛生要求的生吃涼拌菜，防止腸道傳染疾病。
3.4剩餘菜飯要回鍋徹底加熱再食用，一旦發現變質，不得食用。
3.5餐具應按要求進行消毒，防止發生交叉傳染疾病。
3.6盛放丟棄食物的容器，必須有蓋並及時清運走。
3.7食堂工作人員應注意個人衛生。要做到「勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服」。操作時，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。
3.8食堂操作間內禁止吸煙，非作業人員禁止進入操作間。
4、食堂應配備相應的消防器材。工作人員應做到「三懂四會」即懂本崗位火災危險性、懂預防火災的措施、懂滅火疏散的方法；會報警、會使用消防器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。
5.食堂工作人員，工作時一定精力集中；兩個人合作時要配合默契；掌握本崗位安全防範技能；防止發生各類事故。
6、對電蒸箱等用電設備、液化氣罐、輸氣膠管、閥門及爐灶等設備設施，要經常進行檢查；用氣灶煮粥做湯等液狀食物時，要有人負責；防止發生火災、爆炸和其他事故。
7、食堂內應保持干凈整潔（包括消防器材），不得隨地吐痰，不得亂扔垃圾等雜物。
8、每天下班前，必須對食堂進行水、電、氣，門、窗等進行檢查，確認安全後方可離開。
9、食堂後廚應有：「廚房重地，禁止入內」提示標識。
10、外來人員就餐，應聽從食堂管理人員安排。

Ⅳ 衛生食品安全法的規章制度

中華人民共和國食品衛生安全法

第一章 總 則

第一條 為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害，預防和減少食源性疾病的發生，保證食品安全，保障人民群眾生命安全和身體健康，增強人民群眾體質，制定本法。
第二條 在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：
(一)食品生產和加工(以下稱食品生產)，食品流通和餐飲服務(以下稱食品經營)；
(二)食品添加劑的生產、經營；
(三)用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用於食品生產經營的工具、設備(以下稱食品相關產品)的生產、經營；
(四)食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；(五)對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。
供食用的源於農業的初級產品(以下稱食用農產品)的質量安全管理，遵守農產品質量安全法的規定。但是，制定有關食用農產品的質量安全標准、公布食用農產品安全有關信息，應當遵守本法的有關規定。
轉基因食品的安全管理，還應當遵守有關行政法規的規定。
第三條 食品生產經營者應當嚴格依照本法和其他有關法律、法規的規定和食品安全標准從事生產經營活動，不得生產經營不安全食品；生產經營不安全食品的，依照本法必須承擔法律責任。
第四條 縣級以上地方人民政府對本行政區域的食品安全監督管理負總責，統一領導、協調本行政區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全監督管理協調機制；統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作；建立食品安全監督管理責任制，對食品安全監督管理部門進行評議、考核。
上級人民政府所屬部門在下級行政區域設置的機構應當在所在地人民政府的統一協調下，依法做好食品安全監督管理工作。
第五條 縣級以上食品生產、流通、餐飲服務監督管理部門依據本法和國務院規定的職責，對食品生產經營活動實施監督管理。
食品安全風險評估、食品安全標准制定、食品安全信息公布、食品安全事故的調查和處理，以及有關食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規范的制定，由國務院授權的部門負責。
國務院根據實際需要，可以對食品安全監督管理體製作出調整。
第六條 有關食品行業協會應當加強行業自律，加強食品安全知識的宣傳、普及，引導消費者購買合法食品生產經營者生產經營的食品以及有符合法律要求的標簽、標識的食品。
第七條 國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全知識和食品安全法律、法規、標准知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者的食品安全意識和自我保護能力。
新聞媒體應當無償開展食品安全知識和食品安全法律、法規、標准知識的公益宣傳。
第八條 國家鼓勵和支持開展與食品安全有關的基礎研究和應用研究，鼓勵和支持食品生產經營者為提高食品安全水平採用先進技術和先進管理規范。
地方各級人民政府應當採取措施鼓勵食品規模化生產和連鎖經營、配送。
第九條 食品消費者有權檢舉、控告侵害消費者權益的行為，有權向有關部門了解食品安全信息，對食品安全監督管理工作提出意見和建議；因食品、食品添加劑或者食品相關產品遭受人身、財產損害的，有依法獲得賠償的權利。
任何單位和個人有權舉報食品生產經營中的違法犯罪行為。舉報經查證屬實的，有關的食品安全監督管理部門應當對舉報人給予獎勵。

第二章 食品安全風險監測和評估

第十條 國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。
國務院授權的部門會同國務院其他有關部門制定、實施國家食品安全風險監測計劃。省、自治區、直轄市人民政府確定的部門根據國家食品安全風險監測計劃，結合本行政區域的具體情況，組織制定、實施本行政區域的食品安全風險監測方案。
第十一條 國家建立食品安全風險評估制度，對食品中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。
食品安全風險評估工作由食品安全風險評估專家委員會具體負責。食品安全風險評估專家委員會由國務院授權的部門會同國務院其他有關部門聘請衛生、農業等方面的技術專家組成。
國務院有關部門有權向國務院授權負責食品安全風險評估的部門提出風險評估的建議，並提供有關信息和資料。
國務院授權負責食品安全風險評估的部門應當及時向國務院有關部門通報食品安全風險評估的結果。
第十二條 食品安全風險評估專家委員會應當運用科學方法，根據食品安全風險監測信息、科學數據以及其他有關信息進行食品安全風險評估。
第十三條 食品安全風險評估結果應當作為制定、修訂食品安全標准和對食品安全實施監督管理的科學依據。
食品安全風險評估結果證明食品不安全，需要修訂、制定食品安全標準的，國務院授權負責食品安全標准制定的部門應當立即修訂、制定食品安全標准；在新修訂、制定的食品安全標准公布實施之前，國務院食品生產、流通、餐飲服務監督管理部門應當依據各自職責，要求食品生產經營者停止生產經營該食品。
國務院授權負責食品安全風險評估的部門應當會同國務院有關部門，根據食品安全風險評估結果、食品安全監督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析，對可能發生較高程度安全風險的食品提出食品安全風險警示，由國務院授權負責食品安全信息公布的部門予以公布。
第十四條 對農葯、肥料、生長調節劑、獸葯、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食品安全風險評估專家委員會的專家參加。
屠宰畜、禽的檢驗規程，由國務院有關主管部門會同國務院授權負責食品安全風險評估的部門制定。

第三章 食品安全標准

第十五條 食品安全標準是強制執行的標准，分為國家標准和地方標准；沒有國家標準的，可以制定地方標准。除食品安全標准外，不得制定其他有關食品的強制性標准。
第十六條 食品安全標准應當包括下列內容：
(一)食品、食品相關產品中的致病性微生物、農葯殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；
(二)食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
(三)專供嬰幼兒的主輔食品的營養成分要求；
(四)對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；
(五)食品生產經營過程的衛生要求；
(六)與食品安全有關的質量要求；
(七)食品檢驗方法與規程；
(八)其他需要制定為食品安全標準的內容。
第十七條 國務院授權的部門負責制定、公布食品安全國家標准。
制定、修訂食品安全國家標准，應當依據食品安全風險評估結果並充分考慮食用農產品質量安全風險評估結果，參照相關的國際標准，與我國經濟、社會和科學技術發展水平相適應，並廣泛聽取食品生產經營者和其他有關單位和個人的意見。
第十八條 食品安全國家標准應當經食品安全國家標准審評委員會審查通過。食品安全國家標准審評委員會由國務院授權負責食品安全標准制定的部門商國務院其他有關部門聘請的衛生、農業等方面的專家，以及國務院農業主管部門和國務院食品生產、流通、餐飲服務監督管理部門的代表組成。
國務院授權負責食品安全標准制定的部門應當通過新聞媒體公布食品安全國家標准。公眾可以免費查閱食品安全國家標准。
第十九條 本法規定的食品安全國家標准實施前，食品生產經營者應當按照現行食品衛生標准、食品質量標准和有關行業標准生產經營食品。
食品安全國家標准以外的其他有關產品國家標准涉及本法第十六條所列內容的，應當符合食品安全國家標准。
第二十條 省、自治區、直轄市人民政府負責食品安全標准制定的部門組織制定、修訂食品安全地方標准，應當參照執行本法有關食品安全國家標准制定、修訂的規定，並報國務院授權負責食品安全標准制定的部門備案。
第二十一條 國家鼓勵食品生產經營企業制定嚴於食品安全國家標准、地方標準的標准，在企業內部適用。

第四章 食品檢驗

第二十二條 食品檢驗機構經國務院認證認可監督管理部門依法進行資質認定，方可從事食品檢驗活動；未經資質認定的檢驗機構出具的食品檢驗結果，不具有法律效力。本法或者其他法律另有規定的除外。
食品檢驗機構資質認定的條件和檢驗規范，由國務院授權的部門制定。
本法施行前經國務院有關主管部門批准設立或者經依法認定的食品檢驗機構，可以依照本法繼續從事食品檢驗活動。
第二十三條 食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行。
檢驗人應當依照有關法律、法規的規定，並按照食品安全標准和檢驗規范，對食品進行檢驗，尊重科學，恪守職業道德，保證出具的檢驗數據和結論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告。
第二十四條 食品檢驗實行食品檢驗機構與檢驗人負責制。食品檢驗報告應當加蓋食品檢驗機構公章，並有檢驗人的簽名或者蓋章。食品檢驗機構和檢驗人對出具的食品檢驗報告負責。
第二十五條 食品生產、流通、餐飲服務監督管理部門依法履行職責需要對食品進行檢驗的，應當委託符合本法規定的食品檢驗機構進行檢驗，並支付相關費用。對檢驗結論有異議的，食品生產經營者、食品消費者或者有關的食品安全監督管理部門應當委託符合本法規定的其他食品檢驗機構復檢。微生物指標不得復檢。
對復檢結論仍有異議的，由國務院授權負責制定食品檢驗機構資質認定的條件和檢驗規范的部門確定的可以從事食品檢驗活動的國家實驗室再次進行復檢。國家實驗室的檢驗結論為最終結論。
第二十六條 食品生產經營者、行業協會、食品消費者需要委託食品檢驗機構對食品進行檢驗的，應當委託符合本法規定的食品檢驗機構進行檢驗。

第五章 食品生產經營

第二十七條 國家對食品生產經營實行許可制度；未經許可，任何單位或者個人不得從事食品生產經營活動。但是，獲得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要獲得食品流通的許可；獲得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其製作加工的食品，不需要獲得食品生產和流通的許可；農民個人銷售其自產的食用農產品，不需要獲得食品流通的許可；生產者生產在本鄉(鎮)行政區域內銷售的食品，不需要獲得食品生產的許可。
第二十八條 從事食品生產經營活動，應當具備下列條件：
(一)有與擬生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品包裝、儲存等場所，並確保該場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；
(二)有與擬生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、採光、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠以及排放廢水、廢棄物的設備或者設施；
(三)有與生產經營規模相適應的食品安全專業技術人員、管理人員；
(四)有與擬生產經營的食品品種、數量相適應的符合防止食品污染要求的設備、設施布局和操作流程；
(五)有保證食品安全的規章制度；
(六)符合食品安全標准規定的其他要求。
第二十九條 國家對食品、食品添加劑和食品相關產品實行監管碼制度。具體實施辦法和步驟由國務院有關部門制定。
第三十條 申請從事食品生產經營活動的單位和個人，應當向所在地縣級以上食品生產、流通、餐飲服務監督管理部門提交能夠證明其具備本法第二十八條規定條件的相關資料。
縣級以上食品生產、流通、餐飲服務監督管理部門應當依照行政許可法的規定並在各自職責范圍內，對申請人提交的相關資料進行審核，必要時應當對申請人的生產經營場所進行現場核查；對符合規定條件的，決定準予許可並頒發食品生產、流通或者餐飲服務許可證，對已經實行食品安全監管碼管理的食品的生產者，頒發食品生產許可證的部門還應當同時發給申請人食品安全監管碼碼段；對不符合規定條件的，決定不予許可並書面說明理由。
第三十一條 國家對食品添加劑、食品相關產品的生產實行許可制度；未經許可，任何單位或者個人不得從事食品添加劑、食品相關產品生產活動。
申請食品添加劑、食品相關產品生產許可的條件、程序，依照有關工業產品生產許可證管理的行政法規執行。
第三十二條 申請從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產活動的單位和個人，應當向國務院授權負責食品安全風險評估的部門提交相關產品的安全性評估材料。國務院授權負責食品安全風險評估的部門應當自收到申請之日起60日內組織對相關產品的安全性評估材料進行審查；對符合食品安全要求的，決定準予許可並予以公布；對不符合食品安全要求的，決定不予許可並書面說明理由。
第三十三條 食品生產企業應當符合良好生產規范要求。國家鼓勵食品生產經營企業實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。
第三十四條 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
第三十五條 食品生產經營者不得在食品中添加葯品，但是，可以添加按照傳統既是食品又是中葯材的物質。按照傳統既是食品又是中葯材的物質的目錄由國務院授權的部門制定、公布。
銷售的食品添加劑、食品相關產品或者生產食品所使用的食品添加劑、食品相關產品應當經檢驗合格。食品生產者使用食品添加劑應當符合食品安全標准並向縣級食品生產監督管理部門備案。
第三十六條 食品生產經營者生產經營的食品，有食品安全標準的，應當符合食品安全標准；沒有食品安全標準的，應當無毒、無害，符合應當有的營養要求和本法規定的其他要求。
第三十七條 禁止任何單位或者個人從事下列食品生產經營活動：
(一)生產經營含有國家明令禁用物質的食品或者國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；
(二)經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的製品；
(三)用非食品原料生產食品或者在食品中添加非食品用化學物質，或者用回收食品作為原料生產食品；
(四)生產經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒的主輔食品；
(五)經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常的食品；
(六)生產經營致病性微生物、農葯殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過國家標准限量的食品；
(七)生產經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；
(八)生產經營摻假、摻雜的食品；
(九)經營被包裝材料、容器、運輸工具污染的食品；
(十)生產經營無標簽的預包裝食品；
(十一)生產經營其他不符合食品安全要求的食品。
第三十八條 食品生產者應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品查驗記錄制度，查驗食品原料、食品添加劑、食品相關產品供貨者的食品生產許可證或者食品流通許可證、營業執照、食品出廠的檢驗報告或者其他有關食品合格的證明文件，並如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及其聯系方式、進貨日期等內容；對已經實行食品安全監管碼管理的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，還應當查驗食品安全監管碼；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。
食品原料、食品添加劑、食品相關產品查驗記錄不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。
第三十九條 預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：
(一)名稱、規格、凈含量、生產日期；
(二)成分或者配料表；
(三)生產者的名稱、地址、聯系方式；
(四)保質期；
(五)產品標准代號；
(六)保存條件；
(七)所使用的食品添加劑；
(八)食品生產許可證編號；
(九)法律、法規或者食品安全標准規定必須標明的其他事項。
專供嬰幼兒的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量；已經實行食品安全監管碼管理的食品，其標簽還應當標明食品安全監管碼。
第四十條 獲得食品安全監管碼的食品生產者，應當在其生產的食品上市之前，向頒發食品生產許可證的食品生產監督管理部門報送食品的生產日期、產品檢驗合格信息以及實時更新的其他信息。
第四十一條 食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝，其說明書或者標簽應當標明本法第三十九條第(一)項至第(六)項、第(八)項、第(九)項規定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，並在標簽上標明「食品添加劑」字樣。
第四十二條 食品和食品添加劑的標簽、說明書、包裝，不得含有虛假、誇大的內容，不得涉及疾病預防、治療、診斷功能。食品生產者對標簽、說明書、包裝上的聲稱承擔法律責任。
食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚，容易辨識。
第四十三條 食品生產者應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及其聯系方式、銷售日期等內容；對不符合食品安全標准以及與食品標簽、說明書、包裝所標明的內容不符的食品，不得上市銷售。
食品出廠檢驗記錄不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。
第四十四條 食品經營者采購食品，對已經實行食品安全監管碼管理的，應當查驗食品安全監管碼；對尚未實行食品安全監管碼管理的，應當查驗下列事項：
(一)供貨者有無食品生產許可證或者食品流通許可證、營業執照；
(二)有無食品出廠的檢驗報告或者其他有關食品合格的證明文件。
第四十五條 食品經營者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、保質期、供貨者名稱及其聯系方式、進貨日期等內容。
食品進貨查驗記錄不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。
第四十六條 食品經營者應當按照保證食品安全的要求儲存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質的食品。
第四十七條 食品經營者儲存散裝食品，應當在儲存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及其聯系方式等內容。
食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及其聯系方式和經營者名稱及其聯系方式。
第四十八條 食品經營者應當按照食品標簽或者說明書標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。
食品經營者應當向消費者承諾其銷售的食品符合食品安全要求，並對所作的承諾承擔相應的責任。
第四十九條 在集中交易市場、櫃台出租場所和展銷會內從事食品經營活動的，應當具備本法第二十八條規定的條件。
集中交易市場的開辦者、櫃台出租者和展銷會舉辦者，應當審查入場食品經營者的食品流通、餐飲服務許可證，明確入場食品經營者的食品安全管理責任，定期對入場食品經營者的經營環境、條件、內部食品安全管理制度是否符合法定要求和經營的食品是否安全進行檢查，發現食品經營者經營不安全食品或者有其他違反本法規定的行為的，應當及時制止並立即報告所在地縣級食品流通、餐飲服務監督管理部門；因本市場經營的食品造成食品安全事故的，應當承擔連帶責任。
第五十條 運輸食品的，應當使用安全、無毒、無害、清潔的運輸工具，符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
第五十一條 國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品不安全，應當立即停止生產，向社會公布有關信息，通知相關生產經營者停止生產經營該食品、消費者停止使用該食品，召回已經上市銷售的食品，並記錄召回情況。
食品經營者發現其經營的食品不安全，應當立即停止經營，通知相關生產經營者停止生產經營該食品、消費者停止使用該食品，並記錄通知情況。
食品生產經營者對召回的食品應當採取銷毀、無害化處理等措施，防止該食品再次流入市場。
第五十二條 食品廣告的內容應當真實，不得含有虛假、誇大的內容，不得涉及疾病預防、治療、診斷功能。
第五十三條 縣級以上地方人民政府應當採取措施，鼓勵食品攤販進入集中交易市場、店鋪等固定場所經營。
食品攤販的管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會根據本法制定。

第六章 食品進出口

第五十四條 進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合我國食品安全國家標准。
對首次進口的食品添加劑新品種、食品相關產品新品種，或者首次進口的尚無食品安全國家標准且無相關國際標准、條約、協定要求的食品，其進口商應當向國務院授權負責食品安全風險評估的部門提出申請並提交相關的安全性評估材料。國務院授權負責食品安全風險評估的部門依照本法第三十二條的規定作出是否准予許可的決定。
進口食品應當經出入境檢驗檢疫機構檢驗合格。海關憑出入境檢驗檢疫機構簽發的通關證明放行。
第五十五條 境外發生的食品安全事件可能對我國境內造成影響，或者在進口食品中發現嚴重食品安全問題的，國務院出入境檢驗檢疫主管部門應當及時採取風險預警措施，並向國務院食品生產、流通、餐飲服務監督管理部門以及國務院授權負責食品安全風險評估的部門通報。接到通報的部門應當及時採取相應措施。
第五十六條 向我國境內出口食品的出口商或者代理商應當向國務院出入境檢驗檢疫主管部門備案。向我國境內出口食品的境外食品生產企業應當經國務院出入境檢驗檢疫主管部門注冊。

下面有詳細的介紹，您參考一下：
http://www.ahbflawyer.com/plus/view.php?aid=140

Ⅳ 食品衛生安全管理方面有哪些制度

為強化食品衛生管理，加強食品經營過程中的衛生監管，防止食品污染和有害物質對人體的傷害，保障消費者的身體健康，樹立公司良好的商業形象，特製定本規定:

一、 食品從業人員的衛生管理:
1、食品管理人員、從業人員必須掌握有關食品的衛生基本要求。車間管理人員有義務對員工進行有關食品衛生的培訓工作，技術負責人應對員工進行以《食品衛生法》及其配套規定為基礎的相關業務知識培訓，每次培訓時間不得小於30分鍾，每月累計培訓時間不得少於五學時。
2、食品從業人員無論新參加工作或臨時參加工作，都必須進行健康檢查，取得健康證後方可上崗。技術負責人為此項工作的監督責任人
3、食品從業人員在工作時必須佩帶有效《健康證》，每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛生的從業人員，應立即離崗並勸其就診，待查明病因排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。車間負責人為此項工作的監督責任人。
4、食品經營員工上崗前必須檢查個人衛生，不得留長指甲、塗指油，不準吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。車間負責人為此項工作的監督責任人。
5、食品從業人員不得在食品生產場所內吸煙，工作前、處理食品原料後、大小便後必須用洗潔用品及清水洗手；接觸直接入口食品前應洗手或用消毒葯水浸泡消毒；食品從業人員應做到勤洗手，勤洗衣服，勤換工作衣帽，並把頭發置於工作帽內。車間負責人為此項工作的監督責任人。

二、食品的衛生管理:
1、食品出廠前，公司營銷員應按有關規定索取或查閱檢驗合格證是否真實、准確、可靠。
2、食品出售之前，技術人員應現場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質。若發現食品與證件不符，應不予出售。
3 、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施，並定期檢查其可靠性。
4、食品用（食）具實行四過關（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車間負責人為此項工作的監督責任人，並經常進行衛生檢查。

三、環境衛生的管理:
1、食品生產區應當保持整潔、衛生，通風。
2、食品生產區應有專用的更衣室和洗手清潔設施。
3、食品包裝器具應隨時檢查、清掃，要做到先生產的先出售，盡量縮短貯存期，以防止變質或超過保質期限。

四、食品從業人員紀律管理規范:
1、食品從業人員必須佩帶有效健康證上崗，不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發生。
2、食品從業人員必須遵守以下規定:不準在食品生產場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等
3、食品生產場所（加工房和生產車間）應保持清潔，工具按要求整齊擱放。
4、應有食品儲存的專用倉庫，食品與非食品不能混放。

Ⅵ 求：保證食品安全的規章制度

保證食品安全的規章制度

一、食品原料采購索證制度
1、采購員要求認真學習有關法律規定，熟悉並掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛生標准進行核查。
3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜假貨、發霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、采購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，並做好記錄。
二、餐飲業庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。
2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離牆15厘米存放於貨櫃或貨架上。
4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內乾燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設人負責庫房管理，並建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及發現和清理過期、變質食品及其原料。
三、食品儲存制度
1、糧食倉庫必須保持乾燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，並嚴格控制庫存量。
2、所購蔬菜必須當日食盡，不得隔日。蔬菜購回後必須在貨架上攤擺，防止悶爛。
3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，並有明顯標識。
4、魚肉蛋禽類購入後，除當頓食用外，均要冰箱內存放，冰凍期不得超過三天。
5、油醬等調料品不得一次性購進太多，注意保質期限，在陰涼乾燥處放置。每頓留樣食品必須置於冰箱內24小時以上。
四、食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標准》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標准和衛生管理辦法的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標准》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
五、加工烹調崗位衛生責任制度
1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒後使用，定位存放。
4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鍾，然後對配餐台進行消毒。
5、工作結束後，清理操作間衛生，配餐台無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鍾。
6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人製作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行
六、餐飲具洗滌消毒崗位衛生責任制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝「除殘渣→鹼水洗→清水沖→熱力消→保潔」的順序操作。葯物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標准和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔櫃密閉保存備用。
5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
七、從業人員健康體檢與培訓制度
1、餐館從業人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
2、餐館從業人員持有效健康合格證明才能上崗。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上「五病」者，要立即將其調離原崗位，禁忌症患者及時調離率100%。
5、凡從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
6、餐館從業人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓並考核合格後，方可從事食品生產。經營、餐飲工作。
7、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品衛生知識、職業道德和法制教育的培訓以及衛生操作技能培訓。
8、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、獎勵與考核制度
1、獎勵制度
1.1參加世界,國家,省等舉辦的烹飪大賽,成績優異者.
1.2出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者.
1.3忠於職守,全年出滿勤,工作表現突出,受到賓客多次表揚者.
1.4為廚房生產和管理提出合理化建議,被採納後產生及大效益者.
1.5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者.
1.6多次受到顧客表揚者.
1.7衛生工作一貫表現突出,為大家公認者.
1.8節約用料,綜合利用成績突出者.
2、懲罰制度
2.1違反廚房紀律,不聽勸阻者.
2.2不服從分配,影響廚房生產者.
2.3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者.
2.4弄虛作假或搬弄是非,製造矛盾,影響同事間的工作關系者.
2.5不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者.
2.6不按操作規程生產,引起較大責任事故者.
2.7不按時清理原料,造成變質變味者.
九、餐廳衛生管理制度
1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、塗指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
2、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠葯及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
3、做好檯面調料、牙簽、檯布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、檯布、餐巾、餐具（必須經過清洗消毒）等。
4、擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。
5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。
6、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標准和要求。並做到及時更換，防止過期、霉變。
7、冷盤在專間內切配，現用現配，菜餚上桌距開餐時間不超過2小時。
8、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。
9、備餐櫃內不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結束後及時做好檯面、地面等清掃整理工作

Ⅶ 保證食品安全的規章制度

1、採集樣品按市場價支付費用

新修訂的食品安全法規定,食品安全風險評估不得向生產經營者收取費用,採集樣品應當按照市場價格支付費用。新法增加風險監測計劃調整、監測行為規范、監測結果通報等規定，明確應當開展風險評估的情形，補充風險信息交流制度，提出加快標准整合、跟蹤評價標准實施情況等要求。

2、增設監管部門負責人約談制

新修訂的食品安全法增設責任約談制度。新法規定，食品生產經營過程中存在食品安全隱患，未及時採取措施消除的，縣級以上人民政府食品葯品監督管理部門可以對食品生產經營者的法定代表人或者主要負責人進行責任約談。

3、規定風險分級管理要求

新修訂的食品安全法增加規定風險分級管理要求。縣級以上人民政府食品葯品監督管理、質量監督部門根據食品安全風險監測、風險評估結果和食品安全狀況等，確定監督管理的重點、方式和頻次,實施風險分級管理。

4、嚴格監管嬰幼兒配方食品

新修訂的食品安全法規定，嬰幼兒配方食品生產企業應當實施從原料進廠到成品出廠的全過程質量控制，對出廠的嬰幼兒配方食品實施逐批檢驗，保證食品安全。

生產嬰幼兒配方食品使用的生鮮乳、輔料等食品原料、食品添加劑等,應當符合法律、行政法規的規定和食品安全國家標准，保證嬰幼兒生長發育所需的營養成分。

5、保健食品聲明不能代替葯物

新修訂的食品安全法規定，保健食品標簽、說明書應聲明「本品不能代替葯物」。新法明確保健食品原料目錄,除名稱、用量外，還應當包括原料對應的功效；明確保健食品的標簽、說明書應當與注冊或者備案的內容相一致。

Ⅷ 食品安全衛生管理制度

食品安全衛生管理制度包括：
1、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件。
2、對購入的食品，索取並仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。
3、購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，並留具真實地址和聯系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。
4、索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少於2年。

法律依據
《中華人民共和國食品安全法》
第四條 食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責。
食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標准從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。第五條 國務院設立食品安全委員會，其職責由國務院規定。
國務院食品葯品監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，對食品生產經營活動實施監督管理。
國務院衛生行政部門依照本法和國務院規定的職責，組織開展食品安全風險監測和風險評估，會同國務院食品葯品監督管理部門制定並公布食品安全國家標准。
國務院其他有關部門依照本法和國務院規定的職責，承擔有關食品安全工作。

Ⅸ 食品衛生管理制度

食品衛生制度
食品銷售應提交下列食品衛生制度：
1、食品采購、索證、驗收衛生制度
2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項）
3、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
4、衛生檢查制度（個體食雜店可免除該項）
5、從業人員個人衛生衛生制度
6、食物中毒報告制度（個體食雜店可免除該項）
7、食品銷售衛生管理制度
餐飲業應提交下列食品衛生制度：
1、食品采購、索證、驗收衛生制度
2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項）
3、食品粗加工衛生制度
4、烹調加工衛生制度
5、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
6、餐飲具清洗消毒保潔制度
7、餐廳衛生管理制度
8、衛生檢查制度（個體飲食店可免除該項）
9、從業人員個人衛生衛生制度
10、食品冷藏衛生管理制度
11、食品添加劑使用與管理制度
12、切配衛生管理制度
13、冷盤製作管理制度（無該項目可免除）
14、配餐管理制度（無該項目可免除）
15、食物中毒報告制度
16、環境衛生管理制度
17、食品銷售衛生管理制度（無兼營預包裝、散裝食品免除）
食品衛生崗位職責
1、食品衛生管理人員崗位職責
2、廚師長崗位職責
3、采購員崗位職責
4、驗收員崗位職責
5、倉庫保管員崗位職責
6、粗加工崗位職責
7、切配崗位職責
8、烹調崗位職責
9、冷拼配製崗位職責
10、餐具清洗消毒崗位職責
11、餐廳服務員崗位職責
12、食品衛生管理機構和職責
13、食品采購台帳 原料采購記錄表 原料驗收記錄表 人員健康狀況登記表
食品采購、索證、驗收衛生制度
1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。
2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。
3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛生標准要求的食品。
4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。
6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。
7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與采購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生許可證復印件核實其記載的內容真實有效。
8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。
9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。
10、采購的食品必須建立食品采購台帳。台帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內容。
11、采購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。

食品倉庫衛生管理制度
1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥。避免陽光
直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放台、存放案、貨架。
3、食品應分類、分架，離地離牆10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與葯品、雜品等物品混放。
4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。
5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。
6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、霉變、生蟲。
7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。
8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立台帳，台帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。台帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，並保存12個月以上。

食品粗加工衛生制度
1、食品粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。
2、動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。
3、動物性食品之間分開處理，處理水產和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。
4、專池專用，各洗滌池標識明顯。葷素食品盛器分開使用，標識明顯。
5、冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。
6、處理後的食品用干凈的容器存貯，應分類置於貨架上擺放。不得直接置於地上。易腐食品加工後及時使用或冷藏。
7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用後洗涮干凈，定位存放，並定期消毒。
8、工作結束時要搞好衛生，地面、檯面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應加蓋，隨時處在密閉的控制下。
烹調加工衛生制度
1、烹調加工所用原料應新鮮， 烹調加工前認真檢查食品質量，發現衛生問題及時處理，不幹凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。
2、烹調食品，中心溫度達70℃以上，烹調後食品至食用的時間不超過2小時，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應，熟製品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。
3、調料符合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用後加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中並加蓋存放。
4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。
5、烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發不外露，烹調人員的手要經過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎症者要包紮好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。
6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油
7、烹調用具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。
8、工作結束後，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
1、從業人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。
2、聘用新的從業人員和臨時聘用的從業人員上崗前先進行健康檢查，取得衛生機構發放的健康證明後方可聘用上崗工作。
3、發現從業人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品 的工作。
4、發現從業人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等症狀，暫時調離接觸直接入口食品的崗位。
5、健康檢查必須到經過衛生行政部門確定的體檢單位進行。
6、從業人員上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格後方可上崗。
7、每年組織從業人員兩次以上食品衛生知識、崗位衛生制度、技能、職業道德培訓。提高食品衛生安全知識，熟練掌握崗位的操作規程，遵守崗位衛生制度。
8、單位法人（負責人、業主）、衛生管理人員、從業人員上崗前和每二年一次復訓的培訓必須到衛生行政部門確定的培訓單位進行培訓。參加培訓的時間分別不少於20、50、15學時。
9、建立從業人員健康檢查和和培訓檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓時間、地點收購價容、授課人員和考試或考核資料等。
10、健康證實行統一管理，並隨時接受衛生監督機構對從業人員的健康檢查。
餐飲具清洗消毒保潔制度
1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，並放到保潔櫃保潔。
2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具採用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行；餐具用具採用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。
3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：
煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鍾以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鍾以上。
4、使用化學消毒（主要為各種含氯消毒葯物）：
使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鍾以上。消毒後用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標示。
6、消毒後的餐具用具自然濾干或烘乾。.不應使用手巾、餐巾擦乾，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒後的餐飲具應及時放入保潔櫃內。餐飲具保潔櫃應定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔櫃不得存放其他物品。
8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標准和要求，並專人保管。
9、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。
餐廳衛生管理制度
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