餐廳前廳規章制度表

⑴ 飯店有哪些規章制度

一般酒店對員工的管理都體現在酒店員工手冊當中，其中明確員工在酒店中必須明確和遵回守的規定。

此外酒店答還會制定一些與員工有關的酒店或部門管理的規定，保證運行有序，如

勞動紀律：員工考勤管理規定、交班制度等；

生活保障：如員工外宿管理規定、員工宿舍管理規定、員工用餐管理規定等；

人事福利：入職、入崗培訓管理辦法等，轉崗調動程序、個人績效考評等；

獎懲制度：先進個人評選辦法、過失處罰等。

總之，酒店管理的核心就是管好人用好人，制度是基礎，而制度的制定者和執行者也是人。

⑵ 關於快餐店的規章管理制度

★采購管理
廚師長在每天下班前要負責向采購人員提供次日采購清單。采購工作由專人負責，定點采購。采購點要符合國家有關的經營規范，要向本店提供有關的經營審批手續。嚴禁采購過期和問題物品。采購回來的物品要及時入庫。保管對采購回來的物品要采樣留存（保存期限根據實際確定）。采購發票要及時核銷。采購渠道要經經理審批。
★財務管理
餐廳實行單獨核算。每天的收入支出在二十四小時內結清。支出收入要絕經理審批後方可報帳。每天下班前廚師長要將當日飯菜出庫單移交財會人員，收銀員要當日結算收入，次日與財會人員移交核對。臨時支取現金要經經理審批同意。收銀員全面負責用餐的收銀工作，服務員不得向客人收取任何費用。用餐結束客人要求結帳時服務員及時通知款台。
★時間管理
每天廚房和前廳各留一名值班人員，按照規定的時間准時上班。其他人員按照另外規定的時間上班。餐廳保吃住的人員工作時間以外的活動要在適當的時間告知餐廳負責人。餐廳要對其成長成才全面負責。考勤管理由前廳負責人管理和記載，要不定其公布。有事必須事先請假經經理審批。
★任務管理
。餐廳廚師長全面向經理。前廳領班向經理負責。有關人員工作時間原則上無條件服從管理，有意見事後通過適當的渠道反應。負責值班人員要在正式上班前做好本部門的基本准備工作。檢查落實沒有到位的工作環節。服務員要准備好冷熱水器里需要的水並提前將水燒開。保管負責加好冷飲機里的飲料。前廳負責人負責備好當日的礦泉水。服務員要在正式上班前准備好室內的一切接待准備工作，正式上班後領班檢查室內准備工作無誤後組織清理室外衛生（每天至少兩遍）。服務員實行合作分工制。餐桌承包到人並實行輪換制。衛生方面要做到「一塵不染」——餐桌椅從上到下清潔無污跡；用品要用心清潔做到完好清潔干凈如新。物品的擺放要無遺漏按規定的位置和次序擺放。服務員要做好餐廳分配的其他工作任務包括每天上下午接待前串好分配的肉串）。沒有工作任務時不得聚眾打鬧閑聊。不得私自動用餐廳內的娛樂設備。工作時間娛樂設備由領班負責管理和調試，其他人員不得隨便使用和更改。

⑶ 酒店餐飲的規章制度和獎罰制度分別是什麼

第一條為嚴明紀律，獎懲分明，提高員工工作積極性，提高工作效率和經濟效率，特製訂本制度

第二條適用范圍：全體員工

第三條對員工的獎懲實行精神鼓勵和思想教育為主、經濟獎懲為輔的原則

第四條獎勵辦法

第五條本酒店設立如下獎勵方法，酌情使用：

1．通告表揚；

2．獎金獎勵；

3．晉升提級；

第六條有下列表現的員工應給予通告表揚：

1．品德端正，工作努力；

2．維護酒店利益，為酒店爭得榮譽，防止或挽救事故與經濟損失有功；

3．一貫忠於職守，積極負責，廉潔奉公；

4．有其他功績，足為其他員工楷模

第七條有以下表現的員工應給予獎金獎勵

1．思想進步，文明禮貌，團結互助，事跡突出；

2．完成計劃指標，經濟效益良好；

3．向酒店提出合理化建設，為酒店採納；

4．維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出；

5．節約資金，節儉費用，事跡突出；

6．領導有方，帶領員工良好完成各項任務；

7．其他對酒店作出貢獻，董事局或總經理認為應當給予獎勵的

第八條有以上表現，酒店認為符合晉級條件的予以晉級獎勵

第九條獎勵程序如下：

1．員工推薦、本人自薦或單位提名；

2．監察委員會或監察部會同勞動人事部審核；

3．董事局或總經理批准。其中，屬董事局聘任的員工，其獲獎由監察委員會審核，董事局批准；屬總經理聘任的員工，其獲獎由監察部審核，總經理批准

第十條處罰辦法

第十一條視情節輕重，分別給以以下處罰：

1．警告；

2．記過；

3．降級；

4．辭退；

第十二條員工有以下行為給以警告處分

1．在工作時間聊天、嬉戲或從事與工作無關的事情；

2．工作時間內擅離工作崗位者或無故遲到、早退、曠工；

3．因過失以致發生工作錯誤情節輕微者；

4．妨害現場工作秩序或違反安全衛生工作守則；

5．無故不參加酒店安排的培訓課程；

6．初次不遵守主管人員指揮；

7．浪費公物情節輕微

8．檢查或監督人員未認真履行職責；

9．遺失員工證或員工守則者及未按要求穿戴整潔工作服和佩戴廠牌；

10．出入廠區不遵守規定或攜帶物品出入廠區而拒絕警衛或管理人員查詢；

11．破壞環境衛生

第十三條員工有以下行為者，給予記過處分：

1．對上級指示或有期限之命令，未申報正當理由而未如期完成或處理不；

2．因疏忽導致機器設備或物品材料遭受傷害或傷及他人；

3．在工作場所喧嘩、嬉戲、吵鬧妨害他人工作；

4．未經許可擅帶外人入廠參觀；

5．攜帶危險物品入廠；

6．在禁煙區吸煙者；

7．投機取巧，隱瞞蒙蔽，謀取非分利益；

8．對同仁惡意攻擊或誣告、偽證而製造事端；

9．在工作時間內擅離工作崗位，躺卧、睡覺者

10．塗改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡

第十四條員工有以下行為者，給予降級處分：

1．違反國家法規、法律、政策和酒店規章制度，造成經濟損失或不良影響的；

2．違反勞動紀律、經常遲到、早退、曠工、消極怠工，沒完成生產任務或工作任務的；

⑷ 餐廳前廳該如何管理

前廳經理：全面負責前廳接待服務組織工作，對整個餐廳的服務人員，服務質量進行管理。包括：制定前廳各項管理制度,工作規范、程序和標准，制定營銷計劃和培訓計劃，並報總經理批准以後，負責組織實施。

大堂副理：負責訂餐並積極開展預定工作，接待重要客人，處理客人投訴協助前廳經理管理前廳，在前廳經理不在的情況下，負責前廳的全面工作。
主管：有的餐廳叫總領班、餐廳主任或餐廳經理。它介乎於前廳經理和領班之間。一般分工負責樓面的日常管理工作以及日常的培訓工作。其管理職能主要有以下方面：督導、溝通、協調、控制，配合前廳經理擬訂各項計劃，並組織具體實施。主管就是服務員的教師應該擔負起日常的培訓工作。
迎賓領班：負責迎接客人，為客人引坐，訂餐的登記,公示每餐訂餐情況，收集並建立客戶檔案。
值台領班：負責一個區域的現場服務並帶領和組織一班服務人員去做好服務工作。傳菜部領班：負責組織傳菜、劃單，准備開胃菜、開胃酒，調味料，有的餐廳還要承擔煮飯的工作。
吧台部領班：負責組織和操作調酒、果盤的製作,茶水的准備,酒水的銷售等工作。備餐組領班：負責組織公共區域的保潔工作，餐具的保管、清冼和准備工作，有的餐廳還要兼管設備設施的維護、修理工作。
前廳崗位的設置，並非是一成不變的，它要根據餐廳的規模、檔次，以及經營的策略，從實際出發,去靈活掌握。

⑸ 酒店前廳部個部門規章制度

前廳部大堂經理職責
職位名稱： 大堂經理

部 門： 前廳部

直屬上級： 前廳部經理

聯 系： 飯店各部門

職能提要：

1、爭取將所有的投訴截止在大堂經理，使客人的不滿減少到零。

2、與各部門保持緊密的關系，組織各部門給予在客人投訴時的補償和及時的服務。

3、行使輔助職能，即：輔助前廳部經理，使接待工作順利進行。

4、協調與客人有關的服務部門，提供全方位的服務。

職責和任務：

1、協助總經理、房務部經理、前廳部經理、將飯店的前廳及客房的工作做好，加強飯店的管理，使飯店工作的各 個環節通暢。

2、認真地處理好飯店內每一位客人的投訴意見和對飯店的建議；仔細、認真地解答好每一位客人的疑難問題。主動聯 系在店賓客，以獲得和聽取賓客對飯店的意見。

3、檢查和監督各部門工作人員的日常工作情況；協調各部門之間的關系；巡視各個工作部位，發現問題和不良現 象及時解決、糾正。檢查前廳部經理下達的工作任務的貫徹落實情況，對繁忙的工作崗位給予及時幫助。保證員工為客人提供一流的服務。

4、了解飯店經營情況，並結合本部門實際情況，帶動員工做好本職工作。

5、有較強的責任心，當發生意外事件時，積極與有關部門配合，處理好突發事件。

6、 負責前廳部的後勤協調工作，對員工提供必要的幫助，具有良好的協作素質。

7、 建立並保持同廣大賓客的良好客戶關系，提供優質服務。

8、 保證在VIP客人到達之前，做好一切必要的准備工作。如：登記卡、歡迎卡，檢查客房清潔和其他相關布置等。

9、 觀察飯店公共場所里的活動及動向，需要時主動協助各服務崗位的工作。

10、 根據飯店給予的工作許可權機動靈活地解決客人投訴，謀求飯店利潤與客人滿意度的最大值。

11、 在客人入住1.5-3小時內向客人進行服務問詢。

12、其它由客戶服務經理負責的事宜。

⑹ 餐飲前廳管理制度規章制度

法律分析：服務員的崗位職責

1.接受上級領導的分配工作，向客人提供優質的服務。

2.負責開餐前的准備工作。包括營業前後的衛生工作，保持餐廳環境整潔，確保餐具，部件等清潔完好等。

3.愛護餐廳設施設備，並對其進行保養，清潔。

4.保證各種用品，調料的清潔和充足。

5.了解每餐客人的預定和桌位安排情況，為客人提供周到的服務。

6.嚴格按餐廳規定的服務程序和服務規格進行服務。為客人細節服務。

7.熟悉菜單上所有品種的名稱、單價、掌握菜品、飲料知識和服務操作技巧。

8.熱情接待每一位客人。

法律依據：《中華人民共和國食品安全法》 第八條 縣級以上人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經濟和社會發展規劃，將食品安全工作經費列入本級政府財政預算，加強食品安全監督管理能力建設，為食品安全工作提供保障。

縣級以上人民政府食品安全監督管理部門和其他有關部門應當加強溝通、密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。

⑺ 餐館管理制度

干什麼用？星級飯店評定標准

1.星級飯店評定標准

星級飯店評定標准

經國務院領導批准，參照國際上飯店評定標准，並結合我國實際情況，國家旅遊局制定了《中華人民共和國旅遊涉外飯店星級標准》：

一星級飯店
建築結構良好，內外裝修採用普通建築材料，有一定面積的前廳，客房至少有20間可供出租，75％的客房有衛生間，12小時供應冷熱水，有餐廳等設施，滿足經濟等級旅遊者的需要。

二星級飯店
建築結構良好，內外裝修採用較好的建築材料，前廳具有一定飯店氣氛，客房至少有20間可供出租，客房有配套的傢具，95％客房有衛生間，16小時供應冷熱水，有較大的餐廳、商場、郵電、理發室，基本上滿足旅遊者的生活要求。

三星級飯店
建築結構良好，內外裝修採用較高檔建築材料，布局基本合理，外觀具有一定特色或地方民族風格，大廳內裝修美觀別致，標准客房裝修美觀，都設有衛生間， 24小時內供應冷熱水、冷暖氣、直撥電話、彩電，設備齊全。有大小餐廳提供中西菜，還有會議室、游藝廳、酒吧間、咖啡廳、美容室、健身室等設施。這類飯店數量多，服務具有一定水平，價格適中，國際上較流行，受到旅遊者歡迎。

四星級飯店
飯店外觀獨具風格，或具有鮮明的地方民族風格。裝修豪華，大廳氣氛高雅，服務設施完善，環境幽雅，提供優質服務，旅客進店後能得到較高級的物質和精神享受，主要滿足經濟地位較高的旅遊者的高消費。

五星級飯店
飯店建築設備十分豪華，大廳具有豪華氣氛，環境優美，設施更加完善，衛生間有淋浴、蒸氣浴、自動按摩缸等豪華設備，還有現代化設備如電腦、保冷箱等高檔設施。

星級飯店評定標准

中華人民共和國旅遊涉外飯店星級評定的規定

一、 總則
第一條 為適應中國旅遊業和飯店業發展的需要，提高旅遊涉外飯店的設計、建設、管理和服務水平，保護飯店經營者和旅遊消費者的利益，使之既有中國特色又符合國際標准，特製定本規定。
第二條 全國旅遊涉外飯店星級評定的依據是《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》（GB/T14308-19972002）國家標准。
第三條 飯店星級的高低主要反映客源不同層次的需求，標志著飯店設計、建築、裝潢、設施設備、服務項目、服務水平與這種消費者不同層次需求的一致性和所有住店賓客的滿意消費者的及其認可程度。
二、星級評定的范圍及年限
第四條 凡在中華人民共和國境內正式開業一年以上的旅遊涉外飯店，均可申請參加星級評定。達到相應星級標准者，可享有該星級及其標志的五年使用權。五年期滿，飯店須重新申請相應星級。
第五條 正式開業不足一年的飯店可以申報預備星級。達到相應星級標准者，可享有該預備星級及其標志的一年使用權。
三、星級評定的組織和許可權
第六條 全國旅遊涉外飯店星級評定最高權力決策機關是國家旅遊局。其職責是指導與監督各級飯店星級評定機構開展工作。
第七條 國家旅遊局設飯店星級評定機構，負責領導全國旅遊涉外飯店星級評定工作，指導和監督各省、自治區、直轄市飯店星級評定機構開展工作，並具體負責評定全國四星級、五星級飯店。全國五星級飯店（含預備五星級，下同）的初評、終審與復核工作，保有對各級星評機構所評四星級以下飯店的否決權。
第八條 省、自治區、直轄市旅遊局設飯店星級評定機構，在國家旅遊局領導下，負責本地區旅遊涉外飯店星級評定工作，並具體負責評定本地區一星級、二星級、三星級飯店，一、二星級飯店的評定結果報國家旅遊局飯店星級評定機構備案；三星級飯店評定結果報國家旅遊局飯店星級評定機構確認，並負責向國家旅遊局飯店星級評定機構推薦四、五星級飯店。。具體負責本地區四星級（含預備四星級，下同）飯店的評定與復核工作，保有對地、州、市、縣星評機構所評飯店三星級以下飯店的否決權，並負責向國家旅遊局推薦五星級飯店。評定四星級以下飯店的批復和星級報告書在一個月內上報國家旅遊局飯店星級評定機構備案。
第九條 計劃單列市、副省級城市旅遊局和地（市）級優秀旅遊城市旅遊局在各省、自治區、直轄市旅遊局指導下，具體負責本地區三星級（含預備三星級，下同）飯店的評定與復核工作，保有對縣級星評機構所評二星級以下飯店的否決權，並向所在省、自治區旅遊局推薦四星級飯店。評定三星級以下飯店的批復與星級報告書在一個月內分別上報國家旅遊局和所在省、自治區旅遊局備案。
第十條 非優秀旅遊城市的地（市）級旅遊局和縣級優秀旅遊城市旅遊局在上級旅遊局的指導下，具體負責本地區二星級（含預備二星級，下同）飯店的評定與復核工作，並向上級旅遊局推薦三星級飯店。二星級以下飯店的的批復與星級報告書在一個月以內分別上報國客旅遊局和所在省、自治區旅遊局備案。
四、星級評定方法
第十一條 飯店星級使用如下文件進行評定：
1．《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》（GB/T14308-19972002）國家標准；
2．《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》設施設備及相關服務項目評分標准
3．《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》設施設備的維修保養及清潔衛生評定標准
4．《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》服務質量評定標准
5．《飯店星級的劃分及評定》服務與管理制度系統
6．《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》賓客意見評定標准顧客服務質量感知系統
第十二條 申請星級的飯店，如達不到《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》（GB/T14308-19972002）必備項目的要求，或在選擇項目中的達不到相應星級所規定的項目數量最低分數，則不能得到所申請的星級。
第十三條 申請星級的飯店，如達不到《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》設施設備及相關服務項目評分標准規定的應得分數、或達不到《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》設施設備的維修保養及清潔衛生評定標准、《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》服務質量評定標准、《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》賓客意見評定標准服務與管理制度系統、顧客服務質量感知系統中任何一項所規定的得分率，則不能得到所申請的星級。
第十四條 飯店所取得的星級表明該飯店所有建築物、設施設備及服務均處於同一水準。如果飯店由若干座不同建築水平或設施設備標準的建築物組成，飯店星級評定機構應按每座建築物的實際標准評定星級，評定星級後，不同星級的建築物不得繼續使用相同的飯店名稱，否則該飯店的星級無效。
第十五條 飯店建築物內的所有區域，包括出租營業區域應該是一個整體，在星級評定的檢查過程中，不得因為某一區域的財產權、經營權和管理權的分離而區別對待。
第十六條 飯店評定星級後，如因改造發生建築標准、設施設備和服務標准變化，或者如需關閉星級標准所規定的服務設施、設備，取消或更改星級標准所規定的某些服務項目，導致該飯店達不到星級標准者，必須向原飯店星級評定機構申報，接受復核或重新評定，否則該飯店原評定星級無效。必須飯店星級評定機構批准，否則該飯店星級無效。
第十七條 飯店評定星級後，因進行改造發生建築標准變化、設施設備變化和服務標准變化，必須向飯店星級評定機構申請重新評定星級，該飯店原評星級無效。
五、檢查星級評定製度
第十八條 飯店星級評定的具體工作由星級標准檢查員承擔，具體管理辦法按照《中華人民共和國旅遊涉外飯店星級標准檢查員制度》執行。
第十九條 各飯店星級按以下程序進行申請、評定和批復。
1． 申請。申請星級的飯店對照標准，應在充分准備的基礎上，向相應的星級評定機構遞交飯店星級申請材料。申請材料至少應包括以下組成部分：飯店申報星級報告、自查自評情況說明以及其它必要的文字和圖片材料。
2． 評定。接到飯店星級評定的申請報告後，星級評定機構應在一個月內委派星級標准檢查員前往評定。對評定未予通過的飯店，星級評定機構應加強指導，待接到飯店整改完成並要求重新評定報告後，應於一個月內委派檢查員再次進行評定。
3． 批復。對於經評定達到標準的飯店，星級評定機構要及時給予批復並授予證書和標志。
六、星級復核及處理制度
第二十條 對已經評定星級的飯店，星級評定機構應按照《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》（GB/T14308-19972002）及《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》設施設備的維修保養及清潔衛生評定標准、《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》服務質量評定標准、《旅遊涉外飯店星級的劃分及評定》賓客意見評定標准服務與管理制度系統、顧客服務質量感知系統進行復核，至少每一年復核一次。
第二十一條 復核工作由省、自治區、直轄市旅遊局飯店星級評定機構制定計劃並組織實施，國家旅遊局飯店星級評定機構有計劃、有重點地進行復核。國家旅遊局星級評定機構統一領導全國星級飯店復核工作。
第二十二條 復核的方法是定期的明查和不定期的暗訪相結合。復核工作應在企業內部星級標准檢查員自查糾報告的基礎上，由星評機構委派國家級或地方級星級標准檢查員進行定期的明查和不定期的暗訪。如發現檢查飯店在任何一項標准中達不到要求，檢查員有權根據具體情況建議飯店星級評定機構簽發警告通知書、通報批評、降低或取消星級。
第二十三條 復核工作結束後，應由檢查員寫出復核報告，並通報飯店的最高管理層。一星級、二星級、三星級飯店的復核報告上報省、自治區、直轄市旅遊局星級評定機構並報國家旅遊局飯店星級評定機構。檢查員應向飯店管理層通報復核情況，並向星評機構提交復核報告，各級星評機構在匯總的基礎上逐級上報本地區的復核結果。
第二十四條 已取得星級的飯店，如經復核達不到上述相應標準的要求，具體處理方法如下：
1． 飯店不能達到上述中任何一項標准中的要求，旅遊涉外飯店星級評定機構根據具體情況檢查結果簽發警告通知書、通報批評、降低或取消星級，並在相應范圍內公示處理結果。
2． 除定期復核飯店星級外，各級檢查員根據規定許可權由旅遊涉外飯店星級評定機構委派可隨時對飯店進行不定期的暗訪，如發現檢查飯店在任何一項標准中達不到要求，檢查員有權根據具體情況建議旅遊涉外飯店星級評定機構簽發警告通知書、通報批評、降低或取消星級。若情況屬實，處理恰當，旅遊涉外飯店星級評定機構應採納檢查員的建議。
3． 飯店接到警告通知書、通報批評、降低或取消星級的通知後，須認真整改改進工作並在規定期限內將整改情況上報所屬旅遊涉外相應的飯店星級評定機構。
4． 凡在一年內接到警告通知書不超過二次（含二次）或接到一次通報批評的飯店，可繼續保持原星級，凡在一年內接到超過二次三次警告通知書或一次以上通報批評的飯店，旅遊涉外飯店星級評定機構應將降低或取消其星級，並向社會公布。
5． 凡是被降低或取消星級的飯店，自降低或取消星級之日起半一年內，不予恢復原星級。半一年後，方可重新申請評定星級。
第二十五條 各級旅遊涉外飯店星級評定機構對飯店簽發警告通知書、通報批評、降低或取消飯店星級的處理許可權如下：
1． 一星級、二星級和、三星級和四星級飯店達不到標准規定，省、自治區、直轄市旅遊局各級飯店星級評定機構按照飯店星級評定的職責有權簽發警告通知書、通報批評、降低或取消星級，並報國家旅遊局飯店星級評定機構備案。
2． 四、五星級飯店若達不到規定標准，省、自治區、直轄市旅遊局飯店星級評定機構有權可簽發警告通知書、通報批評，並報國家旅遊局飯店星級評定機構備案；如降低或取消星級，須報國家旅遊局飯店星級評定機構審批核定。
3． 國家旅遊局飯店星級評定機構有權對達不到標準的各星級飯店，根據檢查出的問題可在通知省、自治區、直轄市飯店星級評定機構後直接簽發警告通知書、通報批評、降低或取消星級。
第二十六條 各星級飯店如發生重大事故，造成惡劣影響，各級旅遊涉外飯店星級評定機構可在職責范圍內直接降低或取消其星級（處理許可權同上）。
第二十七條 復核工作要與飯店業優質服務相結合，對既符合星級標准，又能提供優質服務，受到賓客一致表揚的、特別是設施設備的維修保養及清潔衛生、服務質量和賓客意見得分率很高的飯店，可做為各星級最佳飯店候選。
七、附則
第二十八條 飯店星級標志和證書由國家旅遊局飯店星級評定機構統一製作、核發。
第二十九條 飯店星級標志須置於飯店大堂前廳最明顯位置。
第三十條 鑒於飯店星級標志已在國家工商行政管理局商標局登記注冊為證明商標，享有相應的法律權利，任何單位或個人未經國家旅遊局飯店星級評定機構授權或認可，不得擅自製作、使用。
第三十一條 本規定由國家旅遊局負責解釋。
第三十二條 本規定於200*年*月*日起開始執行，1998年5月1日頒發的《中華人民共和國評定旅遊涉外飯店星的規定》同時廢止。

--------------------------------------------------------------------------------
3.星級飯店評定標准

旅遊涉外飯店星級的劃分及評定

（1997年10月16日國家技術監督局發布）

1、范圍

本標准規定了旅遊涉外飯店的星級分類和評定的原則、方法和要求。
本標准適用於各種經濟性質的開業一年以上的旅遊涉外飯店，包括賓館、酒店、度假
村等的星級劃分及評定。

2、引用標准

下列標准所包含的條文，通過在本標准中引用而構成為本標準的條文。本標准出版時
，所示版本均為有效。所有標准都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標准最新
版本的可能性。
LB/T001—1995 旅遊飯店用公共信息圖形符號

3、定義與代號

3.1 定義
3.1.1 星級
用星表示旅遊涉外飯店的等級和類別。
3.1.2 旅遊涉外飯店 tourist hotel
能夠接待觀光客人、商務客人、度假客人以及各種會議的飯店。
3.2 代號
星級用五角星表示，用一顆五角星表示一星級，兩顆五角星表示二星級，三顆五角星
表示三星級，四顆五角星表示四星級，五顆五角星表示五星級。

4、星級的劃分和依據

4.1 旅遊涉外飯店劃分為五個星級，即一星級、二星級、三星級、四星級、五星級。星級
越高，表示飯店檔次越高。本標準的標志按有關標志的標准執行。
4.2 星級的劃分以飯店的建築、裝飾、設施設備及管理、服務水平為依據，具體的評定辦
法按照國家旅遊局頒布的設施設備評定標准、設施設備的維修保養評定標准、清潔衛生評
定標准、服務質量評定標准、賓客意見評定標准等五項標准執行。

5、安全、衛生、環境和建築的要求

5 安全、衛生、環境和建築的要求
旅遊涉外飯店的建築、附屬設施和運行管理應符合消防、安全、衛生、環境保護現行
的國家有關法規和標准。

6、星級劃分條件

6.1 一星級
6.1.1 飯店布局基本合理，方便客人在飯店內的正常活動。
6.1.2 飯店內公共住處圖形符合LB/T001。
6.1.3 根據當地氣候，有採暖、製冷設備，各區域通風良好。
6.1.4 前廳
a.有前廳和總服務台；
b.總服務台有中、英文標志，18h有工作人員在崗，提供接待、問詢和結帳服務；
c.提供留言服務；
d.定時提供外幣兌換服務；
e.總服務台提供飯店服務項目宣傳品、飯店價目表、市交通圖、各種交通工具時刻
表；
f.有貴重物品保存服務；
g.有供客人使用的行李推車，必要時提供行李服務。有小件行李存放服務；
h.設值班經理，16h接待客人；
i.設客人休息場所；
j.能用英語提供服務。各種指示用和服務用文字至少用中英文同時表示。
6.1.5 客房
a.至少有29間（套）可供出租的客房；
b.裝修良好，有軟墊床、桌、椅、床頭櫃等配套傢具；
c.至少75%的客房有衛生間，裝有抽水恭桶、面盆、沐浴或浴缸，配有浴簾。客房中
沒有衛生間的樓層設有間隔式的男女公用衛生間。飯店有專供客人使用的男女分
設公共浴室，配有浴簾。採取有效防滑措施。24h供應冷水，16h供應熱水；
d.有遮光窗簾；
e.客房備有飯店服務指南、價目表、住宿規章；
f.客房、衛生間每天全面整理1次，隔日更換床單及枕套；
g.16h提供冷熱飲用水。
6.1.6 餐廳
a.總餐位數與客人接待能力相適應；
b.有中餐廳；
c.餐廳主管、領班能用英語服務。
6.1.7 廚房
a.位置合理；
b.牆面瓷磚不低2m，用防滑材料滿鋪地面；
c.冷盤間、面點間獨立分離，有足夠的冷氣設備。冷盤間內有空氣消毒設施；
d.粗加工間與操作間隔離，操作間溫度適宜；
e.有足夠的冷庫；
f.洗碗間位置合理；
g.有專門放置臨時垃圾的設施並保持其封閉；
h.廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開的彈簧門；
i.採取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。
6.1.8 公共區域
a.有可直撥國際國內的公用電話，並配備市內電話簿；
b.有男女分設的公共衛生間；
c.有應急照明燈。

6.2 二星級

6.2.1 飯店布局基本合理，方便客人在飯店內的正常活動。
6.2.2 飯店內公共住處圖形符合LB/T001。
6.2.3 根據當地氣候，有採暖、製冷設備，各區域通風良好。6.2.4 前廳
a.有與飯店規模、星級相適應的前廳和總服務台；
b.總服務台有中、英文標志，24h有工作人員在崗，提供接待、問詢和結帳服務；
c.提供留言服務；
d.定時提供外幣兌換服務；
e.總服務台提供飯店服務項目宣傳品、飯店價目表、市交通圖、本市旅遊景點介紹、
各種交通工具時刻表、與住客客人相適應的報刊；
f.能接受國內客房、餐飲預訂；
g.有可供客人自行開啟的貴重物品保險箱；
h.有供客人使用的行李推車，必要時提供行李服務。有小件行李存放服務；
i.設值班經理，16h接待客人；
j.設客人休息場所；
k.能用英語提供服務。各種指示用和服務用文字至少用中英文同時表示；
l.總機話務員能用英語為客人提供電話服務。
6.2.5 客房
a.至少有29間（套）可供出租的客房；
b.裝修良好，有軟墊床、桌、椅、床頭櫃等配套傢具，照明充足；
c.有衛生間，裝有抽水恭桶、面盆、梳妝鏡、沐浴或浴缸，配有浴簾。採取有效的
防滑措施。24h供應冷水，18h供應熱水；
d.有電話，可通過總機撥通國內與國際長途電話。電話機旁備有使用說明；
e.有彩色電視機；
f.具備防噪音及隔音措施；
g.有遮光窗簾；
h.有與飯店本身星級相適應的文具用品。有飯店服務指南、價目表、住宿規章、本
市交通圖和旅遊景點介紹；
i.客房、衛生間每天全面整理1次，每日更換床單及枕套； j.24h提供冷熱飲用水。
k.提供一般洗衣服務；
l.應客人要求提供送餐服務。
6.2.6 餐廳及酒吧
a.總餐位數與客房接待能力相適應；
b.有中餐廳，能提供中餐。晚餐結束客人點菜時間不早於20時；
c.有咖啡廳（簡易西餐廳），能提供西式早餐。咖啡廳（或有一餐廳）營業時間不
少於12h並有明確的營業時間；
d.有能夠提供酒吧服務的設施；
e.餐廳主管、領班能用英語服務。
6.1.7 廚房
a.位置合理；
b.牆面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂；
c.冷盤間、面點間獨立分離，有足夠的冷氣設備。冷盤間內有空氣消毒設施；
d.粗加工間與操作間隔離，操作間溫度適宜，冷氣供給應比客房更為充足；
e.有足夠的冷庫；
f.洗碗間位置合理；
g.有專門放置臨時垃圾的設施並保持其封閉；
h.廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開的彈簧門；
i.採取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。
6.2.8 公共區域
a.提供回車線或停車場；
b.4層（含）以上的樓房有客用電梯；
c.有公用電話，並配備市內電話簿；
d.有男女分設的公共衛生間；
e.有商場，出售旅行日常用品；
f.代售郵票，代發信件；
g.有應急照明燈。

6.3 三星級

6.3.1 飯店布局合理，外觀具有一定的特色。
6.3.2 飯店內公共住處圖形符合LB/T001。
6.3.3 有空調設施，各區域通風良好。
6.3.4 有與飯店星級相適應的計算機管理系統。
6.3.5 前廳
a.有與接待能力相適應的前廳。內裝修美觀別致。有與飯店規模、星級相適應的總
服務台；
b.總服務台有中英文標志，分區段設置接待、問訊、結帳，24h有工作人員在崗；
c.提供留言服務；
d.提供一次性總帳單結帳服務（商品除外）；
e.提供信用卡服務；
f.12h提供外幣兌換服務；
g.總服務台提供飯店服務項目宣傳品,飯店價目表,中英文本市交通圖，全國旅遊交
通圖，本市和全國旅遊景點介紹、各種交通工具時刻表、與住店客人相適應的報
刊；
h.有完整的預訂系統，可接受國內和國際客房和國內餐館預訂；
i.有飯店和客人同時開啟的貴重物品和保險箱。保險箱位置安全、隱蔽，能夠保護
客人的隱私；
j.設門衛應接員，16h迎送客人；
k.設專職行李員，有專用行李車，18h為客人提供行李服務。有小件行李存放處；
l.設值班經理，24h接待客人；
m.設大堂經理，18h在前廳服務；
n.在非經營區設客人休息場所；
o.提供店內尋人服務；
p.提供代客預訂和安排出租汽車服務；
q.門廳及主要公共區域有殘疾人出入坡道，配備輪椅。有殘疾人專用衛生間或廁位，
能為殘疾人提供特殊服務；
r.能用英語服務。各種指示用和服務用文字至少用中英文同時表示；
s.總機話務員至少能用2種外語（英語為必備語種）為客人提供電話服務。
6.3.6 客房
a.至少有40間（套）可供出租的客房；
b.房間面積寬敞；
c.裝修良好、美觀，有軟墊床、梳妝台或寫字台、衣櫥及衣裳架、座椅或簡易沙發、
床頭櫃、床頭燈及行李架等配套傢具。室內滿鋪地毯，或為木地板。室內採用區
域照明且目的物照明度良好；
d.有衛生間，裝有抽水恭桶、梳妝台（配備面盆、梳妝鏡）、浴缸並帶淋浴噴頭（
有單獨淋浴間的可不帶淋浴噴頭），配有浴簾、晾衣繩。採取有效的防滑措施。
衛生間採用較高級建築材料裝修地面、牆面，色調柔和，目的物照明度良好。有
良好的排風系統或排風器、110/220V電源插座。24h供應冷熱水；
e.有可直接撥通國內與國際長途電話。電話機旁備有使用說明及市內電話簿；
f.有彩色電視機、音響設備，並有閉路電視演播系統。播放頻道不少於16個，其中
有衛星電視節目或自辦節目，備有頻道指示說明和節目單。播放內容應符合中國
政府規定。自辦節目至少有2個頻道，每日不少於2次播放，晚間結束播放時間不
早於0時；
g.具備有效的防噪音及隔音措施；
h.有遮光窗簾；
i.有單人間；
j.有套房；
k.有殘疾人客房，該房間內設備能滿足殘疾人生活起居的一般要求；
l.有與飯店本身星級相適應的文具用品。有飯店服務指南、價目表、住宿規章、本
市旅遊景點介紹、本市旅遊交通圖、與住店客人相應的報刊；
m.客房、衛生間每天全面整理1次，每日更換床單及枕套，客用品和消耗品補充齊全；
n.提供開夜床服務，放置晚安卡；
o.24h提供冷熱飲用水及冰塊並免費提供茶葉或咖啡；
p.客房內一般要有微型酒吧（包括小冰鎮），提供適量飲料，並在適當位置放置烈
性酒，備有飲酒器具和酒單；
q.客人在房間會客，可應要求提供加椅和茶水服務；
r.提供叫醒服務；
s.提供留言服務；
t.提供衣裝乾洗，濕洗和熨燙服務；
u.有送餐菜單和飲料單，18h提供中西式早餐或便餐送餐服務，有可掛置門外的送餐
牌；
v.提供擦鞋服務。

6.3.7 餐廳及酒吧
a.總餐位數與客房接待能力相適應；
b.有中餐廳。晚餐結束客人點菜時間不早於21時；
c.有咖啡廳（簡易西餐廳），能提供自助早餐、西式正餐。咖啡廳（或有一餐廳）營
業時間不少於16h並有明確的營業時間；
d.有適量的宴會單間或小宴會廳。能提供中西式宴會服務；
e.有獨立封閉式的酒吧；
f.餐廳及酒吧的主管、領班和服務員能用流利的英語提供服務。
6.3.8 廚房
a.位置合理；
b.牆面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂；
c.冷盤間、面點間獨立分離，有足夠的冷氣設備。冷盤間內有空氣消毒設施；
d.粗加工間與操作間隔離，操作間溫度適宜，冷氣供給應比客房更為充足；
e.有足夠的冷庫；
f.洗碗間位置合理；
g.有專門放置臨時垃圾的設施並保持其封閉；
h.廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開的彈簧門；
i.採取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。
6.3.9 公共區域
a.提供回車線或停車場；
b.3層（含）以上的樓房有足夠的客用電梯；
c.有公用電話，並配備市內電話簿；
d.有男女分設的公共衛生間；
e.有小商場，出售旅行日常用品、旅遊紀念品、工藝品等商品；
f.代售郵票，代發信件，辦理電報、傳真、復印、國際長途電話、國內行李托運、
沖洗膠卷等；
g.必要時為客人提供就醫方便；
h.有應急供電專用線和應急照明燈。

⑻ 餐飲前廳衛生的管理和制度

廳內衛生制度
1餐具衛生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無內油垢、無水嘖。杯容具無水印，光亮。
2地面衛生：無雜物，無油垢，無拖痕。
3玻璃衛生：干凈，透亮。
4牆壁衛生：無灰塵，無油垢。
5窗檯衛生：窗櫃、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。
6操作台衛生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。
7門面衛生：干凈，光亮，無油膩，無黑點。
8椅子衛生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時，不允許穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶衛生：桶內的垃圾不允許超過垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，無油膩。
10公共區域：干凈，無灰塵，無油垢。

⑼ 飯店規章制度

一、廚房考勤制度<p><p><p>1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。<p>2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。<p>3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。<p>4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。<p>5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。<p>6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。<p>7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。<p>8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。<p>9、 本制度適用於廚政部的所有員工。<p>二、廚房著裝制度<p><p><p>1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。<p>2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。<p>3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。<p>4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。<p>5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。<p>6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。<p>三、廚房衛生管理制度<p><p><p>1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。<p>2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。<p>3、 定期清洗抽油煙設備。<p>4、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。<p>5、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。<p>6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。<p>7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。<p>10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。<p>11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。<p>12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。<p>13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。<p>14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。<p>15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。<p>四 食品原料管理與驗收制度<p><p><p>1、 根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。<p>2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。<p>3、 未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。<p>4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。<p>5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。<p>6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。<p>7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。<p>8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。<p>9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。<p>10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。<p>11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，<p>驗收人員應負主要責任。<p>12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。<p>13以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。<p>五、廚房日常工作檢查制度<p><p><p>1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。<p>2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、<p>原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。<p>3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。<p>衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；<p>紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；<p>設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；<p>生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。<p>每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。<p>4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。<p>5、 屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。<p>6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。<p>7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。<p>六、廚房值班交接班制度<p><p><p>1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。<p>2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。<p>3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。<p>4、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。<p>5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。<p>6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。<p>7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。<p>8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。<p>9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。<p>七、廚房會議制度<p><p><p>1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；<p>（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；<p>（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；<p>（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。<p>（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。<p>（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。<p>（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。<p>2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。<p>3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前准備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。<p>4、 參加會議的所有人員都應准時出席，如因特殊情況不能准時到會者，應事先向總廚請假。會議必須准時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。<p>5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。<p>6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。<p>7、 ?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。<p>8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。<p>9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。<p>八、廚房防火安全制度<p><p><p>廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。<p>1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；<p>2、不能超負荷使用電氣設備。<p>3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。<p>4、易燃物貯藏應遠離熱源。<p>5、每天清洗凈殘油脂。<p>7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。<p>8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。<p>9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。<p>10、 下班關閉完能源開關。<p>11、 廚房消防措施齊全、有效。<p>12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。<p>九、廚房設備及用具管理制度<p><p><p>1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標准操作與管理。<p>2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。<p>3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。<p>4、 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。<p>5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。<p>6、 廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。<p>7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。<p>8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。<p>9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。<p>10備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。<p>十、廚房獎懲制度<p><p><p>根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：<p>（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：<p>1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。<p>2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。<p>3、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。<p>4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。<p>5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。<p>6、 多次受到顧客表揚者。<p>7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。<p>8、 節約用料，綜合利用成績突出者。<p>（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：<p><p>1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。<p>2、不服從分配，影響廚房生產者。<p>3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。<p>4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。<p>5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。<p>6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。<p>7、毆打他人者。<p>9、 不按時清理原料，造成變質變味者。<p>（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。<p>十一、廚房員工考核管理制度<p><p><p>（一）、考核的原則<p>1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。<p>2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好准備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的准確性，使被考員工口服心服。<p>3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。<p>4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。<p>5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。<p>（二）、考核的內容<p>1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。<p>2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。<p>3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。<p>4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。<p>（三）、考核方法<p>1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。<p>2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。<p>3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。<p>十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度<p><p><p>1、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。<p>2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。<p>3、 員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。<p>4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。<p>十三、廚房紀律<p><p><p>1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。<p>2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。<p>3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。<p>4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。<p>5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。<p>6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。<p>7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。<p>8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。<p>9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。<p>10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。<p>11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。<p>12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。<p>十四.廚房處罰評分標准<p><p><p>1、 遲到、早退每分鍾處罰5分、5分鍾以上按曠工一天處理。<p>2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。<p>3、 不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。<p>4、 廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。<p>5、 下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償並處罰13分。<p>6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並處12分。<p>7、 工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單並處20分。<p>8、 廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜餚燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失並罰20-25分。<p>9、 工作粗心，引起客人對廚房菜餚質量進行投訴者，處罰5-18分。<p>10、弄虛做假或搬弄是非，製造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。<p>11、不按操作規程生產 ，損壞廚房設備和用具者，按價賠償並罰5一10分。<p>12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任並罰20分。<p>13、歐打他人者，開出並處罰20分。 14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。<p>15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鍾加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。<p>