烘焙規章制度

① 麵包店後廚管理制度

麵包後廚就是衛生！你的目的是不是就是想第二天來的時候後廚不是亂的！是嗎！？以前我是搞烘焙的！我們的後廚都是日事日畢的！覺不會拖到明天！明天的用料今天也會弄好的！

② 怎樣才能做好麵包店的管理

轉載以下資料供參考

麵包店的經營與管理
什麼是麵包店的經營與管理？也就是如何使麵包店更好的、更穩定的、更瀟灑的賺錢，那麼如何去做呢？麵包店有大有小，在生產、管理、銷售、費用等許多方面上各不相同。但在硬體與軟體這兩個方面上的要求是基本一致的。硬體方麵包括:店面的裝潢，燈光的布置，產品的陳列，工廠及麵包店的清潔環境，銷售的麵包、蛋糕、西點的質量與檔次等。如果能讓消費者產生信賴與品質感，並且有購買的慾望，那麼硬體方面就成功了一半了。同時也要注意軟體方面的建設，它包括:工廠及操作間人員的衛生情況，服務人員的服務態度，生產的管理，成本的控制等方面。如果將這兩方面的工作作好，那麼財源就會滾滾而來。在談這兩方面之前，先談一下如何尋找一個所謂「黃金店面」，因為這是賺錢的開始，也是經營管理的開始。沒有一個好的店面，做不出好的生意，賺不了錢，再好的經營管理也是徒勞。那麼何為「黃金店面」呢？在評定店面地點好壞之前，我們先了解一下「商圈」的概念，所謂「商圈」就是以店所在地為中心，所能營業的范圍面積。店面的規模決定商圈的大小。隨後便可選擇在顧客群最集中的商圈開設店面。下面就介紹一些選擇「黃金店面」所考慮的因素:
一、人潮流量:應該調查了解高峰期與平時人潮的流量，人是買主，人潮流量愈大，店面的生意就愈好。一般地區人潮流量在上下班時最多，但鬧區與夜市，下班的時間及晚上，生意最好。
二、發展性:店址所在之區域的未來發展愈快者，對生意的幫助就愈大。如附近有馬路或地鐵等興建，都會為以後帶來更多的人潮流量。
三、競爭程度:在商圈內同性質之店面愈多，則生意愈競爭。麵包店是屬於一般之食品，故與食品有關之中、西式速食店、餐廳、夜市、路邊攤、飯店等店面都是麵包店的替代店，故這類店面愈少，則麵包店的生意愈好。
四、住戶背景:商圈內住戶的基本背景，如所得、教育、職業、家庭大小、宗教信仰、年齡等都是影響購買行為。住戶的基本資料，可以用來評估其消費能力，進而評估店面地點的好壞。
五、住戶性質:調查商圈內各類住戶的比例，若是辦公大樓區則上下班時間生意比較好。若是住宅區則生意比較穩定。若是商業區則全天生意都會不錯，但房租可能高很多。若店面附近有機關學校等大團體之設立，則會帶來固定之人潮，生意會比較好，但等放假時，生意會很差。
六、便利性:若所在地點人員來往的交通非常便利則生意自然就會多了。如車站、碼頭等地。
七、繁榮程度:商圈內之繁榮程度愈高，則生意愈好。如店面附近有較多的商場或商業區等地。
八、機會性:在正常的生意之外，偶發的生意機會愈多，生意就愈好。如各類球賽舉行地、社區運動會的舉行地等。
九、公車站牌:公車站牌愈多，則等車、下車的人就愈多，則生意會更好。
十、公用電話:商店附近設有公用電話，常可以增加偶發性購買人數。
十一、動線:同屬一條街道，兩側的人口流量常常有很大差異，故應該注意哪一方向的人潮比較多。
上述各項您若好好評估，想必要找個「黃金店面」就不成問題了。
店面選好後，下一步該如何呢？現在，人們的觀念已發生變化，在吃的方面不僅僅要求吃飽，還要吃好，同時更是在吃「品牌」、「健康」、「營養」、「服務」等具有附加值的東西。麵包店在做好產品品質的同時，更要有自己的「店格」，使來過的人還想來，使他們成為回頭客和義務宣傳員，使第一次路過的人產生進去看一看的想法。如何創造出自己的店格呢？首先，要有明顯的招牌，用紅、黃、綠等耀眼的顏色，給予適當的調配，加上燈光，印上本店特有的標志，置於顯眼的位置，使消費者遠遠就能看清，並且能夠留下深刻的印象。其次，店內的裝潢及氣氛要協調，顧客購物的路線要暢通，採用能引起顧客食慾的色調及燈光，良好的通風設備等，使顧客有新的視覺和空間感，同時注意店內的圖片布置及在不同的時間段內播放不同的音樂，延長顧客在店內的停留時間。這樣您的店格已基本形成。
您的店格形成後，您應該從成本、生產、銷售這三個方面進行管理，使您對自己的工廠或麵包店的經營作到心中有數，根據市場的需要生產出適銷對路的產品，在競爭中處於有利的位置。
首先，讓我們談一談成本管理，只要好的成本管理，才能明確的知道純利潤是多少。所謂的純利潤是指每天的營業收入扣除原材料、生產、人工及銷售等費用後所剩下的那一部分營業收入。很多的麵包店的老闆只知道每天生產了很多產品，並將它們的大部分賣了出去，每天的具體營業額是多少，純利潤是多少，自己的招牌產品是什麼他們很難說清楚。作為一個麵包店的經營與管理者應該對成本管理有一定的了解。只有懂得了成本管理，才能對產品的成本進行控制，作到以最少的投入得到最多的產出。對於成本分配來說，在總營業收入中，原材料的成本約佔30%，人工費用約佔35%，設備維修、折舊約佔10%，管理費用約佔18%，剩下的利潤約佔7%（僅供參考），下面對以上各項進行進一步的說明。
一、直接原材料成本:包括配方中所需要的原材料如:麵粉、雞蛋、糖、油脂等，以及產品的包裝材料等。
二、人工費用:指直接生產產品的人工資。
三、管理費用及固定開支:指不直接參與生產者的工資及其他費用如管理人員、銷售人員的工資，場地租金、運費、廣告、設備維修費用等。
四、利潤:除掉上面這些開支後剩下的收入為稅前利潤，再除掉稅收後所剩的收入為實際利潤。
從上述的成本分析可看出，在不提高價格的前提下，要增加利潤，就是在各項費用上下工夫，減少開支，增加利潤。至於管理及固定開支涉及的方面較廣，有專門的部門進行討論，我們只談有關原材料費用與人工費用這兩方面的管理。這兩部分的費用占總收入的65%，是決定價格的主要因素。如果能夠控制好這兩方面的支出，就能很有效的增加利潤。一般的方法是利用「表單」來對這兩方面進行控制，因為「表單」能夠清楚的記錄全部產品的原材料成本及人工成本，便於管理。原材料方面的「表單」應針對每一種產品進行設計，裡面應包括:每種原材料的用量，單價，價格，，包裝材料的價格及產品出品率等幾個方面。按照此表單可以算出每種產品的單位重量的成本價格，再將每天店裡所生產的各種產品以一個「表單」來記錄管理，就能確實掌握麵包店每天的生產情況，也就能比較准確的排出每天的生產單來控制才產品的產量及產品的剩餘量，再加上原材料的請領單就可以很容易控制原材料這方面的成本。在人工方面，如果能把工人的工作量加以了解和控制，則可以相對的避免人員的浪費。例如在實際生產中常碰到這種情況，中秋、春節時人手短缺，淡季時人手則太多，只有調整人員的配置使其在一個最佳點，作到淡季人員適合，旺季請一些計時工能順利生產，就能有效的降低人工成本。
其次，讓我們再談一下生產管理，隨著烘焙業的發展，開放式的工廠越來越普遍，「基於新鮮看得見，製程看得見，衛生看得見，放心看得見」的誘人廣告語，不管操作場地的大小如何，都應作到將光線由暗淡變為明亮，將雜亂變為順暢，將骯臟變為整潔，將悶熱變為涼爽通風。工作場地無論大小，只有明亮、順暢、干凈、整潔的工作場地，顧客看上去才會放心，工人做上去才會順心。並且要使人員的工作制度化及習慣正確化。接下來就是生產的日常管理，一般大型中央工廠由組為單位開展工作，小型麵包店一般不會有這么多的工人，老闆也許每天也要干幾個小時的活，每個工人的工作也不會分得很細，只要大家一起把每天達到任務完成就可以了，老闆可能會覺得日常生產管理不是很重要，但是如果老闆能夠重視起這項工作，那麼將從中獲益非淺。小型麵包店本身就是一種小本經營，利潤也不多，其利潤是靠全體員工一點一滴積累起來的，避免浪費，愛護設備，則該店就能走上良性循環的道路，下面一些建議將對您的利潤的提高有很大的幫助。
一、購買原材料、包裝材料等要控制好數量，不要因為數量多而發生浪費的現象，同時要讓操作者知道多少原材料出多少產品，對產品的數量作到心中有數。
二、要有良好的簽領制度，作到責任分明，出現問題時比較容易追蹤和校正，同時避免浪費現象的發生。
三、對原材料的庫存量、領用量、原材料的價格及出產的產品要經常進行核對，避免發生錯誤和斷貨現象。
四、原材料貯存要有嚴格的管理制度，避免變質等問題的發生，造成浪費。
五、要注意冷凍、冷藏產品的循環，避免變質。
六、確實遵守先進先出的原則。
七、確實遵守產品配方的標准性及標準的製作流程，確保產品品質的穩定。
八、避免產品烤焙過頭或不熟，產生浪費。

③ 如何簡單有效的進行烘焙績效管理

筆者從實踐中感悟到，對於沒有建立績效管理系統的中小烘焙企業來說，應該先從最普通的三件事上做起。這就是：1、討論目標；2、找出問題；3、表彰進步。這樣三件事兒，誰都會做，只不過要從績效管理的層面去理解和把握，運用適合方式，形成制度規則，始終堅持去做。 討論目標。這是烘焙績效管理的前提，討論目標時應該有更多人參與，應該找到最重要最需要的目標。同時，還要確定支持目標實現的行動計劃。 找出問題。進入實際運行過程，要不斷監測發現問題和引領團隊解決問題，尤其要關注影響目標完成的主要問題。 表彰進步。在每個階段中都要進行小結，對積極改善的行為和實現過程目標的結果及時給予贊賞和鼓勵。 這三件事，實際包含了烘焙績效管理的績效目標、績效溝通、績效考核和績效反饋的全部要素，亦形成了一個以績效目標為核心的相對集中獨立的運作系統。這三件事要持續不斷地去做，每年、每季度、每月、甚至每周。這種簡便易行的方式適合小的烘焙公司，也適合一個部門，甚至一個班組。 目前，對烘焙績效管理最大的誤解是認為績效考核就是績效管理的全部，而考核本身確實又十分復雜，有不少烘焙企業就是因為實施了不當的考核，使績效管理整個兒陷於癱瘓。不要過分迷戀考核，不要急於與工資獎金掛鉤，激發大家為共同目標努力的士氣，比設計一大堆死的量化的考核指標更重要。去年，一個食企老闆對我說：我們引進了績效管理模式，這回可好了，千斤重擔萬人挑，人人頭上有把刀。我說：眾人擔責當然好，但人人頭上的那把刀可是一把雙刃劍。 績效管理可以是一套完善的系統，也可以做得很簡單，根本是要做到有效，關鍵是要從實際出發。牢記：管理不是目的，它只是一種手段。

④ 做私房烘焙需要食品經營許可證嗎

需要的，在所在地食品葯品監督管理部門辦理。
第九條申請食品經營許可，應當先行取得營業執照等合法主體資格。
企業法人、合夥企業、個人獨資企業、個體工商戶等，以營業執照載明的主體作為申請人。
機關、事業單位、社會團體、民辦非企業單位、企業等申辦單位食堂，以機關或者事業單位法人登記證、社會團體登記證或者營業執照等載明的主體作為申請人。
第十條申請食品經營許可，應當按照食品經營主體業態和經營項目分類提出。
食品經營主體業態分為食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。食品經營者申請通過網路經營、建立中央廚房或者從事集體用餐配送的，應當在主體業態後以括弧標注。
食品經營項目分為預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自製飲品制售、其他類食品制售等。
列入其他類食品銷售和其他類食品制售的具體品種應當報國家食品葯品監督管理總局批准後執行，並明確標注。具有熱、冷、生、固態、液態等多種情形,難以明確歸類的食品，可以按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類。
國家食品葯品監督管理總局可以根據監督管理工作需要對食品經營項目類別進行調整。
第十一條申請食品經營許可，應當符合下列條件：
（一）具有與經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；
（二）具有與經營的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；
（三）有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度；
（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；
（五）法律、法規規定的其他條件。
第十二條申請食品經營許可，應當向申請人所在地縣級以上地方食品葯品監督管理部門提交下列材料：
（一）食品經營許可申請書；
（二）營業執照或者其他主體資格證明文件復印件；
（三）與食品經營相適應的主要設備設施布局、操作流程等文件；
（四）食品安全自查、從業人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度。
利用自動售貨設備從事食品銷售的，申請人還應當提交自動售貨設備的產品合格證明、具體放置地點，經營者名稱、住所、聯系方式、食品經營許可證的公示方法等材料。
申請人委託他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委託書以及代理人的身份證明文件。
第十三條申請人應當如實向食品葯品監督管理部門提交有關材料和反映真實情況，對申請材料的真實性負責，並在申請書等材料上簽名或者蓋章。

⑤ 烘焙實驗室5s管理

1S----整理
定義：
◇將工作場所任何東西區分為有必要的與不必要的；
◇把必要的東西與不必要的東西明確地、嚴格地區分開來；
◇不必要的東西要盡快處理掉。
正確的價值意識----使用價值，而不是原購買價值。
目的：
●騰出空間，空間活用
●防止誤用、誤送
●塑造清爽的工作場所
生產過程中經常有一些殘余物料、待修品、返修品、報廢品等滯留在現場，既占據了地方又阻礙生產，包括一些已無法使用的工夾具、量具、機器設備，如果不及時清除，會使現場變得凌亂。 生產現場擺放不要的物品是一種浪費： ·
即使寬敞的工作場所，將俞變窄小。 ·
棚架、櫥櫃等被雜物占據而減少使用價值。
·增加尋找工具、零件等物品的困難，浪費時間。
·物品雜亂無章地擺放，增加盤點困難，成本核算失准。
注意點：
要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置。
實施要領：
⑴、自己的工作場所(范圍)全面檢查,包括看得到和看不到的
⑵、制定「要」和「不要」的判別基準
⑶、將不要物品清除出工作場所
⑷、對需要的物品調查使用頻度,決定日常用量及放置位置
⑸、制訂廢棄物處理方法
⑹、每日自我檢查
2S----整頓
定義：
◇對整理之後留在現場的必要的物品分門別類放置，排列整齊。 ◇明確數量，有效標識。 目的：
●工作場所一目瞭然
●整整齊齊的工作環境
●消除找尋物品的時間
●消除過多的積壓物品
注意點：
這是提高效率的基礎。
實施要領：
1、前一步驟整理的工作要落實
2、需要的物品明確放置場所
3、擺放整齊、有條不紊
4、地板劃線定位
5、場所、物品標示
6、制訂廢棄物處理辦法
整頓的"3要素"：場所、方法、標識
放置場所----物品的放置場所原則上要100%設定。 ·
物品的保管要 定點、定容、定量
· 生產線附近只能放真正需要的物品
放置方法----易取。
· 不超出所規定的范圍
· 在放置方法上多下工夫
標識方法----放置場所和物品原則上一對一表示。
· 現物的表示和放置場所的表示
· 某些表示方法全公司要統一
· 在表示方法上多下工夫
整頓的"3定"原則：定點、定容、定量
定點：放在哪裡合適
定容：用什麼容器、顏色
定量：規定合適的數量
重點：
● 整頓的結果要成為任何人都能立即取出所需要的東西的狀態
● 要站在新人和其它職場的人的立場來看，什麼東西該放在什麼地方更為明確
● 要想辦法使物品能立即取出使用
● 另外，使用後要能容易恢復到原位， 沒有回復或誤放時能馬上知道
3S----清掃
定義：
◇將工作場所清掃干凈。
◇保持工作場所干凈、亮麗。
目的：
●消除贓污，保持職場內干凈、明亮
●穩定品質
●減少工業傷害
注意點：
責任化、制度化。
實施要領：
1、建立清掃責任區（室內、外）
2、執行例行掃除，清理臟污
3、調查污染源,予以杜絕或隔離
4、建立清掃基準,作為規范
5、開始一次全公司的大清掃，每個地方清洗干凈
● 清掃就是使職場進入沒有垃圾，沒有污臟的狀態，雖然已經整理、整頓過，要的東西馬上就能取得，但是被取出的東西要達到能被正常使用的狀態才行。而達到這種狀態就是清掃的第一目的，尤其目前強調高品質、高附加價值產品的製造，更不容許有垃圾或灰塵的污染，造成品質不良。
4S----清潔
定義：
◇將上面的3S實施的做法制度化、規范化。
目的：
● 維持上面3S的成果
注意點：
制度化，定期檢查。
實施要領：
1、落實前3S工作
2、制訂目視管理的基準
3、制訂5S實施辦法
4、制訂考評、稽核方法
5、制訂獎懲制度，加強執行
6、高階主管經常帶頭巡查，帶動全員重視5S活動。
● 5S活動一旦開始，不可在中途變得含糊不清。如果不能貫徹到底，又會形成另外一個污點，而這個污點會造成公司內保守而僵化的氣氛：我們公司做什麼事都是半途而廢、反正不會成功、應付應付算了。要打破這種保守、僵化的現象，唯有花費更長時間來改正。
5S----素養
定義：
通過晨會等手段，提高員工文明禮貌水準，增強團隊意識，養成按規定行事的良好工作習慣。 目的：
提升人的品質，使員工對任何工作都講究認真。
注意點：
長期堅持，才能養成良好的習慣。
實施要領：
1、制訂服裝、臂章、工作帽等識別標准
2、制訂公司有關規則、規定
3、制訂禮儀守則
4、教育訓練（新進人員強化5S教育、實踐）
5、推動各種精神提升活動（晨會，例行打招呼、禮貌運動等） 6、推動各種激勵活動，遵守規章制度三、5S管理的效用

⑥ 做為烘焙師要怎樣管理後廚

烘焙師管理後廚首先你要抓衛生。讓每個麵包師傅都要遵守你制定的衛生管理方案，至於不遵守的後果該罰就罰。另外就是後廚人員的管理了，關系再好管理就是管理，不能有例外的。

⑦ 烘焙業的規章及衛生管理制度

安全生產責任制主要指企業的各級領導、職能部門和在一定崗位上的勞動者個人對安全生產工作應負責任的一種制度，也是企業的一項基本管理制度。
安全生產責任制是根據我國的安全生產方針「安全第一,預防為主,綜合治理」和安全生產法規建立的各級領導、職能部門、工程技術人員、崗位操作人員在勞動生產過程中對安全生產層層負責的制度。安全生產責任制是企業崗位責任制的一個組成部分，是企業中最基本的一項安全制度，也是企業安全生產、勞動保護管理制度的核心。實踐證明，凡是建立、健全了安全生產責任制的企業，各級領導重視安全生產、勞動保護工作，切實貫徹執行黨的安全生產、勞動保護方針、政策和國家的安全生產、勞動保護法規，在認真負責地組織生產的同時，積極採取措施，改善勞動條件，工傷事故和職業性疾病就會減少。反之，就會職責不清，相互推諉，而使安全生產、勞動保護工作無人負責，無法進行，工傷事故與職業病就會不斷發生。
安全生產責任制是經長期的安全生產、勞動保護管理實踐證明的成功制度與措施。這一制度與措施最早見於國務院1963年3月30日頒布的《關於加強企業生產中安全工作的幾項規定》（即《五項規定》）。《五項規定》中要求，企業的各級領導、職能部門、有關工程技術人員和生產工人，各自在生產過程中應負的安全責任，必須加以明確的規定。《五項規定》還要求：企業單位的各級領導人員在管理生產的同時，必須負責管理安全工作，認真貫徹執行國家關勞動保護的法令和制度，在計劃、布置、檢查、總結、評比生產的同時，計劃、布置、檢查、總結、評比安全工作（即「五同時」制度）；企業單位中的生產、技術、設計、供銷、運輸、財務等各有關專職機構，都應在各自的企業務范圍內，對實現安全生產的要求負責；企業單位都應根據實際情況加強勞動保護機構或專職人員的工作；企業單位各生產小組都應設置不脫產的安全生產管理員；企業職工應自覺遵守安全生產規章制度。
安全生產責任制是生產經營單俠和企業崗位責任制的一個組成部分，根據「管理生產必須管安全」的原則，安全生產責任制綜合各種安全生產管理、安全操作制度，對生產經營單位和企業各級領導、各職能部門、有關工程技術人員和生產工人在生產中應負的安全責任加以明確規定的制度，《安全生產法》把建立和健全安全生產責任製作為生產經營單位和企業安全管理必須實行的一項基本制度，在第二章生產經營單位的安全生產保障呼經十七條第一款作了明確規定，要求生產經營單位的主要負責人要建立、健全本單位安全生產責任制，並對其負責。
生產經營單位和企業安全生產責任制的主要內容是，廠長、經理是法人代表，是生產經營單位和企業安全生產的第一責任人，對生產經營單位和企業的安全生產負全面責任；生產經營單位和企業的各級領導和生產管理人員，在管理生產的同時，必須負責管理安全工作，在計劃、布置、檢查、總結、評比生產的時候，必須同時計劃、布置、檢查、總結、評比安全生產工作；有關的職能機構和人員，必須在自己的業務工作范圍內，對實現安全生產負責；職工必須遵守以崗位現任制為主的安全生產制度，嚴格遵守安全生產法規、制度，不違章作業，並有權拒絕違章指揮，險情嚴重時有權停止作業，採取緊急防範措施。