民國釀酒法規

⑴ 推薦幾本關於釀酒的書

1、葡萄栽培與釀酒（1988年第4期） F839

類別：舊期刊

作者：山東省釀酒葡萄研究所 山東省葡萄工業協會

出版社：山東省釀酒葡萄研究所 山東省葡萄工業協會

2、白酒生產技術講義（《釀酒科技》增刊）

類別：生活類

作者：《釀酒科技》編輯部

出版社：貴州省輕工業科學研究所

3、白酒釀造工高級技師--全國釀酒行業職業技能鑒定統一教材（試用本）（價包國內大陸平郵）

類別：理科、工程技術

作者：中國釀酒工業協會等

出版社：中國釀酒工業協會等

供參考。

⑵ 中國傳統釀酒術

http://www.wenyi.com/culture/jiuwenhua/niangzao.htm
詳情
由於酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。採用蒸餾器，利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精（乙醇）蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（v／v）的蒸餾酒。蒸餾器的採用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術還可以用於其它行業。尤其是現代的石油工業廣泛使用蒸餾器，這些都為現代文明立下了汗馬功勞。第一節、古代蒸餾酒生產技術我國蒸餾酒的起源問題在第一章已有闡述，本節主要介紹傳統的蒸餾酒生產技術發展情況。一、蒸餾酒的傳統發酵技術1、發酵容器發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內的缸。自古以來，酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器，有的燒酒仍繼承陶質容器發酵的傳統。如南方的燒酒發酵容器幾乎都是採用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現蒸餾酒後，這一傳統觀念發生了變化，地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發酵。此法創於何時，目前仍無公認的答案。四川省有的地區，據說有窖令達五，六百年的老窖。如果確實，則地窖的挖築採用在明代之初（此資料來自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。2、發酵工藝蒸餾酒的發酵工藝脫胎於黃酒發酵工藝。但由於蒸餾酒本身的特點，也形成了獨特的發酵工藝技術。（1）、與黃酒類似的米燒酒發酵工藝明代李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當時蒸餾酒的生產方法，可以認為這是一種與黃酒類似的發酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載："其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發酵常用的一些原料，在酒瓮中發酵7天，然後用甑蒸餾。所以說，這是類似於黃酒的發酵工藝。明末清初寫成的《沈氏農書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當時南方的燒酒釀造法類似於黃酒的釀造方法。發酵是在陶缸中進行，採用固態發酵。發酵時間為七天，最後增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀上半葉，仍基本上採用上述方式，前期是固態，主要進行擴大培菌與糖化過程，下缸約1天後，加水進行半液態發酵。發酵時間約為七天，其工藝流程為：水葯小曲粉
↓↓
大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發酵→蒸餾→陳釀→包裝現在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是採用二次發酵，即第一次將發酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾後的酒糟經冷卻，加曲後入缸再次發酵，發酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是採用這種工藝，汾酒成為清代時期燒酒的姣姣者之一。（2）、混蒸續渣法發酵工藝續渣法可視為循環發酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經過蒸餾後，一部分仍入窖（或瓮）發酵，同時加入一定數量的新料和酒麴;還有一部分則丟棄不用。初始採用這種方法的目的可能是節約糧食，同時反復發酵的酒質量也較好。續渣法則是後來才形成的。但續渣法起源於何時，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區的雜糧酒秘方中，最後一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當時採用了酒糟，糠和原料三部分混合後進行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續渣法。採用續渣法的主要優點是原料經過多次發酵，提高了原料的利用率，經過多次發酵，也有利於積累酒香物質。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏鬆，有利於蒸汽流通，在發酵時，谷糠也起到了稀釋澱粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就採用了，最早的文字記載見《沈氏農書》。在《調鼎集》記載的"糟燒"生產過程中，也有類似的做法。（3）、茅台酒工藝燒酒中最著名的是茅台酒。1936年編修的《續遵義府志》記載："茅台酒，……，出仁懷縣茅台村，黔省稱第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經月而出蒸烤之，即烤而復釀。必經數回然後成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。"以上記載雖簡單，但茅台酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅台酒的生產工藝進行了整理，其過程如下所述：茅台酒生產，採用高梁為原料，並且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先經熱水潤料後，加入5-7%的母糟（即上一年最後一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅），進行混蒸（蒸糧蒸酒同時進行），冷卻後堆積發酵，入窖發酵一個月。第二次原料料經粉碎，潤料後，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾後所得到的第一次酒稱為「生沙酒」，全部潑回原酒醅中，攤冷後，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發酵一個月。發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為「糙沙酒」。酒頭部分單獨貯存，用於勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷，加酒尾，酒麴，堆積後再入窖發酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發酵，蒸餾。總共要經過八次發酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為「生沙酒」，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為「大回酒」，第七次蒸餾所得到的稱為「小回酒」，第八次蒸餾得到的稱為「追糟酒」。其中最後七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌。二、傳統的蒸餾器在第一章討論蒸餾酒的起源時，曾簡單地談到我國初期的蒸餾器。我國的蒸餾器具有鮮明的民族特徵。其主要結構可分為四大部分：釜體部分，用於加熱，產生蒸汽；甑體部份，用於酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合於液態蒸餾。冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側被冷凝；酒液收集部分，位於天鍋的底部，根據天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環形邊緣的內側。東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲料室和凝露室，還有一導流管。從器形結構來看，應屬於蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。我國的蒸餾器的基本結構特點可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導出部分。這一器形結構一直延續至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區別。宋代的蒸餾器：關於宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形。《丹房須知》的蒸餾器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛葯物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內的物質揮發成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對其結構作出推測。這種蒸餾器的基本結構與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在於頂部安一管子。南宋張世南的《遊宦紀聞》卷五記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露，可推測花露在器內就冷凝成液態了。說明在甑內還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。金元時期的蒸餾器：1975年在河北承德地區青龍縣發掘出的金代銅制蒸餾器結構如圖所示。無獨有偶，無代朱德潤在《軋賴機酒賦》中描述的一種蒸餾器，據我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結構相同。明清以來的蒸餾器的結構如何，大概可從民國時期的資料得到一些啟示。基本結構與宋金元時代的並沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用於固態蒸餾的蒸餾器發展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。廣西地區用來蒸餾小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸餾器後在另外的冷卻器中冷卻。這實際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置於最頂部，甑體內置酒醅，地鍋內盛水。據民國時期的著作，廣泛使用的傳統蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型。三、蒸餾工藝技術（1）、液態蒸餾和固態蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態蒸餾。也可能是固態蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴機酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態法。液態法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬於液態蒸餾這一類型。固態法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態法蒸餾花露的最早記載是在南宋《遊宦紀聞》。另外據考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是採用固態蒸餾。（2）、冷卻和酒液的收集：蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻後被收集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見於元代的《居家必用事類全集》中的"南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱天鍋，天湖）中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出後被收集。如《調鼎集》中記載："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。"（3）、看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀就懂得在蒸餾時，蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發生變化的。在《本草綱目》中記載道："燒酒，……，面有細花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說的"酒花"並非釀造啤酒時所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時或燒酒經搖晃後，在酒的表面所形成的泡沫。由於酒度不同，或由於酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質量，從而決定餾出物的舍取。在商業上則用酒花的性狀來決定酒的價錢。因此酒花成了度量酒度酒質的客觀標准。《調鼎集》中總結道："燒酒，碧清堆細花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），無花而渾者下之。"傳統的茅台酒的酒花可分為：魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，雲花，水花和油花。名稱各異，有一些內容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由於當時科技並不發達，酒度計的使用不普遍，為了便於民間燒酒作坊統一看酒花的標准，當時的黃海化學工業研究社的方心芳先生創造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯系起來。這套方法規定了酒花的定義，測驗方法及單位，並明確了測量時的標准條件，得到了計算公式。古代由於掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據。《本草綱目》中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質量較好，第二段取的酒，質量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數量比為3：1。如《沈氏農書》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。現代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調味酒或重新發酵。酒尾也重新發酵。四、風格多樣的蒸餾酒從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類除了有"燒酒"（未註明產地）外，還有"南燒酒"這一名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，並無統一的劃分標准。由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標准之一。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。北方盛產小麥，高梁，南方盛產稻米，廣西一帶產包米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發展的初期，人們也許並不清楚究竟哪種原料最適於釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之後，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統一的看法。高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中後期成書的《浪跡叢談續談三談》在評論各地的燒酒時說："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中後期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由於高梁原料的特性所決定的。雜糧酒：西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，採用各種原料，按一定的比例搭配發酵釀造。據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬曆年間（1567-1619）就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所收集到的一例祖傳秘方中這樣寫到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。"（此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的《沈氏農書》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，後者的口味"粗猛"，質量不及前者。糟燒酒：主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨後的糟粕為原料，進一步發酵後經蒸餾而成。《沈氏農書》中記載了黃酒糟用來製造糟燒酒的方法。經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經過數百年的發展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達一年，數次發酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅台酒為代表），有大小曲並用，採用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化後發酵，液態蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨特的蒸餾酒是如何形成發展，定型的?從目前所掌握的古代資料來看，還很難得到全面而准確的答案。較為系統總結我國傳統蒸餾酒的資料主要有民國期間及新中國成立後所出版的一些專著。

⑶ 古時候人家釀酒是怎麼釀的

中國古代酒的釀造！！

我國的釀酒技術的發展可分為二個階段，第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。
第二階段是從民國開始的，由於引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識後，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。

中國的黃酒，也稱為米酒（ricewine），屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
一、黃酒釀造原料：

黃酒是用穀物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟（學名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為穀子，去除殼後的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連等地也有少量生產。 二、黃酒的名稱

黃酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右。

黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成「Yellow Wine＂．其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為「白酒」或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的，因可以用「米」代表穀物糧食，故稱為「米酒」也是較為恰當的。現在通行用「Rice Wine＂表示黃酒。

在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陝西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。

在古代，「酒」是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，「酒」就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後，就較為復雜了，「酒」這一名稱既是所有酒的統稱，在一些場合下，也是穀物釀造酒的統稱，如李時珍?lt;<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類:酒，燒酒，葡萄酒。其中的「酒」這一節，都是穀物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是穀物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此，黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

"黃酒"，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與「白酒」相區別，明代的「白酒」並不是現在的蒸餾燒酒，如明代有「三白酒」，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素（稱「糖色）加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有:「凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸」。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的穀物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風糜全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與「黃酒」這一名稱的最終確立有一定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所?quot;禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到了民國時期，黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類（國產酒稱為土酒，以示與泊來品的洋酒相對應）。

我國的釀酒技術的發展可分為二個階段，第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。 第二階段是從民國開始的，由於引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識後，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。
漢代以前的釀酒技術

由於年代遙遠，漢代以前的釀酒技術狀況究竟是如何發展的，恐怕很難還其真實面貌，只能從零星文字資料和考古資料加以推測。
一、從遠古時期釀酒器具看釀酒：

在有文字記載之前的釀造技術，只能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發現了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開當時的釀酒技術之謎提供了極有價值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶瓮，同處還發現了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計100餘件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者。(王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒"，<<中國烹飪>>，1987年第9期)。

1974年和1985年，考古人員在河北藁城台西商代遺址中發現了一處完整的商代中期的釀酒作坊。其中的設施情況也類似於大汶口文化時期。

從釀酒具器的配置情況看，遠古時期，釀酒的基本過程有穀物的蒸煮，發酵，過濾，貯酒。經過蒸熟的原料，便於微生物的作用，製成酒麴，也便於被酶所分解，發酵成酒，再經過濾，濾去酒糟，得到酒液（也不排除製成的酒醪直接食用）。這些過程及這些簡陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同。由於釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或將軍盔），說明釀酒原料是煮熟後才釀造的，進一步可推測在五千年前，用酒麴釀酒可能是釀酒的方式之一。因為煮過的原料基本上不再發芽，使其培養成酒麴則是完全可能的。根據釀酒器具的組合，當然也不能排除用櫱法釀醴這種方式。 <<黃帝內經·靈樞>>中有一段話，也說明遠古時代釀酒，煮熟原料是其中的一個步驟。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黃帝內經·素問>>中的"湯液醪醴論"中，"黃帝問曰:'為五穀湯液及醪醴奈何?'岐伯對曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅'"。這也說明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。總之，用煮熟的原料釀酒，說明用曲是很普遍的。曲法釀酒後來是我國釀酒的主要方式之一。當然<<黃帝內經>>是後人所作，其中一些說法是否真的能反映遠古時期的情況，還很難確認。

二、商周的釀酒：

1、商代

商代貴族飲酒極為盛行，從已發掘出來的大量青銅酒器可以證實。當時的酒精飲料有酒、醴和鬯。

用櫱法釀醴（啤酒）在遠古時期也可能是我國的釀造技術之一。商代甲骨文中對醴和櫱都有記載。這方面的內容可參考第一章酒的起源部分。

2、<<周禮>>中的"五齊"、"三酒" 西周王朝建立了一整套機構對釀酒，用酒進行嚴格的管理。首先是這套機構中，有專門的技術人材，有固定的釀酒式法，有酒的質量標准。正如<<周禮·天官> >中記載:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"「五齊」可理解為釀酒過程的五個階段，在有些場合下，又可理解為五種不同規格的酒。

"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周時期王宮內酒的分類。事酒是專門為祭祀而准備的酒，有事時臨時釀造，故釀造期較短，酒釀成後，立即就使用，無需經過貯藏。昔酒則是經過貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概經過過濾，澄清等步驟。這說明釀酒技術較為完善。因為在遠古很長一段時間，酒和酒糟是不經過分離就直接食用的。

3、<<禮記>>中的"六必"

反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作於西漢，現有東漢鄭玄注本。其中記載了至今仍被認為是釀酒技術精華的一段話："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差忒（<<禮記·月令>>）。"六必"字數雖少，但所涉及的內容相當廣泛全面，缺一不可，是釀酒時要掌握的六大原則問題。從現在來看，這六條原則仍具有指導意義。

4、遠古時期的酎酒

"酎"是遠古時代的一種高級酒。<<禮記·月令>>中有:"孟秋之月，天子飲酎"。按<<說文解字>>的解釋，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，還是再加二次已釀好的酒呢?記載中並沒有明確的解釋，但酎酒的特點之一是比一般的酒更為醇厚，故二種可能性都有。但從先秦時代<<養生方>>中的釀酒方法來看，在釀成的酒醪中分三次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。

三、最古老的釀酒工藝記載

商代的甲骨文中關於酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對於周朝的釀酒技術，也僅能根據只言片語加以推測。

在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄今為止發現的最早的釀酒工藝記載。

其中有一例"醪利中"的製法共包括了十道工序。

由於這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：

葯材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
│↓
│混合←米飯←蒸煮←米
└─→↓
發酵
↓
酒醪←葯材
↓
好酒→繼續發酵
↓
葯酒

從上可以發現先秦時期的釀酒有如下特點:採用了兩種酒麴，酒麴先浸泡，取曲汁用於釀酒。發酵後期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說?quot;三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術。

漢朝至隋朝的釀酒技術

一、漢代釀酒技術
秦漢以來，由於政治上的統一，社會生產力得到了迅速發展，農業生產水平得到了大幅度的提高，為釀酒業的興旺提供了物質基礎。

山東諸城涼台出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當時釀酒的全過程都表現出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負責曲汁過濾到米飯中去，並把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發現後，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋，並用手擠干。過濾後的酒放入小口瓶,進一步陳釀。

根據此圖可以整理出東漢時期釀酒工藝路線是：

酒麴塊釀酒原料
↓↓
搗碎蒸熟
↓↓
浸曲冷卻
↓↓
過濾曲汁───→入大口缸發酵(酒壚)
↓
過濾
↓
入小口酒瓶

這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法。

新漢王莽當權，恢復西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比，即一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，這個比例與現在的也很接近。從中也可看出，酒麴的用量很大（占釀酒用米的５０％），這說明酒麴的糖化發酵力不高。

東漢末期，曹操發現家鄉已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法，現代稱?quot;喂飯法"。在發酵工程上歸為"補料發酵法"(Feed-batch fermentation )。補料發酵法後來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。《齊民要術》中的釀酒法就普遍採用了這種方法。

"九醞春酒法"就是在一個發酵周期中，原料不是一次性都加入進去，而是分為九次投入。《齊民要術》收錄了此法，該法先浸曲，第一次加一石米，以後每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好。故向當時的皇帝推薦此法。

《齊民要術》中的補料法除了上述?quot;遞減補料法"外，還有"遞增補料法"。如"法酒第六十七"國的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。

漢代開始採用喂飯法，從酒麴的功能來看，說明酒麴的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大培養就行了。喂飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。《齊民要術》中神曲的用量很少，正說明了這點。

據《西京雜記》:漢制:宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎"。

二、《齊民要術》中的釀酒技術

北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》，這是一部農業技術專著，作為農副業產品之一的酒的生產技術佔有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十餘例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區（以北方為主）的釀酒法，是我國歷史上第一部有系統的釀酒技術總結。釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是《齊民要術》中總結了許多釀酒技術的原理，這些原理在現代仍然起著指導意義。 1、用曲的方法

用酒麴釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種引物，酒麴的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒麴都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。

古代用曲的方法有兩種，一是先將酒麴泡在水中，待酒麴發動後（即待曲中的酶制劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒麴搗碎成細粉後，直接與米飯混合，這不妨稱之為「曲末拌飯法」。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從櫱(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結論。

古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天後，氣溫較高，水不幹凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻後才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。

浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。

2、酸漿的使用

釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長。在較低的pH環境下會受到抑制。米飯加水後，其pH往往不在4.2-5.0的范圍內。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，還採用了即大膽，又明智的「以酸治酸」的策略：酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化後釀酒的策略，使酒醪中的酸性環境有利於的益的酵母菌生長，不利於腐敗菌（細菌）的生長，反而可以抑制酒的酸敗。最早記載此法的是《齊民要術》。《齊民要術》中有三例釀酒法採用了酸漿法。

3、固態及半固態發酵法 我國黃酒釀造的重要特點之一是發酵醪液中固體物質的濃度較高。與國外的葡萄酒發酵，啤酒發酵相比，這一特點就更加明顯。啤酒也是採用穀物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。

《漢書·平當傳》如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一斗，可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的。

新漢王莽時期規定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在我國是較為常見的。發酵醪中的固體物質濃度也大大高於啤酒的發酵醪。

《齊民要術》中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:__米酎酒和__米酒。固體物質與水之比為1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發酵時間不到24小時，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數酒比啤酒要濃。

從＜＜齊民要術＞＞的記載來看，用水量最少的酒是「____米酒」(一種法酒)，但實際上加水量最少，濃度最高的應是幾種酎酒。酎酒釀造的特點是，不是採用常見的浸曲法，原料也不是採用常見的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末與蒸米粉拌勻，入缸發酵，幾乎近於固態發酵。酎酒釀法的又一特點是釀造時間長達七八個月，而且基本上是在密閉的條件下進行發酵的，即當米粉加曲末用少量的水調勻後，即裝入瓮中，更加以密封，不使漏氣。由於基本上隔絕了外來氧氣的界入，發酵始終處於厭氧狀態。有利於酒精發酵。這種方法釀造的酒,酒的顏色如麻油一樣濃厚，先能飲好酒一斗者，唯禁得升半，飲三升大醉，不澆，必死，凡人大醉酩酊無知，……，一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉。」

5、溫度的控制

古人與現代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同，確切地說古人不是用數值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控制在什麼溫度的范圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點，這在《齊民要術》中得到了較完整的體現。這就是浸曲時溫度的控制；攤飯時溫度的控制；維持適當的發酵溫度。 6、釀酒的後道處理技術

到北魏時期，釀酒的後道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過濾是採用絹袋自然過濾後再加上用手擠壓。

《齊民要術》中提到了"押酒"法。但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然後押?quot;。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液後，下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干。可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質壓榨工具。
唐宋期間的釀酒技術

一、文獻資料簡述
唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。釀酒行業在經過了數千年的實踐之後，傳統的釀造經驗得到了升華，形成了傳統的釀造理論，傳統的黃酒釀酒工藝流程，技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型，唐代留傳下來完整的釀酒技術文獻資料較少，但散見於其它史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術文獻資料則不僅數量多，而且內容豐富，具有較高的理論水平。

在我國古代釀酒歷史上，學術水平最高，最能完整體現我國黃酒釀造科技精華，在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期成書的《北山酒經》。

《北山酒經》共分為三卷，上卷為"經"，其中總結了歷代釀酒的重要理論，並且對全書的釀酒，制曲作了提綱契領的闡述。中卷論述制曲技術，並收錄了十幾種酒麴的配方及製法。下卷論述釀酒技術。《北山酒經》與《齊民要術》中關於制曲釀酒部分的內容相比，顯然更進了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析。因而更具有理論指導作用。

如果說《北山酒經》是闡述較大規模釀酒作坊的釀酒技術的典範，那麼與朱肱同一時期的蘇軾的《酒經》則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的《酒經》言簡意駭，把他所學到的釀酒方法在數百字的《酒經》中完整地體現出來了。蘇軾還有許多關於釀酒的詩詞，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。

北宋田錫所作的《麴本草》中，載有有大量的酒麴和葯酒方面的資料，尤為可貴的是書中記載了當時暹羅（今泰國所在）的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。

大概由於酒在宋代的特殊地位，社會上迫切需要一本關於酒的網路全書方面的書，北宋時期的竇蘋寫了一本《酒譜》，該書引用了大量與酒有關的歷史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克（指飲酒有節），亂德（指酗酒無度），誡失（誡酒），神異（有酒有關的一些奇異古怪之事），異域（外國的酒），性味，飲器和酒令這十幾個方面對酒及與酒有關的內容進行了多方位的描述。

大概成書於南宋的《酒名記》則全面記載了北宋時期全國各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅緻。

二、《北山酒經》中的釀酒理論

《北山酒經》借用"五行"學說解釋穀物轉變成酒的過程。

"五行"指水火木金土五種物質。中國古代思想家企圖用日常生活中習見的上述五種物質來說明世界萬物的起源和多樣性的統一。在《北山酒經》中，朱肱則用"五行"學說闡述穀物轉變成酒的過程。朱肱認為："酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然後知投者，所以作辛也。"

"土"是穀物生長的所在地，"以土為媒"，可理解為以土為介質生產穀物，在此"土"又可代指穀物。"甘"代表有甜味的物質，以土之甘，即表示從穀物轉變成糖。"辛"代表有酒味的物質，"酸"表示酸漿，是釀酒過程中必加的物質之一。整理朱肱的觀點，可發現當時人們關於釀酒的過程可用下面的示意圖表示之： 土→穀物→甘→辛
↓↑↑
水———→酸—

在這一過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個階段，即先是穀物變成糖（甘），然後由糖轉變成酒。（甘變成辛）。

現代釀酒理論闡明了穀物釀酒過程的機理和詳細步驟。從大的方面來說也是分為二個階段，其一是由澱粉轉變成糖的階段，由澱粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖發酵成酒精（乙醇）的階段，由一系列的酶（也稱為酒化酶）完成。

現代理論和古代理論二者是相通的，只不過前者是從分子水平和酶作用機理來闡述的，後者是從酒的口感推論出來的。

⑷ 請問古法釀酒和現代的釀酒有什麼區別

古法釀酒對原材料的要求非常的高，有著「高粱香、玉米甜、大麥沖、小麥凈」的說法。
現代釀酒對原材料的要求是一樣的，根本區別不是在這里。大家需要首先來明白一個概念，這里所說的傳統釀酒技術並不是老的意思，也不是只有在古代在以前使用的方法，指的是傳統的技術。
古法釀酒的過程基本是：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。生料釀酒成敗的關鍵在於酒麴，這種酒麴既要能將生澱粉轉化為糖，又要同時將糖轉化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。
現代的釀酒技術主要是釀酒的時間在不斷的縮短，因為現在已經有了微生物的研究，現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大麴和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大麴生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。此外還採用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。發酵的技術有了進一步的發展，節省了原料，但是所含的成分並不一樣，傳統的釀造技術主要是保留了材料最原始的味道，兩者各有所長。
古法釀酒則是採用生料發酵完畢後用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔（酒精蒸餾塔用於白酒生產只需用粗餾塔）。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。
現代的釀酒方法主要是對蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。
古法釀酒基本都是採用人力來解決的，設備的使用率很低。
現代的釀酒技術在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的「天鍋」改為冷凝器，免去了人工經常換水。大麴的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

⑸ 概括中國近代釀酒業的變化

明清兩代，一直到清中葉，無論南酒北酒，還是黃酒為主流的世界。所謂北酒，是產於北方的各類黃酒為主的酒世界;而南酒，則是南方江浙為核心出產的黃酒。之
後，由於社會財富逐漸縮減，戰爭不斷，糧食產量開始減少，黃酒在經濟價值上不如燒酒，逐步被後者所取代。目前只有山東、山西還有少量出產，以至於民國時
代，當人們談到北酒，已經想當然以為是燒酒了。

蒸餾酒的起源之謎

中國蒸餾酒源起於何時?現今有東漢、唐、宋、元等若干起源說。其中，元起源說來源於舊說，有元朝人的記載為證，而東漢說、金代說，都是根據傳世文物或者出土發現所說，不過山東社科院的王賽時和國家博物館的考古學家孫機都提出元代說比較可靠。

縱觀史書文獻，自東漢以降，直到宋代，酒的蒸餾跡象也沒有以文字的形式出現過。唐宋時期有關「燒酒」、「蒸酒」的零散史料，但宋以前時期的燒酒不屬於蒸餾
酒范疇，而是指低溫加熱處理的穀物發酵酒。宋代的「蒸酒」也是指對酒加熱，以便於滅菌防腐，長期存放。元代之後所說的燒酒才是蒸餾酒，而我們今天所謂的白
酒是新中國成立後才賦予燒酒的官方稱謂。

金代說來源於河北承德青龍縣西山嘴村1975年開河道時，所取得的一件蒸餾器，和現代的壺式蒸酒器物很像，當地文物部門也用此物做過試驗，但是出酒量非常
少，而且酒精度很低，應該是當地的試驗不符合元代的取酒辦法。孫機發現，當時在蒸餾器出土的地方還出土了元代的滴水瓦，所以他傾向於認為這器物實際上不屬
於金代，或者說就是元代舊物，如果按照元代蒸餾辦法，用釀造好的棗酒、葡萄酒，再用這件出土文物做蒸餾，肯定能蒸出很好的高度酒。斷此物為元代產物，則一
切非常好解釋，文獻和實物構成了一套解釋系統。

許多專家對照這件器物，發現與元人文獻中所描述的蒸餾酒器的形制及液態蒸餾方法相合。另外，除了單體器物，江西還發現了元朝釀制蒸餾酒的遺跡——李渡無形
堂燒酒作坊遺址。除了有文物出土，舊史的記載均以元代為起點，如《本草綱目》記載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑(蒸鍋)，蒸令氣上，
用器承滴露。」

明清各地的黃酒

從元進入明朝，雖然燒酒已發明，但喝的人還是不多。當時更明顯的對峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產的酒和北方生產的酒的對峙，也是中國酒發展史上重要的南酒北酒時代。

北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，生產工藝非常傳統，生產黃酒、燒酒和露酒都號稱尊尚古法，消費量也高;南酒以江浙為核心產區，一直
厲行開發新產品，紹興黃酒實際上就不那麼尊尚古法，包含很多新技術，清中期之後，北酒的名聲逐漸被南酒所取代。兩者地域風格的區別，成為那個時代酒世界的
最大特徵。

當時黃酒在整個發酵酒行業中占據支配地位，釀造工藝更趨成熟和完美，有了時間較長、顏色較深、耐貯存的發酵酒，人們稱之為「老酒」，北酒中的不少「老酒」因為做工純正，在南方也很受歡迎。

在北酒的體系中，河北誕生了許多經典的黃酒，其中滄酒、易酒都屬於典型的北派黃酒。在出產汾酒的山西，黃酒也高度流行。

北方黃酒大都分為甜與苦兩種，如山西黃酒稱「甜南酒」、「苦南酒」;北京的黃酒稱「甘炸兒」、「苦清兒」;山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦煳味，
並無酒意。苦黃酒味道近南酒，山東人通常喜歡喝後者。但隨著時間流逝，人們已經不知道河北等地曾經是著名黃酒的產地，釀造工藝和遺跡都已經盪然無存了。

南酒則沒有這種甜苦對立的分別。從一開始，江南地區的黃酒製造就引進了新工藝，且程序統一，有統一的酒譜條例問世，不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風格，逐步在北方推廣，到了清中期，南酒終於打敗了北酒，成為貴重禮物。

南酒還有一個制勝原因，因為南酒運往北方，經歷寒冷不會變味，而北酒運往南方，碰到酷暑則會變質。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產地都屬浙江紹興府一帶。

燒酒此時的表現如何?當時燒酒在承接了元代工藝的基礎上繼續發展，越來越廣泛地被接受並逐漸影響了人們飲酒方式的轉變，汾酒當時已經很流行，當地人稱為火
酒，凡是出產酒少的地方，在購買外地燒酒時，都會選擇汾酒，當時的甘肅巡撫就記載，市賣之酒，以汾酒為多。但是，燒酒並沒有動搖黃酒的支配地位。

戰亂與白酒的崛起

統治者的愛好影響下層的接受方式，清朝宮廷很少飲用明朝人愛喝的葡萄酒，中國傳統的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕響。

但燒酒開始流行，卻並不是由於口味影響，相反，經濟起到了至關重要的作用，清初黃河治理，中下游「束水沖沙」，需要大量秸稈，導致了高粱種植面積增加。高
粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。於是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。

北酒中燒酒的態勢開始超過黃酒，是在清代中葉後，社會上的飲酒風俗也開始向燒酒全面傾斜，王賽時認為，其最主要原因在於：「清中期後，人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經濟價值更合算。」也就是黃酒的酒度低，但價格高，
且大量飲用不易醉。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。與燒酒的擴張相對的，是這一時期的黃酒衰退。清末南北各省農民起義不斷，戰亂四
起。紹興黃酒進京的運河線路與南下的陸路交通時常被戰事所阻斷，加之黃酒自身不便於顛簸與長時間存放，使得銷路嚴重受阻。燒酒因便於貯藏和遠途販運，酒業
不發達的地區從外地買酒，便多會選擇燒酒。

清中葉之後，戰亂常常令作物收成雪上加霜，這時，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠為百姓帶來額外的收入。

燒酒經過數百年擴張，最終在清末達到產量上的高峰。

現代中國與西南酒的機會

民國初始，中國尚無名牌燒酒的概念，就算茅台已經逐漸為人所知，但是大部分人覺得，那隻是一種遙遠的昂貴的酒類，和他們的生活關系甚少。

一般人更是如此。北京的一般百姓，如果喝白乾，買到好的二鍋頭也難，都是挑選山西人經營的大酒缸，酒缸上面是木蓋，就當桌子使用，幾家老字型大小的酒好，也就
是保證其純，不摻雜鴿糞、紅鞏等強烈物質，摻水大概是難免的。金克木也說，不必拘於什麼酒，任何一種酒喝長遠了，都好，他喝兩種白乾，其中包括汾酒，還有
蓮花白、茵露陳、五加皮、紅白玫瑰，喝長遠了，都覺得好。這是白酒尚未行銷全國的時代，也沒有一種名酒可以名重天下，人人皆知，而且渴望喝之的。

辛亥革命後，盡管創辦實業成為一種新思潮，但是中國的釀酒業這種帶著濃厚鄉土基因的傳統行業還是比較小作坊制，加上政府控制，酒行業一直沒有大發展。民國
政府如同清政府一樣加重酒稅的徵收，有專門的征管機構，另外從海關的稅收記錄可知，酒類被歸於奢侈品一類，收取的稅費金額高達70%。稍遇災荒，各地方政
府仍是以國民生計為主而頻繁實行禁止釀酒的政策，各個小作坊之酒難以行銷全國，也是自然的事情。

政府的控制時緊時松。伴隨著鴉片戰爭的結束，為了清政府籌餉和增加財政收入的需要，各地方政府放鬆了對傳統釀酒業的限制，西南各省的釀酒業得以逐步發展。
到了民國年間，鹽業資本向釀酒業轉移的趨勢，又助推了這里的白酒業的發展。這一時期，西南白酒的發展成為中國現代白酒之路承前啟後的動力。

清朝中葉以來，四川並未經歷長時間的大規模戰爭，入川的移民帶來的釀酒技術和消費需求結合本省原有的釀酒基礎，使四川的酒業生產能在晚清至民初繼續發展。民國時期四川酒業的發展過程中，逐漸形成了一批名酒，成為四川名酒史上繼往開來的一個重要階段。

瀘州大麴、綿竹大麴等大麴酒，在清代就已經是四川有名，並在全國開始為人所知。

還有一些白酒在進入民國後漸有名氣，比如全興大麴、雜糧酒、郎酒和豐谷酒。

1927年北伐戰爭結束後，中國經濟進入了「黃金十年」，茅台酒卻仍然依靠鴉片貿易的繁榮得以往來於川黔之間。但這一時期的茅台酒已經成為西南名酒，被很多名人國士所青睞。但是真正的大發展，還是民國政府遷都重慶之後。

重慶當時聚集大批文化名人、專家學者，普遍開始喝大麴，馮亦代的朋友，一位留學回來的眼科專家，因為沒有洋酒，就用大麴來兌咖啡、橙汁做雞尾酒。西南的好酒，在一批文化人回到上海北京後，並沒有被忘懷，就這樣，逐漸有了全國的知名度。

西南名酒的另一個機緣，來自於1935年，中國工農紅軍長征在茅台渡赤水的時候，共產黨人在此種下了茅台酒的情結，鋪墊了其日後的「國酒」地位。「外交禮
節無酒不茅台」之說其實起自民國，「西安事變」時，周恩來從延安飛赴西安，張學良宴請周恩來用的是他喜愛的茅台;抗日戰爭勝利後，毛澤東飛赴重慶談判，蔣
介石待客之酒也是茅台。

共和國的白酒天下

新中國成立之初，燒酒仍沿用民國時代多種混亂的稱謂：高粱酒、土燒酒、汾酒、小酒等。當時白酒酒度由於無酒度表測量，更無統一標准，商場市肆也稱呼雜亂，
叫作原干、原酒、白乾、干酒、炮子酒。為了工業化的規范，新中國成立後，才將這種工藝和原料類似的燒酒，統一稱之為白酒。

內地酒釀造作坊開始進行合作化改造，白酒才開始了真正意義上的工業化生產，工業化生產第一個問題是糧食供應問題，共和國的糧食在上世紀50年代中期開始了
統購統銷，酒廠非得納入計劃後，才能享受到糧食配給，所以小作坊逐漸倒閉或者關門，只有一些糧食特別富足的地區，還保留了一點合作制的小酒作坊，也不歸私
人所有，傳統的中國師徒相授式的酒作坊開始納入了工業化體系。

有了糧食的統購統銷，酒也被納入了統購統銷機制，和清末情況類似，酒精度高而相對更省糧的白酒逐步在全國推廣，而相比之下經濟價值不如白酒的黃酒，只在全國少量地區得以保留，例如紹興、江浙地區的酒風也為之一變。許多從前不喝白酒的地區，也開始飲用白酒。

八大名白酒是1963年第二次評酒會評出來的：貴州茅台酒、四川五糧液、安徽古井貢酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大麴、陝西西鳳酒、山西汾酒、貴州董酒。此次評酒會改變了此前白酒只有品種沒有品牌的
歷史。在此之後，各地酒廠逐漸國有化，成了一家的天下。評上名酒帶來的現實好處，首先是流通許可的優勢。從剛剛解放起，因為運輸管制，如果不能進入計劃，
沒有哪個產品能夠運銷到外地。第二個好處是，可以在糧食不夠的狀態下維持生產，無論是貴州茅台，還是瀘州老窖，在困難時期，都還能有特殊供應的渠道，保證
維持酒的生產。

⑹ 簡述我國古代酒政的內容。。

遠古時代，由於糧食生產並不穩定，酒的生產和消費一般來說是一種自發的行為，主要受糧食產量的影響。同時要明確的是，在奴隸社會，有資格釀酒和飲酒的都是有身份，有地位的上層人物。酒在一定的歷史時期內並不是商品，而只是一般的物品。人們還未認識到酒的經濟價值。這種情況一直延續到漢朝前期。
從夏禹絕旨酒開始及周公發布<<酒誥>>以來，隨著時代的進步，酒的管理制度和措施的內容越來越豐富，形式越來越多樣化。酒政的具體實施形式和程度隨各朝而有所不同，但基本上是在禁酒，榷酒和稅酒之間變來變去。此外還有一些特殊的形式。實行不同的酒政，往往涉及到酒利在不同社會集團之間的分配問題，有時，經濟斗爭和政治斗爭交織在一起。另外，由於政權更迭，酒政的連續性時有中斷，尤其是酒政作為整個經濟政策的一部分，其實施的內容和方式往往與國家整個經濟政策有很大的關系。
1禁酒

禁酒，即由政府下令禁止酒的生產，流通和消費.
禁酒的目的主要是:
減少糧食的消耗，備戰備荒。這是歷代歷朝禁酒的主要目的。
防止沈湎於酒，傷德敗性，引來殺身之禍，禁止百官酒後狂言，議論朝政。這點主要針對統治者本身而言。禁群飲，在古代主要是為了防止民眾聚眾鬧事。
由於酒特有的引誘力，一些貴族們沈湎於酒，成為了嚴重的社會問題，最高統治者從維護本身的利益出發，不得不採取禁酒措施。
在中國歷史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相傳"帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰，後世必有以酒亡其國者。"(<<戰國策·魏策二>>)在此，"絕旨酒"可以理解為自己不飲酒，但作為最高統治者，"絕旨酒"的目的大概不僅僅局限於此，而是表明自己要以身作則，不被美酒所誘惑， 同時大概也包含有禁止民眾過度飲酒的想法。
實證明夏禹的預見是正確的。夏商的兩代末君都是因為酒而引來殺身之禍而導至亡國的。從史料記載及出土的大量酒器來看，夏商二代統治者飲酒的風氣十分盛行。夏桀"作瑤台，罷民力，殫民財，為酒池糟 縱靡靡之樂，一鼓而牛飲者三千人"。夏桀最後被商湯放逐。商代貴族的飲酒風氣並未收斂，反而越演越烈。出土的酒器不僅數量多，種類繁，而且其製作巧奪天工，堪稱世界之最。這充分說明統治者是如何的沈緬於酒。據說商紂飲酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池裡可運舟。據研究商代的貴族們因長期用含有錫的青銅器的飲酒，造成慢性中毒，致使戰鬥力下降。商代的滅亡被普遍認為酗酒成風是其重要的原因。西周統治者在推翻商代的統治之後，發布了我國最早的禁酒令<<酒誥>>。其中說道，不要經常飲酒，只有祭祀時，才能飲酒。對於那些聚眾飲酒的人，抓起來殺掉。在這種情況下，西周初中期，酗酒的風氣有所斂。這點可從出土的器物中，酒器所佔的比重減少得到證明。<<酒誥>>中禁酒之教基本上可歸結為，無彝酒，執群飲，戒緬酒，並認為酒是大亂喪德，亡國的根源。這構成了中國禁酒的主導思想之一。成為後世人們引經據典的典範。
西漢前期實行"禁群飲"的制度，相國蕭何制定的律令規定:" 三人以上無故群飲酒，罰金四兩"(<<史記·文帝本紀>>文穎注)。這大概是西漢初，新王朝剛剛建立，統治者為杜絕反對勢力聚眾鬧事，故有此規定。禁群飲，這實際上是根據<<酒誥>>而制定的。
禁酒時，由朝廷發布禁酒令。禁酒也分為數種，一種是絕對禁酒，即官私皆禁，整個社會都不允許酒的生產和流通;另一種是局部地區禁酒，這在有些朝代如元代較為普遍，主要原因是不同地區，糧食豐歉程度不一。還有一種是禁酒麴而不禁酒，這是一種特殊的方式，即酒麴是官府專賣品，不允許私人製造，屬於禁止之列。沒有酒麴，釀酒自然就無法進行。還有一種禁酒是在國家實行專賣時, 禁止私人釀酒、運酒和賣酒。
在歷史上禁酒極為普遍，除了以上的政治原因外，更多的還是因為糧食問題引起的。每當碰上天災人禍，糧食緊張之時，朝廷就會發布禁酒令。而當糧食豐收，禁酒令就會解除。禁酒時，會有嚴格的懲罰措施。如發現私酒，輕則罰沒酒麴或釀酒工具，重則處以極刑。
2榷酒
榷酒，現在稱為酒的專賣。即國家壟斷酒的生產和銷售，不允許私人從事與酒有關的行業。由於實行國家的壟斷生產和銷售，酒價或者利潤可以定得較高，一方面可獲取高額收入，另一方面，也可以用此來調節酒的生產和銷售。其內涵是極為豐富的。在歷史上，專賣的形式很多，主要有以下幾種：
(1)完全專賣
這種榷酒形式，是由官府負責全部過程，諸如造麯，釀酒，酒的運輸，銷售。由於獨此一家，別無分店，酒價可以定得很高，故往往可以獲得豐厚的利潤，收入全歸官府。
(2)間接專賣
間接專賣的形式很多，官府只承擔酒業的某一環節，其餘環節則由民間負責。如官府只壟斷酒麴的生產，實行酒麴的專賣，從中獲取高額利潤。
在南宋時實行過，叫"隔槽法"，官府只提供場所，釀具，酒麴，酒戶自備釀酒原料，向官府交納一定的費用，釀酒數量不限，銷售自負。
(3)商專賣
官府不生產，不收購，不運銷，而由特許的商人或酒戶在交納一定的款項並接受管理的條件下自釀自銷或經理購銷事宜，非特許的商人則不允許從事酒業的經營。
西漢前中期釀酒業是很發達的。但並沒有實行酒的專賣，西漢武帝時期第一次實行酒的專賣酒業政策的變化，是漢武帝一系列加強中央集權財經政策的一部分。漢武帝在位的五十多年中，針對當時商人把持鹽業，鐵業，投機倒把，大發橫財，但卻"不佐國家之急"的不義之舉，首先下令把鹽業，鐵業收歸國家專營，這些措施為增加國家的財政收入起到了積極的作用。這也為實行榷酒准備了重要的前提條件。既然鹽和鐵可以實行國家專賣，酒這種商品，到了一定的程度，提到專賣的議事日程也是遲早的事了。因為酒確實是一種可以為國家斂聚巨大財富的特殊商品。
促使實行榷酒政策的直接原因可能還是國家財政的日益捉襟見襯。在漢武帝末期，由於國家連年邊關戰爭，耗資巨大，國家財政入不敷出。"酒這種幾乎象鹽，鐵那樣普遍的物品，由於生產方法相對比較簡單，生產周期比較短，投資少，原材料來源豐富，產區分布廣泛，酒的銷路極廣，社會需求量極大，贏利豐厚，其斂財聚寶的經濟價值終於第一次被體現出來了。據史料記載，天漢三年(前98年)春二月， "初榷酒酤"(<<漢書·武帝本紀>>。
榷酒的首創，在中國酒政史上甚至在中國財政史上都是具有重大意義的大事。這是因為(1)榷酒為國家擴大了財政收入的來源，為當時頻繁的邊關戰爭，浩繁的宮廷開支和鎮壓農民起義提供了財政來源。且這比直接向人民征稅要高明，更合情理。因為酒是極為普及的物品，但又不是生活必需品。實行專賣，提高銷售價格，表面上看，飲酒的人未受到損害。但酒的價格中實際上包含了飲酒人向國家交納的費用。這對於不飲酒的人來說，則間接地減輕了負擔，盡管這也是一般人所體察不到的。(2)從經濟上加強了中央集權，使一部分商人，富豪的利益轉移到國家手中。因為當時有資格開設大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主。財富過多地集中在他們手中，對國家並沒有什麼好處。實行榷酒，在經濟上剝奪了這些人的特權。這對於調劑貧富差距，無疑是有一定的進步意義的。(3)實行榷酒， 由國家宏觀上加強對釀酒的管理，國家可以根據當時糧食的豐歉來決定釀酒與否或釀酒的規模，由於在榷酒期間不允許私人釀酒，賣酒，故比較容易控制酒的生產和銷售，從而達到節約糧食的目的。
酒的專賣，在唐代後期，宋代，元代及清朝後期都是主要的酒政形式.
在歷史上，北宋和南宋兩代酒的專賣是最具特色的。北宋的專賣有多種形式. 據史料記載，大體上有二種，此外還有承包制形式。
在歷史上還有一種專賣，即酒麴的專賣，官府壟斷酒麴的生產， 由於酒麴是釀酒必不可少的基本原料，壟斷了酒麴的生產就等於壟斷了酒的生產. 民間向官府的麴院(曲的生產場所 )購買酒麴，自行釀酒， 所釀的酒再向官府交納一定的費用。這種政策在宋代的一些大城市，如東京(汴梁)，南京(商丘)和西京(洛陽)曾實行。
3稅酒

稅酒是對酒徵收的專稅。這與一般的市稅的概念有所不同。由於將酒看作是奢侈品，酒稅與其它稅相比，一般是比較重的。在漢代以前，對酒不實行專稅，而只有普通的市稅。在清代後期和民國時對賣酒的還有特許賣酒的牌照稅等雜稅。
從周公發布<<酒誥>>到漢武帝的初榷酒之前， 統治者並未把管理酒業看作是斂聚財賦的重要手段。
商鞅輔政時的秦國，實行了"重本抑末"的基本國策。酒作為消費品， 自然在限制之中。<<商君書·墾令篇>>中規定:"貴酒肉之價，重其租，令十倍其朴"(意思是加重酒稅，讓稅額比成本高十倍)。<<秦律·田律>>規定:"百姓居田舍者， 毋敢酤酒，田嗇，部佐禁御之，有不從令者有罪"。秦國的酒政，有兩點，即:禁止百姓釀酒，對酒實行高價重稅。其目的是用經濟的手段和嚴厲的法律抑制酒的生產和消費，鼓勵百姓多種糧食;另一方面，通過重稅高價，國家也可以獲得巨額的收入。
4唐代特許下的稅酒制的提出
禁酒的結果無疑會使釀酒業受到很大的摧殘，酒的買賣少了， 連酒的市稅也收不到。代宗廣德元年，安史之亂終於結束。唐政府為了應付軍費開支和養活皇室及官僚，巧立名目，徵收苛捐雜稅。據<<新唐書·楊炎傳>>的記載，當時搜括民財已到了"廢者不削，重者不去，新舊仍積，不知其涯"的地步。為確保國家的財政收入，再次恢復了180多年的稅酒政策。代宗二年，"定天下酤戶納稅"(<<唐書·食貨志)。<<杜佑通典>>也記載:"二年十二月敕天下州各量定酤酒戶，隨月納稅， 除此之外，不問官私，一切禁斷。
唐朝的稅酒，即對釀酒戶和賣酒戶進行登記， 並對其生產經營規模劃分等級，給予這些人從事酒業的特權。未經特許的則無資格從事酒業。大歷六年的作法是：酒稅一般由地方徵收，地方向朝廷進奉，如所謂的"充布絹進奉"是說地方上可用酒稅錢抵充進奉的布絹之數。
5其它形式的酒政
(1)隔釀法
這是南宋時採取的一種變通措施， 方法大致是：官府設立集中的釀酒場所，置辦釀酒器具，民眾自帶糧食，前來釀酒，官府根據釀酒數量的多少收取一定的費用，作為特殊的酒稅。此法實行過一段時間，得到推廣。
(2) 酒稅均攤法:「酒隨兩稅青苗斂之」
元和六年(811年)，糧食大熟，有的地方斗米只值二錢，糧食多，必然釀酒風行，酒價必然下跌。如果再不改變原來斗酒納稅百五十元的政策，酒戶就將破產。統治者在此時及時調整了其酒政，是年，"罷京師酤肆， 以榷酒錢隨兩稅青苗斂之 "(<<新唐書·食貨志>>)。<<舊志>>記載:"榷酒錢除出正酒戶外， 一切隨兩稅青苗據貫均收。"這說明當時罷去的是官辦的酒店，正酒戶(官方核定的酒戶，如按額納稅的酒戶，他們可以免徭役等)仍然要納酒稅。青苗錢是一種地稅附加稅， 土地越多，納的青苗錢自然就越多。這樣一來，一般的人只要交納少量的青苗錢，就可以自行釀酒自用，不必作為私酒而被禁止了。這是向全體人民平均分攤的榷酒錢。在推行榷酒隨兩稅青苗斂之的地區，則不再開設官辦酒店。這種政策與唐前期的酒類自由經營的政策相仿，但榷酒錢已經轉化成地稅附加稅。這樣既可平息民眾對官辦酒坊或官方認可的酒店的怨恨，政府又有一定的財政收入。
6對違反官府酒業政策的處罰
處罰制度是為了保證官府的酒業政策得到順種實施的必要手段， 在國家實行專賣政策、稅酒政策或禁酒政策時，都對私釀酒實行一定程度的處罰。輕者沒收釀酒器具，釀酒收入，或罰款處理，重者處以極刑。

⑺ 關於白酒釀造的流程 簡單點的說

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發酵、澱粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。

（1）酒精發酵

酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。

酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續反應並隨之產生許多中間產物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高於30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。

（2）澱粉糖化

糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含澱粉質的穀物原料等,由於酵母本身不含糖化酶，澱粉是由許多葡萄糖分子組成，所以採用含澱粉質的穀物釀酒時,還需將澱粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡後發芽而成的製品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的製品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大麴和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合並起來同時進行，稱之為復式發酵法。

（3）制曲

酒麴亦稱酒母,多以含澱粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,黴菌中有麴黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種,「曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂」。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲櫱的故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發明了曲櫱,而且運用曲櫱進行釀酒。釀酒質量的高低取決於制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對於名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。

（4）原料處理

無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或澱粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,並形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。

糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、採摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

澱粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，採用復式發酵法，先糖化、後發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒麴釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵等。

（5）蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道並進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，並控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

（6）酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成並不能說明釀酒全過程就已終結，新釀製成的酒品並沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存後，醇香和美的酒質才最終形成並得以深化。通常將這一新釀製成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。

（7）勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質標准進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。

酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標准。

以大麴酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：

┌—→出窖堆放———┐

│ ↓

│ 大麴 發酵酒醅 高粱 谷糠 水

│ ↓ │ ↓ │

│ 打碎 │ 破碎 │

│ ↓ │ ↓

│ 碾細 │ 潤料 清蒸

│ ↓ │ ↓ │

│ 過篩 │ 預蒸 │

│ ↓ │ ↓ │

│ 大麴粉 └———→配料←——————┘

│ │ ↓

│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調味酒等）

│ │ ↓ │

│ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）

│ │ │ │ ↓

│ └———————┐ ↓ │ 貯存

│ │ 出甑 │ ↓

│ │ │ │ 勾兌

│ ↓ ↓ ↓ ↓

└————入窖發酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝

↑ │ ↓

└———————————————┘ 成品酒

⑻ 張裕的歷史和解百納的意思及其內涵具體是什麼

老一代張裕人為振興中國葡萄酒事業，填補中國高級葡萄酒的空白，經過幾年的辛勤實驗和鑒定，選育出適合中國氣候、土壤條件的，從法國引進的著名葡萄品種赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠，配合釀造紅葡萄酒的優良品種梅鹿輒、法國蘭等，再經發酵、貯存、釀造，精製成張裕解百納干紅葡萄酒。」
「解百納」是中國葡萄酒的高端品牌，它也是由張裕公司注冊的中國最早的干紅葡萄酒品牌。1931年，張裕以自己培育的葡萄品種——蛇龍珠葡萄作為主要釀酒原料，釀造出一種全新口味的葡萄酒，時任張裕總經理的徐望之先生從張裕創始人張弼士倡導的「中西融合」、「攜海納百川」的經營理念得到靈感，將它命名為「解百納」。
從創建之初，張裕人就立志將「解百納干紅」打造成抗衡「西洋」的國際知名品牌。張裕曾在1939年4月7日出版的《釀造雜志》上刊登了一篇關於葡萄酒的分析報告，大膽公布了張裕「解百納干紅」和歐洲國家葡萄酒的分析指標對比，從而在中國歷史上首次拉開了「解百納干紅」叫板國際名牌葡萄酒的序幕。
1987年，第25屆布魯塞爾世界優質產品評選會上，張裕「解百納」干紅榮獲金獎。1988年，張裕「解百納」獲「山東省優質產品」稱號。2001年，張裕「解百納」獲中國食品工業協會「中國優質葡萄酒著名品牌」稱號。
從2005年開始，張裕解百納成為釣魚台國賓館和人民大會堂的國宴用酒。2008年，張裕解百納入選全球葡萄酒30個頂級品牌。
[編輯本段]二、解百納誕生
張裕三十年代的門頭1931年，張裕公司發生了一場大火，將公司燒掉了一多半，致使無法生產。經研究，向當時的中國銀行煙台支行貸款，以解燃眉。經當時的行長徐望之同意，並由徐出任（兼）公司的經理。徐望之是學文科的，愛好文學並且功底深厚，就連銀行內的同仁也多有喜愛文學之士。徐望之先生和張裕員工此前一直為張裕獨創的一種高檔葡萄酒沒有名字而苦惱，當時由徐望之先生組織一批公司和銀行人員，於每周的固定時間在當時的國際俱樂部准時研究定名。最後經過幾番討論和篩選，他們決定秉承張裕創始人張弼士倡導的「中西融合」理念，取「攜海納百川」之意，將這種高檔葡萄酒命名為「解百納干紅」。
[編輯本段]三、解百納商標
中華民國實業部商標局「解百納」商標證書1936年9月15日，張裕公司為「解百納」申請注冊商標。1937年6月28日，經當時的中華民國實業部商標局批准，張裕公司正式注冊了「解百納」商標，注冊證書號為「第33477號」，該文件現存南京的中國第二歷史檔案館。
在1939年的《釀造雜志》（中華民國二十八年四月一日出版）第二期第18頁「張裕葡萄酒之分析與各國葡萄酒之比較」一文中，張裕公司生產的干紅葡萄酒就有「解百納」這個品牌。
自解放後至今，張裕曾進行四次商標注冊。
1959年，張裕「解百納」商標向當時的中央工商行政管理局申請注冊，並准予備案使用。新商標法頒布後，1985年和1992年張裕公司又兩次將「解百納」商標向國家商標局申請注冊，但僅獲准備案，並沒有正式注冊。因為張裕，當時申請的商標含有英文字母，不符合當時《商標法》的規定。
2001年5月，張裕集團有限公司向國家工商總局商標局提出「解百納」商標的注冊申請。經商標局初步審定通過後予以公告，商標局於2002年4月予以核准注冊。
[編輯本段]四、解百納產品

1. 解百納品質

張裕解百納大師級葡萄酒精選的葡萄，精湛的工藝，歷史的陳釀造就了張裕解百納的高貴品質。
張裕以蛇龍珠為主要原料，應用獨有的系統釀制技術調配出張裕解百納的獨特典型性——香氣濃郁，具有典型的胡椒、黑醋栗果實香氣，特別是有一種「雨後割過的清新青草味」的典型性。
張裕解百納干紅的色澤來自葡萄本身。獨特的葡萄帶皮探溫發酵工藝使發酵後的葡萄酒浸得了葡萄皮中的天然色素，形成美麗誘人的深寶石紅色。
有世界知名的品酒專家這樣評價張裕解百納葡萄酒：「酒體豐滿，清澈的紅色，閃爍著斑斕的折光，其潛藏的草莓、櫻桃的復合果香，隨著藏釀而彌漫，勁力和細膩出色的勻衡，成熟酸味充盈口腔，十分甘美和濃郁，即使放下酒杯幾分鍾，依然齒頰留香，它那久久不散的香氣和美味更使人難以忘懷。」

2. 解百納原料

張裕葡萄園俗話說，七分原料，三分釀造。「解百納」產品對原料有著極高的要求，其主要葡萄品種是蛇龍珠葡萄，經過幾十年的栽培試驗，已經被證明在煙台地區栽培表現最好，這也使得張裕解百納形成了自己獨特的區域特點及口感風味，而在其它地區，由於受地域限制，所生產出來的蛇龍珠葡萄是無法釀成如此風格獨特的產品的。
目前，張裕公司在煙台擁有全球最大的蛇龍珠葡萄種植基地，其產量佔了煙台地區蛇龍珠總產量的80%，佔了全國總產量的70%。而其它仿冒「解百納」產品釀造原料紛繁復雜，品質參差不齊。原料的差異正是張裕解百納盡管受仿冒產品困擾，卻在市場上暢銷不衰的原因之一。

3. 關於解百納原料三珠

蛇龍珠與法國波爾多地區的名貴葡萄酒一樣，張裕解百納也屬於混合型葡萄酒，即多個葡萄品種調配而成。波爾多左岸以赤霞珠為主，調配梅洛、品麗珠、小味而多等。右岸以梅洛為主，調配品麗珠、赤霞珠等；而張裕解百納則以蛇龍珠為主，調配赤霞珠等。不同品牌、不同年份的調配比例各不相同，被各酒企視為核心機密。
如同鋼琴獨奏曲與協奏曲，單一型與混合型葡萄酒本無上下之分，但後者工藝復雜，釀酒師的天賦不可或缺，更能體現葡萄酒變化多端的魅力。
早在1892年，張裕就從國外引入124個葡萄品種，經過成功嫁接後，衍生出很多新品種，蛇龍珠就是其中之一。這種新品種是由張裕獨創，在世界上可謂絕無僅有，解百納干紅裡面的主要原料之一就是蛇龍珠，這種名貴的葡萄酒原料在中國也只有煙台才大規模種植。而且，蛇龍珠只到80年代的末期才在全國范圍內推廣種植。為了構建張裕解百納的核心技術，張裕公司採用現代生物技術從蛇龍珠品種中選育出4個不同的類型，並採用液相、氣相色譜、質譜等現代分析技術確定了張裕解百納的特徵風味成分。
張裕解百納赤霞珠，葡萄含糖量230g/L，葡萄產量600kg /L。葡萄原酒深寶石紅色，具醋栗、樹莓、胡椒、咖啡等香氣，滋味醇厚、酒體豐滿，醇和和單寧質量經過橡木桶貯藏後，更會表現出完整的結構，典型獨特的風格。
與赤霞珠類似，品麗珠更具耐寒能力，使葡萄酒芳香，種植面積不多。它是法國波爾多地區的主要葡萄品種之一。

4. 解百納工藝

國際領先的張裕解百納生產中70餘年前，經過巴狄士多奇與張子章兩代中洋釀酒師的努力，張裕解百納形成了自己的工藝配方。在工藝配方的基礎上，釀酒師每一年都需要根據當年蛇龍珠新酒的口感變化，以燒烤方式與程度各異的橡木桶陳釀，再進入調配環節，經過無數次調試，決定當年調配比例的細微變化，從而使其口感更協調、色澤更明亮。
一位香港知名品酒家曾說過，如果你仔細品嘗每一年份的張裕解百納，除了煙台蛇龍珠始終如一的獨特風味，還能在色、香、味之中找到細微的驚喜，這正是釀酒師的天賦與靈氣所在。
張裕解百納能成為中國葡萄酒的高檔品牌，品質上得到消費者的廣泛認可，是與張裕幾代人持續不斷地技術創新分不開的。
長期以來，張裕解百納一直在葡萄品種選育、釀造工藝與設備改進方面投入了大量的精力和資源，使解百納品質得到不斷提升。上世紀80年代，張裕成立解百納干紅中心試驗室，在繼承的基礎上完善了解百納的工藝配方，使酒的穩定性大大提高。進入90年代，張裕技術中心又圍繞解百納的質量提升開展了大量的研究，採用現代生物技術從蛇龍珠品種中選育出了4種優良的新株系，通過液相、氣相色譜、質譜等現代分析技術確定了張裕解百納的特徵風味成分。
近年來，張裕又投入巨資對解百納的釀造設備進行了全面升級：1998年張裕建成了3萬噸的原酒發酵中心，主要用於張裕解百納原酒的發酵和儲存。2007年又建成了每年3萬噸生產能力的解百納生產中心，以及每小時可灌裝葡萄酒15000瓶的國際最先進的灌裝生產線。
在技術創新的保障下，張裕還建立了一套嚴格的綜合質量分級體系：針對葡萄園、葡萄原料、釀造工藝、橡木桶陳釀、調配和瓶貯這六個對葡萄酒質量形成產生關鍵影響的環節分別展開細致評估，層層優選，最終將張裕解百納劃分為大師級、珍藏級、特選級和優選級四個級別。相對於年份、樹齡等片面的質量分級方法，這一體系實現了對葡萄酒質量的全程管控，使每一級別的質量評估更為全面與客觀。

5. 解百納四大等級

優選級：寶石紅色；香氣純正、優雅，果香較濃郁，具有橡木香，口感協調，舒順。具有品種典型性。
特選級：寶石紅色；香氣純正、優雅，果香濃郁，橡木香較濃郁，口感舒順、較醇厚。有結構，具有品種典型性。
珍藏級：深寶石紅色；香氣純正、優雅，愉悅，具有成熟漿果香氣，橡木香與酒香協調、典雅，具有陳釀香氣，入口柔和，口感圓潤、醇厚，芳香持久。有骨架，具有品種典型性。
大師級：深寶石紅色；香氣純正、濃郁，具有成熟果香，具有黑加侖漿果香氣，具有濃郁的橡木香，橡木香與酒香協調，具有陳釀香氣，入口柔和，口感圓潤、豐滿，芳香持久。具有結構感，典型性強。
[編輯本段]五、解百納榮譽一覽
《Wine&Dine》雜志2005年亞洲最佳酒類1987年獲布魯塞爾第25屆世界優質產品評選會金獎。
1988年獲山東省優質產品。
1999年在法國巴黎舉行的「中國文化周」以及在上海舉行的「世界500強財富論壇年會」上均被選為唯一指定干紅產品。
2001年1月獲中國食品工業協會「中國優質葡萄酒著名品牌」稱號。
2005年獲新加坡《Wine & Dine 》雜志舉辦的「亞洲最佳酒類」（SAWA2005）評選會評為亞洲最佳紅葡萄酒。
2005-2007年，連續三年成為「博鰲亞洲論壇」唯一指定用酒。
2006年張裕解百納在歐洲創造五個「第一」：
首次進入歐洲3000多家超市，如PLUS等，
首次進入歐洲葡萄酒專賣店，包括KARSTADT和分布在不同城市的單體專賣店
首次-進入歐洲郵購系統，如擁有100萬個家庭的HAWESKO郵購企業
首次進入歐洲的飯店，尤其是五星級飯店如FOUR SEASONS、LOUIS、C,JACOB
首次進入德國漢莎航空的頭等艙
2008年，張裕解百納入選全球葡萄酒30個頂級品牌。
[編輯本段]六、張裕解百納之爭
2001年5月，煙台張裕集團有限公司向國家工商總局商標局提出「解百納」商標的注冊申請。經商標局初步審定通過後予以公告，在法定異議期內無人提出異議，商標局於2002年4月予以核准注冊，商標注冊證號為第1748888號，指定保護商品包括葡萄酒、白蘭地、燒酒等，專用期限至2012年4月。
此舉引起了中糧長城等葡萄酒廠家的反對。2002年7月10日，商標局作出商標檔撤(2002)187號《關於撤銷第1748888號「解百納」注冊商標的決定》，認為「解百納」是紅葡萄酒的原料品種的名稱，對該注冊商標予以撤銷。與此同時，長城、威龍、王朝等幾家葡萄酒生產企業也以「解百納」是葡萄酒的通用名稱，是釀造葡萄酒的主要原料為由聯合向商標評審委員會提交撤銷注冊申請，要求撤銷「解百納」商標。
針對商標局作出的撤銷決定，張裕公司向商標評審委員會提出復審請求，與此同時，長城等公司提出的爭議申請也在評審委員會審理之中。2008年5月26日，商標評審委員會在經過反復論證與多輪評審之後，分別作出了撤銷商標局第187號決定的商評字(2008)第05143號決定和駁回了長城等單位的撤銷請求商評字(2008)第05115號商標爭議裁定書，維持張裕公司在第33類酒(飲料)等商品上注冊的第1748888號「解百納」商標注冊。其中的第05143號決定已經發生法律效力。目前，「解百納」商標仍屬有效注冊商標。
由於不服商標評審委員會的裁定，2008年6月，中糧酒業公司、威龍公司(該公司在案件審理過程中撤回了起訴)、王朝公司、長城公司向北京一中院提出行政訴訟。2008年10月，法院兩次公開開庭審理了此案，並經過1年多後，於日前作出了一審判決。

1. 「解百納」是否為通用名稱

顯然，雙方矛盾的焦點都集中在解百納的品牌和品種之爭。
根據我國商標法的規定，通用名稱是指國家標准、行業標准所規范的或者約定俗成的商品名稱。
第一，「解百納」為張裕20世紀30年代獨創商標名，不是「cabernet」的翻譯。更何況，法文單詞「cabernet」存在多種翻譯，如「加本力」、「加本納特」、「卡貝奈特」等，「解百納」與「cabernet」二者未形成固定的對應關系。
第二，在國內國際所有頒發的葡萄品種相關標准中，都沒有「解百納」與「cabernet」是葡萄品種、品系的說法。
第三，在國際葡萄葡萄酒組織(OIV)法規與葡萄酒國家標准中，干紅葡萄酒、甜白葡萄酒等都是葡萄酒的通用名稱，並沒有任何一種葡萄酒分類為「解百納型葡萄酒」。

2. 權威部門專家意見

中國農學會葡萄分會就這一爭議給出了同樣的結論。他們認為：「在中國已經公布的近千餘個葡萄品種名錄中，沒有解百納這個品種，在全國葡萄學術界和生產上也一直沒有應用過解百納這個品種名稱。」「關於品系問題，在所有中外釀酒葡萄品種營養系中，從未出現過解百納營養系或品系的名稱。」
「與國際葡萄.葡萄酒組織（OIV）法規規定一致的GB15037-2006葡萄酒國家標準的規定：葡萄酒的名稱按色澤分類，分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒；按含糖量分類，分為干型、半干型、半甜型和甜型。因此，干紅葡萄酒、甜白葡萄酒等都是葡萄酒的通用名稱，並沒有任何一種葡萄酒分類為『解百納葡萄酒』，所以『解百納』不是產品通用名稱，」中國釀酒工業協會肯定地向記者表示，「將『解百納』定義為通用名稱是不符合國際通行的規范和准則的。」
法律專家認為：「最高法院四、五年前有一個判決，提出了如何區分特有名稱或者通用名稱的問題。特有名稱是指不為相關商品所通用，具有顯著區別性特徵，並且通過在商品上的使用使消費者能夠將該商品與其他經營者的同類商品相區別的商品名稱。張裕解百納由於長期的歷史原因，建國後它雖然沒有獲得商標注冊，一直是以這樣一種狀態使用。張裕解百納這種使用具有區別性的顯著特徵，能夠跟其他經營同類商品相區別，已經具備了商標的屬性，不屬於通用名稱。」
中國園藝學會葡萄與葡萄酒分會：「解百納」不是葡萄品種的名稱。根據我國農作物與園藝界所命名的葡萄品種名稱與認可的標准，沒有一個葡萄品種的名稱叫「解百納」。其次，「解百納」不是葡萄品系（或品種系列）的統稱。在我國，赤霞珠、品麗珠和蛇龍珠是三個完全獨立的葡萄品種。所以，「解百納」不符合葡萄品系的概念，將上述三個品種歸為一個品系是不正確的。
中國釀酒工業協會秘書長王琦認為，「解百納」70年走過這么一個歷程，如果徹底否定張裕對解百納所做的努力，不僅是對一個企業的傷害，對中國葡萄酒行業損失更大。」王琦還認為，鼓勵創新，保護創新，尊重單個企業品牌，就是在保護中國的葡萄酒產業。
北京萬慧達律師事務所資深律師黃義彪認為，既然「解百納」不是葡萄品種和品系，就不能作為葡萄原料的通用名稱使用。
中國政法大學知識產權研究中心副主任馮曉青認為，社會公共利益與個體利益是一種相對應的關系，社會公共利益是不特定多數人可共同享有的利益，是一種公共資源，二者應該實現平衡保護：不能以公共利益名義損害個體利益。
國家工商總局中華商標協會專家委員會主任，北京市知識產權研究會副會長董葆霖認為，「解百納」糾紛如果持續下去，處理不當，損害的將不僅僅是張裕公司一個企業的商標權益。如果「解百納」被通用名稱化，外國葡萄酒廠家也都可以使用，這樣我國企業好不容易培育起來的一個民族品牌將消失，進而影響到我國民族品牌在國際市場上的競爭力。

3. 解百納誤會來源

究其根源，可以一直追朔到1956年。
新中國成立後，張裕實際擔負了全國葡萄酒培訓基地的重任。當時，根據國家輕工部指示，張裕公司負責承辦葡萄酒釀酒大學，面向全國為國家培養釀造葡萄酒的專業人才，並將張裕公司作為教學基地。
為便於講課和現場教學，教員和技術工人在車間現場習慣地把赤霞珠、品麗珠和蛇龍珠等葡萄品種釀造的原酒，稱為生產「解百納」的酒。因此，導致部分學員誤認為上述葡萄品種就稱為「解百納」，這就給後來關於解百納的錯誤說法留下了隱患。
據介紹，從30年代一直到80年代，國家的各種書刊著作上都沒有出現「解百納」是一種品種的說法。直到80年代之後，部分書刊才出現這種說法，將赤霞珠稱為解百納，品麗珠稱為解百難、卡門耐特，這是因為當時國內關於葡萄酒的資料不多，而且翻譯上有所偏差，這在某種程度上就誤導了一些作者。因此，後來關於解百納的種種說法十分混亂，以至於解百納之爭才有隙可乘。

4. 解百納之爭的本質

70多年來，張裕公司始終將『解百納』作為一個品牌和一個注冊商標在使用，有著不可否認的連續性。『解百納』商標的生命力在中國民族工業商標史上也是少有的幾個之一。其他少數企業抄襲和仿造張裕『解百納』干紅葡萄酒的產品生產時間也都是在90年代末期，不能因為少數企業近幾年抄襲仿照使用『解百納』就認定其是葡萄品種或品系或商品的通用名稱，而否定一個具有70年生命力的商標。
然而，解百納之爭恐怕已經不再局限於商標注冊之爭！在更大意義上，這種爭論的實質就是消費者的根本利益是否能得到保證。
「其實，損失最慘重的莫過於消費者！」一位行業專家一針見血指出，「30多個解百納一擁而上，從10多元到80多元眼花繚亂，消費者將無法分辨其真偽。」
一位業內資深人士卻認為，如果張裕注冊解百納成功，對葡萄酒行業將是沉重打擊！
如此看來，消費者利益和行業利益似乎就是爭論的焦點所在！
然而，一位行業專家的看法卻大相徑庭，他認為，實質上，真正利益受損的只是行業中某些假冒解百納干紅的小群體利益，他們並不能代表整個行業的利益。而從長遠來看，行業利益應該是和消費者利益殊途同歸的。
實際上，張裕解百納之所以擁有悠久的歷史和強大的市場以及各種各樣的殊榮，皆出於它是消費者心目中真正的解百納形象。

5. 張裕解百納商標案進程一覽

2001年5月，張裕向商評委申請"解百納"商標注冊；2002年4月國家商標局下發注冊證書，但遭到業內企業的聯合反對，時隔3個月，國家商標局即撤銷了該注冊商標。張裕表示不服，從此該案進入了漫長的行政復審。
2008年6月，商評委裁定"解百納"不屬於行業共用的葡萄品種或產品通用名稱，而是歸張裕集團所有的葡萄酒商標。
同月，長城、威龍、王朝等十幾家葡萄酒生產企業群起反對。他們認為，"解百納"是葡萄酒的通用名稱，是釀造葡萄酒的主要原料，是行業的公共資源，任何企業都無權私自佔有，隨後向北京市第一中級人民法院聯合提起訴訟。
2009年12月30日，北京市第一中級人民法院對該案作出了一審判決。法院認為，由於原告和第三人在訴訟程序中提交了大量有可能影響案件實體裁決結果的證據，如果不予以考慮，不利於雙方當事人合法權益的保障，尤其是有可能因此損害社會公共利益，因此，判決撤銷被告商標評審委員會第05115號裁定，在考慮當事人提交的新證據的基礎上，重新作出裁定。
中國政法大學知識產權研究中心副主任馮曉青在接受中國知識產權報記者采訪時表示：一審判決只是要求商標評審委員會重新裁定「中糧長城提出的商標爭議請求」，並非直接判定商標爭議雙方誰輸誰贏，該案的法律程序尚未走完，目前「解百納」商標注冊的法律效力不會因此發生任何改變。
[編輯本段]七、解百納大事記
1937年，張裕獲得當時 「中華民國實業部商標局」商標注冊申請的批准，正式注冊了「解百納」商標，取得了注冊證書。現在有據可查的是在1939年的《釀造雜志》（中華民國二十八年四月一號出版）第二期第18頁「張裕葡萄酒之分析及與各國葡萄酒之比較」一文中，干紅葡萄酒中就有「解百納」「紅玫瑰」「朴甜紅「等品牌和當時張裕「解百納」干紅葡萄酒的標簽圖案。
1939年4月7日出版的《釀造雜志》上面就刊登了一篇關於葡萄酒的分析報告，公布了張裕解百納干紅和歐洲國家葡萄酒的分析指標對比，在中國歷史上首次拉開了「解百納干紅」叫板國際名牌葡萄酒的序幕。
1959年以來，在國家的大力支持下，解百納干紅葡萄酒的生產得到了不斷的發展，共當時設計的「解百納」商標就向當時的中央國家行政管理局申請了注冊，中央國家行政管理局也作了批復。
1980年根據張裕公司呈報的新產品開發計劃，煙台市科委批准正式立項開展干紅葡萄酒新工藝的研製工作。我國著名葡萄酒專家、張裕前總工陳朴先女士在原解百納干紅的基礎上，研製出了新工藝，改進了配方，使「解百納干紅」的穩定性顯著提高，結束了中國高端葡萄酒多年來缺乏核心技術的歷史。
1982年，改進工藝後的新張裕解百納干紅酒誕生。張裕解百納干紅葡萄酒的感官指標和各項理化指標均達到國際標准，其品質可與世界同類產品著名品牌相媲美。
1983年秋，應當時國家輕工部邀請來華講學的美國葡萄酒學院教授阿曼林先生，在品嘗了張裕解百納干紅葡萄酒後，稱贊張裕解百納干紅葡萄酒完全備具了國際高檔酒的資格。
1987年，張裕解百納干紅葡萄酒榮獲比利時布魯塞爾第25屆世界優質產品評選會金牌獎。在國家同類產品品評中，張裕解百納干紅始終穩居第一品牌寶座。
1999年在國務院新聞辦公室與聯合國教科文組織聯合舉辦的巴黎•中國文化周上，張裕解百納高級干紅葡萄被指定宴會唯一的專用葡萄酒，隨後經中國食品工業協會專家委員會綜合評價，被認定為「中國優質葡萄酒著名品牌」。
1999年在上海召開的1999年「財富」論壇開幕慶祝晚宴上，張裕「解百納」被指定宴會唯一的專用葡萄酒。叱吒風雲的全500強的首席執行官們品到地地道道的中國貨——張裕「解百納」干紅。
2002年4月13日，張裕「解百納」商標注冊成功，注冊證書已正式頒發。
2005年，張裕解百納榮獲SAWA「亞洲最佳葡萄酒」獎。
2005-2007年，連續三年成為「博鰲亞洲論壇」唯一指定用酒，比爾蓋茨先生對張裕解百納贊賞有加！
2006年張裕解百納在歐洲創造五個「第一」：
首次進入歐洲3000多家超市，如PLUS等，
首次進入歐洲葡萄酒專賣店，包括KARSTADT和分布在不同城市的單體專賣店
首次-進入歐洲郵購系統，如擁有100萬個家庭的HAWESKO郵購企業
首次進入歐洲的飯店，尤其是五星級飯店如FOUR SEASONS、LOUIS、C,JACOB
首次進入德國漢莎航空的頭等艙
2008年，張裕解百納入選全球葡萄酒30個頂級品牌。

⑼ 有懂釀酒的嗎（古酒

1 按所用酒麴和主要工藝分類
在固態法白酒中主要的種類為：

（1）大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

（2）小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

（3）麩曲酒
這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

（4）混曲法白酒
主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

（5）其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有：

（1）半固、半液發酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒
這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

（3）勾兌白酒
這種酒是將固態法白酒（不少於10％）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒
又稱「一步法」白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以彌補。
此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

2 按酒的香型分
這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（1）醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

（2）濃香型白酒
以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

（3）清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

（4）米香型白酒
以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（5）其它香型白酒
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

3 按酒質分
（1）國家名酒
國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅台酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

（2）國家級優質酒
國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

（3）各省，部評比的名優酒

（4）一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4 按酒度的高低分
（1）高度白酒
這是我國傳統生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

（2）低度白酒
採用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

二 現代白酒釀造技術進展
1 微生物學研究
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大麴和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大麴生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

2 發酵工藝的研究
我國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結了「煙台操作法」，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：「麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒」十六個字。
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麴酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。
此外還採用回醅發酵，即長期反復發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。

3 人工培養老窖
濃香型白酒採用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

4 蒸餾技術的改進
蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

5 低度酒的研製
我國出口量最大的白酒，如廣東的「玉冰燒」酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫「乙醛脫氫酶」，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後,按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉澱。故要進行「除濁」處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。

6 後處理技術的進展
陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.
勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

7 白酒機械化生產
從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立後，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的「天鍋」改為冷凝器，免去了人工經常換水。大麴的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

三 濃香型大麴酒生產技術
白酒生產技術隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大麴酒的生產技術。
濃香型大麴酒，也稱為瀘香型大麴酒，是大麴酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬於這類。
濃香型大麴酒，以高梁為主要原料，採用中溫培養的大麴，大麴用大麥、小麥、並配以一定比例的豌豆培養而成。發酵採用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏鬆。裝入酒甑後，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數次陸續加入，上面曾說過採用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮後，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便於區別）。經過蒸餾蒸煮後的混合醅料，冷卻後，加入酒麴，重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最後蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為「頭酒」，最後蒸餾出來的酒稱為「尾酒」。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最後勾兌成型。
現代濃香型大麴酒的生產工藝，繼承了傳統的老五甑工藝，並有所改進。總的工藝流程如下圖所述：

┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大麴 發酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾細 │ 潤料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 過篩 │ 預蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大麴粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 貯存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兌
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖發酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒

四 液態法白酒生產技術與液固法新工藝
液態法白酒是產量最大的白酒，生產方法與酒精生產類似，但在調香，後處理等方面則有所不同。將液態法與固態法相結合，創造了一套生產白酒的新工藝，即利用液態發酵法生產質量較好的酒精作為酒基，對採用固態發酵法製成的香醅進行串蒸或浸蒸，製得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：

薯干
↓
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │
↓ │
潤料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷卻 │
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池發酵 │
清蒸後的稻殼——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘

⑽ 怎樣用古法釀造酒

採用古法釀酒技術來釀造白酒或者米酒的師傅是越來越少了，如今很多釀酒企業或者酒廠都放棄了古法釀酒技術-這種十分傳統的釀酒方法，採用全新的生熟料釀酒技術，利用現代化的釀酒設備，在產量上已經遠遠超過了古法釀酒技術，而口感上也不輸於傳統的釀酒方法。
雖說，古法釀酒即將退出歷史的舞台，但是很多有名氣的規模不發的酒坊依然沒有放棄這種原始的釀酒方法，而讓這種技術傳承下來的因素除了釀酒師的堅持外，酒的口感和美味才是立足於市場的真正原因。接下來，為大家揭秘古法釀酒工藝的具體流程。

首先，製作釀酒的酒麴
用嫩玉米漿，野菊花，麥麩，老玉米面，大麴酒，黃酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米，需要用手將玉米粒剝下來，每年製作酒麴時，要剝幾百斤，很是辛苦。嫩玉米打成漿，放置一天，就自然發酵了，聞起來很酸，這是酒麴的關鍵。第一年在野外收割好野菊花，在第二年製作酒麴時，用野菊花熬水放涼備用。
第二，將大麴酒酒麴發酵
這個時候使用麥秸對酒麴進行發酵，將曬的火熱的麥秸在地上鋪厚厚一層，然後麥秸上擺放酒麴磚，每一排酒麴磚之間又放一層熱麥秸，一層層堆起來，上面再蒙一層熱麥基，利用麥秸的溫度，讓酒麴發酵，大概4天左右，就能聞到很香的酒味了，再過4天左右，味道就很小很小了，這時候大麴酒酒麴就發酵的差不多了，可以打開麥秸垛，將酒麴磚拿出來曬干後粉碎留用。
第三，對發酵好的酒料進行拌糠
將發酵好的酒料取出來，放地上，摻進米糠攪拌，攪拌過程中，一定要將酒料團拍散開，用米糠拌均勻，剛取出的酒料很濕很黏，假若不摻進米糠，放在灶上蒸制時熱氣很難穿透每一份酒料，這樣酒精不能完全揮發，嚴重影響出酒率。摻進米糠，使酒料干散，米糠是必需品。

第四，加滿酒料後進行蒸餾
酒料加滿後，酒篜的上面放一個草圈，就是酒篜和天鍋之間的那個看起來破破爛爛的傢伙，這個是用竹子，稻草，和塑料膜纏制的，草圈上放一口鍋，學名天鍋，裡面放冷水。當酒篜裡面的熱酒篜氣遇到天鍋冷鍋底時，就凝結成液狀酒流出來了。天鍋在加涼水，天鍋的涼水要不停的換，保持在35度以下。

需要注意的地方是：土灶中的火越猛，出的就越快，一般不要太猛的火，中火慢慢出即可，火力太猛，容易讓底鍋的水翻騰出來。剛出來的酒是熱的，在接酒時，要一邊接一邊嘗。酒香不怕巷子深，採用古法釀酒技術所釀造的曲酒正在完美的闡釋這樣的一個道理。古法釀酒技術為現在現代釀酒的發展提供了十分有利的幫助，即使有一天它成為了歷史，退出了釀酒的舞台，而它在釀酒師心中的地位也會一直傳承下去，屹立不倒!