烘焙店規章制度
① 蛋糕店裱花和現烤麵包的規章制度
衛生要有具體的要求
生產的時間，不能耽誤前廳銷售
第二天的准備工作
② 蛋糕店開店注意事項
開蛋糕店需要注意以下幾點：
1、三證齊全是保障
首先開蛋糕店跟其他的食品店一樣，三個基本證件分別是：經營許可證、稅務登記證和衛生許可證。
2、市場定位
其次你要考慮好自己要做什麼檔次的蛋糕店。這要取決你針對的人群來決定，比如你要在社區開，一般就是社區的居民來買蛋糕，看看社區的人群量，人均收入水平。在人流量大的街道開，你針對的人群就比較廣了，有錢的沒錢的，年輕的老的都有，所以建議檔次不要太高，一般就可以。在大商場里開就可以開一家檔次稍微高點的。
3、店面選址是關鍵
蛋糕店的選址選址很重要，一家蛋糕店能不能成功，選址就佔了一半的因素，所以廣大想開蛋糕店的朋友一定要在選址上多下些功夫。
4.設備以及原材料的采購
開一家麵包店少不了各種烘焙設備、冷凍保鮮設備的采購，這時候就需要找一個行業內的人好好請教了。
另外原材料也是重要的一塊，找到好的供貨源，比什麼都重要。
如果是加盟店，這些因素也要考慮，做好橫向對比，知己知彼，才能百戰百勝。
5.西點師傅、飲品調理師
現在要找到一名技術優秀的西點師傅也不容易，並且薪資不低。如果找經驗不豐富的，還需要考慮到培訓的成本。當然如果自己特別熱愛做糕點，那最好啦，工作的時候也是一種享受。
看到顧客買走自己做的香噴噴的麵包就覺得特別幸福。除了麵包蛋糕，飲品占據相當重要的位置，並且很有可能你的盈利點就在飲料上。所以千萬不要忽視飲料（奶茶、咖啡）。
6.店鋪經理以及其他雜員
如果自己本身就是麵包師傅，那麼找到一位能幫你管理職員的店長是非常重要的
③ 麵包店後廚管理制度
麵包後廚就是衛生！你的目的是不是就是想第二天來的時候後廚不是亂的！是嗎！？以前我是搞烘焙的！我們的後廚都是日事日畢的！覺不會拖到明天！明天的用料今天也會弄好的！
④ 蛋糕店的人員組織制度有哪些
蛋糕店產品的質量，從某種意義上說決定著蛋糕店的聲譽和效益。工廠是蛋糕店的核心，工廠的管理是蛋糕店管理的重要組成部分。工廠的管理水平和出品質量，直接影響蛋糕店的特色、經營及效益。
當今的蛋糕店市場，竟爭異常激烈，一個蛋糕店企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，工廠的管理者—廠長（或生產總監）肩負重任，責無旁貸。 關於工廠質量管理，本人有些許經驗，是多年工廠管理生涯的結晶，現將其奉獻出來，供大家參考井指正。
一、崗位分工合理明確
合理分工是保證工廠生產的前提，生產車間應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，工作的標準是什麼，向誰負責，都要明白無誤。舉例：機拌戚風類攪拌崗位職責及工作要求
1．崗位職責
1）努力為實現公司方針、目標作貢獻；
2）遵守公司的各種管理規定、管理制度、衛生要求；不違反廠規廠紀；努力做一名合格員工；
3）聽從上級領導的指揮與安排；
4）按時、按質、按量完成每日生產任務；
5）個人衛生要符合公司衛生標准要求，否則不準上崗。
6）負責按排產單生產,並認真填寫原始記錄。
7）負責按工藝生產,保證產品質量。
8）負責打蛋機、打蛋桶以及周圍的清潔衛生。要做到打蛋機、打蛋桶隨時擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物。
9）負責坯模、烤盤、墊紙的清潔衛生。要做到：
9.1.每塊坯模內外干凈,不得有油污及附著物,整齊地放在托盤上。
9.2.烤盤上下清潔,沒有油污附著物,整齊地放在烤盤的架子上。
9.3.墊紙要隨時清理掉,扔到垃圾筒里,不許亂扔。
10）負責蛋糕坯架子的清潔衛生。要做到：
10.1.蛋糕坯按大、中、小分的規格碼放整齊。
10.2.放坯子的木托板，要天天清理，做到干凈，沒有碎渣。
10.3.坯架子周圍要清潔、整齊，地面干凈，沒有雜物。
2．工作要求
1）精神飽滿，行動迅速，積極主動。
2）檢查個人儀表儀容是否合格，頭發、指甲是否過長，工作服是否干凈，洗凈手後再工作。
3）自覺維護公司利益，團結協作，服從上司安排。
4）直接對蛋糕組組長負責
3．工作標准
1）符合蛋糕麵糊攪拌程序。
2）工作場地干凈無麵糊濺落。
4．工作流程
1）領料：
A、檢查原料是否配齊，有沒有遺漏或變質。
B、領料要准確，不能拿錯料。
2）檢查機器運轉是否正常
3）攪打蛋白部分：
A、裝上打蛋球，開啟攪拌機，高速運轉30秒，甩干打蛋球上的水珠。
B、拿干凈抹布擦乾凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。
C、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌2～3分鍾，加入糖繼續攪拌至中性起發，撈起呈雞尾狀即可。
4）蛋黃部分的攪拌：
A、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。
B、加入蛋糕粉拌勻至不見粉粒。
C、加入蛋黃拌勻即可。
5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，再全部倒入剩下的蛋白部分攪拌均勻即可。通過各崗位的職能確定，分工明確，減少生產過程中的質量及相互推諉的現象發生。
二、強化「內部顧客」意識
所謂「內部顧客」意識，就是按照現在餅店企業最新的管理理念，把企業的員工看成是內部顧客，管理人員是否能夠為內部顧客創造出一個良好的工作環境與氛圍，是非常重要的因素。同時，員工與員工之間也是客戶關系，比如每下一個生產工序就是上一個生產工序的客戶，或者說每上一個生產工序就是下一個生產工序的供應商。
如果在蛋糕店的生產過程中能夠建立這樣的一種客戶關系，對於自覺地有效提高產品質量是意義重大的。比如各工序之間建立生產交接表，每一個工序生產的品種數量及質量均由下一個工序予以檢查驗收，不合格的及數量不對的均有記錄，並劃分責任，從而從根本上杜絕不合格產品。
三、質量經濟責任
成品質量的好壞，優劣與生產員工的報酬直接聯系在一起，以加強生產員工產品生產過程中的責任心。例如，餅店在生產中，對於「內部」客戶和「外部」客戶提出的不合格品，一一進行記錄，並追求責任人的責任，管理人員除了要協助責任人糾正不合格的質量問題外，責任人還要接受一定的經濟處罰，或者直接與當月的工作報酬掛鉤，就可以有效地降低成品中的不合格品，從而能夠確保顧客的滿意度。
四、質量監督體系制度的完善和督促
在蛋糕店生產過程中建立一套科學合理的標准化質量監督體系制度是蛋糕店生產標准化管理的首要內容。質量監督檢查體系的內容很多，由於管理手段和方法不同而有所不同，但在實施質量檢查中應做好如下幾個方面的工作：
1）確定監督檢查的項目和檢查標准
蛋糕店傳統的產品質量監督檢查，是由管理人員根據對產品質量的感覺來認定的，具有一定的隨意性，是非常不準確的。
因此，在蛋糕店生產過程中，往往會出現上一工序生產員工認為這個產品質量合格，而下一工序生產員工認為質量不合格，作為現代化蛋糕店生產管理在建立標准化生產的基礎上，必須制定一套與之相適應的質量監督標准，科學合理的選取監督檢查的過程有據可依，避免質量檢查中的隨意性。舉例，生產中包裝工序對產品品質不合格的判斷標准：色澤不均勻；大小不一致(相差太懸殊)；破損；有大的裂縫；壓扁；重量不符；收縮；烤不熟；有黑點或外表臟的；有明顯過焦的或底部過白；有雜物或嚴重變形。這樣只要產品中有上述一樣的問題出現，包裝人員就可判定該產品不合格。
2）真正做好各項工作的記錄表格
上下班次的交接，不合格的處理，食品原料的使用情況等等，從科學生產管理的角度上看，都應該有文字記錄，這是獲得評價已經生產的產品質量偽劣的證據。特別是對質量問題的各種記錄尤其不可缺少，以顧客投訴產品質量為例，記錄的內容至少應包括： 什麼時間投訴？ 投訴的原因是什麼？ 顧客有什麼意見？ 受理人是誰？ 如何進行處理？ 責任人是誰？ 如何進行處罰？ 造成責任的原因是什麼？ 制定了什麼樣的糾正措施？ 如何避免類似問題的再次發生？ 等等。
3）分析質量問題的原因，制定糾正措施
產品質量的監督檢查目的，在於發現質量問題，並使問題能夠得到有效糾正，使同樣的質量問題不再發生。因此，必須在發現質量問題後能夠積極協助蛋糕店認真分析出現質量問題的原因，並對解決質量問題制定相應的糾正措施，督導餅店工作人員按照制定的糾正措施實施，以使質量問題得到真正解決，避免類似的質量問題再次發生。
質量監督體系制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，設置督查管理人員，協助廠長落實、執行各項制度，改正大多數工廠有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使工廠工作重安排、嚴落實。工廠的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
五、成本管理
廠長應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬於廠長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占營業的1．6％一1．9％，水、電約占營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於工廠設備，廠長須掌握設備的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長，以應付實發故障和降低維修費用，提高工廠設備的使用率等於提高餅店效益。
六、部門協調
現今的工廠，除了保證產品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保工廠順利運作和獲得較好的聲音，特別是門市、公關銷售部、工程部等。另外．廠長作為蛋糕店的主要管理人員，應熟悉門市的各個工作環節，經常征詢服務人員和顧客對產品的反饋意見，定期組織工廠與門市服務員進行交流、溝通，促進工廠與門市的了解、協作。
最後，作為一名廠長，還應經常與生產員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。
食品工廠經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；一名成功的廠長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，工廠的管理才能有條不紊，產品質量才能保證，餅店的事業才能蒸蒸日上。
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⑤ 烘焙業的規章及衛生管理制度
安全生產責任制主要指企業的各級領導、職能部門和在一定崗位上的勞動者個人對安全生產工作應負責任的一種制度，也是企業的一項基本管理制度。
安全生產責任制是根據我國的安全生產方針「安全第一,預防為主,綜合治理」和安全生產法規建立的各級領導、職能部門、工程技術人員、崗位操作人員在勞動生產過程中對安全生產層層負責的制度。安全生產責任制是企業崗位責任制的一個組成部分，是企業中最基本的一項安全制度，也是企業安全生產、勞動保護管理制度的核心。實踐證明，凡是建立、健全了安全生產責任制的企業，各級領導重視安全生產、勞動保護工作，切實貫徹執行黨的安全生產、勞動保護方針、政策和國家的安全生產、勞動保護法規，在認真負責地組織生產的同時，積極採取措施，改善勞動條件，工傷事故和職業性疾病就會減少。反之，就會職責不清，相互推諉，而使安全生產、勞動保護工作無人負責，無法進行，工傷事故與職業病就會不斷發生。
安全生產責任制是經長期的安全生產、勞動保護管理實踐證明的成功制度與措施。這一制度與措施最早見於國務院1963年3月30日頒布的《關於加強企業生產中安全工作的幾項規定》（即《五項規定》）。《五項規定》中要求，企業的各級領導、職能部門、有關工程技術人員和生產工人，各自在生產過程中應負的安全責任，必須加以明確的規定。《五項規定》還要求：企業單位的各級領導人員在管理生產的同時，必須負責管理安全工作，認真貫徹執行國家關勞動保護的法令和制度，在計劃、布置、檢查、總結、評比生產的同時，計劃、布置、檢查、總結、評比安全工作（即「五同時」制度）；企業單位中的生產、技術、設計、供銷、運輸、財務等各有關專職機構，都應在各自的企業務范圍內，對實現安全生產的要求負責；企業單位都應根據實際情況加強勞動保護機構或專職人員的工作；企業單位各生產小組都應設置不脫產的安全生產管理員；企業職工應自覺遵守安全生產規章制度。
安全生產責任制是生產經營單俠和企業崗位責任制的一個組成部分，根據「管理生產必須管安全」的原則，安全生產責任制綜合各種安全生產管理、安全操作制度，對生產經營單位和企業各級領導、各職能部門、有關工程技術人員和生產工人在生產中應負的安全責任加以明確規定的制度，《安全生產法》把建立和健全安全生產責任製作為生產經營單位和企業安全管理必須實行的一項基本制度，在第二章生產經營單位的安全生產保障呼經十七條第一款作了明確規定，要求生產經營單位的主要負責人要建立、健全本單位安全生產責任制，並對其負責。
生產經營單位和企業安全生產責任制的主要內容是，廠長、經理是法人代表，是生產經營單位和企業安全生產的第一責任人，對生產經營單位和企業的安全生產負全面責任；生產經營單位和企業的各級領導和生產管理人員，在管理生產的同時，必須負責管理安全工作，在計劃、布置、檢查、總結、評比生產的時候，必須同時計劃、布置、檢查、總結、評比安全生產工作；有關的職能機構和人員，必須在自己的業務工作范圍內，對實現安全生產負責；職工必須遵守以崗位現任制為主的安全生產制度，嚴格遵守安全生產法規、制度，不違章作業，並有權拒絕違章指揮，險情嚴重時有權停止作業，採取緊急防範措施。