拉麵館規章制度

A. 麵包店門市人員管理規章制度

一、建立衛生管理組織，健全食品衛生制度和崗位責任制，設有專（兼）職衛生管理人員，相關衛生制度張貼上牆，並建立食品衛生檔案。
二、按規定領取衛生許可證，所有食品從業人員須取得有效健康證和培訓合格證後上崗
三、飲食單位應由餐廳（飲食廳）、廚房（飲食製作間）、輔助部分組成（廚房包括主付食加工間、備餐間、熟食間、食具洗滌存放間；輔助部分包括庫房、辦公室、更衣室、浴室等；餐廳不包括門廳、過道、休息室等就餐者公用部分），必須具有專用的原料處理、烹調、食品儲存（冷藏）、餐具洗滌消毒、更衣、燃料及廢棄物堆放場所；飲食製作與生活區嚴格分開，廚房和點心間必須按生進熟出的流程合理布局。
四、餐廳與廚房和輔助用房之比（簡稱餐廚比）不小於3:2（餐廳面積可按一餐一位一平方米估算）。
五、廚房或飲食製作間必須用白色瓷磚等淺色、不透水、不吸水材料鋪砌或覆塗2米以上的牆裙，加工直接入口食品的工作間和爐灶上方應鋪砌到頂；地面應設明溝排水，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形；地面必須用不透水、耐腐蝕材料鋪砌，應向明溝方向有1-3%的傾斜。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
六、廚房各功能間（場所）應設以下設施。粗加工間應設有兩只以上水池和操作台，用於葷、素菜的粗加工，並分設存放貨架。烹調間應配有適當大小的配菜台和有蓋的調味品容器，半成品存儲專用冰箱，以及有明顯標記的配菜、盛菜盆。爐灶、蒸灶應使用氣、油、電爐或隔牆式煤灶，灶面使用不滲水、光滑材料建造，爐灶上方裝有大於灶面的通風排油煙和排氣罩。點心部應配有工作台、洗滌池、蒸煮排氣設施、托盤架、專用生、熟冰箱（櫃）。製作裱花點心的須設1平方米以上的專間，入口處應設二次更衣室、洗手消毒設施，裱花工作台上方安裝紫外線殺菌燈。燒烤部應設生食品冰箱，腌制專用容器，風干架，調味品保管櫃，烤爐上方裝有抽油煙系統，並配煤炭存放容器。應設專用熟食間，並設置二次更衣室，熟食間應有專用的工具容器、抹布等，設有洗手消毒設施、空氣凈化消毒設施及降溫設施。供應水果拼盆的應配備工作台，水果清洗消毒池和洗手池，專用砧板、刀具、用具和冰箱。備餐間應設工作台、調味品和小吃保潔櫃，備餐用餐具保潔櫃和洗手池。
七、應設有主食、副食和飲料等分開堆放的容量足夠的專用食品倉庫，應有離地20厘米以上的貨物墊離架或貨架，並有防鼠、防蟲措施和良好的通風。易腐食品必須配備生、熟專用冰櫃（箱），經營單品種濕點心的可只配一台雙門冰箱，做好食品索證登記工作。
八、餐具數量應與就餐人數相適應，不少於高峰就餐人數的<SPAN lang=EN-US>2倍，須設餐具固定的清洗、消毒（三隻池）和足夠大的防蠅防塵保潔設施。餐具消毒方式應採用以蒸汽、電子消毒櫃、洗碗機等熱力消毒為主，輔以葯物消毒；蒸汽、電子消毒的應配備排氣裝置。
九、餐廳和廚房必須具有防蠅防塵設施，主、副食、飲料倉庫、食用容器洗滌、消毒間也必須具有防蠅防塵設施
十、應設從業人員更衣室，更衣室內有掛放衣褲的更衣櫃（櫥）和鞋箱。食品從業人員工作衣、帽冬夏各不得少於2套。製作熟食、鹵菜的工作人員應有3—5隻口罩。
十一、積極開展除害活動，做到無鼠、無蠅、無蟑螂。涉外門窗防蠅防塵設施齊全，室內外環境衛生做到整潔、條理、無死角，窗明幾凈。
十二、必須在原料處理、切配烹調、餐具洗滌等相應位置設有總數不少於二隻的密閉式便於清洗的泔腳桶或其它廢棄物容器。

B. 我是開面館,怎麼管理伙計

關心、幫助、支持員工做好工作。及時獎勵，檢查不足，鼓勵上進。 轉載以下資料供參考

餐廳服務員管理制度
1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。 Q5T,EW
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛生，做好一切准備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務員崗位職責：
1、按照規格標准，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的准備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡台，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。
6、開餐後，搞好餐廳的清潔衛生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。
8、做好餐後收尾工作。
跑菜員崗位職責：
1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用方便。
2、准備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前台的時間要求、准確、迅速地將各種菜餚送至前台。
4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。
5、協助前台服務員做好餐前准備、餐後服務和餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協助前台服務員，溝通前後台的信息。
一、扣分制度：
1、上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。 2分

2、當班時未經許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分
3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。 2分
4、不注意衛生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分
5、無故遲到、早退者（包括不參加班前、班後衛生） 2分
6、當班時打盹睡覺者。 4分
7、未經許可，隨意玩弄場內設施者。 2分
8、工作散漫，未及時向客人提供合理服務。 4分
9、當天沒按指定崗位打掃衛生者。 2分
10、對客人服務禮貌不到位者。 3分
11、對個人儀容、儀表不認真對待。 2分
12、未經管理人員批准私自調班者。 2分
13、班前會及大掃除無故缺席。 5分
14、當班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。 3分
15、未經同意離開工作崗位而無合理解釋。 5分
16、當班時間看雜志或無故串崗而怠工者。 2分
17、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 2分
18、開單或送食品時出現差錯。 1分
19、在營業場所奔跑者。 2分
20、亂寫亂畫破壞公共設施。 5分
21、不按規范招呼服務客人。 2分
22、對工作不主動使之失職。 3分
23、當班時用廁時間超過10分鍾。 2分
24、不按規范站立或站立時間未准時。 2分
25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前准備。 2分
26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分
27、未及時清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
28、當班時間聚堆聊天。 2分
29、接聽電話不規范或不禮貌。 3分
30、遇到客人無主動問候意識。 2分
二、有下列過失之一者，視情節嚴重，將受到10分以上罰款。
1、對客人不禮貌或與客人爭吵。
2、酗酒、賭博、打架者。
3、擅自張貼或塗改酒店通告或指示者。
4、蓄意破壞公物或客人物品者。
5、工作差或服務欠佳，受到客人投訴者。
6、發表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽者。
7、營業期間無正當理由早退者。
8、私自領用客人存酒據為己有者。
三、獎勵制度：
1、忠於職守，對工作認真負責，為本部門樹立良好信譽，在每月總結中突出的優秀者。 10分
2、努力工作為本部門的經濟效益作出重大貢獻者。 20分
3、為保護本部門的財產及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分
4、講誠信，拾金不昧者。 5-10分
5、工作出色經常得到客人、同事、上司表揚者。 5分
以上所有條例按當時情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認真對待，如有補充或更改之處將另以書面通知。

C. 湖北蘭州拉麵的規定是500米之內不能開第二家的管理制度國家有沒有這個規定

去開吧，管他什麼500米。煙台事件還沒有平息，他們難道還要扯皮嗎？想開拉麵館的，現在是最好時間。

D. 如何利用現代企業制度去管理一個初期規模較小的面館

只要是企業，就需要管理，現代企業制度其實就是以市場經濟為基礎，以企業法人制度為主體，以公司制度為核心，權責明確、管理科學為條件的新型企業管理制度，雖然小型麵店不像我們大型的企業，有很多部門，但是管理還是要有的，沒有管理的小型面館，在後期發展也會有一定的局限性。

想要留住客源其實還可以針對新老顧客不定時的有部分優惠活動,不要怕麻煩,不要考慮少賺多少錢,哪怕是一碗面送他們一個茶雞蛋,一定要讓顧客感受到你是重視他們的.

最後就是麵店環境，雖然麵店比較小，但是現在的食客越來越注重環境衛生，要給進來用餐的客人一個好的印象，下次客人才會在來用餐。

E. 面館相關管理制度怎麼做

找知名面館的管理制度，作為範本，然後根據自己店面的實際情況作修改。

第一章 收款管理制度

一、收款要求

1、發生銷售時，必須即時用下單紙錄入銷售情況；

2、收款後必須即時放入抽屜，發現有放入衣袋或不放入抽屜的作虧空營業額處理；

3、每班交班結算時，須將當班營業額計算在下單紙中並簽名確認；

4、收款出現差錯，現金比營業額少的，均按差錯額在工資中扣款，發現有惡意或故意差錯情況的，處以100元每次罰款；收款出現差錯，現金比營業額多的，每次處以1元差錯罰款；

5、收款時，超過20元面額的紙幣必須經驗鈔機檢驗，不按要求而收取假幣的，由收款者承擔責任。

二、下單紙的使用要求

①下單紙1式3聯，第一聯廚房、第二聯顧客、第三聯收銀；

②下單紙每頁均有頁碼，若有發生缺頁情況，不能查明原因的，視情節輕重對該頁收款負責人處以100元以上500元以下罰款，並保留報送執法機關處理權利；

③下單紙1頁12小張，當日整頁未用完的，第二日不再使用本頁；

④有使用優惠券的，將相應優惠券用訂書機訂在相應的下單紙黃聯背後；

⑤下單紙所有欄目均需填寫完整，日期等項目有未填寫的，按後續小張下單日期論；

⑥下單紙必須在顧客點菜後立即填寫，不可後補，發現未按要求即時填寫的，處以10元/次罰款，情節嚴重的，處以開除處理。

三、促銷優惠處理方法

1、若有顧客使用促銷券消費，該促銷券必須用訂書機訂在相應的下單記錄黃聯（收銀聯）上；

2、若有發現私自收起優惠券在收款時謀私利的，處以每次100元罰款，情節嚴重的交公安機關處理；

3、另有其他特殊促銷情況的，按另行規定處理。

四、交班

1、當班負責人在交接班時須填寫《面館日誌》與下班負責人進行交接；

2、除交接班或向店主繳款外等2人同時在場的情況外，其餘時間不可私自清點營業額，否則視為意圖虧空營業額處理，發現有此情況的，每次處以100元罰款，情節嚴重或造成損失的，考慮作辭退處理；

3、夜班負責人不能與早班負責人當面交接的，可在表格中填寫金額，下班時帶走當班營業額，次日下午交接時補簽名。

第二章 食品保存規定

一、各類食品保存條件

1、蔬菜類：當天上午采購，常溫保存1-2日。

2、生牛腩：采購回來先用開水飛水煮熟，飛水後用清水清洗干凈後裝袋，封存好後存放急凍室，可存放5-7天。

3、熟牛腩：煮好的牛腩，降溫後，當天不使用的部分用保鮮盒裝好，保鮮紙密封後放保鮮室，3天內用完，用多少取多少。

4、生豬肉：采購回後若是當天內使用的，用保鮮袋密封後存放在保鮮室，取出後無需解凍即可使用，若是次日使用，則放急凍室保存，使用時取出用水流解凍。

5、雲吞皮、生面、河粉、米粉：裝袋並用保鮮盒裝好後存放在保鮮室，可存放1-3天，即當天購進，第三天內銷售食用完畢（其中生面最多3天，其餘為2天）。

6、雲吞、雲吞餡：雲吞、雲吞餡可用保鮮盒並加保鮮紙密封後存放在保鮮室1天（當天包好的，第二天內使用完畢）。

7、豬肉丸、牛肉丸：購進後用保鮮盒存放在急凍室，使用時不解凍，直接用刀切取合適份量解凍，剩餘部分繼續存放在急凍室。

8、食品保存要求簡表：

二、食品保存方法及要求

1、豬肉、牛肉取出使用後必須及時放回保鮮室；

2、正在包制的餡料若10分鍾內不使用，必須先放回保鮮室；

3、面製品若10分鍾內不使用，必須先放回保鮮室；

4、雲吞餡取出包雲吞必須盡快包完（1小時內），因繁忙不能及時包完的，必須暫放保鮮室保存；

5、食品采購回來後，同類食品需按照裡面卧櫃最下層為最新鮮，外面立櫃最上層為優先使用的順序擺放，即食品的使用順序為外面上層、外面下層、裡面上層、裡面下層。

6、所有食品在使用前（包雲吞、煮熟、銷售）均需聞過是否有變質、變味，沒有經此過程的均屬違規操作；

7、外面立櫃冰箱的溫度最低要保持在3.5以上，裡面卧櫃冰箱溫度最低為4。

三、食品保質責任

1、違反保存食品規定的，每次罰款10元；

2、有不按此規定保存食品而因此而發生食品變質需報損的，由該員工全額承擔該筆報損費用。一個月內同一員工發生3次該種情況的，另處以50元罰款；

3、發生報損，能查出事故責任人的，由事故責任人全額承擔，無事故責任人或不能查明事故責任人的，當班有食品保管負責人的，由食品保管負責人承擔報損金額的50%，其餘員工共同承擔餘下金額的50%，無食品保管負責人的，由全體員工共同承擔報損責任。

4、因違規使用變質食品導致被顧客投訴的，能查明責任人的，處以責任人50元/次的罰款，無事故責任人或不能查明事故責任人的，由全體員工共同承擔罰款。

F. 一個管理的案例分析。拉麵的故事。

首先，作為小拉麵館，老闆要熟悉每一個環節，才能做好管理。如果牛肉拉麵館的老闆很熟悉牛肉麵的製作，師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。
其次，不能把整個流程的控制權都下放給拉麵師傅，比如加牛肉的權力。
第三，建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤來建立。
第四，拉麵師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應該和老闆的利潤掛鉤。
最後呢，我覺得最重要的就是有效的溝通，激勵。平時多給大師傅精神獎勵，讓大師傅認為自己也是小面館的主人。一個小面館，倆人還有什麼不能溝通的呢？

G. 麵包店後廚管理制度

麵包後廚就是衛生！你的目的是不是就是想第二天來的時候後廚不是亂的！是嗎！？以前我是搞烘焙的！我們的後廚都是日事日畢的！覺不會拖到明天！明天的用料今天也會弄好的！

H. 面館的管理方法

如何經營好面館
不論經營管理任何一種行業，都需要培養出忠實的客戶，經營一家『面館』自然也不例外，一個對你服務滿意的客戶，不僅常常來消費，更且是宣傳的活廣告，以下為做給客人好的印象，做的方法建議！

1.保持『面館』環境衛生與清潔：
環境的衛生與清潔、是從事餐飲業的基本要求，在給客人感覺好吃之外，也要讓客人吃的放心，每天必須用清潔劑洗一次地板，桌椅經常擦拭，這樣才能維持整個『面館』不油膩，給客人清潔的用餐環境，同時也降低蟑螂、螞蟻老鼠等等蟲害發生機會，對於政府食品法規要求的，也做好工作。

2.快速的餐飲供應：
現代的人處於緊張的工業社會，事事講效率講速度，對於等待是沒有耐心的，一家『面館』當客人奌好菜譜，一分鍾出菜是足足有餘的，事先的准備工作最為重要，快速的餐飲供應可以提高『面館』營業收入，當用餐高峰時間，沒有事先准備妥當，是無法即時的供應客人需求，人員安排是最為重要，什麼人做什麼事！
3.穏定用餐品質：
每個人從出生到長大，有一定的生長過程、生長環境，所以用餐習慣自然各不相同，一個客人每次奌相同的餐奌，是他喜歡這道菜、他合味口，所以開家『面館』對於每一碗面的面條重量、主菜大小，配菜內容，佐料，湯頭，等等每一次皆一樣，
因此在經營一家『面館』對一個產品，是不能輕易去改變他的製作工藝。

4.關心客人小地方：
一個客人你要去注意他是那裡人，飲食習慣如何？如喜歡清淡、咸一奌、辣一奌，在這客人來時，他喜歡的醬料擺上，他得到的是親切感。
面紙茶水也是重奌，不要讓客人向你要，辣椒醬、醋等不要讓客人跑到別桌拿！

5.想辦法招來客戶：
開店客人主動上門用餐是被動，是根據店的位置在賣的奌，主動讓客戶看到你的『面館』多看一眼！如門口加移動招牌、晚上加燈，門口設諮客、服務員打招呼！
推出套餐「湯面+小菜=？元」、「拌面+鹵味+湯=？元，吃牛肉麵送小菜！等等。
房租金、工資一開店每天都要支付，所以一開店每一天你都要去想如何招來客戶

I. 24小時面館管理辦法

說實話，不如去南方開面館，最好是那種24小時營業，會很紅火！注意地理位置，最好選在單位，學校附近！呆在我們北方，要注意生活習慣問題，估計不會好！考慮一下南方吧！

J. 麵包店員工管理規章制度

若想做好員工管理工作，必須要制訂一套完善的員工管理規章制度。以下以某中小型企業為例，為大家提供一則員工管理規章制度範文，僅供各位企業管理人員參考借鑒。

一、為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特製定本制度。

二、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，遵守公司行政管理制度，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。

三、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司機關周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、項目技術部、投資發展部、會議中心周日值班由各部門自行安排，報分管領導批准後執行。因工作需要周日或夜間加班的，由各部門負責人填寫加班審批表，報分管領導批准後執行。節日值班由公司統一安排。

四、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批准；3天以內的（含3天），由副總經理批准；3天以上的，報總經理批准。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批准。請假員工事畢向批准人銷假。未經批准而擅離工作崗位的按曠工處理。

五、上班時間開始後5分鍾至30分鍾內到班者，按遲到論處；超過30分鍾以上者，按曠工半天論處。提前30分鍾以內下班者，按早退論處；超過30分鍾者，按曠工半天論處。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、效益工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、效益工資和獎金，並給予一次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、效益工資和獎金，並給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發當月基本工資、效益工資和獎金，並給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上，6天以下者，扣發當月基本工資、效益工資和獎金，第二個月起留用察看，發放基本工資；每月累計曠工6天以上者（含6天），予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。在規定時間內未到或早退的，按照本制度第五條、第六條、第七條規定處理；未經批准擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第七條規定處理。

十、員工按規定享受探親假、婚假、產育假、結育手術假時，必須憑有關證明資料報總經理批准；未經批准者按曠工處理。員工病假期間只發給基本工資。

十一、經總經理或分管領導批准，決定假日加班工作或值班的每天補助20元；夜間加班或值班的，每個補助10元；節日值班每天補助40元。未經批准，值班人員不得空崗或遲到，如有空崗者，視為曠工，按照本制度第七條規定處理；如有遲到者，按本制度第五條、第六條規定處理。

十二、員工的考勤管理，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包痹袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度先進個人的評比資格。