酒店冷庫管理規章制度

A. 求冷庫的管理制度

冷庫管理規范（試行）

（1989年12月21日商業部（89）商副字第153號發布）本規范適用於肉、禽、蛋、水產類冷加工和儲藏的各類冷庫。

一、總則
1．1．冷庫是食品冷藏加工企業的主要組成部分，擔負著易腐食品的冷凍加工和儲藏任務，起著促進農副漁業生產、調劑市場季節供求、配合完成出口任務的作用。
1．2．冷庫結構復雜，技術性強，冷庫的使用、維修、管理，必須嚴格按照科學辦事，認真執行國家頒布的有關標准和法規，做到安全、衛生、低消耗。
1．3．冷庫領導及各級主管部門在抓使用的同時，要抓好日常維護檢修工作，切實做到使用好、管理好冷庫。
1．4．冷庫全體職工要鑽研業務，掌握科學技術，熱愛本職工作，愛護國家財產。要加強科學研究，充分發揮科技人員的作用，採用先進技術，努力趕超世界先進水平。

二、人員
2．1．企業必須按有關規定配備受過專門教育和培訓，具有冷藏、加工、製冷、電器、衛檢等專業知識、生產經驗和組織能力的各級管理人員和技術人員，有一定數量的技師、助理工程師、工程師、高級工程師負責冷庫的生產、技術、管理、科研工作。
2．2．冷庫的壓縮機房操作人員，必須具有初中以上文化程度，經過專業培訓，獲得合格證書，方能上崗操作。
2．3．負責冷庫生產和管理的企業領導人，應具有冷庫管理的專業知識和實踐經驗。要定期組織專業技術人員和操作人員進行技術學習和經驗交流，要對本規范的實施負全部責任。

三、庫房的使用管理
3．1．冷庫的使用，應按設計要求，充分發揮凍結、冷藏能力，確保安全生產和產品質量，養護好冷庫建築結構。庫房管理要設專門小組，責任落實到人，每一個庫門，每一件設備工具，都要有人負責。
3．2．冷庫是用隔熱材料建成的，具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、門、燈五關。
3．2．1．穿堂和庫房的牆、地、門、頂等都不得有冰、霜、水，有了要及時清除。
3．2．2．庫內排管和冷風機要及時掃霜、沖霜，以提高製冷效能。沖霜時必須按規程操作，凍結間至少要做到出清一次庫，沖一次霜。冷風機水盤內和庫內不得有積水。
3．2．3．冷庫內嚴禁多水性作業。
3．2．4．沒有經過凍結的貨物，不準直入凍結物冷藏間，以保證商品質量，防止損壞冷庫。
3．2．5．要嚴格管理冷庫門，商品出入庫時，要隨時關門，庫門如有損壞要及時維修，做到開啟靈活、關閉嚴密、防止跑冷。凡接觸外界空氣的門，均應設空氣幕，減少冷熱空氣對流。
3．3．防止建築結構凍融循環、凍酥、凍臌。
3．3．1．各類冷庫庫房必須按設計規定用途使用，冷卻物、結凍物冷藏間不能混淆使用。原設計有冷卻工藝的凍結間，如改為一次凍結時，要配備足夠的製冷設備。冷卻物冷藏間、結凍物冷藏間、原設計的兩用間確需改換用途的，由設計部門設計並按程序報批。
3．3．2．空庫時，凍結間和凍結物冷藏間應保持在—5℃以下，防止凍融循環。冷卻物冷藏間應保持在零點溫度以下，避免庫內滴水受潮。
3．4．保護地坪（樓板），防止凍臌和損壞。
3．4．1．不得把商品直接散鋪在地坪上或墊上席子等凍結；拆肉垛不得採用倒垛的方法；脫鉤和脫盤不準在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層。
3．4．2．商品堆垛、吊軌懸掛，其重量不得超過設計負荷。
3．4．3．沒有地坪防凍措施的冷卻物冷藏間，其庫溫不得低於0℃，以免凍臌。
3．4．4．冷庫地下自然通風道應保持暢通，不得積水、有霜，不得堵塞，北方地區要做到冬堵春開。採用機械通風或地下油管加熱等設備，要指定專人負責，定期檢查，根據要求，及時開啟通風機、加熱器等裝置。
3．5．冷庫必須合理利用倉容，不斷總結、改進商品堆垛方法，安全、合理安排貨位和堆垛高度，提高冷庫利用率。堆垛要牢固、整齊，便於盤點、檢查、進出庫。
3．6．庫內貨位堆垛要求：
距凍結物冷藏間頂棚0．2米。
距冷卻物冷藏間頂棚0．3米。
距頂排管下側0．3米。
距頂排管橫側0．2米。
距無排管的牆0．2米。
距牆排管外側0．4米。
距冷風機周圍1．5米。
距風道底面0．2米。
3．7．庫房要留有合理的走道，便於庫內操作、車輛通過、設備檢修，保證安全。
3．8．商品進出庫及庫內操作，要防止運輸工具和商品碰撞庫門、電梯門、柱子、牆壁和製冷系統管道等工藝設備，在易受碰撞之處，應加防護裝置。
3．9．庫內電器線路要經常維護，防止漏電，出庫房要隨手關燈。
．3．10．凍庫不宜採用包庫制度，防止違章使用。

四、商品保管與衛生
4．1．冷庫要加強商品保管和衛生工作，重視商品養護，嚴格執行《食品衛生法》，保證商品質量，減少乾耗損失。冷庫要加強衛檢工作。庫內要求無污垢、無黴菌、無異味、無鼠害、無冰霜等，並有專職衛檢人員檢查出入庫商品。肉及肉製品在進入冷庫時，必須有衛檢印章或其它檢驗證件。嚴禁未經檢疫檢驗的社會零宰畜禽肉及肉製品入庫。
4．2．為保證商品質量，凍結、冷藏商品時，必須遵守冷加工工藝要求。商品深層溫度必須降低到不高於冷藏間溫度3℃時才能轉庫，如凍結物冷藏間庫溫為－18℃，則商品凍結後的深層溫度必須達到－15℃以下。長途運輸的冷凍商品，在裝車、船時的溫度不得高於－15℃。
外地調入的凍結商品，溫度高於－8℃時，必須復凍到要求溫度後，才能轉入凍結物冷藏間。
4．3．根據商品特性，嚴格掌握庫房溫度、濕度。在正常情況下，凍結物冷藏間一晝夜溫度升降幅度不得超過1℃，冷卻物冷藏間不得超過0．5℃。在貨物進出庫過程中，凍結物冷藏間溫升不得超過4℃，冷卻物冷藏間不得超過3℃。
4．4．對庫存商品，要嚴格掌握儲存保質期限，定期進行質量檢查，執行先進先出制度。如發現商品有變質、酸敗、脂肪發黃現象時，應迅速處理。商品儲藏保質期如下：
品名 庫房溫度 保質期
帶皮凍豬白條肉 －18℃ 12個月
無皮〃 〃 －18℃ 10個月
凍分割肉 －18℃ 12個月
凍牛羊肉 －18℃ 11個月
凍禽、凍兔 －18℃ 8個月
凍畜禽副產品 －18℃ 10個月
凍魚 －18℃ 9個月
鮮蛋 －1．5～－2．5℃ 6～8個月
（相對濕度80％～85％）
冰蛋（聽裝） －18℃ 15個月
（相對濕度80％～85％）
超期商品經檢驗後才能出庫。
4．5．鮮蛋入庫前必須除草，剔除破損、襲紋、臟污等殘次蛋，並在過燈照驗後，方可入庫儲藏，以保證產品質量。
4．6．下列商品要經過挑選、整理或改換包裝，否則不準入庫：
4．6．1．商品質量不一、好次混淆者。
4．6．2．商品污染和夾有污物。
4．6．3．肉製品和不能堆垛的零散商品，應加包裝或凍結成型後方可入庫。
4．7．下列商品嚴禁入庫：
4．7．1．變質腐敗、有異味、不符合衛生要求的商品。
4．7．2．患有傳染病畜禽的肉類商品。
4．7．3．雨淋或水浸泡過的鮮蛋。
4．7．4．用鹽腌或鹽水浸泡，沒有嚴密包裝的商品，流汁、流水的商品。
4．7．5．易燃、易爆、有毒、有化學腐蝕作用的商品。
4．8．供應少數民族的商品和有強揮發氣味的商品應設專庫保管，不得混放。
4．9．要認真記載商品的進出庫時間、品種、數量、等級、質量、包裝和生產日期等。要按垛掛牌，定期核對帳目，出一批清理一批，做到帳、貨、卡相符。
4．10．冷庫必須做好下列衛生工作：
4．10．1．冷庫工作人員要注意個人衛生，定期進行身體健康檢查，發現有傳染病者應及時調換工作。
4．10．2．庫房周圍和庫內外走廊、汽車和火車月台、電梯等場所，必須設專職人員經常清掃，保持衛生。
4．10．3．庫內使用的易銹金屬工具、木質工具和運輸工具、墊木、凍盤等設備，要勤洗、勤擦、定期消毒，防止發霉、生銹。
4．10．4．庫內商品出清後，要進行徹底清掃、消毒、堵塞鼠洞，消滅黴菌。

五、設備管理
5．1．冷庫中的製冷設備和製冷劑具有高壓、易爆、含毒的特性，冷庫工作人員要樹立高度的責任感，認真貫徹預防為主的方針，定期進行安全檢查。每年旺季生產之前，要進行一次重點安全檢查，查制度，查各種設備的技術狀況，查勞動保護用品和安全設施的配置情況。
5．2．要加強冷庫製冷設備和其它設備的管理，提高設備完好率，確保安全生產。冷庫的機房要建立崗位責任制度、交接班制度、安全生產制度、設備維護保養制度和班組定額管理制度等各項標准。根據設備的特性和實際操作經驗，制定本廠切實可行的技術規程，報主管部門備查，並嚴格執行。
5．3．冷庫所用的儀器、儀表、衡器、量具等都必須經過法定計量部門的鑒定，同時要按規定定期復查，確保計量器具的准確性。
5．4．操作人員要做到「四要」、「四勤」、「四及時」：
5．4．1．「四要」是：要確保安全運行；要保證庫房溫度；要盡量降低冷凝壓力（表壓力最高不超過1．5MPa）；要充分發揮製冷設備的製冷效率，努力降低水、電、油、製冷劑的消耗。
5．4．2．「四勤」是：勤看儀表；勤查機器溫度；勤聽機器運轉有無雜音；勤了解進出貨情況。
5．4．3．「四及時」是：及時放油；及時除霜；及時放空氣；及時清除冷凝器水垢。
5．5．操作人員要嚴格遵守交接班制度，要加強工作責任心，互相協作。
5．5．1．交接班時，要做到：
5．5．1．1．當班生產任務及機器運轉、供液、庫溫等情況清楚。
5．5．1．2．機器設備運行中的故障、隱患及需要注意的事項明確。
5．5．1．3．車間記錄完整、准確。
5．5．1．4．生產工具、用品齊全。
5．5．1．5．機器設備和工作場所清潔無污，周圍沒有雜物。
5．5．2．交接中發現問題，如能在當班處理時，交班人應在接班人協同下負責處理完畢再離開。
5．6．氨瓶的使用管理，必須嚴格遵守《氣瓶安全監察規程》中的有關事項，特別注意：
5．6．1．不得使用已超過檢驗期的氨瓶。
5．6．2．充裝量不得超過規定。
5．6．3．不得放在熱源附近。
5．6．4．不得強烈震動。
5．6．5．不得在太陽下曝曬。
5．6．6．氨瓶必須按期鑒定。
5．7．大、中型冷庫必須裝設庫溫遙測裝置，以保證冷庫溫度的穩定和設備的正常運轉，降低能源消耗。

六、冷庫維護檢修
6．1．冷庫要按有關規定提取大修理基金，做到專款專用。
6．2．冷庫必須認真執行有關的維護檢修制度。冷庫維護檢修工作要列入領導議事日程，配備專人負責。要將冷庫的定期檢修和日常維護相結合，以日常維護為主，切實把建築結構、機器設備等維護好，使其經常處於良好的工作狀態。
6．3．為掌握建築結構和機器設備的技術性能狀況，便於管理和維修，要按標准建立完善的技術檔案。
6．4．要定期對冷庫屋面和其它各項建築結構進行檢查。
6．4．1．屋面漏水，油氈層臌起、裂縫，保護層損壞，屋面排水不暢，落水管損壞或堵塞，庫內外排水管道滲水，牆面或地面裂縫、破損、粉面脫落，冷庫門損壞等，應及時修復。
6．4．2．地坪凍臌，牆壁和柱子裂縫時，應查明原因，採取措施，不使其繼續發展。
6．4．3．鬆散隔熱層有下沉，應以同樣材料填滿壓實，發現受潮要及時翻曬或更換。
6．4．4．冷庫平頂和月台罩棚頂，不得做其他用途，有積雪、長草時應及時清除。
6．5．冷庫的維修必須保證質量。積極採取新工藝、新技術，力求維修後的使用效果達到或超過原設計要求。要認真做好維修的質量檢查，竣工後要組織驗收。
6．6．冷庫的機器設備發生故障和建築結構損壞後，應立即檢查，分析原因，制定解決辦法和措施，並認真總結經驗教訓。對於那些玩忽職守、違章操作造成事故的人員，要追究責任，依章處理。
6．7．冷庫發生重大事故要立即逐級向主管部門報告。一般事故亦要建立登記制度，報廠級勞動安全部門備案。各冷庫每年要將各種事故書面報告主管部門，省級匯總後報商業部。
七、附則
7．1．本規范是根據1978年商業部頒發的《商業部門冷庫管理辦法》修改的，自1990年1月1日起執行，《商業部門冷庫管理辦法》相應廢止。
7．2．本規范修改、解釋權屬於中華人民共和國商業部。
註：1、冷庫重大事故是指各種機器設備遭受嚴重破壞，以致報廢或大修理後才能使用；由於爆炸、跑氨等事故造成嚴重的人身傷亡；商品變質損失達十萬元以上；冷庫建築坍塌，地坪嚴重凍臌、沉陷，造成主要結構損壞，需要停產進行大修等。
2．冷庫一般事故是指各種機器設備的部件非正常磨損而發生的損壞，經過一般修理後仍能恢復使用；設備、容器、管道局部開裂、折斷、跑氨以及一般的商品變質，建築結構損壞等。

B. 酒店冰箱管理要求

＊冰庫的貯藏政策：

生的食物應放在高危食物下面，避免任何污染的機會。當食物貯藏在冰庫中，包裹不當和儲存不當，將會很容易凍傷或被污染

1、 食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內。

2.干凈的箱子/紙板箱可以儲存在冰庫內，(可以寬容，但是不主張這種做法)

3、 保持衛生和空氣流通，保存食物:

⊙離地面15厘米(6英寸)

⊙離天花板15厘米(6英寸)

●離風扇底30厘米

●離牆5厘米

●層架間距離2.5厘米

4.每當貯疲貨物時，應該實行先進先出政策。

冰庫溫度政策：

在冰庫內，細菌處於休眠狀態中，每當有適當的生長溫度時，它便再生長起來。切勿把已經解凍的食物再次冷凍，因為細菌可能已有足夠溫度去重新生長和大量繁殖。

1、在零下18度或以下是貯藏冷凍食物的正確溫度。

2、在零下15度和18度之間，應必須採取行動去改善貯藏溫度情況.

3、在零下15度和以上，必須把食物轉移到另外適當地方貯藏。
＊冰箱儲藏政策：

1、為管理貨物的儲存壽命，所有貯藏貨物一定要附上日期標簽

.2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內.

4、 於儲存時，生果和蔬菜無需掩蓋.

5、可能的話，無論何時，不能把生食物和熟食物儲存在一 起。

6、要把水果/蔬菜、海產、家禽和肉類分開儲存。

7、骯臟板箱不可存放在冰箱內.

8.為保護一些細致精美的貨物如草莓類，可把它們留在它原來的箱子內，避免損壞。

＊冷藏庫和冷凍庫的維修保養政策：

冷藏庫和冷凍庫的不良保養或運作，會影響食物的新鮮或它的壽命。日常檢查和預防性保養是必須的，可增長冷藏庫的壽命。

1、必須時常保持清潔和良好運作狀態。

2、門膠邊和門鉸葉都必須在良好運作狀態。

3、門必須緊緊關閉。

4、不可結霜，不可有水點凝聚或滲漏。

5、燈必須有燈罩和電線不可外露。

6、層架、牆身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。7,溫度測量器必須保持良好運作狀態，

8、每天必須有最少兩次溫度記錄，可在運作前和後，或是依照當地政府的衛生 規例，

C. 酒店管理規章制度

太多了，各種星級酒店不同的規章制度。

D. 倉庫管理規章制度和管理制度是什麼

倉庫管理規章制度和管理制度如下：

1、行政物資入庫，需行政負責人填寫《入庫單》，並與行政倉庫保管員共同驗收，核對清點物資名稱、數量是否一致。

2、物資入庫後，應擺放整齊，並標明物資名稱，以便查找。

3、物資出庫，應持HRM簽字的《出庫單》，交由倉庫保管員出庫，同時修改庫存量。倉庫物資，未經HRM批准，一律不準擅自借出。

4、倉庫應每季度對庫存物資進行一次盤點，做到賬、物相符。

倉庫管理工作的任務

（1）做好物資的入庫工作。

（2）做好物資的保管工作。

（3）做好物資的出庫工作。

（4）做好各種防患工作，確保物資的安全保管。

E. 倉庫管理規章制度和管理制度是什麼

1、嚴格遵守公司和部門各項規章制度。

2、非本公司員工不得進入倉庫，因工作需要的其它人員經請示上級同意後，在倉管員的陪同下方可進入倉庫，任何進入倉庫的人員必須遵守倉庫管理制度。

3、非本公司員工不得進入理貨區，因工作需要的其它人員經請示上級同意後，在理貨員的陪同下方可進入理貨區；工作人員在進入理貨區後，及時完成各配送線路的包裝箱交接清點和單據簽收工作，任何進入理貨區的阿人員必須遵守倉庫管理制度。

4、任何人員不得在倉庫和理貨區內吸煙。

5、服從上級的工作安排，並按時保質保量完成上級交待的任務。

6、嚴格執行倉庫的貨物保管制度。

7、規范倉庫貨物管理。

8、倉管員、理貨員必須全面掌握倉庫所有貨物的貯存環境、堆層、搬運等注意事項，以及貨品配置、性能和一些故障及排除方法。

9、理貨員對所有入庫貨物的質量進行嚴格檢查和控制。

10、貯存在倉庫的貨物，按照貨物的品牌、型號、規格、色號等分區歸類整潔擺放，在貨架上作相應的標識，並製作一個《倉庫貨物擺放平面圖》，張貼倉庫入口處。

F. 冷庫究竟存在哪些隱患

1、電氣故障：冷庫低溫高濕，庫內電氣容易發生短路故障；
2、庫體保溫：一般為B2級阻燃等級，遇明火容易燃燒；
3、製冷劑泄漏：污染環境，甚至危害人體；
4、電氣設備漏電，有觸電隱患；
5、設備排氣段，高溫高壓，有燙傷和泄爆的風險

G. 酒店庫房管理制度

(最多可選2個答案)
對回答者的感謝:
(選填項，40字以內)
這是我從網上找到的
一）采購制度
1.訂購的物資必須保質保量，配套齊全，嚴格審查產品質量、技術資料，所購物資必須有產品合格證或材質證明，比質比價擇優選購。
2. 按照采購計劃要求的質量、規格、型號、材質、數量、生產廠家采購物資，並做到料齊全，到貨及時
（二）倉庫人員管理制度
1.保障庫存商品銷售供應，及時清理存貨區域，及時發現缺貨並通知相關管理人員以便補充貨源。
2.及時保持與整理銷售區域的衛生（包括貨架、商品）
3.及時整理散貨與退貨，保證一個品種只有一包散貨。
4.正確核對待發貨物的價格，庫存商品先進先出，防止積壓貨物。
5. 調撥貨物，倉管員要審查單價、貨款總金額現價格不符或貨款少收等，應立即通知開票人更正後發貨。
6.嚴格辦理物資交接手續，做好入庫物資的交接和驗收。
（三）物資驗收入庫
3.物資入庫存，保管員要親自同交貨人交接手續，核對清點物資名稱、數量是否一致，按物資交接本上的要求簽字，應當認識簽收是經濟責任的轉移。
4.物資入庫存，應先入待驗區，未經檢驗合格不準進入貨位，更不準投入使用。
5.材料驗收合格，保管員憑發票所開列的名稱、型號、數量、計量驗收就位，鋼材應塗色標志，入庫存單各欄應填寫清楚，並隨同托收單交財務科記賬。
6.不合格品，應隔離堆放，嚴禁投產使用。如工作馬虎，混入生產，保管員應負失職的責任。
7.驗收中發現的總是要及時通知辦公室處理。托收到而貨未到，或貨已到而無發票，均應向經辦人反映查詢，直到消除懸事掛賬。
（四）貨物保管
8.做好物資保管工作。 監督和檢驗貨品數量、質量，對於劣質物品提出拒收和退貨。
9、作好庫房防火、防爆、防盜等防範措施，發現事故隱患及時上報。
（五）貨物出庫
1.填好領貨名稱，規格，單價，數量，金額。
2. 物資的交接、驗收、發料必須親自清點，雙方簽字。
3. 發貨必須堅持一盤底，二核對，三發料，四減數的原則。對貪圖方便，違反發料原則造成物資數目差錯、錯發等失誤，審核人員應負經濟責任。
4. 發料時領料人和接料車間辦理交接，當面點交清楚，防止差錯出門。
（六）業務人員管理制度
（1）移交事項
A、財產清單
B、貨品及贈品盤點
C、銷售帳務
D、客戶送貨單簽收清點
E、以收未繳貨款結余
F、領、借用之公物
G、其他
（2）注意事項
A、應收賬款單據由交接雙方會同客戶核認無誤後簽章。
B、應收賬款單據簽章核認無誤後，交接人即應負起後續收款之責任。
（3）工作規定。

H. 冷庫怎麼管理

冷庫想要更好的管理，首先必須要對整一個流程進行深入的了解，然後針對性的實施規范管理措施。