烤箱的規章制度

⑴ 求一份詳細食堂衛生管理制度

食品衛生管理制度
為切實搞好學校食品衛生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學校師生營造一個安全、衛生的環境，根據《學校衛生工作條例》、《食品衛生法》等有關規定，結合我校實際，特製定本管理制度。
一、總則
1．積極配合、主動接受衛生行政部分對學校食品衛生的監督檢查，對衛生行政部門提出的意見和建議，及時採取措施進行整改。
2．建立食品中毒或其它食源性疾患等突發事件應急處理機制，如發生上述事件，立即停止經營活動，並向學校和教育行政部門、衛生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。
3．實行事故責任追查制度。事故責任追查做到「四不放過」，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。
二、學校食堂食品衛生管理要求
（一）必須具備的條件：
1．食堂從業人員必須經培訓合格才可上崗，有健康證，並隨時保持個人衣帽、儀表整潔。
2．食堂操作間設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3．采購食品符合衛生標准，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施。庫房整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。
4．食品原料及食品添加劑符合規定，定型包裝食品有廠名、廠址、生產日期、保存期，無超過保存期或腐敗變質食品。用於原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，定位保潔。
5．餐具消毒設施必須監測合格、符合要求，並正常運轉，有專人負責餐飲具消毒並熟練掌握操作規程。
6．環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
7．餐廳店堂整潔衛生，擺台餐具符合衛生要求。顧客自取味料符合衛生要求，銷售直接入口食品有專用工具。
8．有衛生許可證並進行年審，有專人分管食品衛生工作，並經常檢查。
（二）加工過程的衛生要求
1．嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品的行為。
2．粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3．用於原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工後的原料、半成品、成品存放，符合衛生要求，防止交叉污染。
4．食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟製品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5．不得出售感觀異常或變質食物。
三、學校副食品店食品衛生管理要求。
1．經營戶必須持有衛生許可證、從業人員健康證。
2．食品陳列與銷售符合衛生要求，離牆、離地面15公分。
3．三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。
4．不得經營過期變質及三無食品（無廠名、廠址、生產日期、保持期限的食品）。
5．定型包裝食品不得拆散銷售。

食品衛生「五四」制度
1、由原料到成品實行「四不」制度。
采購員不採購腐爛變質的原料；
保管員不驗收腐爛變質的原料；
加工人員不用腐爛變質的原料；
營業員(服務生)不賣腐爛變質的原料；
2、成品（食物）存放實行「四隔離」。
生與熟隔離；成品與半成品隔離；
食品與雜物、葯品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具（食具）實行「四過關」。
一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。
4、環境衛生採取「四定」辦法。
一定人、二定物、三定時間、四定質量、劃片包干。
5、個人衛生做到「四勤」。
一勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理發、四勤換工作服

食堂衛生管理制度
人們對飲食的首要要求是衛生，其次要求食品營養均衡，再次是對食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培養員工良好的衛生觀念，並制定出全面的餐飲衛生計劃將其落實到每日工作中。我公司現已制定了嚴格的衛生管理控製程序，無論是食品衛生還是環境衛生、員工個人衛生都作了嚴格的要求及培訓，在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓，其中一項就是衛生要求。從而能夠保證衛生質量，為貴公司提供滿意的餐飲服務。
1、食品衛生
（1）、我公司將嚴格按照《食品衛生法》和《快餐送餐行業標准》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量。
（2）、允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查。
（3）、為保證飯菜質量，每餐將採取食品留樣制度（保存48小時），貴大廈員工如發生食物中毒事件並經衛生部門化驗證明確系我司原因所致，由我公司承擔一切經濟法律責任。
（4）、當貴大廈接到用餐員工有食物中毒症狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速通知我司經理,並由雙方立即將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。我司將立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,並迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。
2、切配間衛生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態衛生符合要求,牆面無塵土、無死角；
（2）、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
（3）、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，並保持排水暢通；
（4）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（5）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，並做相應記錄；
（6）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；
（7）、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常，如發現不正常情況及時上報有關部門進行修理。
（8）、洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；
（9）、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，並做相應記錄；
（10）、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完後應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，並做好相關記錄；
（11）、操作台應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。
（12）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用後內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
（13）、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
3、副食間生衛
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；牆面無塵土、無死角；
（2）、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
（3）、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，並保持排水暢通；
（4）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（5）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，並做相應記錄；
（6）、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時報有關部門進行修理；
（7）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；
（8）、灶台要隨時清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養；灶台四周無衛生死角、無雜物；對灶頭應定期檢查，以保證火力正常；
（9）、荷台、調料車、調料罐要及時清理，內外保持潔凈明亮，無污垢、無衛生死角，物品要碼放整齊，當工作結束後對所剩調料應按規定進行處理；

（10）、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，並做好相關記錄；
（11）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用後內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
（12）、對於保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
4、主食間衛生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；牆面無塵土、無死角；
（2）、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，並保持排水暢通；
（3）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（4）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，並做相應記錄；
（5）、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時上報有關部門進 行修理；
（6）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；
（7）、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔，內部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養，專人使用；
（8）、操作台要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品；
（9）、手使工具如：刀、擀麵杖、竹板、油刷子、台稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專人進行徹底消毒，並做好相關記錄；
（10）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用後內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
（11）、對於保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
5、出餐間衛生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，並保證動態衛生符合要求,牆面無塵土、無死角；
（2）、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（3）、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒，並做詳細記錄；
（4）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，並做相應記錄；
（5）、操作台應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢；
（6）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用後內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
（7）、對於保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
5、消毒間衛生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，並保證動態衛生符合要求；牆面無塵土、無死角；
（2）、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；
（3）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（4）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，並做相應記錄；
（5）、溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，並保持排水暢通；
（6）、紫外線消毒燈管要根據其壽命及時更換，並做詳細記錄；4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規定使用，不能混用，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔；
（7）、洗滌靈、消毒液應碼放到規定位置，並保持桶的干凈，無遺灑；
（8）、消毒櫃應由專人負責操作及維護，定期更換消毒燈管，以保證消毒的力度達到要求，應隨時保待消毒櫃內外的衛生達到標准，消毒櫃內和碗筐應定期徹底清洗、消毒，以保證無油漬、無雜物、並做相應記錄；
（9）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，消毒與未消毒器皿應分開碼放，並貼有標識；
（10）、手使工具如：手布、口布、清潔球等，用完後應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，並做好相關記錄；
（11）、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用後內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好；
（12）、對於保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
6、庫房衛生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，並保證動態衛生符合要求；牆面無塵土、無死角；
（2）、對於窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮；
（3）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時上報有關部門進行修理；
（4）、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，並做詳細記錄，各類物品應按規定合理碼放，隔牆離地；
（5）、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應上報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，並做相應記錄；
（6）、各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、無雜物、清晰、准確；
（7）、所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫；
（8）、對於保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置；
7、保鮮庫、冷藏庫衛生：
（1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，牆面無塵土、無死角；
（2）、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；
（3）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊，各類物品要分開碼放，並貼有標識；
（4）、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒，以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味，並做相應記錄，隨時觀察庫的工作是否正常，如發現異常情況時上報給有關部門進行檢修，以保證庫內物品的質量不受影響；
（5）、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜，溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內；
8、個人衛生：
（1）、男員工頭發以寸頭為准，男女員工上崗前必須戴發網，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹；
（2）、男員工不許留胡須，不得有須碴；
（3）、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能塗指甲油；
（4）、進入車間前必須嚴格按規程進行洗手消毒，水龍頭為非手動開關，配有洗手液和消毒液，由專人經常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；
（5）、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線；
（6）、所有員工每年至少進行一次健康檢查，並取得健康證後方可上崗，必要時接受臨時抽檢；
（7）、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所，嚴禁一切人員在車間內吃食物（質檢員除外）、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規定的距離；
9、垃圾處理方案
（1）、處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃垃圾、不可燃，分別投入各類之垃圾桶，垃圾需加蓋，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先沖洗干凈，放於密閉儲藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂等，至於下角料的處理原則如下：
a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出
b、下角料宜每日處理
c、下角料清運處理後，下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔
d、下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑料膠袋包裝好，至垃圾處理站。殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進行油脂截流。
(2)、垃圾清運必須及時。
a、環衛處要帶頭做到，不得堆積和隨意亂倒，不得擅自用垃圾清坑、漚肥，影響市容衛生。
b、按照市環衛處規定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。運輸液體、散裝廢物，應當密封、包紮、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚漏撒。
c、垃圾運輸車輛進入垃圾場後，要服從管理人員的指揮，按規定的地點傾倒垃圾，便於今後回收利用。
d、對特種垃圾（醫院、屠宰場、生物製品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業的有毒有害的垃圾等）要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理後，方可倒入垃圾場。否則不準入場。
10、突發事件的應急措施：
（1）如出現食物中毒事件應立即做到以下幾點:
a、立即通報給甲方負責人員；
b、立即通報給衛生防疫部門；
c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫院進救治；
d、把所有食品進行封存；
e、把當餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測；
f、積極配合甲方的一切工作與要求。
（2） 如在生產過程中突然出現停水停電的情況應立即做到以下幾點：
a、生產主管立即通知後勤負責人並組織現場員工到指定地點待命；
b、後勤負責人通知值班電工啟動發電機進行供電，恢復生產；
c、後勤負責人應電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話通知附近約好的水站運送足量純凈水，恢復生產。
（3） 在運輸過程中車輛出現故障的情況下應立即做到以下幾點
a、當班司機立即向班長如實匯報，如在短時間內無法排除故障的情況下，由班長立即調動備用車輛及人員趕赴現場進行接力運輸；
b、根據實際的時間預算是否影響開餐，同時通報甲方負責人
。
（4）如洗碗機出現故障我們立即做到以下幾點：
a、立即通公司維修部門進行修理；
b、故障不能當時處理應立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家的售後維修人員，同時立即通知待崗的人員到崗，和在崗人員進行人工洗刷，並取出備用餐具進行補充，確保正常的餐具使用量；對人工洗刷的餐具進行使用前衛生檢查，其標准同機洗一樣，已確保安全衛生；當洗碗機維修好後，首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用，並認真填寫設備維修記錄。
（5）如收銀系統出現故障我們應立即做到以下幾點：
a、首先通知甲方管理人員，並立即與卡機廠家聯系，進行維修，同時起動備用設備；
b、當起動備用設備還不能滿足正常工作要求，按規定先進行登記員工的卡號與工號，等事後在採取補救措施，以保證開餐現場的正常秩序。
（6） 工傷事故處理
如在工作中不慎出現工傷事故首先通知當班的管理人員，並立即把傷者送進最近醫院進行治療.對這次出現的工傷事故做徹底分析，找出真正原因，立即改正與解決，並以書面形式對這次工傷事故進行上報。如工傷出現在甲方現場或與甲方有關,應第一時間通知甲方的管理人員並以書面的形式對這次工傷事故的起因、事態的發展和處理結果做一個真實報告。
（五）、餐廳環境美化布置、日常管理方案
餐廳外觀與櫥窗應美觀大方，門口和櫥窗可種植擺放花草樹木，保持清潔衛生，特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土，只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內部是清潔衛生的。在門前或櫥窗上列出特色菜餚及價格消除顧客疑慮，使顧客能夠安然踏進餐廳消費。餐廳的環境是要求設法製造適應經營范圍和經營方式的氣氛和情調，要求針對不同的裝潢、布局、傢具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環境。經營特色菜餚要有特色性的環境，及製造與特色相協調的環境。衛生清潔是餐飲店的基本要求，它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。餐廳內部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。
1、環境衛生採取「四定」辦法
定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
2、餐廳要求
天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵；
門窗玻璃清晰明亮；牆壁、掛畫無污跡、浮塵；
地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物；
餐台干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵；
餐具、用具無油膩、雜物、污漬。
3、公共環境要求
工作區域內的環境和機器設備衛生，隨時使用隨時保潔；
各種物品和原料在指定位置碼放整齊；
建立衛生監督機制，對各班工作人員的崗位衛生建立量化管理標准。

自己選擇合適的了。

⑵ 上海市燃氣器具管理辦法

第一章總則第一條（目的和依據）
為加強本市燃氣器具的管理，維護燃氣器具生產者、經營者和消費者的合法權益，保障社會公共安全，根據有關法律、法規的規定，結合本市實際情況，制定本辦法。第二條（燃氣器具的定義）
本辦法所稱的燃氣器具是指使用人工煤氣、液化石油氣、天然氣等的爐灶、熱水器、沸水器、烘烤箱、空調器、取暖器等產品。第三條（適用范圍）
凡在本市從事燃氣器具生產、銷售、安裝和維修活動，均適用本辦法。第四條（基本原則）
本市燃氣器具的管理應貫徹保障使用安全、促進產品更新、加強質量監督的方針。第五條（主管部門）
上海市公用事業管理局（以下簡稱市公用局）是本市燃氣行政主管部門，負責燃氣器具安裝、維修質量和安全的監督管理。其所屬的燃氣管理處（以下簡稱市燃氣管理處）依照本辦法負責日常管理。
上海市技術監督局（以下簡稱市技監局）負責本市燃氣器具的質量監督和准產證管理。
本市燃氣器具的銷售管理，由市技監局會同市公用局組織實施。第六條（協同管理部門）
本市工商、財貿、物價等管理部門按各自職責，對燃氣器具實施管理。第二章生產管理第七條（准產證制度）
本市燃氣器具的生產實行准產證制度。凡生產燃氣器具的本市企業應按照《上海市工業產品准產證試行辦法》的有關規定，向市技監局申請並取得准產證。第八條（申請准產證提供的資料）
生產燃氣器具的企業申請准產證，應提供下列資料
（一）申請書；
（二）《企業法人營業執照》副本；
（三）產品生產鑒定證書。第九條（生產企業的條件）
生產燃氣器具的企業應具備下列條件：
（一）有按燃氣器具現行的國家標准、行業標准或地方標准制定的產品質量控制規程；
（二）有按規定程序批準的准確、完整的產品圖紙和工藝技術文件；
（三）有保證燃氣器具產品質量的生產設備、工藝裝備、計量檢驗與測試的工具；
（四）有一定比例的專業技術人員、熟練技術工人和計量、檢驗人員；
（五）有完整的質量管理制度；
（六）有法律、法規和規章規定的其他條件。第三章銷售管理第十條（銷售許可制度）
本市對燃氣器具實行銷售許可制度。凡在本市銷售的燃氣器具，均須經審核後列入《燃氣器具產品准許銷售目錄》（以下簡稱《准許銷售目錄》）。
對質量和安全要求高的燃氣器具，在經審核列入《准許銷售目錄》後，必須按規定貼置准許銷售標志方可銷售。有關實行准許銷售標志管理的產品范圍，由市公用局會同市技監局另行規定。第十一條（准許銷售的條件）
申請列入《准許銷售目錄》的燃氣器具，必須符下列條件：
（一）產品質量符合現行國家標准、行業標准或地方標准；
（二）產品技術性能符合本市燃氣的質量要求；
（三）在本市設有產品指定的維修站點，能向用戶提供必需的維修服務；
（四）產品附有保修卡、中文使用說明書，並貼置警示標志或中文警示說明。第十二條（本市產品申請銷售許可提供的資料）
本市生產的燃氣器具申請列入《准許銷售目錄》，由生產企業向市燃氣管理處提供下列資料：
（一）該產品的准產證；
（二）在本市設立產品維修站點或委託其他維修站點提供維修服務的有關證明材料。第十三條（外省市產品申請銷售許可提供的資料）
外省市生產的燃氣器具申請列入《准許銷售目錄》，由生產企業向市燃氣管理處提供下列資料：
（一）《企業法人營業執照》副本；
（二）省級以上質量監督檢驗機構出具的產品質量和安全的檢驗報告；
（三）本市燃氣器具質量監督檢驗機構出具的產品適用於本市燃氣質量要求的檢測報告；
（四）在本市設立產品維修站點或委託其他維修站點提供維修服務的有關證明材料。
外省市生產企業可以委託本市銷售單位辦理燃氣器具列入《准許銷售目錄》的申請手續。第十四條（進口產品申請銷售許可提供的資料）
境外生產的燃氣器具申請列入《准許銷售目錄》，由進口產品的銷售單位向市燃氣管理處提供下列資料：
（一）國家商品檢驗機構出具的產品質量和安全檢驗報告；
（二）本市燃氣器具質量監督檢驗機構出具的產品適用於本市燃氣質量要求的檢測報告；
（三）在本市設立產品維修站點或委託其他維修站點提供維修服務的有關證明材料。

⑶ 廚房管理制度

廚房管理制度一、廚房員工管理制度1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物。6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋裡。9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。10、嚴禁留長指甲、不得塗指甲油。11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入。二、廚房設備工具管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。2、設備、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。三、食品衛生制度1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期內。3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，准確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標准及其它質量要求。4、冷盤及熟食製作、裝配必須嚴格按冷盤間衛生要求進行。5、用於銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。四、廚房日常衛生制度1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水台及尾砧負責清理。2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水台負責。4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查並紀錄。6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束後調味容器都要加蓋。9、刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢後要去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。11、打荷要每人准備兩塊干凈的抹布，一塊抹台，一塊抹碟。12、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。五、味部明檔衛生制度1、味部明檔（熟食切配製作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，並定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。3、保持冰櫃整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈後，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱後再使用。9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。10、營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台要保持清潔、光亮、無油污。六、點心部衛生制度1、工作前須先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗凈、消毒、保存。2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用後及時洗擦乾凈。4、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗凈、定位存放，保持清潔。5、面點、糕點等熟食涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標准，不得超標准使用。7、其它相關制度與廚房相同。七、廚房周轉小倉庫管理制度1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置於盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。4、名貴干貨及常用葯材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」的原則，交替存貨和取用。6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放，先取用」的原則，交替存貨和取用。6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。九、廚房員工培訓及考核制度1、廚房員工必須接受上崗培訓，並有義務參加上崗後的再培訓。2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃並報總公司審核備案。3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。6、考核內容結合食品菜餚質量標准與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前准備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。7、考核方法分筆試及現場操作技巧。8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師製作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。3、參加研製人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式製作精美台卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。9、工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。15、在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用焗爐、蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。24、消防器材要在固定位置存放。25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

⑷ 家電維修行業管理規范

第一章 總 則
第一條 為加強家用電器商品維修服務工作的管理，促進家用電器商
品維修服務行業的發展，提高維修服務質量，維護經營者和消費者的合法
權益，制定本辦法。
第二條 本辦法適用於國營商業企業、供銷社和商業部系統歸口管理
的集體商業企業（以下簡稱商業企業）。
第三條 本辦法所稱家用電器商品系指：
（一）家用電器商品電子器具類：收音機（包括電子管收音機、晶體
管收音機）、錄音機（包括普通錄音機、單放機、收錄機，立體聲錄音機、
放音機、收錄機）、擴音機、電唱機（包括普通電唱機、立體聲電唱機、激
光電唱機）、音響組合、電視機（包括黑白電視機、彩色電視機、監視器）、
投影電視、錄像機（包括錄像機、放像機、激光放視盤）、攝像機及其附屬
產品。
（二）家用電器商品電氣器具類：電風扇（包括台扇、吊扇、落地扇、
壁掛扇）、排氣風扇、抽油煙機、空調器、電冰箱、冷藏櫃、冰櫃、冷飲機、
製冰機、電磁灶、微波爐、電烤箱、電飯煲、電熱水器（包括電熱淋浴器、
電水壺、電熱水杯）、洗衣機、電熨斗、吸塵器、地板打蠟機、電熱毯、電
暖爐等。
（三）家用電器商品辦公設備類：復印機、傳真機、中外文電子打字
機、電子油印機等。
第二章 維修管理機構
第四條 商業部家用電器維修管理中心（亦稱中國家用電器維修管理
中心，以下簡稱「部中心」），是商業部家用電器商品維修服務行業的主管
機構，負責全國商業系統家用電器商品維修服務行業的組織、監督和管理。
「部中心」的職責是：
（一）負責全國商業系統維修服務網的規劃和管理，制定管理辦法、
規章制度，提出有關政策的建議；
（二）負責全國商業系統維修人員技術等級標準的制定、組織技術培
訓和技術職稱的考核；
（三）負責全國商業系統經銷的家用電器商品售後的維修服務管理；
（四）負責全國家用電器維修用零部件進口的歸口管理；
（五）負責全國家用電器整機維修零部件、維修儀器、維修工具的組
織進口和供應；
（六）受商業部委託，負責與外商洽談進口家用電器整機在華的維修
服務、建立維修站、零部件供應站、保稅倉庫等事宜。
第五條 各省、自治區、直轄市的家用電器維修管理中心（以下簡稱
「省中心」），負責本地區商業企業的家用電器商品維修服務行業的組織、
監督和管理工作。
「省中心」的職責是：
（一）負責本省、自治區、直轄市商業企業家用電器商品維修服務網
點的具體規劃和管理；
（二）制定本省、自治區、直轄市商業企業維修服務工作的具體管理
措施和規章制度；
（三）會同物價部門制定本地區商業企業家用電器商品維修的收費標
准；
（四）負責對本地區從事家用電器商品維修工作人員的技術培訓和技
術考核；
（五）負責組織本地區家用電器商品維修零部件、儀器、工具的進貨
和供應；
（六）設立「省中心」的維修服務機構，具體承擔本地區家用電器商
品維修服務業務，儲備必要的零部件，經營有關的批發和零售業務；
（七）負責處理消費者投訴和開展技術咨詢服務；
（八）及時向當地商業主管部門和「部中心」反映維修服務工作開展
情況、存在問題和改進意見。
第六條 省、自治區、直轄市以下家用電器商品維修管理機構是由「省
中心」統一歸口管理的，其設置和職能，由省、自治區、直轄市商業主管
部門根據具體情況自定。
第七條 各級家用電器維修管理機構應協助商業主管部門、工商行政
管理部門、物價部門、技術監督部門、消費者協會定期或不定期地對本辦
法的執行情況和商業系統家用電器商品維修服務行業的工作進行監督檢
查，並負責解決有關問題。
第三章 維修企業和維修人員
第八條 從事維修家用電器商品業務的商業企業，必須具備下列條件：
（一）遵紀守法，接受「省中心」或「省中心」委託的所在地家用電
器維修管理機構的歸口管理，執行有關維修服務管理辦法、規章制度及有
關政策；
（二）具有必要的維修場地、維修設備、儀器、工具及維修用零部件；
（三）經過「省中心」或「省中心」委託的當地家用電器維修管理機
構的審核後，報工商行政管理部門登記，領取營業執照；
（四）按規定張掛營業執照，公布經營服務項目和收費標准，做到明
碼標價。
第九條 商業企業從事維修家用電器商品業務的職責：
（一）在所在地家用電器維修管理機構的統一歸口管理下，從事具體
的家用電器商品維修服務業務；
（二）對職工進行政策法規和職業道德教育，認真做好家用電器商品
的維修服務；
（三）協助商業企業，做好商品的售後服務；
（四）開拓維修項目，積極創收，增加社會效益；
（五）定期派維修技術人員參加新技術培訓，更新知識，適應商品更
新換代的維修發展要求。
第十條 從事維修家用電器商品的技術人員必須具備下列條件：
（一）經過專業技術培訓，具有一定的維修技術水平；
（二）取得家用電器維修技術培訓考試合格證書或「部中心」認可的
專業證書。
第十一條 從事維修家用電器商品的技術人員的職責：
（一）遵紀守法，樹立良好的職業道德，全心全意為消費者服務；
（二）積極參加家用電器維修技術方面的培訓與進修，不斷提高維修
技術與技能，適應家用電器商品更新換代的技術發展要求；
（三）對本職工作提出建設性的意見。
第四章 「三包」和社會維修
第十二條 凡經營家用電器商品的商業企業，必須開展維修服務業務。
第十三條 家用電器商品電子器具類中的黑白電視機、彩色電視機、
收錄機，家用電器商品電氣器具類中的電冰箱、洗衣機、電風扇為國家規
定的「三包」（即包修、包換、包退）商品，要認真做好「三包」工作。
第十四條 凡國家正常渠道進口的黑白電視機、彩色電視機、錄像機、
收錄機、電冰箱、洗衣機、電風扇，具有商檢部門的合格證明；其中收錄
機、錄像機包修半年，其他均為一年。包修期從開具發票之日算起。
第十五條 國產的黑白電視機、彩色電視機、收錄機、電冰箱、洗衣
機、電風扇和其他家用電器商品，具有產品合格證並附帶隨機包修費（即
保修費）的，實行「三包」，包修期視包修費的比例，由維修企業決定，包
修期從開具發票之日算起。若因產品質量不合格，由生產企業負責。
第十六條 凡屬下例情況之一者，不論國產或進口，不實行「三包」，
但可以實行收費修理：
（一）用戶使用保管不當而損壞的；
（二）自行拆動的；
（三）無包修單和發票的；
（四）包修單上填寫的機型機號和送修的不符或塗改的；
（五）海關罰沒走私處理的；
（六）無隨機包修費的；
（七）降價銷售的處理品。
第十七條 「三包」商品，凡非因用戶使用、保管不當發生的故障，
不能正常使用的，在包修期內由經銷企業負責「三包」。
第十八條 在包修期內，如確屬商品質量而出現的故障，在半年內同
一故障修理三次仍無法正常使用的，可根據用戶要求，由經銷企業免費調
換同型號的商品，如無貨更換或用戶不願調換而要求退貨的，經銷企業應
允許退貨，但可收取折舊費。換貨的包修從換貨之日起計算。
第十九條 彩色電視機、電冰箱、收錄機按每日0．02％，黑白電
視機、洗衣機、電風扇按每日0．01％計算折舊費。折舊基價為發票價
格。折舊費計算范圍是從開具發票之日起至退貨之日止。
第二十條 對超過包修期的間品，各維修服務機構應當積極承接有償
修理業務。
第二十一條 經過維修的商品，如在一個月內，原修復部位再次發生
故障，影響正常使用的，屬於包修的，應免費重新修理；屬於社會維修的，
免收修理費。
第五章 維修零部件的供應
第二十二條 維修家用電器所需零部件，凡國內能生產、代用並能保
證供應的，一律用國產件；各級維修管理機構要積極組織，保證供應。
第二十三條 國內不能生產或不能代用的零部件，需要進口的，「省中
心」要及時編制要貨計劃，報送「部中心」統一組織進口。進口所需外匯，
原則上由地方自籌。
第二十四條 進口和在國內組織到的家用電器維修零部件、儀器、工
具等，要通過商業系統的各級家用電器維修管理機構供應全國各地。
第二十五條 進口的各種家用電器維修零部件，只能用於維修，不得
挪作他用。
第六章 技術培訓與考核
第二十六條 「部中心」和「省中心」必須加強對維修人員進行技術
培訓和技術職稱的考核工作。
第二十七條 「部中心」設立直屬培訓中心，負責較高水平的培訓工
作。「省中心」負責基礎知識的培訓和上崗操作的訓練。兩級培訓，都要統
一考試；合格者，發給「部中心」統一制定的結業證書。
第二十八條 各級培訓，可向受培訓學員收取適當的學習材料工本費
和學雜費，但不以盈利為目的，收費標准須經「部中心」核准。
第二十九條 對家用電器商品維修人員、檢驗人員的中、高級技術職
稱的考評工作，原則上由「省中心」根據本地區的具體情況自行組織。如
考評機構不健全，可委託商業部全國電器商品維修檢驗技術職稱考評委員
會代為考評。
第七章 獎勵與懲處
第三十條 凡在家用電器商品維修管理、服務工作中，成績突出者，「部
中心」與「省中心」應當視不同情況給予表彰、獎勵。
第三十一條 對違反本辦法者，根據不同情況，提請並協助有關部門
給予罰款、暫停營業、吊銷《營業執照》等處罰。
第八章 附 則
第三十二條 各省、自治區、直轄市商業主管部門可根據本辦法，制
定具體的實施細則。
第三十三條 本辦法由商業部負責解釋。
第三十四條 本辦法自發布之日起施行。各地商業系統現行的有關規
定，與本辦法有抵觸的，以本辦法為准。

⑸ 廚房管理的業務管理

廚房業務是為餐廳服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務於餐廳需要的觀念。 （一）開餐前的組織准備
1．加工組
將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。
2．切配組
將已經預訂的菜餚（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜餚切配好，並將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3．爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的製作。
4．冷盤組
制備熟食，切制待用冷盤，拼擺花色冷盤，准備所需的調配料。
5．點心組
制備常用的點心，備足當天說需的面和餡兒。
（二）控制菜餚質量
開餐時廚房應遵循「以餐廳需要為依據，以爐灶為中心」的指導思想，根據賓客需求及時烹制美味可口的菜餚。餐飲企業菜餚質量控制的措施主要有：
1．廚師的質量意識
廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心並改善其工作態度。因此，餐飲企業必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立標准化觀念、專業化觀念並具有學習創新觀念。
2．加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜餚質量，發現問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質量，做到「五不取」，即數量不足不取；溫度不適不取；顏色不正不取；調、配料不全不取；器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜餚的質量問題暴露在客人面前。
3．建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜餚質量問題，餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，並提出解決問題的方法，以免今後出現類似的問題。
（三）做好成本的核算、控制
廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，並減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，並對產品生產全過程進行成本控制。具體內容請參見第十章。 廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的准則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生准則，並承擔各自的職責。
（一）廚房環境的衛生控制
1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放「三廢」（廢水、廢渣、廢氣）的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利於通風、採光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。
2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易於清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，並按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶（箱）必須加蓋，並要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，並及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。
4．對於廚房內地面、牆壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。
（二）廚房各作業區的衛生控制
1．爐灶作業
（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發深黃或發黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束後調味容器都應加蓋。
（2）食品原料在符合菜餚烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
（3）切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛裝烹調成熟後的菜餚。
在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗後余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔後再用。
（4）營業結束後，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩餘食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
2．配菜間
（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。
（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
（5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。
（6）營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3．冷盤間
（1）冷盤間要做到專人，專用具，專用冰箱，並要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
（4）要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉污染。有條件的廚房
（5）在冷盤切配操作時員工應戴口罩。
（6）營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
4．點心間
（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。
（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、麵杖，隨用隨清潔，以防麵粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
（3）營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦乾水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5．粗加工間
（1）刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對於容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對於原料解凍，一是要採用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工後的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
（3）食品原料入冷庫後，應分類擺放在不同的食品架上，以便於取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放於冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放於凍藏庫內（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循「先存先用」的原則，不得隨意取用。
（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢後，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。
（三）廚房工作人員的衛生控制
1．廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2．平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
3．在廚房生產中要避免以下不良行為：
⑴工作時愛用手摸頭發，摳耳朵；
⑵把雙手插在褲子口袋裡；
⑶隨地吐痰，扔煙頭；
⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手；
⑸直接用手隨意吃拿食物；
⑹嚼口香糖之類的東西；
⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；
⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；
⑼穿背心或光膀子工作；
⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；
⑾對著菜餚大聲講話、咳嗽或打噴嚏；
⑿大小便後不洗手；
⒀穿著工作服到處亂跑；
⒁用手指沾菜餚的鹵汁嘗味。
（四）其它環節的衛生控制
1．采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處於良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生標准和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。
2．建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，並追究采購人員的責任。
3．合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到「四勤」（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；「五無」（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。
4．廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜點質量。
5．原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6．用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到「一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔」。一刮就是要颳去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或葯物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。
7．禁止閑雜人員進入廚房。
（五）衛生管理的職責
1．真落實衛生責任制，層層把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理違反衛生條例的行為。
2．確處理衛生工作與生產經營獲利之間的關系。
3．強衛生監測手段，充分發揮食品化驗室的作用。
4．期開展衛生培訓，學習國家衛生法規，開展職業道德教育，增強衛生意識，對新員工要進行上崗前的衛生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害於企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由於人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，並具有承擔維護安全的義務。
（一）安全管理的目的
廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業及廚房財產不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手：
（1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經培訓員工不得上崗操作。
（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。
（3）保持工作區域的環境衛生，保證設備處於最佳運行狀態。對各種廚房設備採用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規范化、科學化。
（二）廚房安全管理的主要任務
廚房安全管理的任務就是實施安全監督和檢查機制。通過細致的監督和檢查，使員工養成安全操作的習慣，確保廚房設備和設施的正確運行，以避免事故的發生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設備這兩個方面。
（三）常見事故的預防
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。
1．割傷
主要由於使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是：
⑴ 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。
⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。
⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
⑷不要將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。
⑸清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。
禁止拿著刀具打鬧。
⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
⑺在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。
⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
⑼廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。
⑽發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
2．跌傷和砸傷
由於廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為：
⑴工作區域及周圍地面要保持清潔，乾燥。油、湯、水撒在地後，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區。
⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳後跟不得外露，鞋帶要系緊。
⑶所有通道和工作區域內應沒有障礙物，櫥櫃的抽屜和櫃門不應當開著。
⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。
⑸廚房內員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。
⑹存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
3． 扭傷
扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：
⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。
⑵抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。
⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。
⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。
⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷。
⑹盡可能藉助於超重設備或搬運工具。
4．燒燙傷
燒燙傷主要是由於員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下：
⑴在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。
⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。
⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置並設有一定的標志。
⑸在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。
⑺在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。
⑻烹制菜餚時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。
⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。
⑽在清洗加熱設備時，要先冷卻後再進行。
⑾禁止在爐灶及熱源區域打鬧。
5．電擊傷
主要是由於員工違反安全操作規程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下：
⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，並按規程操作，如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。
⑵設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。
⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。
⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
（四）廚房防盜
廚房盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛措施。
1．食品倉庫的防衛措施
（1）掛警示牌
（2）倉庫環境的防護
（3）倉庫鑰匙的管理
2．廚房內的防衛措施
（1）廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥櫃中，上鎖保管。
（2）剩餘的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應結束後，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。
（3）廚房各部分的鑰匙，下班後集中交給飯店安全部，由保安人員統一放入保險箱內保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領取鑰匙。
（4）加強門衛監督。加強廚房內部的相互監督，發現問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防後患。
（五）消防安全
造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生，需採取以下預防措施：
1．廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，並嚴格執行。
2．廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。
3．廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少於1.5米。
5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完後，罐內的水不能亂倒，否則極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。
6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉工作。
7．廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控製得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。
8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。
9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。
10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。
11．消防器材要在固定位置存放。

⑹ 廚房管理規章制度是什麼

廚房管理

一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、 屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房管理之6廚房值班交接班制度
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前准備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應准時出席，如因特殊情況不能准時到會者，應事先向總廚請假。會議必須准時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、 節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好准備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的准確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國管理界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識

⑺ 電氣安裝公司需要什麼規章制度

1.本章適用於住宅單相人戶配電箱戶表後的室內電路布線及電器、燈具安裝。

2.電氣安裝施工人員應持證上崗。

3.配電箱戶表後應根據室內用電設備的不同功率分別配線供電；大功率家電設備應獨立配線安裝插座。

4.配線時，相線與零線的顏色應不同；同一住宅相線(L)顏色應統一，零線(N)宜用藍色，保護線(PE)必須用黃綠雙色線。

5.電路配管、配線施工及電器、燈具安裝除遵守本規定外，尚應符合國家現行有關標准規范的規定。

6.工程竣工時應向業主提供電氣工程竣工圖。

二.主要材料質量要求

1.電器、電料的規格、型號應符合設計要求及國家現行電器產品標準的有關規定。

2.電器、電料的包裝應完好，材料外觀不應有破損，附件、備件應齊全。

3.塑料電線保護管及接線盒必須是阻燃型產品，外觀不應有破損及變形。

4.金屬電線保護管及接線盒外觀不應有折扁和裂縫，管內應無毛刺，管口應平整。

5.通信系統使用的終端盒、接線盒與配電系統的開關、插座，宜選用同一系列產品。

三.施工要點

1.應根據用電設備位置，確定管線走向、標高及開關、插座的位置。

2.電源線配線時，所用導線截面積應滿足用電設備的最大輸出功率。

3..暗線敷設必須配管。當管線長度超過15m或有兩個直角彎時，應增設拉線盒。

4.同一迴路電線應穿入同一根管內，但管內總根數不應超過8根，電線總截面積(包括絕緣外皮)不應超過管內截面積的40%。

5.電源線與通訊線不得穿入同一根管內。

6.電源線及插座與電視線及插座的水平間距不應小於500mm。

7.電線與暖氣、熱水、煤氣管之間的平行距離不應小於300mm，交叉距離不應小於100mm。

8.穿入配管導線的接頭應設在接線盒內，接頭搭接應牢固，絕緣帶包纏應均勻緊密。

9.安裝電源插座時，面向插座的左側應接零線(N)，右側應接相線(L)，中間上方應接保護地線(PE)。

10.當吊燈自重在3kg及以上時，應先在頂板上安裝後置埋件，然後將燈具固定在後置埋件上。嚴禁安裝在木楔、木磚上。

11.連接開關、螺口燈具導線時，相線應先接開關，開關引出的相線應接在燈中心的端子上，零線應接在螺紋的端於上。

12. 導線間和導線對地間電阻必須大於0.5MΩ。

13.同一室內的電源、電話、電視等插座面板應在同一水平標高上，高差應小於5mm。

14.廚房、衛生間應安裝防濺插座，開關宜安裝在門外開啟側的牆體上。

15.電源插座底邊距地宜為300mm，平開關板底邊距地宜為1400mm。

⑻ 尋求《酒店餐具管理細則》

烹調設備和工具的衛生管理。這類設備的清潔衛生要求主要是控制不良氣味的產生，並設備的。這類設備洗刷不凈，在烹制食物時能產生油煙和不良氣味，是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內往往會油煙彌漫。油垢和食物殘渣往往烹調，並會縮短設備的壽命。

(1)爐灶。開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭乾；表面燒焦物用金屬絨製成的刷子刮除；熱源採用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

(2)烤箱。烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦乾；烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內用干抹布擦拭2～3分鍾，應將水分完全去除，生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再沖凈、拭乾，不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐。烹調完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以機體上字體模糊，失去光澤或銹蝕。

(4)油煙機。應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗。內鍋以長柄刷擦洗，並用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鍾，用水沖凈並烘乾，外部應擦拭或沖凈。

(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用後也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦乾。

3.冷藏設備的衛生管理

(1)冰箱。冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入；冰箱應盡量少開，每開應將所需物一起取出，冰箱耗電及故障率；冰箱應每周清理；食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，傾倒在冰箱內，以免使冰箱不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內特殊食品的氣味，凈化箱內空氣。

(2)冷凍櫃。冷凍櫃不可在太陽下直曬；冷凍櫃內溫度應在 -18℃ ；食品應分小量包裝後放入。

4.清潔消毒設備的衛生管理。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。機器、設備清潔衛生的性顯而易見，但這在諸多企業里卻常常被，不少人只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，設備也就清潔衛生。其實，設備在使用以後沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。洗滌機械和設備清潔衛生，才能被洗滌的食具的清潔衛生。

5.儲藏和輸送設備的衛生管理

(1)櫥櫃、架子、推車等不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經常衛生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，也應予。

(2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛生，二者不可缺一。表面的臟物污垢容易去除，汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛生可以。倘若臟物過於粘結，如油脂、牛奶、雞蛋等，則先將臟物洗去，然後再衛生消毒。

(3)設備的清潔衛生工作操作規程，設備有不同的特點，管理者在制訂操作規程時應考慮幾個：設備種類；清理；拆卸、洗刷、安裝；安裝注意；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、和水溫。

(4)大多數酒店採用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。使用何種消毒方法，餐具經消毒後，應擱置在干凈的架子上自然乾燥，用抹布揩擦，以免重新污染。

(5)管理人員，設備和餐具的衛生程度取決於管理者對員工的要求員工的工作。制定設備衛生計劃和設備洗滌操作規程並教育培訓員工，是設備、餐具衛生的關鍵。

⑼ 食品衛生的管理制度

一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實行「先進先出」的原則，並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔牆（大於30厘米）、離地（大於20厘米），整齊存放，並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照「先進先出」發放原則予以發放。
5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標簽，在標簽上註明品名及規格，並在進出標簽備注欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。
6. 嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。
7.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。采購時應索取發票等購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥櫃並上鎖，包裝上應標示「食品添加劑」字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（櫃）宜設外顯式溫度（指示）計，以便於對其內部溫度的監測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。
14. 食品在冰箱（櫃）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
15. 用於冷藏、冷凍食品的冰箱（櫃），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求並保持衛生。
食品加工烹調製作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗後，分類存放，按存放時間進行先後加工，防止交叉污染。
4. 加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存於相應盛器內。
5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗後無血、無毛，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作後垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。
8..烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
10. 剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、檯面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，並做好記錄。
餐具清洗消毒保潔制度
1. 餐廳每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鍾；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到「四池分開」，並在水池的明顯位置註明標識。
2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到「一洗、二清、三消毒、四沖洗」，不得減少任何環節。
3. 清洗時，在水池裡放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40ºC；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鍾後進行清洗。
4. 洗凈後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大於或等於95ºC，蒸煮時間為15——30分鍾；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用葯物浸泡進行消毒（葯物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鍾。
5. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。消毒後的餐具、用具、器皿等乾燥後，應放入指定的位置，並加蓋封閉，防止細菌浸入。
6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
7. 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度
1.員工須參加基礎衛生培訓、持有效健康證後方可上崗，健康證時效為一年。
2.員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。
3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。
4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。
5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。
6. 健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證後方能上崗工作。
衛生檢查及餐廳衛生管理制度
1 .衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、後堂、用具、設施設備進行抽查，並對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。
2 .抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查，並作好衛生檢查記錄。
3 .食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。4 .所有檢查資料須在部門主任簽字確認後交與中心辦公室存檔備查。
5 .餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。
6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛生大掃除，並用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，並指定專人進行管理。
7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行採用。
8.餐廳工作人員在上班前和入廁後，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。 9. 擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。
食物留樣及食物中毒報告制度
1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
2.留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽後必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄，便於檢查。
3.留樣食品必須保留24小時，時間到滿後方可倒掉。
4.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。
5.經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。
6.停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。
7.積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。
飲食衛生制度
為保證食品衛生，保障人民身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，特製定如下衛生制度：
一、飲食經營單位必須成立食品衛生領導小組。
二、衛生許可證應懸掛於顯目處，從業人員應持有效合格的健康證，經培訓後方可上崗。
三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品的工作。 四、工作人員上班時間應穿戴整潔的工作衣服，並保持個人衛生。五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天清洗。六、食用工具每班用後應洗凈，保持清潔，食（用）具做到「一洗」、「二刷」、「三沖」、「四消毒」。
七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒有害、超過保質期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛生、冷葷配餐所用工具必須專用，並有明顯標志。 十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離牆保管。
十一、及時處理好垃圾、垃圾桶應有蓋和標志，搞好「三防」工作。
原料到成品實行「四不制度」。
1、采購員不買腐爛變質的原料；
2、保管驗收員不收腐爛變質的原則；
3、加工人員（廚師）不用腐爛變質食品；
4、營業員（服務員）不賣腐爛變質食品（零售單位不收進腐爛變質食品；不出售腐爛變質食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。
二、成品（食物）存放實行「四隔離」。
1、生與熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜貨、葯物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
三、食（用）具實行「五過關」。
1、洗；2、刷；3、沖；4、消毒；5、保潔。
四、環境衛生採取「四定」方法。
1、定人；2、定物；3、定時間；4、定質量劃片分工，包於負責。
五、個人衛生做到四勤。
1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理發；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。

食（用）具洗滌消毒、保管制度
一、食具的洗滌消毒
所有的食具、茶具經消毒後，方可使用。
1、熱力消毒（程序：除殘渣→熱鹼水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）
（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鍾。
（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放100℃的水中煮沸10分鍾。
（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒櫃，溫度保持100℃，消毒時間不得少於15分鍾
2、葯物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈後用學化學葯物消毒。程序：除殘渣→熱鹼水浸泡洗刷→葯物消毒→清水洗）
（1）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須經省級以上衛生行政部門批准生產的產品。
（2）消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。
二、食具的保管
經消毒的食（飲）具應有專門的存放櫃，存放整齊，避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，並對存放櫃定期進行洗滌消毒。
熟食店（間）衛生制度
一、熟食間應有防蠅防塵、防污染設施；
二、不得存放與熟食無關的鮮物品；
三、要穿戴好工作衣帽，用流動水洗手並消毒，不得赤膊操作；
四、操作前清洗消毒所有工具並調好兩盆消毒水作洗手消毒和浸泡抹布；
五、不得在店（間）內看書報、抽煙和吃東西。
六、貨款分開，收款專人負責；
七、保持個人衛生，不留長指甲、不塗指甲油，不戴手飾；
八、熟食砧板做到「三面」（鑽板面、底、邊）光潔；收拾後洗滌豎放；
九、養成良好的衛生習慣，上洗手間要換下工作衣帽，便後要洗手、消毒。
操作間衛生制度
一、操作加工間局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。
二、保持室內環境整潔，並設置密閉垃圾容器，雜物隨時清理。
三、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。
四、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。
五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設施。
六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經常保持清潔。
衛生消毒制度
一、各加工操作間指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。
二、食品用具使用前必須消毒，應保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒櫃。
三、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。
四、設置污物桶，並及時清理積存剩餘物，保持消毒間環境整潔。
五、設置餐具保潔櫃，保潔櫃需密閉。
六、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。
七、防鼠設施齊全。
食品采購索證制度
一、做到計劃進貨，盡量保證食品原料或食品的新鮮。
二、嚴禁采購《中華人民共和國食品衛生法》第九條禁止生產經營的食品；
1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；
3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；
4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其製品；
6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
7、摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的；
8、用非食品原料加工匠，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；
9、超過保持期限的；
10、為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的；

烹調加工管理制度
一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑒別能力和掌握相關知識，保證食品衛生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不製作。
二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，牆裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。
四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒後供應。
五、食油下鍋後避免溫度過高和多次反復使用，防止產生有互物質，重復使用的食油注意經常補充新油並濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應放置於防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔櫃內，保潔櫃內應保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。
餐廳衛生管理制度
一、保持地面、牆壁、天花板潔凈無污物，門窗、燈具明亮干凈，空調濾網、風扇葉無積塵、蛛網，窗簾、檯布清潔無積塵、污垢。
二、桌凳排放整齊，每天用熱鹼水洗刷一次，做到無油跡、無灰塵、無食物殘渣。營業時間做到顧客離桌，碗筷即收，桌面擦凈。
三、對洗手池、痰孟等衛生設施，每日清洗、消毒做到無垢無灰塵。
四、保持室外責任區場所的整潔，做到無雜草、垃圾、污水。
食品進貨驗收制度

一、商店和食堂食品進貨驗收設兼職管理員，食堂進貨驗收由溫明高負責，商店進貨驗收由胡林負責，做到責任落實。
二、對食品或食品原料進行驗收，其驗收內容包括：
1、對生產廠家和經銷商的衛生許可資格進行查驗；
2、貨物有無隨貨同行的化驗單或合格證；
3、對入庫食品進行感官檢查，查驗有無異常或變質；
4、食品包裝上標識是否完整、清楚；
三、食品進貨驗收管理員對驗收不合格的食品應拒絕進入食堂和商店。
三、食品驗收入庫時做好入庫食品的驗收記錄，供貨方主動提供的化驗單、合格證等與驗收記錄一起妥善保存以備查。

⑽ 上海市燃氣器具管理辦法(2010修正)

第一章總則第一條（目的和依據）

為了加強本市燃氣器具的管理，維護燃氣器具生產者、經營者和消費者的合法權益，保障社會公共安全，根據有關法律、法規的規定，結合本市實際情況，制定本辦法。第二條（燃氣器具的定義）

本辦法所稱的燃氣器具，是指使用人工煤氣、液化石油氣、天然氣等的爐灶、熱水器、沸水器、烘烤箱、空調器、取暖器等產品。第三條（適用范圍）

凡在本市從事燃氣器具生產、銷售、安裝和難修活動，均適用本辦法。第四條（基本原則）

本市燃氣器具的管理應當貫徹保障使用安全、促進產品更新、加強質量監督的方針。第五條（主管部門）

上海市城鄉建設和交通委員會（以下簡稱市建設交通委）是本市燃氣行政主管部門，負責燃氣器具安裝、維修質量和安全的監督管理。其所屬的燃氣管理處（以下稱市燃氣管理處）依照本辦法負責日常管理。

上海市質量技術監督局（以下簡稱市質量技監局）負責本市燃氣器具的質量監督和准產證管理。

本市燃氣器具的銷售管理，由市質量技監局會同市建設交通委組織實施。第六條（協同管理部門）

本市工商、財貿、物價等管理部門按各自職責，對燃氣器具實施管理。第二章生產管理第七條（准產證制度）

本市燃氣器具的生產實行准產證制度。凡生產燃氣器具的本市企業應當按照《上海市工業產品准產證試行辦法》的有關規定，向市質量技監局申請並取得准產證。第八條（申請准產證提供的資料）

生產燃氣器具的企業申請准產證，應當提供下列資料：

（一）申請書；

（二）《企業法人營業執照》副本；

（三）產品生產鑒定證書。第九條（生產企業的條件）

生產燃氣器具的企業應當具備下列條件：

（一）有按燃氣器具現行的國家標准、行業標准或者地方標准制定的產品質量控制規程；

（二）有按規定程序批準的准確、完整的產品圖紙和工藝技術文件；

（三）有保證燃氣器具產品質量的生產設備、工藝裝備、計量檢驗與測試工具，

（四）有一定比例的專業技術人員、熟練技術工人和計量、檢驗人員；

（五）有完整的質量管理制度；

（六）有法律、法規和規章規定的其他條件。第三章銷售管理第十條（銷售許可制度）

本市對燃氣器具實行銷售許可制度。凡在本市銷售的燃氣器具，均須經審核後列入《燃氣器具產品准許銷售目錄》（以下簡稱《准許銷售目錄》）。

對質量和安全要求高的燃氣器具，在經審核列入《准許銷售目錄》後，必須按規定貼置准許銷售標志方可銷售。有關實行准許銷售標志管理的產品范圍，由市建設交通委會同市質量技監局另行規定。第十一條（准許銷售的條件）

申請列入《准許銷售目錄》的燃氣器具，必須符合下列條件：

（一）產品質量符合現行國家標准、行業標准或者地方標准；

（二）產品技術性能符合本市燃氣的質量要求；

（三）在本市設有產品指定的維修站點，能向用戶提供必需的維修服務；

（四）產品附有保修卡、中文使用說明書，並貼置譬示標志或者中文警示說明。第十二條（本市產品申請銷售許可提供的資料）

本市生產的燃氣器具申請列入《准許銷售目錄》，由生產企業向市燃氣管理處提供下列資料：

（一）該產品的准產證；

（二）在本市設立產品維修站點或者委託其他維修站點提供維修服務的有關證明材料。第十三條（外省市產品申請銷售許可提供的資料）

外省市生產的燃氣器具申請列入《准許銷售目錄》，由生產企業向市燃氣管理處提供下列資料。

（一）《企業法人營業執照》副本；

（二）省級以上質量監督檢驗機構出具的產品質量和安全的檢驗報告；

（三）本市燃氣器具質量監督檢驗機構出具的產品適用於本市燃氣質量要求的檢測報告；

（四）在本市設立產品維修站點或者委託其他維修站點提供維修服務的有關證明材料。

外省市生產企業可以委託本市銷售單位辦理燃氣器具列入《准許銷售目錄》的申請手續。