退菜規章制度

❶ 火鍋店不讓退菜合法嗎

合法，菜品上桌不退是原則。

要明白一點，餐飲做的是食品，求得是安全和健康，菜品一旦上桌，與空氣進行了充分的接觸，菜品的新鮮度會降低，營養也會流失，並且因為顧客夾菜、碰杯等操作，都會給菜品帶去污染，這樣的菜是萬萬不能回收使用的，一旦回收，門店的食材幹凈度就無法保障了。

顧客的信任值也會降低。所以，當顧客詢問是否能退菜，或者要求退菜時，我們一定不要因為擔心得罪顧客，而委曲求全順口答應，正確的做法應該是直接向顧客表達門店的規章制度，表明所有菜品上桌後一律是不允許退換的，希望能得到他們的諒解。

當然，光用門店的規章制度，很難讓人信服，甚至很多顧客都不會接受，這時我們就要記住一點，那就是在處理退菜問題的時候有一個核心理念——保持耐心。

一來我們要充分地了解顧客退菜的原由，傾聽他們的心聲；二來我們要用平和的語氣和真誠的態度與顧客進行交流，切不能急躁，更不能與顧客發生口角。

❷ 廚房管理十二方針

來自網路文庫：
廚房管理方針

針對目前成都地區餐飲市場及郫縣自身的消費群體，
對於廚房的要求
及要達到的指標必須比其他餐飲酒樓有所提高，
主要體現在下面幾個
方面，這也是我店對廚房的要求，
（也可以理解為對廚師團隊的要求
及考核指標）

一、

經營理念

注重「養生文化」理念，並認可此理念，並能把「養生」理念植入自
己的菜品中，而走向其他餐飲一樣的大眾菜品。

二、

廚師對自己經營的菜品必須要有計劃，菜品板塊（類型）劃分
要清晰

針對「養生文化」理念和主打湯品及其他菜系劃分：

A
、

湯品、粥類、熱菜類、冷盤、小吃等

每一類型品種在開業前必須要有計劃，
每一類型品種有多少？其中具
有代表
（客人用完後能記住的有幾個？、
做法、
味道具有很強特色的。
有幾道？其他餐飲店沒有的菜品有幾道？）
的有多少？杜絕或者減少
做與其他酒樓同樣菜品

B
、

對於熱菜類，必須劃分出熱菜板塊菜系
,
如：傳統川菜
10
道、
新派川菜
10
道，
這類菜品主要體現在口味、
麻辣鮮香。
雲貴菜
系
20
道
—
30
道，把雲貴菜系的本味、酥脆、糯、重油、醇厚。
而不爛，嫩而不生，味酸麻辣，鮮香回甜

等展現出來。另外在
「原味菜」和「印象菜」方面至少要有
20
個菜品以上。至於湯
品、粥類、小吃也是同樣要求。

這些菜系板塊都必須要有自己的
特色產品
，
要有與其他餐飲明顯的差
別，而不是一切等營業後再來開發。

三、

保證出品質量

從菜品的「色、香、味、形、器、價等方面來保證

1
、

菜品成本卡的建立；保證每道菜品的構成—主料、輔料、調味
品、邊角料都要有出處、量、製作流程、時間、裝盤器皿、售
價等

2
、

每道菜品必須要有責任人，有相應的成品圖案

對於菜品的出品質量要求：

嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型、器。

A
、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價
1.5
倍賠償，並使其情況追加處罰。

B
、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量
事故，由有關人員承擔一切責任，並賠償一切經濟損失。

C
、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，並照價
賠償。

D
、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和製作該菜的廚師負責。

E
、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠
償。

F
、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責
賠償。

G
、
操作時對原材料、
調料操作不當，
造成浪費，
由當事人照價賠償。

以上幾類廚師長都應負管理責任，故，為杜絕和減少此類出現，廚房
必須加強管理，在操作中嚴格按流程執行；加大獎罰力度，讓廚房與
店共榮；

如：
（
1
）獎勵：毛利率控制在
50%
，超額完成菜品經營目標，超
1
萬按
8%
計提獎金，當月兌現，
以此類推。

（
2
）處罰：
A
、若菜品經營目標差額
1
萬元以上（含
1
萬元）的，按每人
100
元扣發當月工資。
B
、若當月完成經營目標，但毛利率低於
50%
（不含
50%
），按每人
100
元扣發當月工資。

（
3
）後廚核定人數為
30
人，
獎罰
由後廚自行分配。

對於保廚方式，設立質保金；讓廚房在出品方面隨時綳緊玄。

四、

廚房人員

廚房的用人方面，必須實行「一個蘿卜、一個坑」的原則。各個檔口
的人員必須進行業務上的考核，實現「考核上崗」拒絕使用童工、學
徒等。

五、

廚房在管理中，
必須制定相應的操作流程等各方面的規章制度，
並嚴格執行

六、

毛利，嚴格按公司要求，達到規定毛利

❸ 酒店冷盤部門規章制度

酒店規章制度

員工日常管理制度：

1、上下班走員工通道，並接受保安員的檢查。

2、上下班及用餐時需要打卡，不得漏打或替人代打，如出現漏打要及時告之部門主管。

3、確因某種原因不能上班的員工，應事先請假，如有特殊情況，應設法於當日通知部門主管，並得到許可，否則視為曠工。

4、工作時間不能穿著制服外出購物，不準吃東西、喝酒，不準聽收錄機，不準看電視，不準唱歌、大聲喧嘩或閑聊。

5、除指定人員外，不準使用客用設施。

6、未經允許不可在酒店內攝影及攝像。

7、凡進入酒店的單車和摩托車必須停放指定的位置。

8、凡不是本市戶口籍的員工，要求辦理暫住證，費用將從員工的工資中扣除。

員工證件丟失賠償規定

1、每位員工進入酒店范圍內應佩戴胸牌、員工證。

2、部門主管及保安人員有權隨時抽查有關證件。

3、因使用時間長而損壞的，可以到人力資源部免費換領。

員工守則

一、 工作態度：

1、按酒店操作規程，准確及時地完成各項工作。

2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。

3、員工對直屬上司答復不滿意時，可以越級向上一級領導反映。

4、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。

5、對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭論，

解決不了的問題應及時告直屬上司。

6、員工應在規定上班時間的基礎上適當提前到達崗位作好准備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一

班員工尚未接班前當班員工不得離崗。員工下班後，無公事，應在30分鍾內離開酒店。

7、員工不得在任何場所接待親友來訪。未經部門負責人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不

予接通，緊急事情可向直屬上司申請。

8、上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關的

事。

9、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言。

10、未經部門經理批准，員工一律不準在餐廳做客，各級管理人員不準利用職權給親友以各種特殊優惠。

二、 制服及工作牌：

1、員工制服由酒店發放。員工有責任保管好自己的制服。

2、所有員工應佩戴作為工作服一部分的工作牌。不戴工作牌扣人民幣5元，員工遺失或損壞工作牌需要補發

者應付人民幣10元。

3、員工離職時須把工作服和工作牌交回到主管部門，如不交回或工作服破損，須交付服裝成本費。

三、 儀表、儀容、儀態及個人衛生：

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

2、員工的工作衣應隨時保持干凈、整潔。

3、男員工應修面，頭發不能過耳和衣領。

4、女員工應梳理好頭發，使用發夾網罩。

5、男員工應穿皮鞋，禁穿拖鞋或涼鞋。女員工應穿黒鞋，肉色統補襪其\r
端不得露於裙外。

6、手指應無煙熏色，女員工只能使用無色指甲油。

7、只允許戴手錶、婚戒以及無墜耳環。廚房員工上班時不得戴戒指。

8、工作時間內，不剪指甲、摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩。

9、工作時間內保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說話輕、走路輕、操作輕。

四、 拾遺：

1、在酒店任何場所拾到錢或遺留物品應立即上繳主管作好詳細的記錄。

2、如物品保管三個月無人認領，則由酒店最高管理當局決定處理方法。

3、拾遺不報將被視為從偷竊處理。

五、 酒店財產：

酒店物品（包括發給員工使用的物品）均為酒店財產，無論疏忽或有意損壞，當事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為，酒店將立即予以開除，並視情節輕重交由公安部門處理。

六、 出勤。

1、員工必須依照部門主管安排的班次上班，需要變更班次，須先徵得部門主管允許。

2、除主管以上管理人員外，所有員工上、下班都要簽工卡。

3、員工上班下班忘記簽卡，但確實能證明上班的，將視情節，每次扣除不超過當天50%工資。

4、嚴禁替他人簽卡，如有違反，代簽卡者及持卡本人將受到紀律處分。

5、員工如有急事不能按時上班，應電話通知徵得部門主管認可，補請假手續，否則，按曠

工處理。

6、工卡遺失，立即報告人事部，經部門主管批准後補發新卡。

7、員工在工作時間未經批准不得離店。

七、 員工衣櫃：

1、員工衣櫃的配給由主管部門負責，必要時，可兩個或兩個以上的員工合用一個衣櫃。員工衣櫃不能私自轉讓，如有違反，將受紀律處分。

2、員工須經常保持衣櫃的清潔與整齊，櫃內不準存放食物、飲料或危險品。

3、主管部門配給衣櫃時，免費發給一把鑰匙。如遺失鑰匙，須賠人民幣10元。

4、如有緊急情況或員工忘帶鑰匙，可向人事部借用備用鑰匙，但須部門主管同意，故意損壞衣櫃，則須賠償，並予紀律處分。

5、不準在衣櫃上擅自裝鎖或配鑰匙，主管部門可隨時檢查衣櫃，檢查時兩個以上人員在場。

6、不準在更衣室內睡覺或無事逗留，不準在更衣室吐痰、抽煙、扔垃圾。

7、員工離店時，必須清理衣櫃，不及時清理衣櫃，酒店有權清理。

八、 員工通道：

1、員工上下班從指定的員工通道入店。

2、後台員工非工作關系不得任意進入店內客用公共場所、餐廳，使用酒店內客用設施。

3、員工在工作時間要離開酒店時，應向主管部門申請，經部門主管同意後方能離店。

九、 酒店安全。

1、員工進出酒店，主管人員保留隨時檢查隨帶物品的權利。

2、員工不得攜帶行李、包裹離店，特殊情況必須部門主管同意方可離店。

十、 電路故障：

當電路出故障時，應採取下列措施：

（1）通知維修人員，立即採取應急措施，不要擅自處理。

（2）和正在用餐客人談話，表示歉意。

消防安全

酒店配有標準的消防設備。每一位員工都必須熟悉並了解正確使用火器和消防設備，熟記酒店消防樓梯和疏散通道。

一、火災預防：

*遵守有關場所禁止吸煙的規定。

*嚴禁把煙蒂或其它燃燒留在樓梯內、包廂、過道或字紙簍里。

*酒店內任何地方都不得堆積廢紙、臟毯、臟棉織品或其它易燃物品，以杜絕易燃源。

*不準在灶台或高瓦數電燈附近放置燃易爆物品。

*盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大樓內。

*任何員工發現還在冒煙的煙頭都應該立即把它熄滅。

*如果發現電線松動、磨損、折斷、電源插座和電器的破損等情況，應立即報告維修部門，以便及時修復。

*廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器、開關等設施的安全狀況。發現泄漏，應該關閉閥門，報告維修部門。

*廚師下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門的開關。

獎懲條例

一、優秀員工：

酒店每月按照各員工的崗位職責進行考核，年終進行評比，被評為優秀員工者，將受到酒店的榮譽及物質獎勵。

二、嘉獎、晉升：

酒店對改進管理，提高服務質量和經濟效益有突出貢獻，或者在酒店日常的工作中，創造出優異成績者將進行嘉獎或晉升。

三、紀律處分/失職的種類：

1、紀律處分為口頭警告、糾正面談、書面警告、辭退警告、停薪、辭退、解除合同或開除。紀律處分由部門經理發失職表，失職表交失職的員工簽收，副本送主管部門負責歸檔。

2、失職行為分為甲、乙、類，犯有其中任何一條都要填寫職工失職表，並據此扣發浮動工資。

3、凡第四次發生甲類失職時將扣除一天基本工資的處分，每次失職將扣除10%的浮動工資。

4、凡第三次發生乙類失職時將扣除二天基本工資的處分，情節特別嚴重者將會被辭退。

甲類失職

1、 上班遲到；

2、 不使用指定的職工通道；

3、 儀表不整潔；

A 留長發；

B 手臟；

C 站立姿勢不正；

D 手插口袋；

E 衣袖、褲腳捲起；

F 不符合儀表儀容規定；

4、 擅離工作崗位或到其它部門閑盪；

5、 不遵守打電話的規定；

6、 損壞工作服或把工作服穿出酒店之外；

7、 培訓課曠課；

8、 違反員工餐廳規定；

9、 工作時聽收音機、錄音機或看電視（休息或工作需要例外）；

10、 上班做私事，看書報和雜志；

11、 不經許可帶妻子、丈夫、男女朋友等進入酒店；

13、 上班時使用客用坐椅休息和廁所；

14、 穿工作服進入商店（為客人買東西例外）；

15、 將酒店文具用於私人之事；

16、在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作；

17、 在公共場所和酒店其它地方聚眾討論個人事情；

18、 違反更衣室規定。

乙類失職

1、 上下班不簽卡或唆使別人為自己簽卡和替別人簽卡；

2、 對客人和同事不禮貌；

3、 因粗心大意損壞酒店財產；

4、 隱瞞事故；

5、 拒絕安全檢查包裹、手提包或員工身份證；

6、 拒絕執行管理員/部門主管的指示；

7、 上班時打瞌睡；

8、 塗改工卡；

9、 違反安全規定；

10、 在酒店內喝酒；

11、 進入客房（工作例外）；

12、 說辱罵性和無禮的話；

13、 未經同意改換班次、休息天或休息時間；

14、 超過工作范圍與客人過分親近；

15、 在除了指定位置以外的其它場所吸煙；

16、 不報告財產短缺；

17、 在酒店內亂丟東西；

18、 不遵守消防規定；

19、 損壞公物；

20、 工作表現並差或工作效能差；

21、 不服從主管或上司的合理合法命令；

22、 擅自配置酒店范圍內任何鑰匙；

23、 發表虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工的聲譽。

24、 在酒店內危害任何人員；毆打他人或互相打架；

25、 向顧客索取小費或其它報酬；作不道理交易；

26、 泄露酒店機密情況； 調戲或欺侮他人；

27、偷竊酒店、客人或其他人的財物或拿用酒店、客人的食物、飲料；

28、 違犯店規，造成重大影響或損失；

29、 在酒店內賭博或觀看賭博；

30、 故意損壞消防設備；

31、 觸犯國家任何刑事罪案；

32、 遺失、復制、未經許可使用總鑰匙；

33、 曠工。

4、如有遺失被竊，應立即向所在部門和人力資源部報告，並按規定補辦。

5、證件補價：考勤卡30元，員工證20元，胸牌20元，餐卡20元，住宿證20元。

★員工餐廳就餐規定

為給員工提供一個清潔、衛生、營養舒適的就餐環境，特製定本店員工餐廳管理條例，希望大家共同遵守：

1、開餐時間為

早餐：6：30-8：00 中餐：11：00-13：00 晚餐： 16：30-18：30 夜宵：23：30-24：30

2、用餐時需自備勺子、碗和筷子。

3、員工就餐時須佩帶個人員工證，憑酒店發放的員工就餐卡取飯菜，否則員工餐廳員工有權拒絕發飯菜，對於沒有按規定強行就餐者，酒店將按相關規定嚴格處理。

4、員工就餐卡僅供員工本人使用，不得轉讓，若有發現，書面警告一次。

5、外來人員在員工餐廳就餐必須經過酒店批准，否則員工餐廳員工有權拒絕發放飯菜。

6、自覺保持員工餐廳的秩序，領取飯菜須依次排隊，不可爭先恐後。

7、自覺維持員工餐廳清潔衛生，不準亂倒亂吐飯菜殘渣，用餐須保持桌面的清潔，將殘渣自行清理倒到餐廳的垃圾桶內，對故意亂倒亂扔者給予書面警告一次。

8、愛護食物，珍惜糧食，堅決反對浪費現象，對浪費糧食的一次記書面警告一次。

9、員工餐廳員工必須努力工作，不斷提高烹飪技術水平，做到飯菜熟、香、營養和衛生，保證員工吃飽、吃好，身體健康。

10、外來的食品不準帶入員工餐廳食用，員工餐廳的食品也不可帶出餐廳食用。否則罰款20元—50元。

11、文明就餐，不允許在員工餐廳內吸煙或大聲喧嘩。

12、本守則自公布之日起生效。

★宿舍管理制度

為了搞好員工宿舍的管理，使大家有一個清潔舒適、安全有秩序的住宿環境，現規定如下宿舍管理條例，希望全體員工共同遵守：

1、自覺養成良好的社會公德和衛生習慣，保持宿舍的良好秩序與衛生環境。

2、保持室內物品擺放的整潔與美觀，不得亂擺亂放。

3、每周必須安排一位員工打掃衛生，以保持宿舍的清潔。

4、愛護公物，損壞者須照價賠償，並按情節給予行政處罰。

5、養成良好的消防意識，做到安全用電、用火，不準在宿舍內亂拉電線與插座，不準使用高壓電器等，同時節約用水、用電，做到人走燈熄，斷電源，發現火災隱患須及時向宿舍管理處或保安部報告。

6、不準在宿舍內會客，不準帶外來人員在宿舍住宿，外來人員必須到宿舍管理員處做好登記，否則宿舍管理員有權拒絕外來人員進入本酒店員工宿舍，同時外來人員必須要晚上23點之前離開宿舍。

7、出入宿舍須及時關門，注意提防盜賊，做好財產安全防範工作。

8、宿舍內嚴禁吸煙。在房內吸煙而燒壞物品或引起火災，將追究其經濟責任，觸犯刑律的，追究其刑事責任。

9、宿舍內嚴禁賭博及從事其他非法活動，一經發現將立即交公安機關處理。

10、不服從宿舍管理員及本宿舍舍長的管理，不得私自換房、換床，不準與管理人員發生頂撞和爭執。

11、每位員工都必須保持宿舍的安靜，不得大聲喧嘩，同事之間注意團結，不得以任何借口爭吵和打鬧。

12、員工遇到問題和困難，可向人力資源部投訴，人力資源部盡量給予幫助。

13、有如下行為者將受到處罰：

口頭警告：

1）隨地吐痰，亂扔煙頭、果皮、雜物、紙屑，將鼻涕塗到牆上、地板或床上，或將手痕、鞋跡印到牆上。

2）用力關門，產生較大的聲音，影到到其它同事的休息。

3）在房內堆積大量的臟衣物，不及時清洗，發出異味。

4）在宿舍內存放有刺激性氣味的物品。

5）在宿舍內大聲聊天，放較大音量的收錄音機，影響到其它同事的作息。

6）私人物品擺放混亂，影響宿舍整體美觀。

書面警告：

1）服從宿舍管理員工或本宿舍舍長的安排，不做好值班衛生工作。

2）拒絕管理，與宿舍管理員或本宿舍舍長發生爭執。

3）未經許可，私自調換房或床位。

4）不經宿舍管理員同意，帶外來人員在宿舍住宿。

最後警告：

1）偷竊公私財物。

2）在宿舍內聚眾賭博、打架等。

3）不按設備程序操作，嚴重損壞公共設施的。

4）受到嚴重書面警告和最後警告的員工將被取消住宿資格。

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希望上述資料對您有所幫助！

❹ 酒店廚房的管理程序

行政總廚主管廚房的所有崗位，就是廚師級別中最高的領導

酒店、飯店廚房作業流程
一、准備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求：
（1）各占灶廚師將自己所分階段負責的菜餚品種，按《標准菜譜》中規定的投料標准和刀工要求進行配份，將一隻配份完整菜餚的各種原料按主、輔料的順序依此碼放於規定的餐具中，餐後用保鮮膜封嚴，作為菜餚樣品，
（2）將自己加工好的所有菜餚樣品擺放於餐廳冷藏式展示櫃劃定的區域內，並放好價格標簽
（3）樣品的碼盤，擺放要美觀大方，引人注目
（4）要保持好各展示櫃內樣品擺放區域的干凈衛生
（5）在展示櫃內樣品擺放的數量的2-3份，樣品的加工與擺放必須在規定的時間內完成，具體時間是：上午：10：30-下午5：00
2、工具准備
（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修
（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放於油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放於炒鍋右側
（3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打燃氣（或油）開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒後，調整水速，保持流水降溫，試火後僅留1—2個用於熟處理的共用火眼，其他關閉
（4）調料用具，各種不銹鋼、塑料調料盒
（5）所有用具，工具必須符合衛生標准，具體衛生標準是：『
A、各種用具，工具干凈無油膩、無污漬
B、爐灶清潔衛生、無異味
C、抹布應乾爽、潔凈、無油膩，無污物、無異味
3、准備調料
在打荷廚師的協助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗後分別放入專用的調料盒內
4、制備調料
自製的調味料主要是有調味油、醬、汁等
（1）製作調味醬：按語《標准菜譜》的要求製作煲仔醬，黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆鼓醬，辣椒醬等常用的調味醬
（2）製作調味油：按《標准菜譜》的要求製作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調味油
（3）製作調味汁：按《標准菜譜》的要求製作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調味汁
二、餐前檢查
1、餐前檢查的項目有：
（1）爐灶是否進入工作狀態
（2）油、氣、電路是否正常
（3）提前30分鍾將其他爐灶點燃
2、准備工作過程的衛生要求
准備樣品，工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，爐灶檯面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鍾全面整理一次衛生
3、准備工作結束後的衛生要求
具體要求：檯面無油膩、無雜物，炊具，抹布乾爽無污漬所有準備工作結束後，應對衛生進行全面清理
（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內，並及明清理掉
（2）對灶面及各種用具的衛生進行全面整理，擦拭
（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規定的位置，一切與作業過程無關的物品均應從灶台上清理干凈
（4）對灶前地面或腳板應進行清潔處理，發現油漬等粘滑現象應及時處理干凈
三、信息溝通
由於占灶廚師承擔整個酒店占灶製作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂情況，以便做好充分准備
1、與訂餐台了解當一天和尚撞一天鍾天宴席的預訂情況
2、了解會議餐預訂情況
3、負責電餅檔崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯系，了解需要小玉米餅子的預計數量
4、了解前一天各個占灶品種的銷售數量
四、菜餚烹制
1、接料確認
接到打荷廚師傳遞配份好的菜餚原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜餚的烹調方法，確認工作應在10—20分鍾內完成
12、菜餚烹調
（1）根據《標准菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發的順序對各種菜餚進行烹制，烹製成熟後，將菜餚盛放在打荷廚師准備好的餐具內
（2）占灶廚師烹制相同的菜餚時，每鍋出品的菜餚為1-2份
（3）如果有催菜、換菜需優先烹制的菜餚應在打荷廚師的協調下優先烹制
3、裝盤檢查
占灶廚師將烹制好的菜餚裝盤後，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜餚中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發現應立即予以處理
五、退菜處理
1、接受退菜
無論客人出於什麼原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受並及時進行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕
2、分類處理
對退菜原原因事後要進行分析，並對分析結果進行分級處理
（1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜餚的質量問題，責任由占灶廚師承擔，接廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰
（2）退菜的原因不完全屬於菜餚出品質量，但占灶廚師有部分責任，則對占灶廚師進行部分處罰
（3）屬於客人故意找薦，菜餚沒有質量問題，則無需對占灶廚師進行處罰
3、制定糾正錯施
占灶廚師對出現的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發生同樣或類似的事件
六、餐後收台
1、調味料整理
調味料整理程序與要求如下：
（1）將調味料盒裡剩餘的液體調味料用保鮮膜封好後，放入恆溫櫃中保存
（2）粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋後存放在儲藏櫥櫃中
2、余料處理
沒有使用完的食油、水澱粉等在打荷廚師的協助下，分別進行過濾、加熱處理，然後放置油缸或澱粉盒內
3、清理檯面
將灶台上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗滌，用清沖洗干凈，用干抹布擦乾水分，放回固定的存放位置或儲存櫃內
4、清洗水池
先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然後用清水沖洗耳恭聽干凈，再用干抹布擦乾
5、清下垃圾桶
將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口後，取出送共用垃圾箱內，然後將垃圾桶內外及桶蓋用水沖洗干凈，用於抹布擦試干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持清毒液乾燥時的殺菌效力
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱鹼水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖乾地面，然後把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾乾，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程
7、油煙排風罩、牆壁擦洗
爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外，自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然後用干凈的濕抹布擦拭一遍，最後再用干抹布擦拭一遍，占灶間的牆壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布的擦拭一遍，然後用干凈的濕抹布擦拭一遍，最後再用干抹布擦拭一遍
8、抹布清洗
所有抹布先用熱鹼水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓、撈出擰干後，用清水沖洗兩遍，檸干後放入微波爐用火力加熱30分鍾，取出晾乾
9、衛生清理標准
衛生清理標准如下：
（1）油煙排風罩、牆壁每一周徹底擦洗一次，其他工具，設備用品每餐結束後徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結、無污漬
（2）擦拭過的灶台，工具要求無油漬，無污跡，無雜物
（3）地面無雜物、無積水
（4）抹布清潔、無油漬、無異味
七、衛生安全檢查
1、衛生檢查
按一定衛生清理標准進行檢查，合格後進行設備安全檢查
2、安全檢查
檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉
3、消毒處理
整個熱菜廚房的衛生清理及安全檢查工作結束後，由專人負責打開紫外線消毒燈，照射20-30分鍾後，將燈關閉，工作人員離開工作間，然後鎖門。

❺ 後廚出入管理制度

1. 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作台、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2. 無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好。
3. 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4. 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗後的餐具應乾爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發放到指定區域存放。
三、 出品
1. 保持菜餚衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2. 所有廚房出品(冷盤、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
3. 食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。
5. 如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。
6. 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、 廚房原材料購存
1. 每日營業結束後，廚師長都要對當天肉類、青菜類、冷盤類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。
2. 根據匯總數據，分類列出明天所要采購的原材料數量，交於采購員，並對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量。
3. 營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4. 營業結束，將所剩原材料過秤後，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5. 驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
6. 嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產等項目規章制度，確保正常生產運轉。
五、個人衛生
1. 男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、並時時保持干凈整潔。
2. 所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3. 所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4. 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環境設備衛生
1. 所有清潔工具、用具(包括但不限於拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處。
2. 按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。
3. 定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4. 妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。
5. 每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。
6. 對工作台、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
粗加工間衛生操作標准
不銹鋼桌子
1. 用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈。
2. 用清水擦拭。
3.用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。
4. 標准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。
水池
1. 用洗滌劑水先從內部再到表面擦洗一遍。
2. 清水沖洗，使內部不含任何雜物。
3. 擦乾。
4. 標准：無油跡、無異味。
絞肉機、切片機
1. 兩種機器用完後，將機器頭和刀片拆下來。
2. 用洗滌劑水沖洗。
3. 用清水沖洗干凈。
4. 標准：機器內不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。
牆面
1. 用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗牆面。
2. 洗擦瓷磚的接茬處。
3. 用濕布沾清水反復擦2~3次，擦凈。
4. 擦乾牆面。
5. 標准：光亮清潔，無水漬、油污，不粘手。
地面
1. 用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端。
2. 用清水洗干凈墩布反復擦地面兩次。
3. 標准：地面光亮、無油污和雜物、不滑、無水跡、無煙頭。
所有不銹鋼用具
1. 用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。
2. 將洗好的容器用清水再沖洗一遍。
3. 標准：容器內及用具上干凈無油。
菜墩、砧板
1. 用前和用後用板刷沾洗滌劑將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。
2.用後刷洗干凈，豎放在通風處。
3. 每星期至少一次把墩子放入蒸箱內或汽鍋中蒸煮20分鍾。
4. 標准：干凈、無污、無油、無霉跡。
刀具
1. 所有的刀具應隨時磨亮，去銹跡，用時消毒。
2. 用後清洗擦乾，放在乾燥通風的專用地點。
3. 標准：光亮、無銹、無油、無污物。
下水槽
1. 隨時檢查清理槽內污物。
2. 用去油劑刷後用熱水沖凈。
3. 每天打開水槽，把槽內清洗干凈。
4. 標准：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。
冷盤間衛生操作標准
地面
1. 用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
2. 用清水洗凈墩布，反復擦兩遍。
3. 標准：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。
牆壁
1. 用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗牆壁，洗擦瓷磚的接茬處。
2. 用濕布沾清水反復擦2~3次，擦凈、擦乾。
3. 標准：光亮清潔、無水跡、油膩、不粘手。
墩子
1. 用前用熱水擦洗干凈後，再用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷刷洗整個墩子，用清水沖凈，豎放在通風處。
2. 定期用汽鍋蒸煮20分鍾。
3. 標准：無油跡、墩面潔凈平整、無異味、無霉點。

❻ 廚房初加工間切配規章制度

廚房工作分配表

師傅的工作流程
廚房每位師傅對自己的菜品要嚴格把關
1、菜品的質量：進貨到加工、保管。
2、每個菜的色、香、味、型、氣五方面要步步到位。
3、每個菜的份量，主料和配料的搭配。
4、菜的衛生 菜杜絕裡面有異物或有些肉製品還有毛的。師傅應對灶台，調料缸、地面、下水道、油煙灶的衛生及時清理。廚房每時每刻有人監督檢查，不合格者五元一次。
案子
主案要負責、注意的事項：
①開單 店裡所有的菜，包括：蒸菜、冷盤、主食、煨湯、每個菜系都要開到位，不能漏菜。如有菜品開掉，導致沒有賣的，要處以罰款
②分配工作 一上班要懂得合理安排：①清菜、驗貨，安排員工餐
②應知道先做什麼，後做什麼
③驗貨：菜的質量，菜的斤數 不合格的菜品應及時退貨。
③冰箱的保管 放在冰箱的菜，要做到一天小清，三天大清，不能存放太久，賣不出去的菜要及時上報廚師長要及時處理，要對冰箱的菜一清二楚。進冰箱的菜必須全部要用保鮮盒，其餘的盤子，碗裝的東西一律不能進冰箱，要對師傅加工好的菜及時進冰箱。
④開估清單 開餐之前對店內的菜品，要做到：沒有的、買不到的或加工不出來的菜要及時估清，不能放的要及時退，要換菜或退單的，杜絕進廚房的單子。
⑤菜架 菜架要每天清洗、整理。青菜、成品菜或半成品菜要分類，擺放整齊。
⑥配菜間衛生要保持干凈。
⑦配菜間要懂得「廢物利用」，不能浪費。
荷台
1.荷王要負責、注意的事項：
2.安排人員准備各師傅的配料
3.安排人員到倉庫領料
4.安排人員加料
5.壓高壓鍋
6.師傅炒出來的每個菜，打荷的要對盤子，擦乾凈菜，用筷子夾好，檢查完方可上菜。
7.打荷的必須看好單子，如菜單上有註明不妨辣椒，不放糖等的事要及時對師傅講明（如沒有說明導致重炒，應買單）
8.加急的菜要第一時間拿給師傅（如沒有及時炒導致客人退菜的，打荷的買單）
下班之前，必須把荷台的檯面，放碗的架子，用一次性桌布蓋好。

❼ 餐廳店規一般要如何制定，

要以善待人、不要把員工管得太嚴！要多搞活動！以給每個員工用集分給予獎懲！還有，就是看看你那有多少員工！員工在二三十人就一起喝喝茶！聊聊天！多則分組管理！員工給點活動獎勵！組長就請出去吃吃飯和給點活動獎勵！

❽ 求餐飲行業點菜單管理規章制度，收銀手工做收入報表，會有少做收入、少收客人款現象等，如何防範這些漏洞

長沙志達餐飲管理軟體 100%杜絕餐飲管理行業漏洞！
我先來告訴你不用餐飲軟體的話，怎麼杜絕餐飲行業收銀的漏洞：
1、（核單）需要把廚房的單據全部保留下來和電腦收銀單每項進行核單；如不核單，需查每天用掉的手工單收銀台是不是都有收到，即查手工單號的使用情況。
2、（核單）核單同時還需核菜品價格是否正確；
3、（核單）折扣、抹零、贈送、需管理人員簽字。折扣建議最好是客戶憑卡刷卡打折。
4、（核單）退單：廚房做好登記，根據出品與否，跟蹤菜品是否轉銷售，退菜需要確認已出品菜是否退回廚房，並做手工統計報表，事後追究退菜原因及責任；
5、（核單）消費卷如現金卷的發放和使用需嚴格控制，防止自己內部員工利用作弊。
6、（核單）所有結賬單上面服務員簽字，實收多少。（至少需二人聯合才能作弊）
7、（管理）收銀員不能自己管理和銷售商品，可由吧台出品。（防止收銀員自己帶煙、酒等進酒店進行銷售，財務可不定期盤存吧台庫存；至少需二人聯合才能作弊）

總結：不用餐飲軟體的話財務核單工作量巨大，下面我介紹用我們長沙志達餐飲軟體怎麼來杜絕餐飲行業收銀漏洞：

1、 （核單）有志達廚房分單列印，廚房必須收到廚房分單才出品，並按單出品，有效防止了開單不經過收銀台而出品的情況，大大減輕了財務核單工作量。（所有單從列印機打出來，就經過了收銀台電腦，收銀台有記錄，就必須收銀，這樣就杜絕了出品不經過收銀台的手工單的漏洞）
2、 （管理）作弊主要是把結賬金額變小得差額，現在有以下幾種情況可能改小結賬金額：退單、菜品單價修改、菜品數量修改、贈送、打折、抹零，以上操作都有許可權嚴格控制，並有生成操作記錄財務審查，餐飲企業應當由在場管理人員了解情況並簽字，結賬後再申請簽字應不充許。下圖為改價改量記錄查詢，財務對這些有異常操作一目瞭然，輕松解決核單問題。
4、 （核單）退單：廚房做好登記，根據出品與否，跟蹤菜品是否轉銷售，退菜需要確認已出品菜是否退回廚房，並做手工統計報表，手工報表每天交給財務用來同志達軟體退單明細報表對照；事後追究退菜原因及責任；下圖為志達餐飲軟體退單明細表：分近退單原因，點單時間，退單時間一目瞭然！
5、 （核單）消費卷如現金卷的發放和使用需嚴格控制，防止自己內部員工利用作弊(志達軟體：消費卷管理杜絕漏洞)。
6、 （核單）所有結賬單上面服務員簽字，實收多少。（至少需二人聯合才能作弊）
7、 （管理）收銀員不能自己管理和銷售商品，可由吧台出品。（防止收銀員自己帶煙、酒等進酒店進行銷售，財務可不定期盤存吧台庫存；至少需二人聯合才能作弊）
鐵杵成針，非一日之功；前台防漏是一個系統的、環環相扣的事務，需要餐飲企業從制度管理、軟硬體投入、財務監管等等多方位、長時間堅持來實現真正的零漏洞。
如何防範收銀與樓面、吧台勾結等更多高級漏洞防範解決方案，請聯系志達餐飲管理軟體

❾ 收銀員管理規定

收銀員管理規定 收銀員是企業的關鍵崗位，是直接為顧客服務、又直接收取、歸集企業銷售款的重要崗位，是對全店銷售款的安全及收銀設備的正常運轉負責的重要崗位。對收銀員的選拔、使用、培訓及考核原則是：收銀員由企業推薦、人事部把關、財務部培訓、店長考核、財務部檢查。現將收銀員的上崗條件、崗位職責、培訓內容和工作流程規定如下。
收銀員上崗條件
1、具備良好的思想品質和職業道德，具有較強的工作責任心，熱愛企業，能自覺維護東來順品牌。
2、自覺遵守本單位的各項規章制度和本崗位的紀律要求。
3、在本單位工作滿一年，各方面表現良好，無違紀記錄。
4、具備收銀員的基本素質，反應靈敏，具備基本的動手操作能力，在收銀員培訓中成績優異。
5、具備良好的個人形象。
收銀員崗位職責
1、熟悉本崗位的工作流程，做到規范運作;
2、熟練掌握操作技能，確保結帳、收款的`及時、准確、無誤;
3、做好開業前的各項准備工作，確保收銀工作的順利進行;
4、結賬收款時，對所收現金要堅持唱收唱付，及時驗鈔，對支票要核實相關內容，減少企業風險。
5、管好備用金，確保備用金的金額准確、存放安全。
6、管好自己的上機密碼，不得與他人共用，不得對外人泄露。
7、管好用好發票，做到先結賬，後開票，開票金額與所收現金及機打票金額必須相符;對退票、廢票要及時更正。
8、向財務交款前，需將現金、支票、信用卡分類匯總，與機打票核對相符，發現問題及時查找，避免損失。
收銀員培訓內容
1、東來順集團企業規章制度;
2、東來順集團收銀員崗位職責;
3、東來順集團收銀員工作流程;
4、識別假幣的各種方法;
5、現金管理制度、支票管理制度、發票管理制度;
6、開據發票的規范要求及實際操作;
7、東來順集團安全手冊及滅火器的使用;
8、點菜寶系統基本原理，維護要點;
9、收銀機、點鈔機、稅控機上機操作。
收銀員工作流程
一、開業前的准備工作：
1、與財務人員一道，將前一天結業前的錢款、備用金、票據從存放的保險櫃中取出，由會計人員復核。
2、到本單位會計室領取當天的備用金，換好零錢，以滿足結帳找零的需要。
3、檢查收銀機是否正常，如有異常應馬上調整;檢查是否需要補充機打紙，若需要應及時到財務室領取。
4、檢查稅控機是否正常，發現問題及時解決。
5、搞好收銀台的衛生，物品要碼放整齊，以整潔的工作環境和飽滿的工作熱情迎接開業。
二、進入工作狀態：
1、對同時就餐未結帳的顧客按餐桌號掛機待結帳;
2、顧客要求結帳時按相應桌號同時列印出“結帳單”及“顧客消費單”，將“顧客消費單”通過服務員交給顧客，便於顧客核對。
3、按結帳單合計金額與顧客結賬，對收取的現金用驗鈔機驗鈔，對收取的支票要檢查單位名稱、印鑒、密碼等是否填寫齊全、是否正確。
4顧客要求開發票時，由收銀員使用稅控機按顧客要求輸入付款單位全稱或“個人”，按結帳單合計金額輸入餐費金額，打出發票通過服務員交給顧客。對發生的退菜、換菜、折扣等必須經店長或店長授權人簽字確認。
三、向會計室交款：
1、收銀員向會計室交款前需要按現金、轉賬、信用卡等類別分類列印出匯總小票，將收到的現金、支票、信用卡小票分別打出匯總金額，與匯總小票分別進行核對(注意清點現金時應扣除備用金)。
2、票、款核對相符後，收銀員要分別填制“現金交款匯總表”、“轉賬交款匯總表”和“信用卡交款匯總表”，收銀員在表上簽字後將票、款交到會計室。
3、收銀員將票、款交到會計室，由會計分類進行核對，核對相符後由會計在“收款登記簿”上登記相關內容，經雙方確認後由收銀員和會計分別在交款人和收款人欄下簽字。
4、晚餐結業後，需將錢款、備用金、票據交存到財務指定的保險櫃中，將保險櫃鎖好、亂碼，以備第二天財務人員進行核對。本資料權屬文秘資源網，放上滑鼠按照提示查看範文先生網更多資料
收銀員交接班時，交下備用金，由接班的收銀員到財務室兌換零錢。

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❿ 廚房管理制度是什麼

廚房日常管理制度：

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長復查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

10、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在客人走後才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標准來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的准備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19、水台人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監督）

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

22洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

23砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

24廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。