櫥櫃公司規章管理制度

㈠ 廚房管理規章制度是什麼

廚房管理

一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、 屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房管理之6廚房值班交接班制度
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前准備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應准時出席，如因特殊情況不能准時到會者，應事先向總廚請假。會議必須准時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、 節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好准備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的准確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國管理界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識

㈡ 廚房管理制度有哪些

廚房管理制度有：

1、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

2、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

3、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

4、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

5、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

7、每天清洗凈殘油脂。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

㈢ 餐飲管理制度的廚房管理

廚房業務是為餐廳服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務於餐廳需要的觀念。 （一）開餐前的組織准備
1．加工組
將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。
2．切配組
將已經預訂的菜餚（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜餚切配好，並將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3．爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的製作。
4．冷盤組
制備熟食，切制待用冷盤，拼擺花色冷盤，准備所需的調配料。
5．點心組
制備常用的點心，備足當天說需的面和餡兒。
（二）控制菜餚質量
開餐時廚房應遵循「以餐廳需要為依據，以爐灶為中心」的指導思想，根據賓客需求及時烹制美味可口的菜餚。餐飲企業菜餚質量控制的措施主要有：
1．廚師的質量意識
廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心並改善其工作態度。因此，餐飲企業必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立標准化觀念、專業化觀念並具有學習創新觀念。
2．加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜餚質量，發現問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質量，做到「五不取」，即數量不足不取；溫度不適不取；顏色不正不取；調、配料不全不取；器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜餚的質量問題暴露在客人面前。
3．建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜餚質量問題，餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，並提出解決問題的方法，以免今後出現類似的問題。
（三）做好成本的核算、控制
廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，並減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，並對產品生產全過程進行成本控制。具體內容請參見第十章。 廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的准則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生准則，並承擔各自的職責。
（一）廚房環境的衛生控制
1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放「三廢」（廢水、廢渣、廢氣）的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利於通風、採光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。
2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易於清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，並按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶（箱）必須加蓋，並要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，並及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。
4．對於廚房內地面、牆壁、下水道、設備等方面的衛悉友滑生要求，前面已有詳述。
（二）廚房各作業區的衛生控制
1．爐灶作業
（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發深黃或發黑告租的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束後調味容器都應加蓋。
（2）食品原料在符合菜餚烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
（3）切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛裝烹調成熟後的菜餚。
在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗後余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔後再用。
（4）營業結束後，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩睜臘和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩餘食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
2．配菜間
（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。
（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
（5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。
（6）營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3．冷盤間
（1）冷盤間要做到專人，專用具，專用冰箱，並要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
（4）要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉污染。有條件的廚房
（5）在冷盤切配操作時員工應戴口罩。
（6）營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
4．點心間
（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時檢查所屬冰箱。
（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、麵杖，隨用隨清潔，以防麵粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
（3）營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦乾水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5．粗加工間
（1）刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對於容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對於原料解凍，一是要採用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工後的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
（3）食品原料入冷庫後，應分類擺放在不同的食品架上，以便於取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放於冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放於凍藏庫內（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循「先存先用」的原則，不得隨意取用。
（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢後，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。
（三）廚房工作人員的衛生控制
1．廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2．平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
3．在廚房生產中要避免以下不良行為：
⑴工作時愛用手摸頭發，摳耳朵；
⑵把雙手插在褲子口袋裡；
⑶隨地吐痰，扔煙頭；
⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手；
⑸直接用手隨意吃拿食物；
⑹嚼口香糖之類的東西；
⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；
⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；
⑼穿背心或光膀子工作；
⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；
⑾對著菜餚大聲講話、咳嗽或打噴嚏；
⑿大小便後不洗手；
⒀穿著工作服到處亂跑；
⒁用手指沾菜餚的鹵汁嘗味。
（四）其它環節的衛生控制
1．采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處於良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛生標准和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。
2．建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，並追究采購人員的責任。
3．合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到「四勤」（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；「五無」（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。
4．廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求，保證菜點質量。
5．原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6．用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到「一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔」。一刮就是要颳去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或葯物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。
7．禁止閑雜人員進入廚房。
（五）衛生管理的職責
1．真落實衛生責任制，層層把好衛生關。管理者經常進行檢查和監督，及時處理違反衛生條例的行為。
2．確處理衛生工作與生產經營獲利之間的關系。
3．強衛生監測手段，充分發揮食品化驗室的作用。
4．期開展衛生培訓，學習國家衛生法規，開展職業道德教育，增強衛生意識，對新員工要進行上崗前的衛生培訓，經考核成績合格者才能正式上崗工作。 所謂安全，是指避免任何有害於企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由於人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規程，並具有承擔維護安全的義務。
（一）安全管理的目的
廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業及廚房財產不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手：
（1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經培訓員工不得上崗操作。
（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。
（3）保持工作區域的環境衛生，保證設備處於最佳運行狀態。對各種廚房設備採用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規范化、科學化。
（二）廚房安全管理的主要任務
廚房安全管理的任務就是實施安全監督和檢查機制。通過細致的監督和檢查，使員工養成安全操作的習慣，確保廚房設備和設施的正確運行，以避免事故的發生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設備這兩個方面。
（三）常見事故的預防
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。
1．割傷
主要由於使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是：
⑴ 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。
⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。
⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
⑷不要將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。
⑸清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。
禁止拿著刀具打鬧。
⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
⑺在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。
⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
⑼廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。
⑽發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
2．跌傷和砸傷
由於廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為：
⑴工作區域及周圍地面要保持清潔，乾燥。油、湯、水撒在地後，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區。
⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳後跟不得外露，鞋帶要系緊。
⑶所有通道和工作區域內應沒有障礙物，櫥櫃的抽屜和櫃門不應當開著。
⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。
⑸廚房內員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。
⑹存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
3． 扭傷
扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：
⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。
⑵抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。
⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。
⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。
⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷。
⑹盡可能藉助於超重設備或搬運工具。
4．燒燙傷
燒燙傷主要是由於員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下：
⑴在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。
⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。
⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置並設有一定的標志。
⑸在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。
⑺在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。
⑻烹制菜餚時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。
⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。
⑽在清洗加熱設備時，要先冷卻後再進行。
⑾禁止在爐灶及熱源區域打鬧。
5．電擊傷
主要是由於員工違反安全操作規程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下：
⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，並按規程操作，如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。
⑵設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。
⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。
⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
（四）廚房防盜
廚房盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛措施。
1．食品倉庫的防衛措施
（1）掛警示牌
（2）倉庫環境的防護
（3）倉庫鑰匙的管理
2．廚房內的防衛措施
（1）廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥櫃中，上鎖保管。
（2）剩餘的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應結束後，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。
（3）廚房各部分的鑰匙，下班後集中交給飯店安全部，由保安人員統一放入保險箱內保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領取鑰匙。
（4）加強門衛監督。加強廚房內部的相互監督，發現問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防後患。
（五）消防安全
造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發生，需採取以下預防措施：
1．廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，並嚴格執行。
2．廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。
3．廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少於1.5米。
5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完後，罐內的水不能亂倒，否則極易引起火災和環境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。
6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養，保證設備正常運轉工作。
7．廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控製得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容量。
8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。
9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。
10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。
11．消防器材要在固定位置存放。

㈣ 櫥櫃生產管理制度是什麼

廠的制度，可以參照以下規程來制定： x0dx0a一、均衡生產，調度有序 x0dx0a⒈根據廠部下達的生產任務指標，結合本部的生產實力，具體組織生產計劃的實施工作。 x0dx0a⒉負責實施上級下達的生產任務指標，貫徹落實致員工。 x0dx0a⒊制定和執行現場作業標准及工藝流程，從而使生產的產品，按照客戶的需要進行，保證進度和質量。 x0dx0a⒋實現全面均衡有節奏的同步生產，使最終的生產便於包裝及運輸。 x0dx0a二、產品質量控制有力 x0dx0a⒈車間主任接單後，先組織各組現場管理人員，分析該款櫥櫃的工藝特點，仔細閱讀工藝單的製作要求。 x0dx0a⒉對圖紙要滾銷看懂,看透,對櫥櫃的各個部位協商制定質量標准，制定工藝流程。 x0dx0a⒊新款上線前務必督促有關現場管理員製作產前樣、對一線生產員工製作輔導到位，要求管理人員、質檢人員進行巡檢和半成品抽檢。 x0dx0a⒋嚴格要求並督促各組員工按工藝標准進行製作,並及時向業務部門提供貨樣。 x0dx0a⒌各款在上線生產前即將生產時，有關現場管理人員應組織車間員工大如游開生產例會或早會，對該款做詳細的說明，並將技術部提供的樣櫃、工藝單及質量標准標准書面通知，公布於眾。 x0dx0a⒍車間主任必須組織督促各現場管理員將質量問題解決處理於成品之前，以保降低成品的返工率，從而保證產品質量。 x0dx0a三、原輔材料，供應及時 x0dx0a⒈車間主任必需及時追蹤正下單的原輔材料，如有需上報解決的問題應及時上報處理。 x0dx0a⒉組織車間各有關人員做好一切產前准備工作：如生產設備的配置有關人員的調配,有關工具的搭配等。 x0dx0a⒊配合技術員准備好有關需用的實樣件橡悔等各類生產前的必備用品，使每件上線，都井井有條，臨陣不亂。 x0dx0a四、紀律嚴明、考核嚴格 x0dx0a⒈嚴格執行廠部的各項規章制度，嚴守管理制度，對違反本廠管理制度人員，視情節輕重，按規章制度有關條款予以處罰。 x0dx0a⒉督促每位員工准時上下班，做好車間有關人員的考勤制度。 x0dx0a⒊對考勤制度做到公正、公平，以理服人，以事實為根據。 x0dx0a五、設備完好，運轉正常 x0dx0a⒈督促各組員工負責保養好各自的機台設備，做到「誰使用—誰保管—誰使用」。 x0dx0a⒉督促有關人員定期對生產設備進行檢修、調整、維護和保養。 x0dx0a⒊督促各組員工每天上班檢查自用設備是否完好，如異常及時通知維修人員進行維修以保機台運作正常。 x0dx0a六、安全第一，消除隱患 x0dx0a⒈做好防火、防盜等安全工作，尤其是油漆更要做到安全使用和管理,做到安全第一。 x0dx0a⒉做好安全生產消防等方面的宣傳工作。 x0dx0a⒊嚴禁一切易燃品及火種進入生產車間，車間內杜絕吸煙。 x0dx0a⒋車間主任每天下班前需督促有關人員檢查車間每個角落，做好安全檢查工作。 x0dx0a⒌下班後督促各有關人員關閉好門窗，大門上鎖前務必檢查各門窗是否有關閉妥當，清理車間所有人員，關閉車間所有電路。 x0dx0a⒍督促每位員工養成人離機關的習慣，並提醒有關人員定期安檢。 x0dx0a七、堆放整齊，文明生產 x0dx0a做到：單片要歸類，櫃門不亂放； x0dx0a零件不掉地，成品不亂堆； x0dx0a廢料不亂拋，螺絲螺帽不亂丟； x0dx0a補料要說明，輔料次換優； x0dx0a火種不進車間，雜物不放衣框； x0dx0a機台保持清潔，場地整潔衛生。 x0dx0a⒈台刨、槍鑽、切割機及有關電動工具、設備定放置，排放整齊，不準隨意擺放、挪動或調換。 x0dx0a⒉與生產無關的個人物品（如電動車、火種等）嚴禁帶入車間。 x0dx0a⒊要求半成品、成品要堆放整齊，次品隔離並加以標識，防止機器漏油造成成品污漬，對不同的半成品分開，以免造成差錯。 x0dx0a⒋保證生產現場的環境衛生清潔，督促有關人員每天打掃生產現場，督促各組員工保持環境衛生。 x0dx0a⒌督促有關人員定期檢查各生產備用工具。 x0dx0a八、原始記錄，齊、准、快、明 x0dx0a⒈做好日常事物記錄，車間的人事記錄，登記好員工名單，對每單貨的投產日期及結束日期、生產員工等做好詳細的記錄，並妥善保管。 x0dx0a⒉現場管理人員保管好所有的生產資料，每天匯總《生產日報表》、《質檢記錄》，及各項報告按時上報廠長處。 x0dx0a⒊落實有關呈上的報告及《生產日報表》、《質檢記錄》是否准確實際和在看板上公示。 x0dx0a⒋每天下班前處理好當天的日常事務。 x0dx0a⒌負責車間生產數量收發一致，及時處理好車間與各有關部門的交接手續。 x0dx0a九、士氣高漲，協調一致 x0dx0a⒈帶頭遵守廠部的各項規章制度，在制度的規則上可以適當加入一些激勵機制，以達到充分發揮員工及有關人員的積極性、創造性這個目的，使之為公司更好的服務。 x0dx0a⒉調動車間生產員工的緊迫感，採取有效措施提高生產工作氣氛，使生產線員工士氣高漲。 x0dx0a⒊協調各班組的生產分配恰到好處。根據有關人員的製作技術，結合各方面因素，進行合理的工作分配。 x0dx0a⒋督促各組長完成當日的生產計劃指標，並保持每當位員工的持續運作。 x0dx0a⒌督促質檢員處理完當日交到驗收室的成品，填寫每日《檢驗記錄》，督促發料員統計好當日發到車間的材料，匯總、反饋給廠部。

㈤ 後廚管理制度

一、目的
為給員工就餐提供一個干凈、衛生的環境，特製定本規定。
二、適用范圍
公司全體人員
三、要求
1、任何人不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元/次。
2、任何人不得拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者辭退。
3、無特殊情況，任何人不得提前吃飯，並在指定區域就餐，違者罰款10元/次。
4、任何人不得在廚房內吸煙，違者罰款10元/次。
5、任何人不得在廚房內睡覺，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等，違者罰款10元/次。
6、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償。
7、任何人不得在冰櫃中存放任何私人物品，一經發現，對廚房工作人員和當事人各罰款10元/次。
8、各人自帶餐具就餐，任何人不得使用公司餐具，各自餐具應按規定放入指定地點。
9、所有員工都要在制定的就餐區域就餐，不得在辦公室、走廊就餐；就餐時，不得將食物，殘渣隨意扔在地面上，不允許一人佔用兩張凳子。
10、任何人不得隨意浪費糧食，要量力而盛，發現惡意倒飯者，罰款20元/次。
11、廚房工作人員應嚴格履行以下職能：
◆嚴格遵守《廚房管理規定》中各項規定，要在全體員工中起帶頭模範作用；
◆每日監督員工不得使用公司餐具、冰櫃等廚房用品；
◆監督員工不得隨意浪費食物，惡意倒飯等行為，發現此行為應及時向人事部反映。
12、廚房工作人員的日常要求：
（1）原材料和餐具擺放在指定地點；食物應保持新鮮、清潔，對未使用的食品及時放入冰櫃， 冰櫃不得有血水，污垢。食品要用保鮮袋封好，確保食物無變質，無異味
（2）調味品應用固定容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
（3）廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除 ；工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
（4）每天必須做清潔衛生工作，做到干凈、整潔。
◆要求每天清掃廚房內部地面，並拖洗干凈，以確保地面整潔防滑，垃圾桶、潲水桶周圍不得有食物、垃圾殘留地面，牆面、下水池漏處無衛生死角；
◆炊具，廚具、餐具每日必須清洗消毒，廚具擺放整齊，干凈，表面光亮無污跡；
◆對飲水機、冰櫃、抽油煙設備定時清洗。
◆下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等，方可離開。
13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
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㈥ 廚房管理的主要內容

（一）必須保證廚房生產流程的暢通

廚房的設計與布局必須保證廚房生產流程的暢通，避免廚房內的人流、物流的交叉和碰撞。

（二）以主廚房為中心進行設計與布局

有些飯店只有一個廚房，也有的飯店有多個廚房。

（三）廚房要盡可能靠近餐廳

中國菜的一大特色就是熱菜熱吃，廚房與餐廳如間隔距離太遠，一會影響出菜的速度，二會影響菜點成品的質量，三會造成人力的浪費。

（四）廚房各作業點應安排緊湊

廚房和作業點之間都有一定的聯系，設計布局時應將工作聯系緊密的、合用一種設備或工序交叉的作業點排放在一起。對於各作業點內部的布局也應安排緊湊得當，使各作業點的工作人員都能便利地使用各種必需的設備和工具，而不必東奔西跑去尋找。

(6)櫥櫃公司規章管理制度擴展閱讀：

廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的准則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。

為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。

銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生准則，並承擔各自的職責。

㈦ 小型櫥櫃加工廠管理制度

建立獎罰制度，一視同仁。親戚是親戚，工作是工作。分得清才能管理的好。
俺們工廠也是這樣，車間是流水作業，所有單都是抓鬮的。

㈧ 企業管理制度7s是什麼

整理★ 整理就是為了改善企業的體質。
注意點：要有決心，不必要的東西堅決處理掉。
整理的目的是：
●改善和增加作業面積；
●現場無雜物，行道通暢，提高工作效率；
●消除管理上的混放、混料等差錯事故；有利於減少庫存、節約資金。
把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理
生產現場的現實擺放和停滯的各種物品進行分類，區分什麼是現場需要的，什麼是現場不需要的
現場不需要的物品，諸如用剩的材料、多餘的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多餘的工具、報廢的設備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產現場，這項工作的重點在於堅決把現場不需要的東西清理掉
對於車間里各個工位或設備的前後、通道左右、廠房上下、工具箱內外，以及車間的各個死角，都要徹底搜尋和清理，達到現場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風的開始。
需對「留之無用，棄之可惜」的觀念予以突破，必須挑戰「好不容易才做出來的」、「丟了好浪費」、「可能以後還有機會用到」等傳統觀念。經常對「所有的東西都是要用的」觀念加以檢討。
公司的口號是：效率和安全始於整理！
實施的具體措施
將車間現場內需要和不需要的東西分類，丟棄或處理不需要的東西，管理需要的東西。
目的：
騰出空間，空間活用，防止誤用、誤送，塑造清爽的工作場所。
內容：
1. 車間內廢品、邊角料當天產生當天處理，入庫或從現場清除。
2. 班組產生的返修品及時返修，在班組內存放不得超過二天，避免與合格品混淆。
3. 用戶返回的產品應及時處理，如暫時無時間處理，應存放在臨時庫，不得堆放在生產現場。
4. 外來產品包裝物及時去除，貨品堆放整齊。工作現場不能堆放過多（帶包裝）外購產品。
5. 合格部件、產品經檢查人員確認後及時入庫，不得在班組存放超過一天。
6. 報廢的工夾具、量具、機器設備撤離現場存放到指定的地點。
7. 領料不得領取超過二天用量的部件材料，車間內不允許存放不需要的材料、部件。
8. 工作垃圾（廢包裝盒、廢包裝箱、廢塑料袋）及生活垃圾及時清理到衛生間。
9. 窗檯、設備、工作台、周轉箱內的個人生活用品（食品、餐飲具、包、化妝品、毛巾、衛生用品、書報、衣物、鞋）清離現場。

整頓：
定義：對需用的東西定位、排列整齊，並有效標識；
整頓的目的：
●工作場所一目瞭然；
●整整齊齊的工作環境；
●消除找尋物品的時間；
●消除過多的積壓物品。
把經過整理出來的需要的人、事、物加以定量、定位，簡而言之，整頓就是人和物放置方法的標准化。整頓的關鍵是要做到定位、定品、定量。
抓住了上述幾個要點，就可以製作看板，做到目視管理，從而提煉出適合本企業的東西放置方法，進而使該方法標准化，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規章、制度和最簡捷的流程下完成作業。
整頓活動的目的是工作場所整潔明了，一目瞭然，減少取放物品的時間，提高工作效率，保持井井有條的工作秩序區。
公司的口號是：整頓是提高效率的基礎
實施的具體措施
對整理之後留在現場的必要的物品分門別類放置，排列整齊。物品的保 管要定點、定容、定量，有效標識，以便用最快的速度取得所需之物。

目的：
工作場所一目瞭然，消除找尋物品的時間
內容:
1. 車間繪制現場《定置圖管理圖》。或車間畫線。
2. 車間對各類設備，工裝，器具進行分類編號。
3. 廢品、廢料應存放於指定廢品區、廢料區地點。
4. 不合格品、待檢品、返修品要與合格品區分開，周轉箱內有清晰明顯標識。
5. 周轉箱應放在貨架上或周轉車上，設備上不得放置周轉箱、零件。
6. 操作者所加工的零部件、半成品及成品的容器內，必須有明顯的標識（交檢單，轉序卡），註明品名，數量，操作者，生產日期。
7. 搬運周轉工具（拖車、升降車、周轉車）應存放於指定地點，不得佔用通道。
8. 工具（鉗子、螺絲刀、電烙鐵、通路儀）、工位器具（周轉箱、周轉車、零件盒）、抹布、拖布、包裝盒、酒精等使用後要及時放回到原位。
9. 部件、材料、工裝、工位器具按使用頻率和重量體積安排擺放，使物品使用和存放方便，提高工作效率。
10. 員工的凳子不得隨意亂放，下班時凳子全部靠齊機腳。

清掃
目的：
是使員工保持一個良好的工作情緒，並保證穩定產品的品質，最終達到企業生產零故障和零損耗
清掃活動的重點：
必須按照決定清掃對象、清掃人員、清掃方法、准備清掃器具，實施清掃的步驟實施，方能真正起到效果
產現場在生產過程中會產生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現場變臟。臟的現場會使設備精度降低，故障多發，影響產品質量，使安全事故防不勝防；臟的現場更會影響人們的工作情緒，使人不願久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物。
清掃活動應遵循下列原則：
自己使用的物品如設備、工具等，要自己清掃而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；
對設備的清掃，著眼於對設備的維護保養，清掃設備要同設備的點檢和保養結合起來；設備異常時馬上維修，使之恢復正常。
清掃的目的是為了改善，當清掃過程中發現有油水泄露等異常狀況發生時，必須查明原因，並採取措施加以改進，而不能聽之任之。
公司的口號是：清掃是舒暢的工作環境的前提
實施的具體措施
將工作場所清掃干凈，使生產現場始終處於無垃圾，無灰塵的整潔狀態
目的：
消除贓污，保持職場內干凈、明亮
內容：
1. 車間建立班《車間組清掃責任區》，落實到班組內具體責任人。
2. 地面、設備、模具、工作台、工位器具、窗檯上保持無灰塵、無油污、無垃圾。
3. 掉落地面的部件、邊角料及時處理，外購成品的包盒、箱隨產生隨清理。
4. 不在本班組責任區內工作時，工作結束後及時將工作點地清理干凈。
5. 維修人員在維修完設備後，協助操作者清理現場，並收好自已的工具。
6. 各班組對在車間內周轉的原料、部件、產品做好防塵，防潮措施，罩上塑料袋或將其墊起。
7. 下班時，員工垃圾桶全部清理干凈。
清潔
目的：
是對整理、整頓、清掃之後的工作成果要認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。清潔，是對前三項活動的堅持和深入成為一種慣例和制度，是標准化的基礎。創造一個良好的工作環境，使職工能愉快地工作。
清潔活動實施時，需要秉持以下觀念：
只有在「清潔的工作場所才能產生高效率，高品質的產品」；
清潔是一種用心的行為，千萬不要在表面下功夫；
清潔是一種隨時隨地的工作，而不是上下班前後的工作。
不要放置不用的東西，不要弄亂，不要弄臟；不僅物品需要清潔，現場工人同樣需要清潔；工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神的清潔。
公司的口號是：企業文化從清潔開始
實施的具體措施
將整理、整頓、清掃的做法制度化、規范化，並定期檢查進行考核。
目的：
整理、整頓、清掃後，要認真維護，使現場保持完美和最佳狀態。
實施要領：
1. 各班組每天17：45---18：00進行簡單的日整理活動
2. 各班組每周最後一個工作日17：30---18：00進行周整頓活動
3. 各班組每月最後工作日17：30---18：00進行一次徹底的整理、整頓、清掃活動
4. 車間每日依據《班組7S考核表》對各班組責任區進行檢查，並做相應的記錄，作為考核各班組業績的依據之一。
5. 車間每月1日對上月各班組7S實施情況進行情況進行一次總結，公布各班組本月5S考核結果。
6. 車間依據《車間勞動管理制度》對7S活動不合格的班組及個進行相應的處罰。
素養
目的：
通過素養讓員工成為一個遵守規章制度，並具有一個良好工作素養習慣的
素養即教養，努力提高人員的素養，養成嚴格遵守規章制度的習慣和作風，這是「7S」活動的核心。沒有人員素質的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓「7S"活動，要始終著眼於提高人的素質。
公司的口號是：素養是優秀員工的標桿
實施的具體措施
提高員工文明禮貌水準，增強團隊意識，養成按規定行事的良好工作習慣。
目的：
養成良好習慣，提升人格修養
內容：
1. 每日堅持7S活動，達到預期效果
2. 對各班組人員進行公司和部門的各種規章制度的學習、培訓。
3. 嚴格遵守公司各項管理規章制度。
4. 遵守車間內部各種管理制度包括工作流程、勞動紀律、安全生產、設備管理、工位器具管理、周轉搬運管理、工資管理等。
5. 工作時間穿著工作服，注意自身的形象。
6. 現場嚴禁隨地吐痰和唾液，嚴禁隨地亂扔紙巾、雜物。
7. 愛護公共環境，衛生間馬桶，手盆，水池用後自覺沖洗。
8. 每月對車間班組人員進行一次評選，並將優秀員工上報到公司給予一定的獎勵。考核的內容主要是個人德(敬業精神、責任感及道德行為規范)、勤(工作態度)、能（技術能力，完成任務的效率和質量、出差錯率的高低）、績（工作成果、能否開展創造性的工作）四個方面。
節約
就是對時間、空間、能源等方面合理利用，以發揮他們的最大效能，從而創造一個高效率的、物盡其用的工作場所。
實施時應該秉持三個觀念：能用的東西盡可能利用；以自己就是主人的心態對待企業的資源；切勿隨意丟棄，丟棄前要思考其剩餘的使用價值。
是對整理工作的補充和指導，在企業中秉持勤儉節約的原則。
公司的口號是：節約就是有效利用工作時間

㈨ 廚房管理制度有哪些

一、廚房考勤制度

二、廚房著裝制度

三、廚房衛生管理制度

四、食品原料管理與驗收制度

五、廚房日常工作檢查制度

六、廚房值班交接班制度

七、廚房會議制度