廚房操作規章制度

① 廚房管理制度是什麼

廚房管理制度如下：

一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鍾一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。

二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。

三、嚴禁在廚房裡吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班後必須關閉水、電、氣。如發現未關者根據情節輕重給予相應處罰。

五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。

六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。

七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。

八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關。

九、上班時間嚴禁接打私人電話。

十、休假事先要向廚師長請示，批准方可。

十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批准後方可辦理離手續。

十二、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標准執行，認真做好否決制度（即前廳否決後廚、後廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。

十三、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標准嚴格執行。

十四、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。

十五、如由於人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。

② 廚房管理制度是什麼

廚房日常管理制度：

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長復查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

10、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在客人走後才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標准來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的准備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19、水台人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。（直接部門相互監督）

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

22洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

23砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

24廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

③ 廚房管理規章制度是什麼

廚房管理

一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、 屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房管理之6廚房值班交接班制度
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：
（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前准備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應准時出席，如因特殊情況不能准時到會者，應事先向總廚請假。會議必須准時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、 下班關閉完能源開關。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一） 符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、 出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
5、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚者。
7、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、 節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、 考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、 對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好准備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的准確性，使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、 素質。 包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、 能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、 態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、 個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、 公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、 員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應准備充分時間要換制服，以便准時到達工作崗位。
2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。
5、 為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、 工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。
9、 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國管理界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識

④ 廚房管理制度

廚房管理制度一、廚房員工管理制度1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務。3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物。6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。7、工作時嚴禁用手摸頭發、摳耳朵。8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋裡。9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。10、嚴禁留長指甲、不得塗指甲油。11、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位的衛生整潔。12、廚房是食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入。二、廚房設備工具管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。2、設備、工具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，並將其復位，責任負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動手續，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。三、食品衛生制度1、廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛生，並在有效的保質期內。3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行，准確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標准及其它質量要求。4、冷盤及熟食製作、裝配必須嚴格按冷盤間衛生要求進行。5、用於銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務於賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛生保護，確保客人食用的菜點營養衛生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛生和安全。四、廚房日常衛生制度1、廚房衛生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線公共區域由打荷負責清理，開線公共區域由水台及尾砧負責清理。2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業清潔公司徹底清洗一次。3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水台負責。4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。5、每周由駐店總經理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經理及廚師長對廚房各項衛生及死角進行檢查並紀錄。6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發。8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束後調味容器都要加蓋。9、刀、砧板、工作檯面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢後要去除食物殘渣，及時清潔，使之處於最佳使用狀態。11、打荷要每人准備兩塊干凈的抹布，一塊抹台，一塊抹碟。12、營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。五、味部明檔衛生制度1、味部明檔（熟食切配製作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，並定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。3、保持冰櫃整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈後，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱後再使用。9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。10、營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作台要保持清潔、光亮、無油污。六、點心部衛生制度1、工作前須先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗凈、消毒、保存。2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用後及時洗擦乾凈。4、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗凈、定位存放，保持清潔。5、面點、糕點等熟食涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標准，不得超標准使用。7、其它相關制度與廚房相同。七、廚房周轉小倉庫管理制度1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置於盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。4、名貴干貨及常用葯材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放、先取用」的原則，交替存貨和取用。6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛生整潔。7、控制有權進入干貨庫人員數量，預防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25厘米，離牆壁5厘米。4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持「先存放，先取用」的原則，交替存貨和取用。6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。7、盡量減少庫門開啟次數及時間，確保冷藏效果。8、經常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發現溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯系解決。九、廚房員工培訓及考核制度1、廚房員工必須接受上崗培訓，並有義務參加上崗後的再培訓。2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃並報總公司審核備案。3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。6、考核內容結合食品菜餚質量標准與食品成本控制，具體分為：工作態度、責任心，操作規范、開餐前准備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。7、考核方法分筆試及現場操作技巧。8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據。十、廚師創新菜點及廚藝比賽制度1、為了促進和改善廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師製作創新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。3、參加研製人員必須提供創新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，並能適應當前餐飲潮流或其有製作工藝超前意識。4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經理負責評判，對突出菜品的創作者給予適當獎勵。5、每期比賽的優秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式製作精美台卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。7、在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。9、工作區域及周圍地面要保持清潔、乾燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。15、在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用焗爐、蒸櫃、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。18、設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。21、廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。24、消防器材要在固定位置存放。25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

⑤ 廚房管理規章制度

一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執行國家規定衛生標准。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經理或副總經理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

（2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

（3）任職經驗：有5----10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責：

（1） 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

（2） 制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

（3） 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

（4） 控制食品標准，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

（5） 抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6） 積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，並合理使用，防止意外事故發生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標准：

（1）各項規章制度與內部管理完善。

（2）年度與月度工作計劃切實可行。

（3）食品成本控製得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛生和安全生產。

（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。

（7） 年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部

⑥ 廚房規章制度及罰款

一．所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。二．所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。三．所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。 四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。五．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝六．任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰七．值班人員下班後要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調九．保持工作衣整潔，不準臟； 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝 十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十一．菜品加工要做到高標准，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標准，高技術的一流廚房出品。十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發現有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。 十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發現，除名！ 十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖十五．所有員工要積極配合前台領班，服務員，服務生工作，不準與前台人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，禁止搞對象，盡全力為前台做好一切服務工作 十六．所有員工應按照值班規章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節嚴重者給予除名處理十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任

法律依據:
《中華人民共和國大氣污染防治法》 第四十四條 第四項規定城市飲食服務業的經營者，必須採取措施，防治油煙對附近居民的居住環境造成污染。

⑦ 廚房管理制度有哪些

廚房管理制度有：

1、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

2、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

3、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

4、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

5、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

7、每天清洗凈殘油脂。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

⑧ 廚房管理制度有哪些

一、廚房考勤制度

二、廚房著裝制度

三、廚房衛生管理制度

四、食品原料管理與驗收制度

五、廚房日常工作檢查制度

六、廚房值班交接班制度

七、廚房會議制度