廚師條例

① 餐飲管理及制度

餐飲部制度匯編餐廳主管崗位職責 1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。
2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業務上精益求精。
3、擬訂本餐廳的服務標准，工作程序。
4、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，掌握員工的思想動態。
5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，並將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作。
6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。
7、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生。
8、做好餐廳完全和防火工作。
9、做好工作日誌，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。
領班崗位職責：
1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作。
2、以身作則，責任心強，敢於管理。
3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標准，工作程序。
4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。
5、檢查本班人員出勤情況，准備工作是否合格就緒，並對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，並及時向主管反映。
6、處理服務中發生的問題和客人投訴，並向餐廳主管匯報。
7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷提高員工的專業知識和服務技巧。
8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作。
9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。
10、要求服務員熟悉菜餚特點，善於推銷菜餚與酒水。
11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。
12、負責寫好工作日記，做好交接手續。
迎送員崗位職責：
1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，並落實安排好餐桌。
2、接受客人的臨時訂座。
3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，並及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。
8、保證地段衛生，做好一切准備。
9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務員崗位職責：
1、按照規格標准，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的准備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡台，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。
6、開餐後，搞好餐廳的清潔衛生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的製作方法等。
8、做好餐後收尾工作。
跑菜員崗位職責：
1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入櫃工作，保證開餐時使用方便。
2、准備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前台的時間要求、准確、迅速地將各種菜餚送至前台。
4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。
5、協助前台服務員做好餐前准備、餐後服務和餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協助前台服務員，溝通前後台的信息。中餐廳服務規范和服務程序散餐操作程序
（一）、散餐服務要求
1、了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。
2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。
（二）、開餐前的檢查工作
1、參加班前例會，聽從當日工作安排。
2、檢查儀容儀表。
3、檯面擺設：
餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，檯布、口布無破損，無污漬。
4、台椅的擺設：
椅子干凈無塵，椅面無污漬，台椅橫豎對齊或形成圖案形。
5、工作台：
餐櫃、托盤，擺設要求整齊統一，餐櫃布置整齊無歪斜。
6、檢查花草。
7、檢查地面。
（三）、迎接客人
1、迎賓員
當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）
熱情的徵求客人：「歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？」「Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many？」
把客人帶到坐位後，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：「先生/小姐，這是我們的菜單。」「Mr&Mrs here is your menu.」
語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。
2、餐廳服務員
（1）站立迎賓
在開餐前的5分鍾，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿。
（2）拉椅讓座
服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，後男賓。
（3）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。
（四）餐中服務
從客人右邊遞巾，並說「先生/小姐，請用巾」。然後詢問客人：「請問喜歡喝什麼茶？我們有花茶、烏龍……」。
2、增減餐具
3、斟茶：
將茶杯連碟放於托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上。
4、落餐巾、脫筷套：
將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。
5、為客人上調味品：
將調味品碟拿至托盤上，斟倒。
6、收小毛巾：
用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）。
7、點菜：
介紹菜式：
在客人看過菜單片刻後，即上前微笑地詢問：「先生/小姐，請問現在可以點菜嗎？」
「先生/小姐，請問您們需要點什麼菜呢？」「我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？」如果客人點的菜沒有供應時，應抱歉說：「對不起」建議點別的相似的菜餚。
推銷欽品：
同菜式推銷。
點完菜與酒水時，注意復述給客人聽，並詢問有無錯漏等。
8、收回菜單、酒水單：
由領班、迎送員集中放在迎送台以作備用。
9、下訂單：
下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯由收銀員蓋章後，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯由跑菜員劃單用，此聯可以留存。
10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，准確的呈送給每一位客人。
11、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鍾，如時間稍長，要及時向客人說「對不起」表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。
12、上菜時，應禮貌地向客人表示：「對不起，讓您久等了。」
13、上菜順序：
冷盤、熱菜、主食或點心、甜食、水果。
各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上台時注意報菜名。
14、上最後一道菜時，要主動告訴客人，「先生/小姐，您的菜已上齊」，並詢問客人是否要增加些什麼。
15、菜上齊後，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。
16、巡台：
⑴煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。
⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。
⑶及時撤換骨碟。
⑷及時添加酒水、飲料等。
服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客
人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態，及時處理突發事件。
17、收撤菜碟餐具：
菜碟：先徵得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人同意後，應在客人
的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作台進行）先收銀器、玻璃器皿，後收餐具。
18、上熱茶：
提供茶水服務（用蓋碗茶）。
19、上甜品、水果
上甜品
上水果：上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，
叉在左）
20、遞上小毛巾
21、結帳：
結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：「謝謝，先生/小姐總共×××
元」注意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。
22、拉椅送客：
向客人道謝，送客人至餐廳門口，並歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳
遺漏物品。
（五）餐後檢查收尾工作
1、客人走後，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：
（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調。
（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。
3、清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣。
4、備餐具：
服務過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規范：
1、餐前准備：
（1）按要求著裝，按時到崗，並接受領班的工作指派。
（2）領取餐具、用具、各種調料和調味品，准備好潔凈的餐車和干凈的抹布。
（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。
（4）准備好開餐用的銀餐具。
（5）准備好乾凈的垃圾桶。
（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。
（7）准時參加餐前會，了解工作內容。
2、餐中服務
（1）一切就緒後，站在自己的崗位上，等候訂單。
（2）接單後，按照前台時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點（冷盤間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先後順序進行傳菜服務。
（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）
（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯。
（5）將每道菜迅速，准確無誤地送到餐桌前。
（6）協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，並保持跑菜台整齊清潔。
3、收尾工作
（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗後立即取回擦凈並放在規定的地方妥善保存。
（2）將各類檯布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，並整齊扎放好、點數後，填寫清洗單送布草房清洗，並按領取數將干凈的棉織品領回交給領班。
（3）打掃後台衛生、地面、開水爐、水池、工作台、工作櫃，米飯保溫桶要保持光亮。
（4）清理小庫房，各樣物品擺放整齊。
（5）垃圾桶清倒後，清洗干凈放回原處。
（6）協助餐廳服務員，做好餐前准備工作，如架餐桌等。
（7）領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。
（8）洗茶壺。一、宴會預定服務程序
1、對一些老顧客，為了保持建立起來的聯系，在預訂時可以適當給予一些優惠，向新客人提供詳細地有關酒店的情況介紹和資料，以提高客人的興趣，建立聯系。
2、建立賓客關系檔案（客史檔案）。
3、做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。
4、詢問客人對服務、菜品方面的意見。
5、檢查台型、菜品是否符合定單的特殊要求。
6、負責回答客人對用餐餐廳的詢問。
7、了解客人對菜餚的意見及客人品味，與客人交朋友，跟蹤服務。
二、崗位職責
1、宴會預定人員要較全面地掌握本酒店的各種資料，包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。
2、盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求，不失時機地接受客人預定。
3、接受預定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實條理化。
4、服飾整潔，語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。
5、實事求是、不營私舞弊、弄虛作假。
6、堅守崗位，積極銷售、增加客源。
一、宴會預訂工作程序：
早班
1、按照飯店規定著裝，准時到崗。
2、查看交接班記錄，處理未盡事宜。
3、查看宴會、團隊用餐更改通知單，並准確迅速發至各營業點。
4、核對宴會記錄，送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經理室、大堂處、前台問訊處、客房及總吧台。
5、熱情接待預約客人，辦理預訂手續，填寫宴會通知單發至有關部門。
6、安排好今日、次日的宴會場地、菜單、並抄寫今日宴會菜單，及時發至各有關部門。
7、根據次日團隊用餐通知，填寫次日團隊用餐表，發至有關部門。1、輪流去職工食堂用餐。
2、繼續受理宴會預訂，處理臨時更改通知單。
3、做好交接班日記，並與晚班員工交接。
4、參加班前例會。
晚班：
1、按規定著裝，准時到崗。
2、查看交班記錄，處理未盡事宜。
3、查核晚餐宴會和團隊用餐更改情況，及明通知有關部門。
4、受理宴會業務洽談事宜，及時整理、製表、填寫通知單，發至有關部門。
5、查看宴會場地的安排情況，抄寫菜單，報送有關部門。
6、核查次日團隊用餐更改情況，如有更改，及時通知有關部門。1、輪流去餐廳用晚餐。
2、分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。
3、核對次日離店表，注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。
4、填寫次日宴會報表，宴會通知單，報表和有關通知。
5、填寫交班日記。
一、宴會部服務程序：
（一）宴會布局：
1、根據餐廳形式和大小安排，桌與桌之間距離適當，以方便穿行上菜，斟酒水為宜，合理布局。
2、主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌的大小，應根據就餐人數來確定。
4、重點突出主台。
（二）擺位規格：
1、台的正中放上轉盤，花盆擺在轉盤正中。
2、重要的宴會應在台當中擺設花草或紅絨布、抽紗；台中適當位置放上蠟台（以正副主人面向為准兩側中心位置）等其他飾物，台邊圍上台裙；
3、裝飾碟離桌邊2cm。
4、筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。
5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線，湯匙向左方，與味碟中線成直線。
6、餐花放在骨碟上。
7、甜酒杯對裝飾碟中線，飲料杯放在甜酒杯左邊，烈酒杯放在甜酒杯右邊，三杯成直線，杯底距離為1.5 cm，如客人要求飲其他洋酒，即換適當的酒杯。
8、每桌放四個煙灰盅，成十字形，其中兩個分別放在正副主人位右邊。
9、每桌放四個牙簽盅，成十字形，分別間隔於四個煙灰盅。
10、各位位置擺放距離相等。
11、菜單統一放在正副主位前。
（三）儀表儀容
1、頭發整齊、不零亂，如服務員頭發不披肩，戴統一頭飾，男服務頭發不得過耳，後發基線不過衣領。
2、按飯店要求進行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。
3、女服務員上崗一律淡妝，上崗時間不能配戴飾物，不噴灑過濃的香水。
（四）准備工作
1、根據宴會預訂單，了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。
2、按宴會擺台要求擺設餐位。
3、將領來的餐具逐項檢查，確保清潔，光亮、無缺口。
4、准備足夠數量的小毛巾，並疊好放毛巾櫃中備用。
5、根據不同的要求和人數，准備足夠數量的飲料、調料、水果、乾果、火柴、香煙，贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上，各種飲料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝，白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊，加飯酒要准備暖壺和加飯酒酒杯。
6、准時參加班前會議。
7、宴會前10—15分鍾重新檢查自己的檯面，整理好自己的儀表儀容，不符合要求的，盡快糾正（要求制服整齊挺括，儀表端莊大方，精神飽滿），重要宴會要戴白手套。
8、宴會即將開始前，上冷盆、上調料，上冷盤時注意按顏色深淺犖素搭配好，均勻的擺放在轉台上。
9、大型宴會提前十分鍾斟上甜酒。
10、站在指定位置上，恭候客人的光臨。
（五）迎接客人
1、站立廳房門口恭迎客人，多台宴會應按指定位置站台，不得交頭接耳及倚靠而立。
2、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。
3、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。
4、如客人宴請人數有增減時，增撤餐具和食品應使用托盤進行，同時，通知廚房，增減食品數量。
（六）席間服務
1、賓客入席後，馬上幫客人落中，撤筷套。
2、酒水服務：
（1）為客人斟酒前要先徵求客人意見，一般斟入杯子的八分滿為宜，斟白酒和色酒時，應先斟色酒，後斟白酒，客人表示不需要某種酒時，應把空杯撤走，斟白蘭地或威士忌時，只斟杯子的一至二分，客人需要冰塊時，應連同冰夾及時提供。
（2）斟酒水從主賓開始按順時針方向，並遵循先主賓後主人，先女賓後男賓的原則逐位斟。
（3）如果賓主致詞時，全體服務員應立即停止服務，保持場內安靜，同時注意客人杯中是否有酒，當客人起立敬酒時，應迅速拿來起酒瓶准備為客人添酒，如大型宴會主賓致詞時，應用托盤備好一至二杯甜酒，在致詞完畢需要敬酒時送上。
（4）當客人起立乾杯或敬酒時，應幫助客人拉椅，客人就座時，再把椅子向前推，要注意客人的安全。
3、上菜服務：
（1）按順序上菜，先冷盤、後熱菜，湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱，冷盤要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴會或重要宴會，要有專人指揮，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會效果。
（2）上菜時要先搬走舊菜，在徵得客人同意後方可撤走，撤換骨碟時也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。
（3）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完後再送上鮮花。
（4）分菜時要膽大心細，動作快，做到份量、件數均勻，干凈利落，凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜，上菜時以主人面向為主，頭前尾後，背外腹里擺在規定位置上。
（5）所上菜餚，遇有佐料的，應先上佐料後上菜。
（6）上菜時要先主賓，然後按順時針方向進行，如有女賓，應先女賓後男賓按順序上菜。
（7）上完點心後，撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。
（8）上完甜食後，送上茶水，並把牙簽盅移至轉台上，並示意客人。
（9）根據不同的水果，為客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盤。
（10）用完水果後，擦凈轉台，重新擺上鮮花，以示宴會結束，同時為客人不斷添加茶水。
（11）整個宴會期間，根據客人要求，上菜不可太快，一般宴會時間從開始到結束約1.5至2小時。
4、如客人的筷子、口布等掉在地上，應立即給客人換上干凈的，把臟的拿走。
5、宴會過程中，若客人碰翻了茶杯，飲料杯等，弄臟了檯面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試，掉在檯面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走，用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。
6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個，發現一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然後將近干凈的放上。
7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜餚，應及時為客人准備洗手盅。
8、有急事或電話需要找客人，應找主辦宴會單位的人聯系。
（七）結帳及送客
1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數，標准，加上陪同和駕駛員的工作餐費，累計總數為客人結帳。
2、付帳時，若是現金可以現收交收款員；若是住店客人簽單，要核對住房卡，請客人答名後交收款員。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然後將帳單交收款員，找回零錢，應連同帳單票據，用收銀夾一同呈送給客人，並向客人表示感謝，然後收回收銀夾，退回一步再轉身。
3、當客人提出宴會結束時，要提醒客人帶好攜帶來的物品，並將保管的物品交給客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在後的原則，熱情的歡送客人。
（八）收台、清掃過程
1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品，拾到後及時還給客人，無法追送時，應交餐廳領班及主管處理。
2、檢查地毯、檯布、椅面上有無燃著的煙頭。
3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾，壘放整齊送到餐務組洗滌，防止因摩擦和擺放不當而打碎，銀餐具要進行清點，做到無缺少。
4、將剩餘酒水如數退還給吧台，辦好領退手續。
5、清理現場，布好餐台，鋪上檯布，擦凈轉台、地毯吸塵。
6、整理各類用具，按規定位置擺放整齊。
7、整理工作台，關閉各種電器設備，接受領班檢查，關燈、鎖門，將鑰匙交保安部。
8、填寫營業記錄
二、宴會部各崗位職責：
（一）宴會部主管
1、熟悉各種宴會的預定。
2、接受餐飲部經理所指派的工作，完成本部門的各項指標和日常運轉工作，主持每次班前例會。
3、遵循飯店的經營方針和程序，按要求履行其它職務。
4、接到所分配的任務後，安排宴會服務，並親自安排各種工作。
5、嚴格管理本餐廳的設備、物資用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。
6、與廚師及餐務組合作，以保證准時、正確服務。
7、處理客人的投訴，與客人建立良好的關系。
8、對下屬服務員進行定期業務培訓，不斷提高員工的業務素質和服務技巧，抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒，搞好現場培訓。
技能要求：
1、熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關系。
2、具有良好的人際關系，搞好食品促銷。
（二）宴會部領班：
1、接受宴會主管指派的工作，全權負責本班組的工作，記錄每天供應的菜、酒品種，嚴格按操作程序接待客人。
2、隨時檢查本組員工的工作表現，發現問題及時糾正，發揮帶頭作用。准確地為賓客提供最佳服務。
3、檢查本組員工的儀表儀容，達不到要求和標準的不能上崗。
4、定期參加各種業務培訓。
5、根據客情，安排好員工的工作班次，負責對本班組員工進行考勤。
6、處理服務中發生的問題和客人投訴，並向餐廳主管匯報，准時列席班前會。
技能要求：
1、熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內容、名稱、價格、產地等。
2、了解宴會服務的工作程序，隨時可根據客人需要進行操作。
3、具有英語會話能力，有能力督促下屬中員工按標准進行工作。
4、為員工做出表率，認真完成服務工作任務。
（三）宴會部服務員
1、接受領班指派的工作，准時到本崗位當班。
2、按規格標准，做好開餐前的各項准備工作。
3、確保餐具用具清潔、衛生、光亮、無破損。
4、按服務規格，操作程序進行對客服務。
5、做好餐後收尾工作。
6、按時參加班前會。
一、宴會部跑菜員服務程序
（一）餐前准備：
1、按要求著裝，按時到崗，接受領班指派工作。
2、根據宴會通知單領取餐具、用具、各種調料、調味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布。
3、加熱好小毛巾，備好茶頭，准備好宴會用的銀餐具。
4、清理垃圾桶，保持走菜通道暢通（地面不潮濕、不油滑）。
5、准時參加餐前會，了解工作內容。
（二）餐中服務
1、准備工作結束後，站在崗位上，等候走菜。
2、接到走菜通知後，按前台時間要求，迅速通知廚房有關點，按順序走菜。
3、跑菜速度要快，檢查菜點質量、規格要求。
4、走完一道菜，要在訂單上注銷，復核清楚，以免出錯。
5、將每道菜迅速，准確無誤地送給各宴會廳盯台服務員。
6、協助服務員撤換餐具，整理工作台，清理酒水瓶。
（三）收尾工作
1、將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊，送洗滌間清洗，整理銀餐具、筷子、筷架清洗後的保存工作。
2、將檯布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊紮好，清點數目，填寫清洗單送布草房清洗，並將干凈的棉織品領回交領班保存。
3、地毯吸塵、清掃後台通道。
4、清潔工作台、水池、工作櫃等工作。
5、清理餐車、庫房，放在規定地方，將物品擺放整齊。
6、垃圾桶清理後放原地。
7、協助服務員做好下一餐的准備工作。
二、宴會部跑菜員的崗位職責：
1、按餐廳衛生標准進行清掃工作。
2、負責每餐宴會跑菜前的准備工作。
3、了解菜式特點、名稱和服務方式，根據宴會要求進行跑菜。
4、了解結帳方式，保管好通知單，以便查核。
5、協助盯台服務員做好餐前准備、餐中服務、餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好菜餚質量關。
7、協助盯台服務員，溝通前後台信息

② 關於廚師的法律法規

關於廚師的法律法規有：《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》。

法律依據：
《中華人民共和國食品安全法》第三十三條食品生產經營應當符合食品安全標准，並符合下列要求：
（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；
（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；
（三）有專職或者兼職的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度；
（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；
（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用後應當洗凈，保持清潔；
（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸；
（七）直接入口的食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；
（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備；
（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標准；
（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；
（十一）法律、法規規定的其他要求。

③ 廚師請假15天找人替班,怎麼辭退原廚師

廚師請假15天找人替班,直接當面辭退原廚師。
廚師管理條例：1.休班未按規定找人替班者,一次扣20分.
2.未按規定關好門窗、水電、液化氣、柴油等設備開關閥門的扣10分,值班長扣20分,如因此造成損失的由責任人全額賠償.
3.值班時間擅離職守者,扣20分,因此造成惡劣影響或嚴重後果的,予以停職.
4.未按規定清掃外環境衛生的,一次扣10分.

④ 廚師職業道德條例

廚師職業道德條例

一、 良好的思想品德，作風正派，有較強的事業心和責任感。

二、 熱愛本職工作，堅守工作崗位，嚴格遵守操作規程，確保菜餚質量。

三、 有良好的`心量素質，有賓客至上的職業道德觀，能正確對待客人的投訴，一切讓賓客滿意。

四、 注意節約，杜絕消費，不私吃私拿集體的物品和食品。

五、熱愛集體，誠懇待人，心胸開闊，助人為樂，要樹立本身自尊、自重、自強的自豪感。

六、掌握食品衛生知識，搞好廚房的衛生，嚴格執行生產安全，了解消防知識。

七、講究禮貌，工作時間內不吸煙，有良好的衛生習慣，樹立員工對儀表儀容的認識。

八、站立姿勢要端正，遇有主管部門或客人檢查，參觀廚房，表示歡迎，不可端坐無禮。

九、工作時，不準與樓面工作人員隨便嬉戲、閑聊、打鬧。但時，要與樓面工作人員互相支持，幫助，在工作中要做到協調、配合、互相尊重、團結一致，完成本店的工作任務。

⑤ 求餐飲安全生產管理制度

提起管理制度，人們會馬上想到終身僱傭制終身僱傭制是日本企業最重要的特點之一，它作為一種就業制度，被世人認為是戰後日本經濟獲得迅速發展的一個重要原因，日本的大企業普遍採用終身僱傭制度，小企業盡管未採用這種制度，但固定工也極少被解僱。在終身僱傭下，一個人一旦進入一個企業，只要不違法或嚴重違反企業規定，只要企業不倒閉，他就無失業之憂。這就大大增強了員工的"安全感"和"歸屬感"，從而使其義無反顧地為企業長期工作。
與終身僱傭制相適應的是年功序列制，其主要特點是員工年齡愈大、工齡愈長，熟悉程度愈高、工資也愈高。日本企業中老員工的工資約為新員工工資的3倍，終身僱傭者的工資約為臨時僱傭者的1.41倍。如果員工經常跳槽，一切就會從零開始，所以日本企業的員工不會輕易跳槽。顯然這對穩定基本員工隊伍、緩解勞資矛盾、增加職工對企業的向心力起著重要的作用。

2、 構築利益共同體留人

自本世紀60年代末以來，日本的許多私營企業開始實行"員工持股制度"，允許本企業員工以低於股票交易人價格收購少量企業股份。員工持股者有權出席股東大會，並參與企業分紅。企業下設"從業員工持股會"，操辦員工持股事宜，具體的辦法是：逐月扣留認股員工少量工資，待扣款積累到購買股票最低金額即發給股票。採用員工持股制，讓員工持有少量的企業股份，不僅使員工能夠產生主人翁意識和責任感，更重要的是把員工和企業捆綁起來，構成真正的利益共同體，做到員工與企業利益共享，風險共擔。很自然，持股員工既是企業的股東，又是企業的員工，員工為企業工作也就是為自己工作。這種利益共同體，捆綁的不僅是企業員工，還有企業本身和企業發展，只有企業發展了，員工才能獲得更多的利益。

3、 倡導"參與管理"

80年代，日本興起企業文化熱，其實質就是促進員工更多地關心和參與企業管理，強化員工的主人翁意識，從而達到留住人才，穩定員工隊伍的目的。美國著名的管理學大師彼得•德魯克提出的"目標管理制"被許多日本企業引入，並進一步得到發展。日本東芝公司在編寫的《目標管理實踐》中指出：每一個職工，由於親自參加制度目標，無疑會感到自己為達到目標負有責任，並以極大熱情投入工作。"職工建議制"也是日本企業廣泛採用的一種方法。它全面地動員企業全體員工，集思廣益，在諸如優化產品設計、提高產品質量、降低產品成本及福利等經營管理方面出謀獻策。

有關資料表明，在實行職工建議制的企業里，企業的獎勵費用與收益之比為1：50。另外，質量控制小組也是企業中職工以非正式組織參與管理的一種形式，它是以自由結合、自願參加的原則組織起來的。日本企業許多合理化建議的提出及其實施都是通過這類小組實現的。如大和精工的"三五運動"（提高秤率5%，節約經費5%，一切行動提前5分鍾）；大分鋼鐵廠"001式企業"（事故為零，次品為零，質康諞唬D殼埃氈酒笠抵姓飫嘈∽橛?00萬左右，每年為日本企業節約200-250億美元，這在很大程度上保證了日本產品的競爭能力。總之，鼓勵員工參與決策和管理，賦予他們某些主人的權利，他們自然會以主人的身份約束自己、表現自己、以忠誠和長期不懈的工作回報企業。

4、 職業發展

日本企業十分重視員工的職業發展計劃，突出表現是企業指導員工的職業生涯設計並與員工共同努力，促進其職業生涯計劃的實現。如日本日東電工株式會社實行一般職稱系列、綜合職稱系列和職稱體系並行不悖的三線型人事管理制度，員工分屬三個不同的職稱系列。一般職稱系列職務晉升較慢，實行年功制；綜合職稱系列職務晉升較快，實行功績制；職稱體系分管理職稱、專業技術職稱、專任職稱三個分支。新進企業員工多歸入一般職稱系列，當升到一般職稱系列的最高級別之後，有的員工則可轉入綜合職稱系列；當升到綜職稱系列的最高級別之後，有的員工還可轉入職稱體系。與此同時，日東電工還實行"三工"管理制，將員工分為"一般職工"、"責任職工"和"上級職工"三類，"一般職工"對應一般職稱系列，"責任職工"對應綜合職稱系列，"上級職工"對應職稱體系中的管理職稱、專業技術職稱或專任職稱。
5、 情感撫慰

日本企業人力資源管理一個顯著的特點是注重人情味和感情投入，給予員工家庭式的情感扶慰。在《日本工業的秘密》一書中作者總結日本企業高經濟效益的原因時指出，日本的企業彷彿就是一個大家庭，是一個娛樂場所。日本企業所追求的正是這種境界。日本著名企業家島川三部曾自豪地說，我經營管理的最大本領就是把工作家庭化和娛樂化。索尼公司董事長盛田昭夫也說："一個日本公司最主要的使命，是培養它同雇員之產的關系，在公司創造一種家庭式情感，即經理人員和所有雇員同甘苦、共命運的情感。"日本企業內部管理制度非常嚴格，但日本企業家深諳剛柔相濟的道理。他們在嚴格執行管理制度的同時，又最大限度地尊重員工、善待員工、關心體貼員工的生活。如記住員工的生日，關心他們的婚喪嫁娶，促進他們成長和人格完善。這種撫慰不僅針對員工本人，有時還惠及員工的家屬，使家屬也感受到企業這個大家庭的溫暖。此外，日本大企業普遍實行內部福利制，讓員工享受盡可能多的福利和服務，使其感受到企業家庭所給予的溫情和照顧。在日本員來看來，企業不僅是靠勞動領取工資的場所，還是滿足自己各種需要的溫暖大家庭。企業和員工結成的不僅僅是利益共同體，還是情感共同體。因此，很難想像，生活在這個二體合一、充滿溫暖的大家庭中，背叛、離走之意何處之有呢？

6、 教育培訓

日本的企業大都為員工提供完善、大量的培訓，從新員工的定向培訓、到內部升遷、繼續教育，直至終生的職業發展。例如，豐田公司，作為日本最大的企業，擁有10萬名員工，每年的銷售額超過700億美元。豐田的快速發展與高素質、穩定的員工隊伍和完善的員工培訓密不可分。加入豐田的新員工將會經歷9個月的培訓，在此期間，他們要在工廠里工作4個星期，並做3個月的汽車銷售；他們聽高級管理人員做演講，從中得到解決問題的方法啟示；他們還會接受獨立工作的訓練，培養高度的責任感。豐田公司採用顧問培訓制度，未來的管理人員們被安排在高於他們兩個級別的集體領導人手下工作，接受處理實際問題能力的訓練，豐田大約有500名員工充當這樣的角色。豐田還為在職員工提供研習班，公司內部的人員和外來的管理專家作為培訓教師，公司的主席或總裁會作為發言人定期參加這種培訓課程，而且豐田還為管理人員提供學習外語和操作實務的課程。此外，管理和技術人員每3-5年輪換一次。這種經常性的輪換和在職培訓的目的在於"加快員工的個人發展，持續地給企業注入活力。"

還有一個很大的特點是他們特別重視"育人"的培訓。日本企業界流行著一種觀念："塑人先於製造產品"。他們深知只有不斷地對員工進行企業文化教育，把企業的經營理念灌輸到每一個員工的心中，才能使員工認同企業的追求，明確奮斗目標，從而自覺地、忠誠地為實現目標而努力工作。為此，他們通過"社訓"、"社歌"、"社徽"等形式，將日本傳統的家庭集團意識："一切為了家"觀念，成功地植入企業，並深化為"一切為了企業"、"做企業的忠誠戰士"。培訓中要墳員工時刻都要記住自己是企業的一員，忠於企業是自己一切行為的准則，離開了企業這個大家庭，他的生活和生存將沒有保證，也沒有意義。這種人性教育歸根到底是為強化員工長期為企業服務的思想。如日立公司的職業培訓就是特別注重對員個性的培養，教育原則包括突出"日立精神"，"誠，開拓，和"的經營理念，具有"靈敏的觸覺、紳士的風度、富有創造性、高度的責任感和優秀的工作績效"。日立承諾："尊重人才，開發人才和人盡其用"是員工教育的根本，沒有它，員工隊伍難以穩定，企業的進步和成長決不可能實現。


7、 "黃金降落傘"制度

隨著市場競爭的日趨激烈，企業收購與兼並是常有的事。被收購或兼並企業的高層管理者（如高層主管、高層經營者、首席執行官、最高行政長官等）一般很難在新企業中繼續占據高層實權地位，其中不少人往往被迫辭職。眾所周知，高層員工是企業的核心和脊樑，高層員工的離去，意味著危機，甚至是打擊。因此，為對付這種可能的風險，包括日本、美國在內的許多國家的企業，都制定了被譽之為"黃金降落傘"的制度。"黃金降落傘"實際是一種特殊的僱傭契約，通常包括一筆為數可觀的退職金和其他特殊恩惠。憑著這一紙契約，當企業被收購或兼並時，原來的一些企業高層經營管理者便可以安全脫出，另謀高就，不受經濟損失。這種制度保護的人數一般為一個企業的10-20人，也有個別企業多達200人。顯而易見，"黃金降落傘"制度為保證高層穩定和企業的平穩發展起到了積極的作用。
把這篇文章轉交給大寂參考，目的是希望有遠見卓識的企業家能從中明白什麼是：企業定性的利益決定了這管理那管理都無濟於補，企業不從根本性上，自身不能進行的人性化管理，怎能理直氣壯管理好？ 當然整個這是中國社會體系下的常態反映，這種體制下需要我們共同努力去實現有益的事！

⑥ 勞動法關於廚師的東西

主要是年齡，責任和義務的關系。
根據《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國勞動合同法》等法律法規的規定,甲乙雙方經平等自願、協商一致簽訂本合同,共同遵守本合同所列條款。
第一條 合同期限
合同期限自 年 月 日到 年 月 日，其中試用期為兩個月，至 年 月 日止。試用期內經甲方考核不合格者，甲方有權單方面內向乙方發出書面通知，延長乙方的試用期或解除勞動合同。
第二條 工作地點和工作內容
（一）根據甲方工作需要，乙方同意在甲方安排的 （工作地點）從事 （崗位、工種）工作。在合同履行期間，甲、乙雙方經協商同意，可以變更工作地點、崗位、工種。
（二）乙方應按甲方的要求，按時完成規定的工作，達到規定的質量標准。
第三條 工作時間和休息休假
（一）甲乙雙方同意按以下第 種方式確定乙方的工作時間。
1、標准工時制，即每日工作 8 小時（不超過8小時），每周工作 40 小時（不超過40小時），每周至少休息一日。
2、不定時工作制，即經勞動保障行政部門審批，乙方所在崗位實行不定時工作制。
3、綜合計算工時工作制，即經勞動保障行政部門審批，乙方所在崗位實行綜合計算工時工作制。
（二）甲方由於生產經營需要延長工作時間的，按《勞動法》第四十一條執行。
（三）乙方依法享有法定節假日、婚假、產假、喪假等假期。
（四）乙方的其他休息休假安排 。
第四條 勞動報酬
（一）乙方試用期的基本工資標准為 元/月，乙方在試用期的工資不得低於甲方單位相同崗位最低工資或者勞動合同約定工資的百分之八十，並不得低於甲方所在地的最低工資標准。
（二）乙方試用期滿後，甲方應根據本單位的工資制度，實行計時工資。基本（固定）工資為 元/月，如甲方的工資制度發生變化或乙方的工作崗位變動，按新的工資標准確定。其他工資形式。具體約定如下：
（三）甲方每月 10 日發放工資。甲方至少每月以貨幣形式向乙方支付一次工資，不得剋扣或無故拖欠乙方工資。
（四）乙方加班工資、假期工資及特殊情況下的工資支付按有關法律、法規的規定執行.
第五條 社會保險和福利待遇
（一）甲、乙雙方必須依法參加當地政府規定的法定社會保險，並按照國家有關規定按時向勞動保障部門所屬社會保險機構繳納社會保險費，其中乙方應繳納部分由甲方從乙方工資中代扣代繳。
（二）乙方患病或非因工負傷，甲方應按國家和省、市的有關規定給予乙方享受醫療期和醫療期待遇。
（三）乙方患職業病、因工負傷的，甲方按《職業病防治法》、《工傷保險條例》等有關法律法規的規定執行。
（四）乙方的公休假、年休假、探親假、婚喪假、女工孕期、產期、哺乳期待遇以及解除（終止）勞動合同時乙方經濟補償金（生活補助費）、醫療補助費的發放等，均按國家有關法律、法規、政策以及甲方依法制定的規定執行。
第六條 勞動保護和勞動條件和職業危害防護
（一）甲方按國家和省、市有關勞動保護規定，提供符合國家安全衛生標準的勞動作業場所和必要的勞動防護用品，切實保護乙方在生產工作中的安全和健康。對從事有職業危害作業的，應當定期進行健康檢查。
（二）甲方按國家和省、市有關規定，做好女員工和未成年工的特殊勞動保護工作。
（三）乙方有權拒絕甲方的違章指揮，強令冒險作業；對甲方危害生命安全和身體健康的行為，乙方有權要求改正或向有關部門舉報。
第七條 勞動紀律和規章制度
（一）甲方依法制定的規章制度，應當告知乙方。
（二）乙方應遵守國家和省、市有關法律法規和甲方依法制定的規章制度，按時完成工作任務，提高職業技能，遵守安全操作規程和職業道德。
（三）乙方違反勞動紀律，甲方可依據本單位規章制度，給予相應的行政處理、行政處分、經濟處罰等，直至解除本合同。
第八條 勞動合同的變更、解除、終止、續訂
（一）甲乙雙方經協商一致，可以變更合同。變更合同應採用書面形式。變更後的合同文本雙方各執一份。
（二）甲乙雙方協商一致，可以解除合同。甲方解除勞動合同，應提前30以書面形式通知乙方或額外支付乙方一個月工資後，可以解除勞動合同；試用期內提前3日通知乙方，可以解除勞動合同。乙方解除勞動合同，應提前30日以書面形式通知甲方，試用期內提前3日通知甲方，可以解除勞動合同。甲方在15日內為乙方辦理檔案和社會保險關系轉移手續。
（三） 有下列情形之一的，本合同即行終止, 雙方辦理終止勞動合同手續：
1、本合同期滿的；
2、乙方開始依法享受基本養老保險待遇的；
3、乙方死亡，或者被人民法院宣告死亡或者宣告失蹤的；
4、甲方被依法宣告破產的；
5、甲方被吊銷營業執照、責令關閉、撤銷或者甲方決定提前解散的；
6、法律、行政法規規定的其他情形。
（四）本合同期滿前，甲乙雙方應提前 天協商勞動合同續訂事宜，協商一致的，續訂勞動合同。
第九條 勞動爭議的處理
甲乙雙方發生勞動爭議的，應先協商解決。協商不成的，可以向本單位工會尋求解決或向本單位勞動爭議調解委員會申請調解；也可以直接向勞動爭議仲裁委員會申請仲裁。對仲裁裁決無異議的，雙方必須履行；對仲裁裁決不服的，可以向人民法院起訴。
第十條 雙方約定其他事項

第十一條 其它
（一）本合同未盡事宜或合同條款與現行法律法規規定有抵觸的，按現行法律法規執行。
（二）本合同自甲乙雙方簽字蓋章之日起生效，塗改或未經書面授權代簽無效。
（三）甲、乙雙方各執一份，具有同等法律效力。

⑦ 餐飲業廚師獎罰制度怎麼制定

轉載以下資料供參考

廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對回廚房各崗位員工符合獎懲答條件者
1 忠於職守，全年出滿勤 ，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
2、 為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。
3、 在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
4、 多次受到顧客表揚者。
5、 衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
6、 節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

⑧ 廚房管理規章制度

一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執行國家規定衛生標准。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經理或副總經理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

（2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

（3）任職經驗：有5----10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責：

（1） 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

（2） 制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

（3） 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

（4） 控制食品標准，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

（5） 抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6） 積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：

（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，並合理使用，防止意外事故發生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標准：

（1）各項規章制度與內部管理完善。

（2）年度與月度工作計劃切實可行。

（3）食品成本控製得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛生和安全生產。

（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。

（7） 年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部