後廚人員管理規章制度

① 餐飲員工規章制度範本

一、工作態度
1. 嚴格按照飯店的操作規程，准確並及時地完成各項工作。
2. 員工對上司的安排有不同意見時，若不能說服上司，一般情況下應先服從執行。
3. 工作要認真，待客熱情，言語和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。
4. 對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽，耐心解釋。在任何情況下都不得與客人發生爭論，解決不了的問題應直接上報。
5. 員工應在規定上班時間的基礎上，適當提前到達工作崗位做好准備工作。工作時間不得擅離職守或早退。
6. 上班時間嚴禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩手機。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場所吸煙，不做與本質工作無關的事情，禁止在廚房（除工作內）的吃喝。
7. 熱情待客，站立服務，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。
二、儀表、儀容、儀態及個人衛生
1. 員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。
2. 員工的工作衣應隨時保持干凈整潔（遺失或損壞須交付服裝成本費）。
3. 男員工應修面，頭發不能過耳及衣領。女員工應梳理好頭發、干凈整潔，不能塗指甲，不能戴戒指。
4. 工作時間內不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩。保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕、走路輕、操作輕。
三、出勤
1. 員工必須依照飯店管理者安排的班次上班。如需調班調休，須徵得主管允許。
2. 員工上班遲到、早退，將視當時情節，管理者的決定扣除工資。如有急事不能上班，應徵得管理者的認可方可離開，否則按曠工（曠工一天算三天）處理。
3. 員工在工作時間未經批准不得離店。
4. 員工辭職應提前（30天）向管理者提出申請，經批准後方可離開。如員工無任何過失，飯店將發還一切應有工資。如發生以下情況，則扣除或不發工資：
- 嚴重違反飯店規章制度
- 曠工三天以上
- 服務態度惡劣，責任心不強，上班態度、行動懶散拖拉，給飯店帶來嚴重影響者
- 和同事、客人打罵斗毆者。
五、獎懲
1. 飯店對改進管理，提高服務質量和經濟效益有突出表現的，在日常工作中，創出優異成績者，給予嘉獎。
2. 對違反飯店規章制度的員工則會視當時情況扣發工資。
六、安全問題
1. 遵守有關場所禁煙的規定。
2. 不準在灶台或高瓦數電燈附近放置易燃易爆物品。
3. 任何員工發現還在冒煙的煙頭都應立即把它熄滅。如發現電線松動、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應立即上報，以便及時處理維修。
七、後廚管理
1. 廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開關等設施的安全狀況。如發現泄露應關閉閥門，報告上司。下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門開關。
2. 廚房必須清潔。工作人員工作前方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應穿戴整潔，不得留長發長指甲。工作時避免讓手接觸或沾染成品食物。
3. 工作人員應隨時清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛生應隨時打掃，抽油煙的設備及其他的各種設備餐用具等應定期清潔，保持環境與器皿衛生。每天至少兩次全場大清潔。工作廚台廚櫃下，內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持干凈。
4. 炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他或與人聊天。工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。嚴禁在廚房內躺卧、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物。

② 食堂廚師崗位職責

③ 酒店後廚員工分工及崗位職責

酒店後廚員工分工及崗位職責

在我們平凡的日常里，接觸到崗位職責的地方越來越多，制定崗位職責可以最大限度地實現勞動用工的`科學配置。那麼制定崗位職責真的很難嗎？下面是我為大家收集的酒店後廚員工分工及崗位職責，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

酒店後廚員工分工及崗位職責1

1、切配員應檢查食品原料，不得使用變質、過期食品，在丟棄前應報告給茶樓主管。

2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類（土豆等）去皮後至少清洗一遍。

3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

4、肉類製品加工前一定要仔細清洗，並拆卸削剔，並置於專門的容器內等待加工。

5、肉製品放置冰箱前，應置於容器內，熟肉還應覆蓋上保鮮膜。

6、密切配合烹飪方法，精細加工，保證刀工處理符合要求，切配出的慎和原料應整齊、均勻、規則。

7、合理下刀，減少廢料，合理搭配，物盡其用，避免浪費。

8、保持操作台清潔衛生，物品擺放整齊有序。檯面油污要及時清理。鍋、碗、瓢、盆用後應定點存放，不得亂置。

9、嚴格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，嚴禁混用。

10、嚴格區分洗碗巾（濕洗巾和擦乾布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。

11、餐盤和勺筷首洗應用洗潔精水去油去污，二遍用熱水淋洗，再用專用擦乾布擦乾後，置於消毒櫃內，消毒15分鍾。

12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應分門別類、區分使用。

13、以上規程如有違反，將視情況酌情予以經濟處罰。如有客人表揚，也將酌情予以經濟獎勵。

酒店後廚員工分工及崗位職責2

1.按照門店管理組（運營經理、運營主管）安排，認真做好後廚日常、開檔及收檔衛生，准備好各種原材料及加工機具，確保營業期間正常出品；

2.學習後廚工作站各項工具、設備、大型機械的規范使用流程和方法，確保安全、整潔；

3.具有責任心，良好的執行能力和溝通能力，能夠嚴格遵守公司的各項規章制度；

4.勤奮努力，對餐飲工作有較高的工作熱情；

5.配合領班工作，服從主管或以上領導指揮，團結及善於幫助同事；

6.積極參加公司組織的各項技能培訓並參與相關考核，不斷提高服務技能及水平；

7.接待顧客應主動、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感；

8.運用禮貌語言，為客人提盯逗供最佳服務；

9.善於向顧客介紹和推銷本餐廳飲品寬則盯及特X菜點。

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④ 後廚管理日常需要安排什麼

材料的擺放呀，員工的衛生呀，餐具的衛生呀，廚房內部的清潔等等。

⑤ 餐飲行業員工管理守則

餐飲行業員工管理守則（通用6篇）

員工守則是指企業內部的員工在日常工作當中必須遵守的行為規則。下面是我帶來的餐飲行業員工管理守則（通用6篇），希望對你有幫助。

餐飲行業員工管理守則1

(一)、散餐服務要求

1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、 沽清類)。

2、備料：(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等)。

(二)、開餐前的檢查工作

1、參加班前例會，聽從當日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、檯面擺設： 餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，檯布、口布無破損，無污漬。

4、台椅的擺設： 椅子干凈無塵，椅面無污漬，台椅橫豎對齊或形成圖案形。

5、工作台： 餐櫃、托盤，擺設要求整齊統一，餐櫃布置整齊無歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。

(三)、迎接客人

1、迎賓員 當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮(30℃左右) 熱情的徵求客人：「歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位?」 把客人帶到坐位後，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：「先生/ 小姐，這是我們的菜單。 語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。

2、餐廳服務員

(1)站立迎賓 在開餐前的 5 分鍾，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿 勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前， 儀態端莊，精神飽滿。

(2)拉椅讓座 服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，後男賓。

(3)如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。

餐飲行業員工管理守則2

1.1 接受部長分配的服務工作，向客人提供優質服務。

1.2 負責開餐前的准備工作。

1.3 愛護餐廳設施設備，並對其實施保養、清潔。

1.4 搞好營業前後的衛生工作，保持餐廳環境整潔，確保餐具，部件等清潔完好。

1.5 保證各種用品、調料的清潔和充足。

1.6 了解每餐客人預訂和桌位安排情況，為客人提供周到的服務。

1.7 嚴格按餐廳規定的服務程序和服務規格進行服務。為客人細節服務。

1.8 熟悉菜單上所有品種的名稱、單價、掌握菜品、飲料知識和服務操作技巧。

1.9 熱情接待每一位客人。

1.10 接受客人點菜、點酒水、推銷餐廳的特色菜品。根據客人的口味，幫助客人選擇。

1.11 隨時注意查看菜餚和酒水質量，杜絕把不合格的菜餚和酒水提供給客人。

1.12 將客人的要求傳遞給廚房。

1.13 通過禮貌接待及機敏而富於知識的交談與客人保持良好的關系。

1.14 能迅速有效地處理各類突發事件。

1.15 了解客人所攜帶的物品，餐後提醒客人記得帶回。

1.16 負責及時補充餐廳內的各種餐具，以備急用。

1.17 主動征詢客人對菜品、鍋底質量和服務質量的意見和建議。

1.18 保持個人身體健康和清潔衛生。

餐飲行業員工管理守則3

●上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮。

●熟知當天訂餐的單位(或個人)名稱、時間、人數及台位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(如生日 慶祝會)，如有重要情況，應及時向主管匯報。 替客人存取保管衣物，並詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管。

●整理、准備菜單、酒水單，發現破損及時更換。

●迎接客人，引導客人到預訂台位或客人滿意的台位，為客人拉椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒水單。

●客滿時，負責安排好後到的顧客，使客人樂於等位。

●留意常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感。

●隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映

●隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協助處理。

●掌握和運用禮貌語言，如：「先生、小姐您好，歡迎光臨」、「歡迎您到我們餐廳就餐」等。

●負責接聽電話，客人電話訂餐應問清楚姓名、單位、時間及人數，傳聽電話要准確、快捷。

●向客人介紹餐廳各式菜點、各種飲品和特式菜點，吸引客人來餐廳就餐。客人用餐後離開餐廳時，站 在門口目送客人、徵求客人意見並向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。 中餐廳樓面主管崗位職責

●編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎送員的考勤記錄。

●每日班前檢查服務員的儀表、儀容。

●了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的准 備工作。

●隨時注意餐廳就餐人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有 VIP 客人或舉行重要會議，要認 真檢查餐前准備工作和餐桌擺放是否符合標准，並親自上台服務，以確保服務的高水準。

●加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情緒，妥善處理 客人的投訴，並及時向中餐廳經理反映。

●定期檢查設施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向餐廳經理匯報。

●注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作成績記錄，作為評選每月最佳員 工的依據。

●負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務水平。

●積極完成經理交派的其他任務。 中餐廳經理崗位職責

●督導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表及個人衛生、 制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求。

●具有為公司作貢獻的精神，不斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略、服務規范和程序並組織 實施，業務上要求精益求精。

●重視屬下員工的培訓工作， 定期組織員工學習服務技巧技能， 對員工進行公司意識、 推銷意識的訓練， 定期檢查並做好培訓記錄。

●熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一 線，及時發現和糾正服務中出現的問題。

●領導餐廳 QC(全面質量管理)小組對餐廳服務質量檢查，把好餐廳出品服務的每一關。

●加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。

●負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。

●及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，並做好餐廳安全和防火工作。

●與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

●參加餐飲部召開的各種有關會議，完成餐飲部經理下達的其他各項任務。

●定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況，公布 QC 小組活動記錄。

●搞好客人關系， 主動與客人溝通; 處理客人投訴， 並立即採取行動予以解決， 必要時報告餐飲部經理。

餐飲行業員工管理守則4

一、個人衛生

1.必須每天做好個人衛生、包干區域的清潔工作。

2.進入廚房必須做到工裝鞋整潔，工作前應先洗手。

3.嚴禁上崗時佩戴首飾、塗指甲油，工作場所嚴禁吸煙。

4.女員工不準長發披肩，男員工不準留長發和胡須。

二、環境衛生

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。廚房設備損壞應及時報修。

3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜台、保潔櫃等清理干凈。

4.發現「四害」應將食品、用具放置到安全地方後再滅蟲。

三、冰箱衛生

1.冰箱應定人定崗，實行專人保管。

2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤。魚類、肉類、蔬菜類等，相應分開。

4.食物應保持新鮮、清潔、衛生，進入冰箱的成品、半成品要分別用保鮮盒、袋、膜將食物包裹密閉，切勿將食物在生活常溫中暴露太久。

四、餐具清洗和消毒

1.洗刷池要有明顯的標記，不得一池混用或多用，污物要用加蓋容器盛裝，當日清除。

2.必須持證上崗，餐具清洗要做到「一刮、二洗、三過、四消毒」，消毒溫度100°C時間不少於20分鍾。

3.消毒後的餐具要儲存在專用的保潔櫃內備用，不得與其他物品混放，已消毒和未消毒的餐具應分開存放。

餐飲行業員工管理守則5

一、工作態度

1、按飯店操作規程，准確及時地完成各項工作。

2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般情況下應先服從執行。

3、工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。

4、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽，耐心解釋，任何情況下都不得與客人發生爭論，解決不了的問題應直接上報。

5、員工應在規定上班時間的.基礎上，適當提前到達工作崗位做好准備工作。工作時間不得擅離職守或早退。

6、上班時間嚴禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩手機。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場所吸煙，不做與本質工作無關的事情，禁止在廚房(除工作內)的吃喝。

7、熱情待客，站立服務，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。

二、儀表、儀容、儀態及個人衛生

1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。

2、員工的工作衣應隨時保持干凈整潔(遺失或損壞須交付服裝成本費)

3、男員工應修面，頭發不能過耳及衣領，女員工應梳理好頭發、干凈整潔，不能塗指甲，不能戴戒指

4、工作時間內不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠 、噴嚏應用手遮掩，應保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕，走路輕，操作輕。

三、出勤

1、員工必須依照飯店管理者安排的班次上班，須調班調休須徵得主管允許

2、員工上班遲到、早退、將視當時情節，管理者的決定扣除工資，如有急事不能上班，應徵得管理者的認可方可離開，否則按曠工(曠工一天算三天)處理。

3、員工在工作時間未經批准不得離店。

4、員工辭職應提前(30天)向管理者提出申請，經批准後方可離開，如員工無任何過失，飯店將發還一切應有工資，如發生○1嚴重違反飯店規章制度○2曠工三天以上○3服務態度惡劣，責任心不強，上班態度、行動懶散拖拉，給飯店帶來嚴重影響者○4和同事、客人打罵斗毆者。則扣除或不發工資。

五、.獎懲

1、飯店對改進管理，提高服務質量和經濟效益有突出表現的，在日常工作中，創出優異成績者，給予嘉獎。

2、對違反飯店規章制度的員工則會視當時情況扣發工資。

六、安全問題

1、遵守有關場所禁煙的規定。

2、不準在灶台或高瓦數電燈附近放置易燃易爆物品。

3、任何員工發現還在冒煙的煙頭都應立即把它熄滅，如發現電線松動、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應立即上報，以便及時處理維修。

七、後廚管理

1、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開關等設施的安全狀況，如發現泄露應關閉閥門，報告上司。下班前必須檢查所有廚房設備，關掉所有閥門開關。

2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時，工作人員應穿戴整潔，不得留長發長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物。

3、工作人員應隨時清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時清理爐灶油垢。操作間的衛生應隨時打掃，抽油煙的設備及其他的各種設備餐用具等應定期清潔，保持環境與器皿衛生，每天至少兩次全場大清潔。工作廚台廚櫃下，內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持干凈。

4、炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他或與人聊天，工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴禁在廚房內躺卧、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物

餐飲行業員工管理守則6

一、留意安全

1、留意防火、防盜，如發現事故苗頭或不正常現象，必須立即報告有關領導和保安部，並及時查找緣由和處理，防患於未然。

2、班前、班後要認真檢查不安全因素，消除不安全隱患，確保餐廳、賓客、員工生命財產安全。

3、不準將親友和無關職員帶進工作場所，不準在值班室或值簇宿舍留客住宿。

4、如發現形跡可疑、犯法職員或精神病患者，應及時報告直接上司、總經理室和保安部抓緊處理。

二、火警如遇火警，必須採取以下措施：

1、保持沉著平靜，不可惶恐失措。

2、呼喚同事協助，就近按動火警警鈴。

3、通知電話總機接線生知會當值經理及保安部消防中心。

4、切斷一切電源開關，並將火警現場的門窗封閉。

5、利用就近的滅火器材將火撲滅。

6、若因漏電引發的火災切勿用水或泡沫撲滅。

7、如火勢擴大而致有生命危險，必須引導客人撤離火警現場。

三、緊急事故

1、全體員工必須大力合作，發揚見義勇為，一馬當先，奮勇獻身的精神，全力保護國家財產及賓客、員工的生命安全。

2、如遇意外發生，應加設標志，正告無關職員勿近危險區及時通知保安部，當值經理和總經理迅速進行處理。

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⑥ 餐飲後廚管理

將每件事具體承包到個人頭上，並定時與不定時的交叉檢查每個人落實的情況。對不能很好的履行職責，完成任務者，一概從嚴懲處，決不姑息。