古法治茶鐵觀音

⑴ 安溪鐵觀音茶的製作方法

搖青是製作鐵觀音的重要工序，通過搖籠旋轉，葉片之間產生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激 活了芽葉內部酶的分解，產生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉，直到茶香自然釋放，香氣濃 郁時進行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒後再進行文火焙乾，最後還要經過篩分、揀剔，製成成茶。

一、茶菁：茶菁的採集以茶芽〔心〕伸長葉面開面後，採取它的一心二葉，俗稱「開面采」。茶菁 的採集在整個制茶過程當中佔了非常重要的先決條件，採集茶菁時是不能在下雨天及陰天中采，否則將很 難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點採集到下午四點。
二、日光萎凋：日光萎雕也簡稱〔退菁〕，退菁也就是將採回的茶菁分散攤在陽光下亮曬，使茶葉本 身的水份發散，太陽不可太大。
三、靜置及攪拌：茶葉經過日光萎雕完成，就必須移至屋內靜置，隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼 續發散，使茶葉含有高香成分易於揮發出來。
四、浪菁：浪菁是運用浪菁機來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，並使茶里的各種物質大量釋 出至表面來，之後再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發酵的狀態，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現紅邊。
五、殺菁：殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒菁機]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現，茶需 炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。
六、揉捻團揉：茶菁剎菁後將茶裹在布包里,用機械加手工擠壓搓揉後解開布包，再熱炒，就這樣重 復進行25回才大功告成。
七、最後程序：依喜好生熟茶乾燥烘存。
特徵
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是: 茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻 蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡後湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久， 俗稱有「音韻」。鐵觀音茶香高而持久，可謂「七泡有餘香」。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背捲曲，色澤烏黑油潤 ，砂綠則緩纖明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經去除）。
內質：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃 ，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱「綢緞面」。
最核心特徵：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應肥厚軟亮。
鑒別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優劣，高者能品斷 是茶產何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從「觀形、 聽聲、察色、聞香、品韻」入手，辨別茶葉優劣。
觀形：優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表 帶白霜。

聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞「當當」之聲，其聲清脆為 上，聲啞者為次。

察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開後葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特徵之一葉背外曲），具綢 面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。

聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神 怡。有「七泡有餘香」之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而 且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣 令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
品韻：古人有「未嘗甘露味，先聞聖妙香」之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢 下咽，回甘帶密，韻
味無窮。至於獨特的「觀音韻」何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待後人品斷，這也正是安溪鐵哪陪觀 音之魅力所以。
鐵觀音原是茶樹品種名，由於它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品 種茶樹製成的烏龍茶。而在台灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定製法製成的烏龍茶，所以台灣鐵觀 音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉孫仿。這與福建鐵觀音茶的概 念有所不同。

生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中， 並得到精心培育；③精湛的採制技術。三者缺一不可。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯 均以小為好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水沖泡洗茶後，再續水正式沖泡2—3分鍾，倒入小杯品飲， 以後可連續續水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。

⑵ 怎樣泡鐵觀音茶.鐵觀音茶的泡法. 鐵觀音茶的好處.泡鐵觀音茶

對於經常泡鐵觀音的人來說，溫度的控制是掌握茶性和泡出好茶的關鍵之一，那麼對於初入門的茶友來說，如何去掌握溫度?在我剛入門的時候，得到了安溪縣依然香茶廠高級評茶師的指點，我大體的整理了如下幾點： 1、泡鐵觀音需要水溫達到100度（當然嚴格來講還有水沸騰程度的控制，資料很多，網友自查吧） 2、水溫與時間的控制，很多資料推薦時間為沖水淋壺後壺上水干為茶熟。 3、每泡的時間延長控制 應該說書中的理論還是很有道理，但問題是按照這些並不能完全沖泡出好的茶湯，相信我們都有這樣的經歷，在茶館買茶時試喝時感覺不錯，回去沖味道又不一樣，敗虛數這中間溫度的技巧就佔有很大的成分。下面談談我的實踐體會，供大家參考 1、水溫的問題 古人談到100度的水溫是有自己的道理的，古法制茶或傳統制茶強調鐵觀音是綠葉鑲紅邊，這樣的方法茶葉的發酵的程度高一些，水溫高便於茶性散發，當代的鐵觀音更多的強調了茶的清香，制茶的發酵相對來說低一些，品質接近綠茶一些，越高檔的茶越是如此。針對這些，水溫的控制應該按照這些特點進行調配，水溫應當在95度左右比較合適，高檔茶再適當低一點，大家可以按照這個溫度來試一下，茶的香味會更含蓄一點，但茶湯的香和回味會更好。 2、時間的問題 原則上是每泡時間適當延長，但參考壺上淋水的做法是不可取的。為什麼？原因很簡單，壺的樣式不一，薄厚不一，材質不一等等都會影響水乾的時間。比較可好的做法是沖泡適當的茶量和品質中上的鐵觀音時，第一泡時間一般在15秒左右，可適當根據茶的老嫩和茶量的多少來調節時間，以後每泡延長5-10秒。 1、茶葉都是茶農自產自銷，減少了中間商環節。——價格優惠 2、茶葉都是最新茶葉，保證質量，色、香、味察首、形都符合標准。——質量保證 3、不論批發多少茶葉，您可以足不出戶，我們都能確保茶葉質量，讓您放心。——快速便捷 4、茶葉品種、等級、價格、特點一目瞭然，同時提供各款各式的包裝供您選擇。 ——貨源充足 5、譽物茶葉質量保證，絕對物超所值，如您對您定購的茶葉不滿意，保證換貨或退款退貨。——服務真誠 安溪農家苑鐵觀音源於全國首個茶業合作社，所賣的鐵觀音茶葉都是自己家裡生產，讓廣大鐵觀音愛好者品嘗到原汁原味的正宗安溪鐵觀音茶葉，歡迎廣大鐵觀音愛好者來我家裡做客，如果有什麼不懂得問題，歡迎加QQ：474565037進行咨詢，或撥打24小時咨詢熱線15395959494,安溪農家苑鐵觀音負責人會對您的問題，做出更專業詳細的解答。泉州市安溪縣長坑鄉珍田村38號 農家苑鐵觀音： www.anxic.cn

⑶ 鐵觀音如何製作有詳細的過程跟圖解嗎

鐵觀音的製造工藝，要經過：采青、曬青、晾青、搖青（做青攤置）、殺青（炒青）、包揉成型、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸揀，等工序才製成成品。
1、采青（採摘）
晴天的正午10：00至下午15：00時採摘的鮮葉質量最好，採集時不能在下雨天及陰天中採摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，製作出來才會形成高檔氣質。
鐵觀音採摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利於粗製，太短了葉片太行虧嫩做不成茶
2、曬青：
茶青採下來後要放在陰涼通風的地方避免陽光爆曬，此時的關鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。
3、晾青
茶青經過曬青後，將茶青置於竹篩上，放入空調房靜置，茶青經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在空調房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來
4、搖青
當茶青晾青後皮液，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。這一環節在反復的搖青和靜置中決定了茶葉的質量，為制茶中最關鍵的部分。
靜置：
將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發的水分通過靜置，又檔握神會從葉梗、葉脈往葉面補充散發到完成最後一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發酵。
5、殺青（炒青）
到了第二天茶農就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環節將最終決定鐵觀音的質量，也決定毛茶價格。有經驗的茶農都能把握時機製作出優質鐵觀音。由於殺青後葉子上會產生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質量。
6、包揉成型
把殺青後的茶葉包在特製的布里（俗稱茶巾），利用「速包機」把整個茶葉緊包成球狀。如圖，從這個環節開始其目的就是製作外形和顏色。
7、揉捻
將打包好的茶包放在「揉捻機」中進行揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裡面的葉子受到擠壓會慢慢形成「顆粒狀」，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經過很多遍的操作。
8、打散
把打包好的茶球打散，以便重復進行包揉和揉捻。
9、焙火
將茶揉捻到有一定濕潤並有一定色澤後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的，這些過程重復得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重復次數少了又會使顆粒蓬鬆顏色發白。應適可為此直到外形滿意為止。當茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘乾。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉運中不變味。一般要進行一個小時，至此鐵觀音的粗製完成。

⑷ 傳統鐵觀音製作方法

傳統鐵觀音製作方法

在早上9點到下午4點採摘茶青，採摘成熟新梢的2—3葉，不折斷葉片，不折疊葉張，應輕采慢放。

把採摘回來的茶青先涼一下青，然後在地上放一塊布，把茶葉攤森飢開晾曬。

曬青後再涼一下青，然後開始搖青，搖青幾分鍾後，開始攤置。搖青與攤置相間進行，搖青要分幾次進行。

第二天的上午開始炒青，在香氣初露的時候，就應抓緊進行。

炒青完後，把茶葉放入捻揉機，進行捻揉，要趁熱快速。

捻揉型罩後即行初焙，初焙後包揉，再次進行烘乾，交替進行，直到干茶成型

(4)古法治茶鐵觀音擴展閱讀

一、傳統鐵觀音和「現代鐵觀音」的外觀上的區別：

前者表現為：顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結（如「蜻蜓頭「），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發亮，紅點明顯；香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色卜春鬧澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。

後者表現為：圓結重實，梗皮紅或青，顆粒感強；色澤鮮綠，砂綠明顯；香氣清高郁長，有分蘭花香、糖果香、水蜜桃香、生人參香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底色澤鮮綠較均勻，無綠葉鑲紅邊。

⑸ 鐵觀音茶葉製作

鐵觀音採制技術
（1）茶葉要選適時，分期分批採摘。採摘應以三葉開面為標准。每個季節採摘應分為3-5次，這樣才能使茶葉發酵均勻，同時可以提高茶葉的的品質和產量。採下的鮮葉應及時運回曬青，途中應注意避免擠壓、厚堆、強日暴曬，防止茶青發熱，溫度過高而發
生劣變。-稅
（2）要製作高檔茶採摘時應為下午1：00-5：00時為佳，天氣要晴好採摘，如果高溫在30°C以上，應改為上午9：00-12：時。-稅
3.2茶葉萎凋
（1）把採回的鮮葉攤放進行涼青，與曬青相結合，以散發水份和葉溫，茶葉在夏暑期間曬青時間要短，春秋期間曬青時間要長，而且要看茶葉的生長情況，看是田青還是山青，因茶而定。
（2）田青新叢茶葉要曬長些，因田地經過長時間的耕作，土壤肥沃，礦物質豐富，各種元素充分，所以茶葉新叢青葉大脈旺，曬青時間要長些。
（3）碰到下雨天或高溫氣候，有條件的可使用空調控溫控濕度做青，效果更好。
q$`53.3搖青
（1）搖青是鐵觀音製作的一個重要環節，茶青採摘後曬青才是散發一小部分的水份；搖青產生的摩擦運動，促進酶氧化作用，才能使茶梗中的各種元素，不斷向茶葉輸出分布，使茶鹼素分解，減少茶葉的苦澀度，增強茶青的水分均勻滲透散發。
（2）茶青新叢大葉搖青時間要拖長些可以4次---5次，時間要一次比一次長。
（3）老叢葉小搖青只需三次時間也比新叢大葉短些。
（4）搖青速度要慢，過快茶青帶轉會不利於茶青走水，轉速要以18—25轉為好。

（5）搖青要以季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等具體情況變化靈活掌握。
3.4發酵
把搖好的茶青進行攤青發酵，發酵可分為：
（1）堆青發酵，厚堆發酵，這種發酵為高溫發酵，也叫快發酵，但這種發酵應走天氣較冷中進行厚發酵，湯色也轉變掘喊橙黃色，口感也會比較濃厚。

（灶仿2）攤青發酵最後一次搖青後進行薄攤。青香型的發酵時溫度為18度-22度左右。相對濕度應為50%--60%。發酵時間為18—25小時。
（3）回青型就是在攤青時間需要每隔兩三小時要翻一次茶青，以幫助茶青輕發酵時的綠葉。素酸和茶成物質充分分解，使茶青轉化為鮮香、酸香、韻香的氣味，這種 發酵時間較長，為動態發酵。
（4）倒青型也叫拖青，這種發酵為最後一次搖青後薄攤到炒青。不再翻動，為靜態萎調發酵。採用傳統的發酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。創新發酵應要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
（5）不管是回青型或倒青型都是比較低溫長發酵。
青香型發酵時間： 18---25-

韻香型發酵時間： 30---40
青酸型發酵時間： 46—60
韻酸型發酵時間： 60小時以上
烏龍茶的發酵由於季節的不同，地域的不同，品種的不同，各地域含的礦物質不同。發酵的時間的長短也有所不同。隨著制茶工藝的不斷創新。對發酵技術上輕搖、低溫、長時間的方法，使茶葉的品質鮮爽特徵更為明顯。-
3.5炒青
（1）高溫炒青，應防止葉熟枝沒熟，否則會造成湯色過紅，而且還會帶澀帶苦。

（2）高溫要充分炒熟炒透，才能保證茶葉顏色的鮮綠度和氣味的芳香。
3.6包揉
（1）茶葉充分炒熟後，在包揉前一定要將殺青好的茶葉進行攤涼後，可先揉去邊角，或直接用揉捻機及包揉機進行包揉，經包揉後應去除茶末，再經速包機包揉後再去茶末，而後進行平板機包揉至外型松結，要使外型圓又緊結，需要十次到幾十次的包揉。
（2）包揉過程中，加溫時一定要低溫處理，冷包揉防止高溫、濕熱、泛黃影響外觀，色澤和香氣。
（3）乾燥經過包揉後的茶團進行低溫慢「烘」，翻拌烘焙到茶梗可折斷脆，氣味潔純，即可起焙。

注釋：涼青與搖青是採取 「靜」 (靜涼)和「動」 (搖動)的方法， 相互交替，反復進行的。涼青主要是散發葉溫，使梗脈水分重
新均勻分布，並蒸發一些水分。葉子由硬變軟， 俗稱為「消青」 。搖青是通過對青葉在搖轉中的往返碰撞的摩擦運動。葉緣細胞在機械損傷過程，促使細胞內含物起一部分氧化作用，經過四至五次的反復「動」 「靜」 ,使葉片局部進行化學變化，形成「半發酵茶」獨有的「青蒂 綠判辯野腹 紅鑲邊 的特徵。這就是通過一定程度的物理變化來促進和控制化學變化的進程也是人們常說的控制酶的作用。酶的活力的強弱對外界反應十分敏感。特別是溫度更為敏感，所以它又是以溫度為轉移的。在通常溫度下，溫度每增加lO℃，酶的活性約增加一倍。溫度越高，催化作用愈厲害，化學變化也愈快．一般酶的催化最適宜的溫度在40-50℃之間。如果溫度過高， 酶的活性逐步下降， 到80一100℃時， 膠質態的蛋白質就會凝固，酶的活性就停止，喪失倦化作用。根據這個原理控製做青的「青房」， 溫度是非常重要的。如溫度太低或濕度過大．鮮葉就難以發酵，這時就需要加溫。反之，溫度過高，水份蒸發快， 容易「死青」 。同時鮮葉含水量的多少又直接影響化學變化的進行。所以搖青時如氣候乾燥則葉內水份蒸發快， 使葉汁濃縮，各化學變化避緩。水份如果蒸發過度，化學變化就會停止。因此「青房」 中溫度應保持20℃左右．相對濕度80-85％為宜。以防止發酵葉水分蒸發過多或過少。

⑹ 鐵觀音製作方法

鐵觀音的製作工藝具體方法如下：

一、採摘

鐵觀音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鮮葉採摘標准必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉，俗稱開面采，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。

以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其製作工藝更為復雜，看茶做茶，更加強調人在其中的重要作用。不同的制茶師在做茶的各個環節上把握的程度不同，做出的茶風格各異、特點突出。

優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有餘香之譽。