凉皮加工间规章制度

❶ 作为魏家凉皮店长怎样管理员工打造优秀团队

团队是门店经营的关键。一个好的销售方案需要团队去策划，一项门店制度需要团队去执行，门店全年的销售目标需要团队去达成。团队的强与弱，决定着企业未来的发展前景。那么，店长如何进行有效的团队塑造呢？
挖掘文化内驱力
文化内驱力实际上是一种文化吸引力，在团队建设中有不可或缺的作用。众所周知，团队文化是企业管理的核心，优秀的企业文化具有强大的内驱力作用。安德鲁·卡耐基是美国著名的“钢铁大王”，在他创建的美国钢铁公司，深厚的企业文化影响着每个人的行为，员工强烈的归属感凝聚成一股向心力。他有一句名言是：“就算把我的厂房设备、材料全部烧毁，但只要我的团队还在。几年以后，我仍将是一个钢铁大王！”
店长要塑造文化的内驱力，就是要强化员工的归属感。当员工与你“貌合神离”的时候，其实是你处境最危险的时候，这种状态下的团队最容易被击倒，无法对竞争对手产生威慑力。只有通过对店员进行职业发展规划，提供晋升空间，强化责任意识，提升其归属感，才能打造出一支“心往一处想、劲往一处使”的高凝聚力团队。
倡导良性沟通
所谓“沟通出真知”。美国著名未来学家奈斯比特指出：“未来竞争是管理的竞争，竞争的焦点在于每个社会组织内部成员之间及其外部组织的有效沟通上。”组织是按一定规则和程序为实现其共同目标而结集的群体，组织目标的实现与否取决于组织沟通是否畅通。有效的组织沟通有利于信息在组织内部的充分流动和共享，可以提高组织的工作效率，增强组织决策的科学和合理性。
管理者要想营造良好的沟通环境，以下细节需要注意：一是要做到“有效果沟通”。要强调沟通的目标明确性，通过交流、沟通，双方就某个问题达成共识。二是要“有效率沟通”。沟通的时间要简短，频率要增加，在尽量短的时间内完成沟通的目标。三是“有笑声沟通”。沟通的目的是解决难题，而心情愉快的沟通更容易实现双赢的目的，激发沟通双方的沟通期待。
引导团队互信
互信是企业发展与合作共赢的基础。店员与店员之间，店员与管理者之间，必须建立起互信的工作关系，才能维护团队的生命力和活力。曾经有一家知名银行，管理者特别放权给自己的中层雇员，一个月尽管去花钱营销。有人担心那些人会乱花钱，可事实上，员工并没有乱花钱，反而维护了许多客户，其业绩成为业内的一面旗帜。相比之下，有些管理者，把钱看得很严，生怕自己的下属乱花钱，自己却大手大脚，结果员工在暗中也想尽一切办法谋一己私利，企业最终得不偿失。
作为管理者，应在团队生活中大力倡导互信互助的工作作风，让员工在正面激励下，形成工作上的合力。

❷ 面皮（凉皮）制作

面皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。把面筋盖好,几小时后, 放到笼屉里蒸25分钟左右。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

岐山擀面皮，是饮食文化中的又一美食，早已香满省内外。

用适量的上等面粉，加水揉成面团在清水中搓揉稀释开，以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋，过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净，然后移入锅内文火加热温，烧沸后用短擀面仗搅拌，形成块状时，用木塔塔（形状似木工用的泥模）用力在锅内不停的翻压，待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准，将面块撕成等量的面疙瘩，再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗，先后用力压薄边沿，然后用劲依次性向前推去。每擀一张，底面须用食油润过，然后10张或20张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后，即成透亮的面皮。

岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过，加点五香粉，芝麻等佐料，醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。

擀面皮的大致做法
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.
三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.
面筋用大火开水煮熟即可

❸ 凉皮制作技术

加工凉皮按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的凉皮添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。

❹ 开个凉皮店的话！都需要办理哪些手续

饭馆（餐厅）卫生许可证的许可条件如下：
（一）餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用湿式作业；
（二）各类空调饭馆（餐厅）内必须设洗手间。食（餐）具应执行GB14934规定；
（三）供应的饮水应符合GB5749规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒；
（四）餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2 ；
（五）旅店的餐厅必须与客房、厨房分开，要有独立的建筑系统及合理的通道相连接；
（六）餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害；
（七）根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统；
（八）餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定；
（九）空调装置的新鲜空气进风口应设在室外，远离污染源，空调器过滤材料应定期清洗或更换；
（十）应有健全的卫生管理组织及卫生制度并上墙，有专职或兼职的公共场所卫生管理人员；
（十一）从业人员均须经健康体检和卫生知识培训合格后上岗；
（十二）经现场监督监测，饭馆（餐厅）微小气候、空气质量、通风等符合《饭馆（餐厅）卫生标准》(GB16153—1996)的规定。
卫生许可证申请人凭工商部门核准的企业名称向市或区卫生部门递交告知承诺文书（告知承诺文书格式可在市或区卫生部门办理窗口领取，或在市政府、市卫生局和市工商局网站上直接下载）；在申请人填好相关内容并签字或盖章后，本行政机关当场予以盖章，双方签定的告知承诺书随即发生法律效力；
申请人凭生效的告知承诺文书先行向工商行政管理机关办理登记手续；
申请人应对照本告知承诺书所列许可条件，进行筹备（含整改）事宜。开业之前，申请人应书面通知市或区卫生部门，并提交附注所列的相应表格并按各类许可证办理指南的要求递交材料（须按要求填写完整）和证明文件（含合格的检测报告）。市、区卫生部门在收到材料5个工作日内组织现场审查，并作如下决定：
（1）对符合条件的予以核发卫生许可证；
（2）首次检查时，对不完全具备告知承诺规定条件但可以实施整改的，书面提出整改的具体要求，指导申请人实施整改；
（3）对主要条件不具备履行告知承诺规定要求且无法实施整改，或者经整改后仍然无法符合要求的，书面通知工商行政管理机关依法核减涉及许可的经营项目。

❺ 开个卖凉皮的小摊需要什么手续

开卖凉皮的小摊需要办理营业执照和食品经营许可证。以武侯区为例，办理营业执照和食品经营许可证所需手续材料如下：

一、办理营业执照所需手续材料：

1、经营者身份证原件；

2、经营场所使用证明；

3、委托代理人办理的，委托代理人身份证原件及委托书；

4、个体工商户经营范围中含需前置许可的，上传有关批准证书。

二、办理食品经营许可证所需手续材料：

1、由申请者签署的《食品经营许可证》申请书1份；

2、营业执照或者其他主体资格证明文件的复印件1份（核对原件）；

3、与食品经营相适应的主要设备设施布局平面图或实景照片（不小于4寸，画面清晰可见）、操作流程等文件；

4、保证食品安全有关的规章制度清单；

5、员工身份证双面复印、健康证复印件（核对原件）

6、申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证复印件（双面复印、核对原件）。

(5)凉皮加工间规章制度扩展阅读

《无证无照经营查处办法》中规定：

第五条经营者未依法取得许可从事经营活动的，由法律、法规、国务院决定规定的部门予以查处；法律、法规、国务院决定没有规定或者规定不明确的，由省、自治区、直辖市人民政府确定的部门予以查处。

第十二条从事无证经营的，由查处部门依照相关法律、法规的规定予以处罚。

第十三条从事无照经营的，由工商行政管理部门依照相关法律、行政法规的规定予以处罚。法律、行政法规对无照经营的处罚没有明确规定的，由工商行政管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处1万元以下的罚款。

❻ 凉皮店规章制度怎么写

一、规章制度结构

1、构成项目
规章制度汇编包括以下内容：标题、正文、附录。
2、各项目含义
标题：应能概括整改规章制度最重要的内容。题目力求简洁，严格控制在15字以内。如不能说明概括，可选择副标题概括表述。
正文：正文是规章制度的主体部分，通常由序
语、主要条款、实施要求，三部分组成。
附录：附录是对正文起补充作用的信息资料，可包括正文不便利的表格、流程等，以备
他人阅读方便所需的辅助工具或表格等
二、
规章制度格式编排
1、纸型及页边框 一律用a4纸打印，页面分图区和白边区两部分，所有的文字、表格、其他符号只能出现在图文区内。白边区的页边距为：上边距2.5cm、下边距2.5cm、左边距3cm、右边距3cm.
2、各部分的编排式样及字体字号
1）、文头：封面顶部居中，3号宋体，上下各空两行，规定内容为
2）、标题：2号宋体加粗，居中。 副标题：小2号宋体加粗，紧挨正标题下居中，文字前加破折号。
3）、正文文字：标题用3号宋体，顶部居中排列，上下各空一行；正文文字用4号宋体，
每段起首空两格，单倍行距。
4）、正文文中标题：

一级标题：标题序号为：
“一”
，
4
号宋体，独占行，末尾不加标点。

二级标题：标题符号为“
（一）
”
，与正文字体号码相同，独占行，末尾不加标点符号。

三级标题：
三、
四、

”
与正文字体字号相同，
可根据标题的长度确定是否独立行，若独立行，则末尾不使用标点。

5
）
、附录：项目名称为
4
号宋体，在正文后空两行顶格，内容编排参考正文。

3
、表格

正文火附录中的表格一般包括表头和表体两部分。

1）、表头为：5号黑体

2）、表体为：5号黑体，表格中的文字要注意居中对齐。

4、页码

全文排印连续页码，页码位于下边距居中。

三、注意事项

1
、制度之间不能相互冲突，避免造成制度执行者执行困难；

2
、奖罚条例描述必须清晰，准确，便于考核和操作；

3
、制度、规范、办法等必须标注撰写人及审核人，审核人在前，撰写人在后。

型材一基地

2013年11月22日篇二：《公司规章制度》小公司目前最好的范本

公司规章制度

一、

公司形象

1、

员工必须清楚地了解公司的经营范围，并能向客户及外界正确地介绍公司业务。

2、

在接待公司内外人员的垂询、要求等任何场合，应注视对方，微笑应答，切不可冒

犯对方。

3、

在任何场合应用语规范，语气温和，音量适中，严禁大声喧哗。

4、

遇有客人进入工作场地应礼貌接待，上班时间（包括午餐时间）办公室内应保证有
人接待。

5、

接听电话应及时，一般铃响不应超过三声，如受话人不能接听，离之最近的职员应
主动接听，重要电话作好接听记录，严禁占用公司电话时间太长。

6、员工在接听电话、洽谈业务、发送电子邮件及招待来宾时，必须时刻注重公司形象，按照具体规定使用公司统一的名片、公司标识及落款。

7、员工在工作时间内须保持良好的精神面貌。

8、 员工要注重个人仪态仪表，工作时间的着装及修饰须大方得体。

二、生活作息

1、
员工应严格按照公司统一的工作作息时间规定上下班。

2、
作息时间规定

1）、夏季作息时间表（5月——9月） 上班时间早8：30 午休12：00——13：30 下班时间 晚18：00
2）、冬季作息时间表类似

员工上下班施行签到制，上下班均须本人亲自签到，不得托、替他人签到。

4、
员工上下班考勤记录将作为公司绩效考核的重要组成部分。

5、

员工如因事需在工作时间内外出，要向主管经理请示签退后方可离开公司。

6、
员工遇突发疾病须当天向主管经理请假，事后补交相关证明。

7、
事假需提前向主管经理提出申请，并填写【请假申请单】
，经批准后方可休息。

三、
卫生规范

1、
员工须每天清洁个人工作区内的卫生，确保地面、桌面及设备的整洁。

2、员工须自觉保持公共区域的卫生，发现不清洁的情况，应及时清理。

3、员工在公司内接待来访客人，事后需立即清理会客区。

4、 办公区域内严禁吸烟。

5、
正确使用公司内的水、电、空调等设施，最后离开办公室的员工应关闭空调、电灯
和一切公司内应该关闭的设施。

6、
要爱护办公区域的花木。

四、
工作要求

1、工作时间内不应无故离岗、串岗，不得闲聊、吃零食、大声喧哗，确保办公环境的
安静有序。

2、新入职员工的试用期为二个月，员工在试用期内要按月进行考评。

3、
公司内所制定的
《员工日程表》
是衡量员工完成工作量的依据,要求员工每天要认真、详尽的填写,作为公司考核员工工作量的标准。

4、职员间的工作交流应在规定的区域内进行（大厅、会议室）
，如需在个人工作区域内
进行谈话的，时间一般不应超过三分钟（特殊情况除外）
。
5、
加强学习与工作相关的专业知识及技能，积极和公司同事交流和学习专业知识和技
能。积极参加公司组织的各项培训（培训将施行签到制，出席记录和培训考核也将作为公司

❼ 凉皮的制作工艺有几种

西安凉皮是陕西著名小吃，口味独特，老少皆宜，近年更已走出陕西，香飘全国，受到各地人士的广泛欢迎。西安凉皮又称酿皮，种类繁多，依原料不同，又分为米皮和面皮两大类。现在西安以秦镇大米凉皮最受欢迎，其历史悠久，可上溯至秦代，为秦镇一带百姓给朝廷的贡品。秦镇位于西安市辖区长安县内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配！为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘！ 另一种有名的米皮是汉中凉皮。汉中位于陕西秦岭南麓，历来盛产大米，世称“鱼米之乡”，物产富饶，生活习俗类似四川。汉中凉皮同样历史悠久，风味独特，口感较软，其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈，但却柔和细腻，别有风味。西安街头常有一对对小夫妻，逛街吃凉皮时必是“一国两制”，先生选秦镇凉皮，女士则选汉中凉皮，颇具情趣。陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为普及。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。现在西安还可见到换大米的老乡，但比早先已少。西安市话剧团大名鼎鼎的演员郭达，当年正是以小品“换大米”在全国一炮走红的。关于面皮的制法,陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱,稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。除此之外，西安凉皮还有几种异类：热面皮，现蒸现吃；炒凉皮，近乎炒面；绿豆粉皮，以绿豆为主料制成，绿如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韧爽滑，细腻筋道，夏季西安市面，食客常选凉皮与粉皮混合调制，西安方言称为：“两搅”，口感更是绝佳；近年还有流行于宝鸡一带的歧山擀面皮在西安也大行其道，擀面皮口感筋道，做法是先擀后蒸，熟后切成条状，调料大致相同。西安街头所售凉皮，售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此！而面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，两者的最大区别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在西安凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！西安凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。而西安凉皮因其投资小、利润大、回报快，也成为目前小吃经营的首选项目之一。制作凉皮第一步 ： 槔蒜 。方法： 蒜3～4瓣，姜一小块，去皮，放于碗中，加适量盐和味精，用擀面杖槔成蒜泥。第二步：放入油泼辣子或辣子面。如果不喜欢吃辣子就不要放了。但是没有辣子的凉皮味道就损失了5成，因为陕西人爱吃辣子。第三步：用油泼蒜泥和辣子，倒入醋，凉水，搅拌均匀。油煎了之后，趁热泼在蒜泥上，然后将醋倒入刚用于煎油的国内，热醋之后，倒入蒜泥碗内。然后倒入凉水，凉水可以用纯净水或凉开水，倒入碗内。具体油，醋，水的用量：适量。 自制凉皮的制作 第一步：和面。面粉适量放于碗内，边倒水边搅拌。

面粉是小麦面粉，冬小麦最好了，因为冬小麦蒸出来的不容易断，劲倒。倒入水的时候一定要搅拌，防止产生面粉疙瘩。和面。面粉适量放于碗内，边倒水边搅。和面很关键的，关键是面粉的量和水的量的把握。就是和出的面糊稠与稀的问题。具体让我说要出一个量来，也比较困难。这是在不断的实践中总结经验的过程。面糊太稀，蒸出的凉皮容易断，稠了厚度不好均匀。将盘子洗干净，在盘子内涂抹一层食用油，主要是防止在蒸凉皮时候的的粘连。

涂油的方法：用餐巾纸和布蘸油涂抹盘子内。每次好一个都要涂的，具体的量，以凉皮不粘盘子底为标准。凉皮的制作：第二步：将面糊倒入盘内。可以用汤勺舀面糊倒入盘内。使面糊能够均匀在盘内形成一层2～3毫米厚的面层（也不一定，总之是越薄越好）。

技巧： 为使面糊均匀，拿起盘子左右前后的倒一倒，就均匀了 。第三步：蒸。将放有面糊的盘子放在锅内，蒸。

锅内的水是已经烧开的水。蒸的时候一定要盖锅盖大概蒸3～4分钟就好了，时间长一点没关系的。我建议5分钟。这跟面糊的厚度有关系。熟了为止。蒸凉皮提示：火不能太大了，太大容易造成翻船或进水。

第四步：凉。

将凉皮盘子放在凉水上，让它冷却。可以直接浸倒水里也行，适用于只有一个盘子。凉的差不多了，然后把凉皮从盘子内揭出来。

一定要慢，不要急，不要把面皮扯断了或裂了。是否粘盘子，跟你刚才擦的油有关系。提示：可能大家遇到一个问题，怎么把盘子从锅内拿出来，因为很烫手，具体方法：用木铲铲端出。（TIPS： 在凉皮叠加时候，在凉皮上撒些凉水，可以防止它们之间粘接。 ）切： 切的时候在凉皮洒水，防止粘连。将调料倒入面皮内，搅拌。

这样，凉皮制作完成。可以烧点稀饭喝着，非常美味1. 制凉皮粉浆：将面团放入盛有两茶杯清水的盆中，用双手反复搓、揉、挤、压。可以看到白色的面粉水从面团中流出，手中的面团变得越来越小，越来越有韧性，直至流出的面粉浆很淡时，将过滤的面粉水装入容器中。盆内再加入少半杯清水继续揉洗面团，如此反复几次，直至面团被洗到无白色粉浆流出。手中剩下的面团松软而有韧性，如橡皮筋一样质感，这就是湿面筋了，将湿面筋放入碗中。将所有的面粉浆水用纱布(筛子)过滤后倒入容器中静置。滤出絮状的面块仍是湿面筋，也放入碗中备用。待面粉浆和湿面筋至少静置3个小时后，将面粉浆上层的清水倒掉，再用少量清水将面粉调成如粥样均匀的粉浆。

微波炉蒸制粉浆：平底微波炉器皿底部刷油。将搅匀的粉浆舀三汤匙入器皿中，均匀铺满盆底约2毫米厚，放入微波炉中用高火加热，透过微波炉的窗口可以看到器皿中的白色粉浆由外围向中心逐渐变为透明，约1分30秒听到传出连续的“啪、啪”声时取出器皿并放在隔热垫上。开盖后用手从盆边将凉皮轻轻揭起，到中部提起成品。表面较干的那面朝下放在案板上，刷少许香油，一张凉皮就做好了。如此反复，将粉浆都做成凉皮。最后将湿面筋放入微波炉中加热3分钟，中途记得要翻面，就成了熟面筋。制成的熟面筋柔软又膨松。

❽ 凉皮的制作工艺和流程

凉皮的制作方法：先将淀粉用冷水调和开（和炒菜勾芡用的水淀粉差不多就可以，约淀粉与水的比例约1：6左右，再里面必须加矾比例约为1000克加1克）烧一锅开水（操作过程中，开水一定要保持沸腾状态），拿一个直径约35公分的平底铝或不锈钢薄低盘，瓢一勺水淀粉放入盘中，水淀粉在盘中的厚度约2-3毫米厚为宜。双手平拿薄低盘，连同水淀粉一起放入开水锅里，最好旋转一下薄低锅。看水淀粉全部成半透明状时，连同盘子一起拿出来，放进边上事先准备好的一盆冷开水中，利用冷收缩的原理，凉皮就会自己脱离盘子了。凉皮冷却后放在一边待用。
凉皮加工好了以后，你就可以把它卷起来，切成1-1.5公分宽。然后你可以根据自己喜欢的口味象炒菜一样的给它配料及调味道。

❾ 凉皮应该怎么制作

告诉你陕西汉中米皮制作方法如下：
做法：
1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；
2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；
3、把上述混合物倒入容器中，用高速打几分钟，然后用滤网过滤；
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点：
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice
flour，味道不对，而且有小粒粒；
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，记住
关中西府凉皮
要原料：面粉、调料、菜籽油、辣子
制作方法：擀面皮、蒸面皮
一般说来，凉皮要经过几道加工程序：
1、先备好上等面粉，品质优良的面粉做出来的凉皮才够筋抖；
2、其次，粉糊要调好，浓度要低但不能太稀，并用纱布过滤，去除面粉中杂质，只留下以大量蛋白质为主的粉糊。
3、然后，猛火煮开沸水，把粉糊一勺勺浇到平底箩里，上锅后改用文火慢蒸。
4、蒸好后，用快刀蘸上水，将其切细。
5、完成后，适量加入蒜汁、陈醋、油泼秦椒、麻油、面酱、香油等等调料，伴以豆芽、黄瓜等搅匀即成。
特点：味酸、辣、爽口、凉香，皮子具筋软的特点，宜于夏天吃用。