餐厅前厅规章制度表

⑴ 饭店有哪些规章制度

一般酒店对员工的管理都体现在酒店员工手册当中，其中明确员工在酒店中必须明确和遵回守的规定。

此外酒店答还会制定一些与员工有关的酒店或部门管理的规定，保证运行有序，如

劳动纪律：员工考勤管理规定、交班制度等；

生活保障：如员工外宿管理规定、员工宿舍管理规定、员工用餐管理规定等；

人事福利：入职、入岗培训管理办法等，转岗调动程序、个人绩效考评等；

奖惩制度：先进个人评选办法、过失处罚等。

总之，酒店管理的核心就是管好人用好人，制度是基础，而制度的制定者和执行者也是人。

⑵ 关于快餐店的规章管理制度

★采购管理
厨师长在每天下班前要负责向采购人员提供次日采购清单。采购工作由专人负责，定点采购。采购点要符合国家有关的经营规范，要向本店提供有关的经营审批手续。严禁采购过期和问题物品。采购回来的物品要及时入库。保管对采购回来的物品要采样留存（保存期限根据实际确定）。采购发票要及时核销。采购渠道要经经理审批。
★财务管理
餐厅实行单独核算。每天的收入支出在二十四小时内结清。支出收入要绝经理审批后方可报帐。每天下班前厨师长要将当日饭菜出库单移交财会人员，收银员要当日结算收入，次日与财会人员移交核对。临时支取现金要经经理审批同意。收银员全面负责用餐的收银工作，服务员不得向客人收取任何费用。用餐结束客人要求结帐时服务员及时通知款台。
★时间管理
每天厨房和前厅各留一名值班人员，按照规定的时间准时上班。其他人员按照另外规定的时间上班。餐厅保吃住的人员工作时间以外的活动要在适当的时间告知餐厅负责人。餐厅要对其成长成才全面负责。考勤管理由前厅负责人管理和记载，要不定其公布。有事必须事先请假经经理审批。
★任务管理
。餐厅厨师长全面向经理。前厅领班向经理负责。有关人员工作时间原则上无条件服从管理，有意见事后通过适当的渠道反应。负责值班人员要在正式上班前做好本部门的基本准备工作。检查落实没有到位的工作环节。服务员要准备好冷热水器里需要的水并提前将水烧开。保管负责加好冷饮机里的饮料。前厅负责人负责备好当日的矿泉水。服务员要在正式上班前准备好室内的一切接待准备工作，正式上班后领班检查室内准备工作无误后组织清理室外卫生（每天至少两遍）。服务员实行合作分工制。餐桌承包到人并实行轮换制。卫生方面要做到“一尘不染”——餐桌椅从上到下清洁无污迹；用品要用心清洁做到完好清洁干净如新。物品的摆放要无遗漏按规定的位置和次序摆放。服务员要做好餐厅分配的其他工作任务包括每天上下午接待前串好分配的肉串）。没有工作任务时不得聚众打闹闲聊。不得私自动用餐厅内的娱乐设备。工作时间娱乐设备由领班负责管理和调试，其他人员不得随便使用和更改。

⑶ 酒店餐饮的规章制度和奖罚制度分别是什么

第一条为严明纪律，奖惩分明，提高员工工作积极性，提高工作效率和经济效率，特制订本制度

第二条适用范围：全体员工

第三条对员工的奖惩实行精神鼓励和思想教育为主、经济奖惩为辅的原则

第四条奖励办法

第五条本酒店设立如下奖励方法，酌情使用：

1．通告表扬；

2．奖金奖励；

3．晋升提级；

第六条有下列表现的员工应给予通告表扬：

1．品德端正，工作努力；

2．维护酒店利益，为酒店争得荣誉，防止或挽救事故与经济损失有功；

3．一贯忠于职守，积极负责，廉洁奉公；

4．有其他功绩，足为其他员工楷模

第七条有以下表现的员工应给予奖金奖励

1．思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出；

2．完成计划指标，经济效益良好；

3．向酒店提出合理化建设，为酒店采纳；

4．维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出；

5．节约资金，节俭费用，事迹突出；

6．领导有方，带领员工良好完成各项任务；

7．其他对酒店作出贡献，董事局或总经理认为应当给予奖励的

第八条有以上表现，酒店认为符合晋级条件的予以晋级奖励

第九条奖励程序如下：

1．员工推荐、本人自荐或单位提名；

2．监察委员会或监察部会同劳动人事部审核；

3．董事局或总经理批准。其中，属董事局聘任的员工，其获奖由监察委员会审核，董事局批准；属总经理聘任的员工，其获奖由监察部审核，总经理批准

第十条处罚办法

第十一条视情节轻重，分别给以以下处罚：

1．警告；

2．记过；

3．降级；

4．辞退；

第十二条员工有以下行为给以警告处分

1．在工作时间聊天、嬉戏或从事与工作无关的事情；

2．工作时间内擅离工作岗位者或无故迟到、早退、旷工；

3．因过失以致发生工作错误情节轻微者；

4．妨害现场工作秩序或违反安全卫生工作守则；

5．无故不参加酒店安排的培训课程；

6．初次不遵守主管人员指挥；

7．浪费公物情节轻微

8．检查或监督人员未认真履行职责；

9．遗失员工证或员工守则者及未按要求穿戴整洁工作服和佩戴厂牌；

10．出入厂区不遵守规定或携带物品出入厂区而拒绝警卫或管理人员查询；

11．破坏环境卫生

第十三条员工有以下行为者，给予记过处分：

1．对上级指示或有期限之命令，未申报正当理由而未如期完成或处理不；

2．因疏忽导致机器设备或物品材料遭受伤害或伤及他人；

3．在工作场所喧哗、嬉戏、吵闹妨害他人工作；

4．未经许可擅带外人入厂参观；

5．携带危险物品入厂；

6．在禁烟区吸烟者；

7．投机取巧，隐瞒蒙蔽，谋取非分利益；

8．对同仁恶意攻击或诬告、伪证而制造事端；

9．在工作时间内擅离工作岗位，躺卧、睡觉者

10．涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡

第十四条员工有以下行为者，给予降级处分：

1．违反国家法规、法律、政策和酒店规章制度，造成经济损失或不良影响的；

2．违反劳动纪律、经常迟到、早退、旷工、消极怠工，没完成生产任务或工作任务的；

⑷ 餐厅前厅该如何管理

前厅经理：全面负责前厅接待服务组织工作，对整个餐厅的服务人员，服务质量进行管理。包括：制定前厅各项管理制度,工作规范、程序和标准，制定营销计划和培训计划，并报总经理批准以后，负责组织实施。

大堂副理：负责订餐并积极开展预定工作，接待重要客人，处理客人投诉协助前厅经理管理前厅，在前厅经理不在的情况下，负责前厅的全面工作。
主管：有的餐厅叫总领班、餐厅主任或餐厅经理。它介乎于前厅经理和领班之间。一般分工负责楼面的日常管理工作以及日常的培训工作。其管理职能主要有以下方面：督导、沟通、协调、控制，配合前厅经理拟订各项计划，并组织具体实施。主管就是服务员的教师应该担负起日常的培训工作。
迎宾领班：负责迎接客人，为客人引坐，订餐的登记,公示每餐订餐情况，收集并建立客户档案。
值台领班：负责一个区域的现场服务并带领和组织一班服务人员去做好服务工作。传菜部领班：负责组织传菜、划单，准备开胃菜、开胃酒，调味料，有的餐厅还要承担煮饭的工作。
吧台部领班：负责组织和操作调酒、果盘的制作,茶水的准备,酒水的销售等工作。备餐组领班：负责组织公共区域的保洁工作，餐具的保管、清冼和准备工作，有的餐厅还要兼管设备设施的维护、修理工作。
前厅岗位的设置，并非是一成不变的，它要根据餐厅的规模、档次，以及经营的策略，从实际出发,去灵活掌握。

⑸ 酒店前厅部个部门规章制度

前厅部大堂经理职责
职位名称： 大堂经理

部 门： 前厅部

直属上级： 前厅部经理

联 系： 饭店各部门

职能提要：

1、争取将所有的投诉截止在大堂经理，使客人的不满减少到零。

2、与各部门保持紧密的关系，组织各部门给予在客人投诉时的补偿和及时的服务。

3、行使辅助职能，即：辅助前厅部经理，使接待工作顺利进行。

4、协调与客人有关的服务部门，提供全方位的服务。

职责和任务：

1、协助总经理、房务部经理、前厅部经理、将饭店的前厅及客房的工作做好，加强饭店的管理，使饭店工作的各 个环节通畅。

2、认真地处理好饭店内每一位客人的投诉意见和对饭店的建议；仔细、认真地解答好每一位客人的疑难问题。主动联 系在店宾客，以获得和听取宾客对饭店的意见。

3、检查和监督各部门工作人员的日常工作情况；协调各部门之间的关系；巡视各个工作部位，发现问题和不良现 象及时解决、纠正。检查前厅部经理下达的工作任务的贯彻落实情况，对繁忙的工作岗位给予及时帮助。保证员工为客人提供一流的服务。

4、了解饭店经营情况，并结合本部门实际情况，带动员工做好本职工作。

5、有较强的责任心，当发生意外事件时，积极与有关部门配合，处理好突发事件。

6、 负责前厅部的后勤协调工作，对员工提供必要的帮助，具有良好的协作素质。

7、 建立并保持同广大宾客的良好客户关系，提供优质服务。

8、 保证在VIP客人到达之前，做好一切必要的准备工作。如：登记卡、欢迎卡，检查客房清洁和其他相关布置等。

9、 观察饭店公共场所里的活动及动向，需要时主动协助各服务岗位的工作。

10、 根据饭店给予的工作权限机动灵活地解决客人投诉，谋求饭店利润与客人满意度的最大值。

11、 在客人入住1.5-3小时内向客人进行服务问询。

12、其它由客户服务经理负责的事宜。

⑹ 餐饮前厅管理制度规章制度

法律分析：服务员的岗位职责

1.接受上级领导的分配工作，向客人提供优质的服务。

2.负责开餐前的准备工作。包括营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好等。

3.爱护餐厅设施设备，并对其进行保养，清洁。

4.保证各种用品，调料的清洁和充足。

5.了解每餐客人的预定和桌位安排情况，为客人提供周到的服务。

6.严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人细节服务。

7.熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。

8.热情接待每一位客人。

法律依据：《中华人民共和国食品安全法》 第八条 县级以上人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发展规划，将食品安全工作经费列入本级政府财政预算，加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全工作提供保障。

县级以上人民政府食品安全监督管理部门和其他有关部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。

⑺ 餐馆管理制度

干什么用？星级饭店评定标准

1.星级饭店评定标准

星级饭店评定标准

经国务院领导批准，参照国际上饭店评定标准，并结合我国实际情况，国家旅游局制定了《中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准》：

一星级饭店
建筑结构良好，内外装修采用普通建筑材料，有一定面积的前厅，客房至少有20间可供出租，75％的客房有卫生间，12小时供应冷热水，有餐厅等设施，满足经济等级旅游者的需要。

二星级饭店
建筑结构良好，内外装修采用较好的建筑材料，前厅具有一定饭店气氛，客房至少有20间可供出租，客房有配套的家具，95％客房有卫生间，16小时供应冷热水，有较大的餐厅、商场、邮电、理发室，基本上满足旅游者的生活要求。

三星级饭店
建筑结构良好，内外装修采用较高档建筑材料，布局基本合理，外观具有一定特色或地方民族风格，大厅内装修美观别致，标准客房装修美观，都设有卫生间， 24小时内供应冷热水、冷暖气、直拨电话、彩电，设备齐全。有大小餐厅提供中西菜，还有会议室、游艺厅、酒吧间、咖啡厅、美容室、健身室等设施。这类饭店数量多，服务具有一定水平，价格适中，国际上较流行，受到旅游者欢迎。

四星级饭店
饭店外观独具风格，或具有鲜明的地方民族风格。装修豪华，大厅气氛高雅，服务设施完善，环境幽雅，提供优质服务，旅客进店后能得到较高级的物质和精神享受，主要满足经济地位较高的旅游者的高消费。

五星级饭店
饭店建筑设备十分豪华，大厅具有豪华气氛，环境优美，设施更加完善，卫生间有淋浴、蒸气浴、自动按摩缸等豪华设备，还有现代化设备如电脑、保冷箱等高档设施。

星级饭店评定标准

中华人民共和国旅游涉外饭店星级评定的规定

一、 总则
第一条 为适应中国旅游业和饭店业发展的需要，提高旅游涉外饭店的设计、建设、管理和服务水平，保护饭店经营者和旅游消费者的利益，使之既有中国特色又符合国际标准，特制定本规定。
第二条 全国旅游涉外饭店星级评定的依据是《旅游涉外饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-19972002）国家标准。
第三条 饭店星级的高低主要反映客源不同层次的需求，标志着饭店设计、建筑、装潢、设施设备、服务项目、服务水平与这种消费者不同层次需求的一致性和所有住店宾客的满意消费者的及其认可程度。
二、星级评定的范围及年限
第四条 凡在中华人民共和国境内正式开业一年以上的旅游涉外饭店，均可申请参加星级评定。达到相应星级标准者，可享有该星级及其标志的五年使用权。五年期满，饭店须重新申请相应星级。
第五条 正式开业不足一年的饭店可以申报预备星级。达到相应星级标准者，可享有该预备星级及其标志的一年使用权。
三、星级评定的组织和权限
第六条 全国旅游涉外饭店星级评定最高权力决策机关是国家旅游局。其职责是指导与监督各级饭店星级评定机构开展工作。
第七条 国家旅游局设饭店星级评定机构，负责领导全国旅游涉外饭店星级评定工作，指导和监督各省、自治区、直辖市饭店星级评定机构开展工作，并具体负责评定全国四星级、五星级饭店。全国五星级饭店（含预备五星级，下同）的初评、终审与复核工作，保有对各级星评机构所评四星级以下饭店的否决权。
第八条 省、自治区、直辖市旅游局设饭店星级评定机构，在国家旅游局领导下，负责本地区旅游涉外饭店星级评定工作，并具体负责评定本地区一星级、二星级、三星级饭店，一、二星级饭店的评定结果报国家旅游局饭店星级评定机构备案；三星级饭店评定结果报国家旅游局饭店星级评定机构确认，并负责向国家旅游局饭店星级评定机构推荐四、五星级饭店。。具体负责本地区四星级（含预备四星级，下同）饭店的评定与复核工作，保有对地、州、市、县星评机构所评饭店三星级以下饭店的否决权，并负责向国家旅游局推荐五星级饭店。评定四星级以下饭店的批复和星级报告书在一个月内上报国家旅游局饭店星级评定机构备案。
第九条 计划单列市、副省级城市旅游局和地（市）级优秀旅游城市旅游局在各省、自治区、直辖市旅游局指导下，具体负责本地区三星级（含预备三星级，下同）饭店的评定与复核工作，保有对县级星评机构所评二星级以下饭店的否决权，并向所在省、自治区旅游局推荐四星级饭店。评定三星级以下饭店的批复与星级报告书在一个月内分别上报国家旅游局和所在省、自治区旅游局备案。
第十条 非优秀旅游城市的地（市）级旅游局和县级优秀旅游城市旅游局在上级旅游局的指导下，具体负责本地区二星级（含预备二星级，下同）饭店的评定与复核工作，并向上级旅游局推荐三星级饭店。二星级以下饭店的的批复与星级报告书在一个月以内分别上报国客旅游局和所在省、自治区旅游局备案。
四、星级评定方法
第十一条 饭店星级使用如下文件进行评定：
1．《旅游涉外饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-19972002）国家标准；
2．《旅游涉外饭店星级的划分及评定》设施设备及相关服务项目评分标准
3．《旅游涉外饭店星级的划分及评定》设施设备的维修保养及清洁卫生评定标准
4．《旅游涉外饭店星级的划分及评定》服务质量评定标准
5．《饭店星级的划分及评定》服务与管理制度系统
6．《旅游涉外饭店星级的划分及评定》宾客意见评定标准顾客服务质量感知系统
第十二条 申请星级的饭店，如达不到《旅游涉外饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-19972002）必备项目的要求，或在选择项目中的达不到相应星级所规定的项目数量最低分数，则不能得到所申请的星级。
第十三条 申请星级的饭店，如达不到《旅游涉外饭店星级的划分及评定》设施设备及相关服务项目评分标准规定的应得分数、或达不到《旅游涉外饭店星级的划分及评定》设施设备的维修保养及清洁卫生评定标准、《旅游涉外饭店星级的划分及评定》服务质量评定标准、《旅游涉外饭店星级的划分及评定》宾客意见评定标准服务与管理制度系统、顾客服务质量感知系统中任何一项所规定的得分率，则不能得到所申请的星级。
第十四条 饭店所取得的星级表明该饭店所有建筑物、设施设备及服务均处于同一水准。如果饭店由若干座不同建筑水平或设施设备标准的建筑物组成，饭店星级评定机构应按每座建筑物的实际标准评定星级，评定星级后，不同星级的建筑物不得继续使用相同的饭店名称，否则该饭店的星级无效。
第十五条 饭店建筑物内的所有区域，包括出租营业区域应该是一个整体，在星级评定的检查过程中，不得因为某一区域的财产权、经营权和管理权的分离而区别对待。
第十六条 饭店评定星级后，如因改造发生建筑标准、设施设备和服务标准变化，或者如需关闭星级标准所规定的服务设施、设备，取消或更改星级标准所规定的某些服务项目，导致该饭店达不到星级标准者，必须向原饭店星级评定机构申报，接受复核或重新评定，否则该饭店原评定星级无效。必须饭店星级评定机构批准，否则该饭店星级无效。
第十七条 饭店评定星级后，因进行改造发生建筑标准变化、设施设备变化和服务标准变化，必须向饭店星级评定机构申请重新评定星级，该饭店原评星级无效。
五、检查星级评定制度
第十八条 饭店星级评定的具体工作由星级标准检查员承担，具体管理办法按照《中华人民共和国旅游涉外饭店星级标准检查员制度》执行。
第十九条 各饭店星级按以下程序进行申请、评定和批复。
1． 申请。申请星级的饭店对照标准，应在充分准备的基础上，向相应的星级评定机构递交饭店星级申请材料。申请材料至少应包括以下组成部分：饭店申报星级报告、自查自评情况说明以及其它必要的文字和图片材料。
2． 评定。接到饭店星级评定的申请报告后，星级评定机构应在一个月内委派星级标准检查员前往评定。对评定未予通过的饭店，星级评定机构应加强指导，待接到饭店整改完成并要求重新评定报告后，应于一个月内委派检查员再次进行评定。
3． 批复。对于经评定达到标准的饭店，星级评定机构要及时给予批复并授予证书和标志。
六、星级复核及处理制度
第二十条 对已经评定星级的饭店，星级评定机构应按照《旅游涉外饭店星级的划分及评定》（GB/T14308-19972002）及《旅游涉外饭店星级的划分及评定》设施设备的维修保养及清洁卫生评定标准、《旅游涉外饭店星级的划分及评定》服务质量评定标准、《旅游涉外饭店星级的划分及评定》宾客意见评定标准服务与管理制度系统、顾客服务质量感知系统进行复核，至少每一年复核一次。
第二十一条 复核工作由省、自治区、直辖市旅游局饭店星级评定机构制定计划并组织实施，国家旅游局饭店星级评定机构有计划、有重点地进行复核。国家旅游局星级评定机构统一领导全国星级饭店复核工作。
第二十二条 复核的方法是定期的明查和不定期的暗访相结合。复核工作应在企业内部星级标准检查员自查纠报告的基础上，由星评机构委派国家级或地方级星级标准检查员进行定期的明查和不定期的暗访。如发现检查饭店在任何一项标准中达不到要求，检查员有权根据具体情况建议饭店星级评定机构签发警告通知书、通报批评、降低或取消星级。
第二十三条 复核工作结束后，应由检查员写出复核报告，并通报饭店的最高管理层。一星级、二星级、三星级饭店的复核报告上报省、自治区、直辖市旅游局星级评定机构并报国家旅游局饭店星级评定机构。检查员应向饭店管理层通报复核情况，并向星评机构提交复核报告，各级星评机构在汇总的基础上逐级上报本地区的复核结果。
第二十四条 已取得星级的饭店，如经复核达不到上述相应标准的要求，具体处理方法如下：
1． 饭店不能达到上述中任何一项标准中的要求，旅游涉外饭店星级评定机构根据具体情况检查结果签发警告通知书、通报批评、降低或取消星级，并在相应范围内公示处理结果。
2． 除定期复核饭店星级外，各级检查员根据规定权限由旅游涉外饭店星级评定机构委派可随时对饭店进行不定期的暗访，如发现检查饭店在任何一项标准中达不到要求，检查员有权根据具体情况建议旅游涉外饭店星级评定机构签发警告通知书、通报批评、降低或取消星级。若情况属实，处理恰当，旅游涉外饭店星级评定机构应采纳检查员的建议。
3． 饭店接到警告通知书、通报批评、降低或取消星级的通知后，须认真整改改进工作并在规定期限内将整改情况上报所属旅游涉外相应的饭店星级评定机构。
4． 凡在一年内接到警告通知书不超过二次（含二次）或接到一次通报批评的饭店，可继续保持原星级，凡在一年内接到超过二次三次警告通知书或一次以上通报批评的饭店，旅游涉外饭店星级评定机构应将降低或取消其星级，并向社会公布。
5． 凡是被降低或取消星级的饭店，自降低或取消星级之日起半一年内，不予恢复原星级。半一年后，方可重新申请评定星级。
第二十五条 各级旅游涉外饭店星级评定机构对饭店签发警告通知书、通报批评、降低或取消饭店星级的处理权限如下：
1． 一星级、二星级和、三星级和四星级饭店达不到标准规定，省、自治区、直辖市旅游局各级饭店星级评定机构按照饭店星级评定的职责有权签发警告通知书、通报批评、降低或取消星级，并报国家旅游局饭店星级评定机构备案。
2． 四、五星级饭店若达不到规定标准，省、自治区、直辖市旅游局饭店星级评定机构有权可签发警告通知书、通报批评，并报国家旅游局饭店星级评定机构备案；如降低或取消星级，须报国家旅游局饭店星级评定机构审批核定。
3． 国家旅游局饭店星级评定机构有权对达不到标准的各星级饭店，根据检查出的问题可在通知省、自治区、直辖市饭店星级评定机构后直接签发警告通知书、通报批评、降低或取消星级。
第二十六条 各星级饭店如发生重大事故，造成恶劣影响，各级旅游涉外饭店星级评定机构可在职责范围内直接降低或取消其星级（处理权限同上）。
第二十七条 复核工作要与饭店业优质服务相结合，对既符合星级标准，又能提供优质服务，受到宾客一致表扬的、特别是设施设备的维修保养及清洁卫生、服务质量和宾客意见得分率很高的饭店，可做为各星级最佳饭店候选。
七、附则
第二十八条 饭店星级标志和证书由国家旅游局饭店星级评定机构统一制作、核发。
第二十九条 饭店星级标志须置于饭店大堂前厅最明显位置。
第三十条 鉴于饭店星级标志已在国家工商行政管理局商标局登记注册为证明商标，享有相应的法律权利，任何单位或个人未经国家旅游局饭店星级评定机构授权或认可，不得擅自制作、使用。
第三十一条 本规定由国家旅游局负责解释。
第三十二条 本规定于200*年*月*日起开始执行，1998年5月1日颁发的《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星的规定》同时废止。

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3.星级饭店评定标准

旅游涉外饭店星级的划分及评定

（1997年10月16日国家技术监督局发布）

1、范围

本标准规定了旅游涉外饭店的星级分类和评定的原则、方法和要求。
本标准适用于各种经济性质的开业一年以上的旅游涉外饭店，包括宾馆、酒店、度假
村等的星级划分及评定。

2、引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时
，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新
版本的可能性。
LB/T001—1995 旅游饭店用公共信息图形符号

3、定义与代号

3.1 定义
3.1.1 星级
用星表示旅游涉外饭店的等级和类别。
3.1.2 旅游涉外饭店 tourist hotel
能够接待观光客人、商务客人、度假客人以及各种会议的饭店。
3.2 代号
星级用五角星表示，用一颗五角星表示一星级，两颗五角星表示二星级，三颗五角星
表示三星级，四颗五角星表示四星级，五颗五角星表示五星级。

4、星级的划分和依据

4.1 旅游涉外饭店划分为五个星级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级。星级
越高，表示饭店档次越高。本标准的标志按有关标志的标准执行。
4.2 星级的划分以饭店的建筑、装饰、设施设备及管理、服务水平为依据，具体的评定办
法按照国家旅游局颁布的设施设备评定标准、设施设备的维修保养评定标准、清洁卫生评
定标准、服务质量评定标准、宾客意见评定标准等五项标准执行。

5、安全、卫生、环境和建筑的要求

5 安全、卫生、环境和建筑的要求
旅游涉外饭店的建筑、附属设施和运行管理应符合消防、安全、卫生、环境保护现行
的国家有关法规和标准。

6、星级划分条件

6.1 一星级
6.1.1 饭店布局基本合理，方便客人在饭店内的正常活动。
6.1.2 饭店内公共住处图形符合LB/T001。
6.1.3 根据当地气候，有采暖、制冷设备，各区域通风良好。
6.1.4 前厅
a.有前厅和总服务台；
b.总服务台有中、英文标志，18h有工作人员在岗，提供接待、问询和结帐服务；
c.提供留言服务；
d.定时提供外币兑换服务；
e.总服务台提供饭店服务项目宣传品、饭店价目表、市交通图、各种交通工具时刻
表；
f.有贵重物品保存服务；
g.有供客人使用的行李推车，必要时提供行李服务。有小件行李存放服务；
h.设值班经理，16h接待客人；
i.设客人休息场所；
j.能用英语提供服务。各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示。
6.1.5 客房
a.至少有29间（套）可供出租的客房；
b.装修良好，有软垫床、桌、椅、床头柜等配套家具；
c.至少75%的客房有卫生间，装有抽水恭桶、面盆、沐浴或浴缸，配有浴帘。客房中
没有卫生间的楼层设有间隔式的男女公用卫生间。饭店有专供客人使用的男女分
设公共浴室，配有浴帘。采取有效防滑措施。24h供应冷水，16h供应热水；
d.有遮光窗帘；
e.客房备有饭店服务指南、价目表、住宿规章；
f.客房、卫生间每天全面整理1次，隔日更换床单及枕套；
g.16h提供冷热饮用水。
6.1.6 餐厅
a.总餐位数与客人接待能力相适应；
b.有中餐厅；
c.餐厅主管、领班能用英语服务。
6.1.7 厨房
a.位置合理；
b.墙面瓷砖不低2m，用防滑材料满铺地面；
c.冷菜间、面点间独立分离，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施；
d.粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜；
e.有足够的冷库；
f.洗碗间位置合理；
g.有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；
h.厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门；
i.采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。
6.1.8 公共区域
a.有可直拨国际国内的公用电话，并配备市内电话簿；
b.有男女分设的公共卫生间；
c.有应急照明灯。

6.2 二星级

6.2.1 饭店布局基本合理，方便客人在饭店内的正常活动。
6.2.2 饭店内公共住处图形符合LB/T001。
6.2.3 根据当地气候，有采暖、制冷设备，各区域通风良好。6.2.4 前厅
a.有与饭店规模、星级相适应的前厅和总服务台；
b.总服务台有中、英文标志，24h有工作人员在岗，提供接待、问询和结帐服务；
c.提供留言服务；
d.定时提供外币兑换服务；
e.总服务台提供饭店服务项目宣传品、饭店价目表、市交通图、本市旅游景点介绍、
各种交通工具时刻表、与住客客人相适应的报刊；
f.能接受国内客房、餐饮预订；
g.有可供客人自行开启的贵重物品保险箱；
h.有供客人使用的行李推车，必要时提供行李服务。有小件行李存放服务；
i.设值班经理，16h接待客人；
j.设客人休息场所；
k.能用英语提供服务。各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示；
l.总机话务员能用英语为客人提供电话服务。
6.2.5 客房
a.至少有29间（套）可供出租的客房；
b.装修良好，有软垫床、桌、椅、床头柜等配套家具，照明充足；
c.有卫生间，装有抽水恭桶、面盆、梳妆镜、沐浴或浴缸，配有浴帘。采取有效的
防滑措施。24h供应冷水，18h供应热水；
d.有电话，可通过总机拨通国内与国际长途电话。电话机旁备有使用说明；
e.有彩色电视机；
f.具备防噪音及隔音措施；
g.有遮光窗帘；
h.有与饭店本身星级相适应的文具用品。有饭店服务指南、价目表、住宿规章、本
市交通图和旅游景点介绍；
i.客房、卫生间每天全面整理1次，每日更换床单及枕套； j.24h提供冷热饮用水。
k.提供一般洗衣服务；
l.应客人要求提供送餐服务。
6.2.6 餐厅及酒吧
a.总餐位数与客房接待能力相适应；
b.有中餐厅，能提供中餐。晚餐结束客人点菜时间不早于20时；
c.有咖啡厅（简易西餐厅），能提供西式早餐。咖啡厅（或有一餐厅）营业时间不
少于12h并有明确的营业时间；
d.有能够提供酒吧服务的设施；
e.餐厅主管、领班能用英语服务。
6.1.7 厨房
a.位置合理；
b.墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有吊顶；
c.冷菜间、面点间独立分离，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施；
d.粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比客房更为充足；
e.有足够的冷库；
f.洗碗间位置合理；
g.有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；
h.厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门；
i.采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。
6.2.8 公共区域
a.提供回车线或停车场；
b.4层（含）以上的楼房有客用电梯；
c.有公用电话，并配备市内电话簿；
d.有男女分设的公共卫生间；
e.有商场，出售旅行日常用品；
f.代售邮票，代发信件；
g.有应急照明灯。

6.3 三星级

6.3.1 饭店布局合理，外观具有一定的特色。
6.3.2 饭店内公共住处图形符合LB/T001。
6.3.3 有空调设施，各区域通风良好。
6.3.4 有与饭店星级相适应的计算机管理系统。
6.3.5 前厅
a.有与接待能力相适应的前厅。内装修美观别致。有与饭店规模、星级相适应的总
服务台；
b.总服务台有中英文标志，分区段设置接待、问讯、结帐，24h有工作人员在岗；
c.提供留言服务；
d.提供一次性总帐单结帐服务（商品除外）；
e.提供信用卡服务；
f.12h提供外币兑换服务；
g.总服务台提供饭店服务项目宣传品,饭店价目表,中英文本市交通图，全国旅游交
通图，本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、与住店客人相适应的报
刊；
h.有完整的预订系统，可接受国内和国际客房和国内餐馆预订；
i.有饭店和客人同时开启的贵重物品和保险箱。保险箱位置安全、隐蔽，能够保护
客人的隐私；
j.设门卫应接员，16h迎送客人；
k.设专职行李员，有专用行李车，18h为客人提供行李服务。有小件行李存放处；
l.设值班经理，24h接待客人；
m.设大堂经理，18h在前厅服务；
n.在非经营区设客人休息场所；
o.提供店内寻人服务；
p.提供代客预订和安排出租汽车服务；
q.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道，配备轮椅。有残疾人专用卫生间或厕位，
能为残疾人提供特殊服务；
r.能用英语服务。各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示；
s.总机话务员至少能用2种外语（英语为必备语种）为客人提供电话服务。
6.3.6 客房
a.至少有40间（套）可供出租的客房；
b.房间面积宽敞；
c.装修良好、美观，有软垫床、梳妆台或写字台、衣橱及衣裳架、座椅或简易沙发、
床头柜、床头灯及行李架等配套家具。室内满铺地毯，或为木地板。室内采用区
域照明且目的物照明度良好；
d.有卫生间，装有抽水恭桶、梳妆台（配备面盆、梳妆镜）、浴缸并带淋浴喷头（
有单独淋浴间的可不带淋浴喷头），配有浴帘、晾衣绳。采取有效的防滑措施。
卫生间采用较高级建筑材料装修地面、墙面，色调柔和，目的物照明度良好。有
良好的排风系统或排风器、110/220V电源插座。24h供应冷热水；
e.有可直接拨通国内与国际长途电话。电话机旁备有使用说明及市内电话簿；
f.有彩色电视机、音响设备，并有闭路电视演播系统。播放频道不少于16个，其中
有卫星电视节目或自办节目，备有频道指示说明和节目单。播放内容应符合中国
政府规定。自办节目至少有2个频道，每日不少于2次播放，晚间结束播放时间不
早于0时；
g.具备有效的防噪音及隔音措施；
h.有遮光窗帘；
i.有单人间；
j.有套房；
k.有残疾人客房，该房间内设备能满足残疾人生活起居的一般要求；
l.有与饭店本身星级相适应的文具用品。有饭店服务指南、价目表、住宿规章、本
市旅游景点介绍、本市旅游交通图、与住店客人相应的报刊；
m.客房、卫生间每天全面整理1次，每日更换床单及枕套，客用品和消耗品补充齐全；
n.提供开夜床服务，放置晚安卡；
o.24h提供冷热饮用水及冰块并免费提供茶叶或咖啡；
p.客房内一般要有微型酒吧（包括小冰镇），提供适量饮料，并在适当位置放置烈
性酒，备有饮酒器具和酒单；
q.客人在房间会客，可应要求提供加椅和茶水服务；
r.提供叫醒服务；
s.提供留言服务；
t.提供衣装干洗，湿洗和熨烫服务；
u.有送餐菜单和饮料单，18h提供中西式早餐或便餐送餐服务，有可挂置门外的送餐
牌；
v.提供擦鞋服务。

6.3.7 餐厅及酒吧
a.总餐位数与客房接待能力相适应；
b.有中餐厅。晚餐结束客人点菜时间不早于21时；
c.有咖啡厅（简易西餐厅），能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅（或有一餐厅）营
业时间不少于16h并有明确的营业时间；
d.有适量的宴会单间或小宴会厅。能提供中西式宴会服务；
e.有独立封闭式的酒吧；
f.餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。
6.3.8 厨房
a.位置合理；
b.墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有吊顶；
c.冷菜间、面点间独立分离，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施；
d.粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比客房更为充足；
e.有足够的冷库；
f.洗碗间位置合理；
g.有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；
h.厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门；
i.采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。
6.3.9 公共区域
a.提供回车线或停车场；
b.3层（含）以上的楼房有足够的客用电梯；
c.有公用电话，并配备市内电话簿；
d.有男女分设的公共卫生间；
e.有小商场，出售旅行日常用品、旅游纪念品、工艺品等商品；
f.代售邮票，代发信件，办理电报、传真、复印、国际长途电话、国内行李托运、
冲洗胶卷等；
g.必要时为客人提供就医方便；
h.有应急供电专用线和应急照明灯。

⑻ 餐饮前厅卫生的管理和制度

厅内卫生制度
1餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无内油垢、无水啧。杯容具无水印，光亮。
2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。
3玻璃卫生：干净，透亮。
4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。
5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。
6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。
7门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。
8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的情况下，如有油腻等东西必须清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超过垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，无油腻。
10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。

⑼ 饭店规章制度

一、厨房考勤制度<p><p><p>1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。<p>2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。<p>3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。<p>4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。<p>5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。<p>6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。<p>7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。<p>8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。<p>9、 本制度适用于厨政部的所有员工。<p>二、厨房着装制度<p><p><p>1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。<p>2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。<p>3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。<p>4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。<p>5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。<p>6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。<p>三、厨房卫生管理制度<p><p><p>1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。<p>2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。<p>3、 定期清洗抽油烟设备。<p>4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。<p>5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。<p>6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。<p>7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。<p>10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。<p>11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。<p>12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。<p>13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。<p>14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。<p>15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。<p>四 食品原料管理与验收制度<p><p><p>1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。<p>2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。<p>3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。<p>4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。<p>5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。<p>6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。<p>7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。<p>8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。<p>9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。<p>10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。<p>11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，<p>验收人员应负主要责任。<p>12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。<p>13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。<p>五、厨房日常工作检查制度<p><p><p>1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。<p>2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、<p>原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。<p>3、 各项内容的检查可分别或同时进行。<p>卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；<p>纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；<p>设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；<p>生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。<p>每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。<p>4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。<p>5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。<p>6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。<p>7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。<p>六、厨房值班交接班制度<p><p><p>1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。<p>2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。<p>3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。<p>4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。<p>5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。<p>6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。<p>7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。<p>8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。<p>9、 厨师长无定时检查值班交接记录。<p>七、厨房会议制度<p><p><p>1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；<p>（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；<p>（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；<p>（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。<p>（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。<p>（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。<p>（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。<p>2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。<p>3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。<p>4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。<p>5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。<p>6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。<p>7、 ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。<p>8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。<p>9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。<p>八、厨房防火安全制度<p><p><p>厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。<p>1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；<p>2、不能超负荷使用电气设备。<p>3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。<p>4、易燃物贮藏应远离热源。<p>5、每天清洗净残油脂。<p>7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。<p>8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。<p>9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。<p>10、 下班关闭完能源开关。<p>11、 厨房消防措施齐全、有效。<p>12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。<p>九、厨房设备及用具管理制度<p><p><p>1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。<p>2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。<p>3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。<p>4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。<p>5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。<p>6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。<p>7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。<p>8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。<p>9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。<p>10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。<p>十、厨房奖惩制度<p><p><p>根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：<p>（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：<p>1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。<p>2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。<p>3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。<p>4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。<p>5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。<p>6、 多次受到顾客表扬者。<p>7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。<p>8、 节约用料，综合利用成绩突出者。<p>（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：<p><p>1、违反厨房纪律，不听劝阻者。<p>2、不服从分配，影响厨房生产者。<p>3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。<p>4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。<p>5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。<p>6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。<p>7、殴打他人者。<p>9、 不按时清理原料，造成变质变味者。<p>（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。<p>十一、厨房员工考核管理制度<p><p><p>（一）、考核的原则<p>1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。<p>2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。<p>3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。<p>4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。<p>5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。<p>（二）、考核的内容<p>1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。<p>2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。<p>3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。<p>4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。<p>（三）、考核方法<p>1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。<p>2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。<p>3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。<p>十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度<p><p><p>1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。<p>2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。<p>3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。<p>4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。<p>十三、厨房纪律<p><p><p>1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。<p>2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。<p>3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。<p>4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。<p>5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。<p>6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。<p>7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。<p>8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。<p>9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。<p>10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。<p>11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。<p>12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。<p>十四.厨房处罚评分标准<p><p><p>1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。<p>2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。<p>3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。<p>4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。<p>5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。<p>6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。<p>7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。<p>8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。<p>9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。<p>10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。<p>11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。<p>12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。<p>13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。<p>15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。<p>