餐饮销售部管理规章制度
❶ 餐饮行业员工管理守则
餐饮行业员工管理守则(通用6篇)
员工守则是指企业内部的员工在日常工作当中必须遵守的行为规则。下面是我带来的餐饮行业员工管理守则(通用6篇),希望对你有帮助。
餐饮行业员工管理守则1
(一)、散餐服务要求
1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、 沽清类)。
2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。
(二)、开餐前的检查工作
1、参加班前例会,听从当日工作安排。
2、检查仪容仪表。
3、台面摆设: 餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。
4、台椅的摆设: 椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台: 餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。
6、检查花草。
7、检查地面。
(三)、迎接客人
1、迎宾员 当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右) 热情的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位?” 把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:“先生/ 小姐,这是我们的菜单。 语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。
2、餐厅服务员
(1)站立迎宾 在开餐前的 5 分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿 势要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前, 仪态端庄,精神饱满。
(2)拉椅让座 服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时注意先女宾,后男宾。
(3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。
餐饮行业员工管理守则2
1.1 接受部长分配的服务工作,向客人提供优质服务。
1.2 负责开餐前的准备工作。
1.3 爱护餐厅设施设备,并对其实施保养、清洁。
1.4 搞好营业前后的卫生工作,保持餐厅环境整洁,确保餐具,部件等清洁完好。
1.5 保证各种用品、调料的清洁和充足。
1.6 了解每餐客人预订和桌位安排情况,为客人提供周到的服务。
1.7 严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人细节服务。
1.8 熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。
1.9 热情接待每一位客人。
1.10 接受客人点菜、点酒水、推销餐厅的特色菜品。根据客人的口味,帮助客人选择。
1.11 随时注意查看菜肴和酒水质量,杜绝把不合格的菜肴和酒水提供给客人。
1.12 将客人的要求传递给厨房。
1.13 通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。
1.14 能迅速有效地处理各类突发事件。
1.15 了解客人所携带的物品,餐后提醒客人记得带回。
1.16 负责及时补充餐厅内的各种餐具,以备急用。
1.17 主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议。
1.18 保持个人身体健康和清洁卫生。
餐饮行业员工管理守则3
●上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。
●熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况,注意记录客人的特别活动(如生日 庆祝会),如有重要情况,应及时向主管汇报。 替客人存取保管衣物,并询问有无贵重物品,贵重物品提醒客人自行保管。
●整理、准备菜单、酒水单,发现破损及时更换。
●迎接客人,引导客人到预订台位或客人满意的台位,为客人拉椅,铺好餐巾,递上菜单酒水单。
●客满时,负责安排好后到的顾客,使客人乐于等位。
●留意常客姓名,以增加客人的亲切感和自豪感。
●随时注意听取顾客的意见,及时向上级反映
●随时注意在接待工作中的各种问题,及时向上级反映和协助处理。
●掌握和运用礼貌语言,如:“先生、小姐您好,欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。
●负责接听电话,客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数,传听电话要准确、快捷。
●向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特式菜点,吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时,站 在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢,欢迎客人下次光临。 中餐厅楼面主管岗位职责
●编定每日早、中、晚班人员,做好领班、迎送员的考勤记录。
●每日班前检查服务员的仪表、仪容。
●了解当时用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准 备工作。
●随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有 VIP 客人或举行重要会议,要认 真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准,并亲自上台服务,以确保服务的高水准。
●加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与公关销售员加强合作,了解客人档案情绪,妥善处理 客人的投诉,并及时向中餐厅经理反映。
●定期检查设施和清点餐具,制定使用保管制度,有问题及时向餐厅经理汇报。
●注意服务员的表现,随时纠正他们在服务中的失误、偏差,做好工作成绩记录,作为评选每月最佳员 工的依据。
●负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动,不断提高自身和属下的服务水平。
●积极完成经理交派的其他任务。 中餐厅经理岗位职责
●督导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工的仪表及个人卫生、 制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。
●具有为公司作贡献的精神,不断提高管理艺术,负责制定餐厅经理推销策略、服务规范和程序并组织 实施,业务上要求精益求精。
●重视属下员工的培训工作, 定期组织员工学习服务技巧技能, 对员工进行公司意识、 推销意识的训练, 定期检查并做好培训记录。
●热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断改善服务质量。加强现场管理,营业时间坚持在一 线,及时发现和纠正服务中出现的问题。
●领导餐厅 QC(全面质量管理)小组对餐厅服务质量检查,把好餐厅出品服务的每一关。
●加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗。
●负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒。
●及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,做好维护保养的工作,并做好餐厅安全和防火工作。
●与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
●参加餐饮部召开的各种有关会议,完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
●定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,公布 QC 小组活动记录。
●搞好客人关系, 主动与客人沟通; 处理客人投诉, 并立即采取行动予以解决, 必要时报告餐饮部经理。
餐饮行业员工管理守则4
一、个人卫生
1.必须每天做好个人卫生、包干区域的清洁工作。
2.进入厨房必须做到工装鞋整洁,工作前应先洗手。
3.严禁上岗时佩戴首饰、涂指甲油,工作场所严禁吸烟。
4.女员工不准长发披肩,男员工不准留长发和胡须。
二、环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。厨房设备损坏应及时报修。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。
4.发现“四害”应将食品、用具放置到安全地方后再灭虫。
三、冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘。鱼类、肉类、蔬菜类等,相应分开。
4.食物应保持新鲜、清洁、卫生,进入冰箱的成品、半成品要分别用保鲜盒、袋、膜将食物包裹密闭,切勿将食物在生活常温中暴露太久。
四、餐具清洗和消毒
1.洗刷池要有明显的标记,不得一池混用或多用,污物要用加盖容器盛装,当日清除。
2.必须持证上岗,餐具清洗要做到“一刮、二洗、三过、四消毒”,消毒温度100°C时间不少于20分钟。
3.消毒后的餐具要储存在专用的保洁柜内备用,不得与其他物品混放,已消毒和未消毒的餐具应分开存放。
餐饮行业员工管理守则5
一、工作态度
1、按饭店操作规程,准确及时地完成各项工作。
2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司,一般情况下应先服从执行。
3、工作认真,待客热情,说话和气,谦虚谨慎,举止稳重。
4、对待顾客的投诉和批评,应冷静倾听,耐心解释,任何情况下都不得与客人发生争论,解决不了的问题应直接上报。
5、员工应在规定上班时间的.基础上,适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。
6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品,禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟,不做与本质工作无关的事情,禁止在厨房(除工作内)的吃喝。
7、热情待客,站立服务,使用礼貌语言,做到手勤、口勤、腿勤。
二、仪表、仪容、仪态及个人卫生
1、员工的精神面貌应表情自然,面带微笑,端庄稳重。
2、员工的工作衣应随时保持干净整洁(遗失或损坏须交付服装成本费)
3、男员工应修面,头发不能过耳及衣领,女员工应梳理好头发、干净整洁,不能涂指甲,不能戴戒指
4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙,打哈欠 、喷嚏应用手遮掩,应保持安静,禁止大声喧哗,做到说话轻,走路轻,操作轻。
三、出勤
1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班,须调班调休须征得主管允许
2、员工上班迟到、早退、将视当时情节,管理者的决定扣除工资,如有急事不能上班,应征得管理者的认可方可离开,否则按旷工(旷工一天算三天)处理。
3、员工在工作时间未经批准不得离店。
4、员工辞职应提前(30天)向管理者提出申请,经批准后方可离开,如员工无任何过失,饭店将发还一切应有工资,如发生○1严重违反饭店规章制度○2旷工三天以上○3服务态度恶劣,责任心不强,上班态度、行动懒散拖拉,给饭店带来严重影响者○4和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。
五、.奖惩
1、饭店对改进管理,提高服务质量和经济效益有突出表现的,在日常工作中,创出优异成绩者,给予嘉奖。
2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。
六、安全问题
1、遵守有关场所禁烟的规定。
2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。
3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭,如发现电线松动、磨损、折断,电源插座和电器的破损等情况,都应立即上报,以便及时处理维修。
七、后厨管理
1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况,如发现泄露应关闭阀门,报告上司。下班前必须检查所有厨房设备,关掉所有阀门开关。
2、厨房必须清洁,工作人员工作前方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。工作时,工作人员应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物。
3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物,随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时打扫,抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等应定期清洁,保持环境与器皿卫生,每天至少两次全场大清洁。工作厨台厨柜下,内侧及厨房死角应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除,不在厨房隔夜,潲水桶四周应经常保持干净。
4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天,工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂,严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂物
餐饮行业员工管理守则6
一、留意安全
1、留意防火、防盗,如发现事故苗头或不正常现象,必须立即报告有关领导和保安部,并及时查找缘由和处理,防患于未然。
2、班前、班后要认真检查不安全因素,消除不安全隐患,确保餐厅、宾客、员工生命财产安全。
3、不准将亲友和无关职员带进工作场所,不准在值班室或值簇宿舍留客住宿。
4、如发现形迹可疑、犯法职员或精神病患者,应及时报告直接上司、总经理室和保安部抓紧处理。
二、火警如遇火警,必须采取以下措施:
1、保持沉着平静,不可惶恐失措。
2、呼唤同事协助,就近按动火警警铃。
3、通知电话总机接线生知会当值经理及保安部消防中心。
4、切断一切电源开关,并将火警现场的门窗封闭。
5、利用就近的灭火器材将火扑灭。
6、若因漏电引发的火灾切勿用水或泡沫扑灭。
7、如火势扩大而致有生命危险,必须引导客人撤离火警现场。
三、紧急事故
1、全体员工必须大力合作,发扬见义勇为,一马当先,奋勇献身的精神,全力保护国家财产及宾客、员工的生命安全。
2、如遇意外发生,应加设标志,正告无关职员勿近危险区及时通知保安部,当值经理和总经理迅速进行处理。
;❷ 求酒店餐饮部的管理制度
餐饮部经理岗位职责
1、负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责;
2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标,对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任;
3、制订餐饮部的营业政策和经营计划;
4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策;
5、主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行;
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请;
7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量,创制新的菜色品种;制定或修订年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及饮料的成本标准;
8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议,与各界建立良好的公共关系;
9、对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力;
10、负责督促部属员工的服务情况,使餐饮部的服务档次得以提高,
二、餐厅领班岗位职责
1、负责对员工的考勤、考评,根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚,对餐厅经理负责;
2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作;
3、登记好部属的出勤情况,检查餐饮部经理岗位职责
1、负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责;
2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标,对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任;
3、制订餐饮部的营业政策和经营计划;
4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策;
5、主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行;
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请;
7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量,创制新的菜色品种;制定或修订年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及饮料的成本标准;
8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议,与各界建立良好的公共关系;
9、对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力;
10、负责督促部属员工的服务情况,使餐饮部的服务档次得以提高,
二、餐厅领班岗位职责
1、负责对员工的考勤、考评,根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚,对餐厅经理负责;
2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作;
3、登记好部属的出勤情况,检查员工出勤表,检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生;
2、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施,业务上要求精益求精,不断提高管理水平;
3、热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断提高服务质量;
4、加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和解决服务中出现的问题;
5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查,把好餐厅出品服务的每一关;
6、加强对餐厅财产的管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗;
7、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作,抓好餐具、用具的清洁消毒工作;
8、及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,并做好维护保养工作,做好餐厅安全和防火工作;
9、根据季节差异、客人情况,与厨师商议、制定特别菜单;
10、主动与客人沟涌,采取正确方法处理客人投诉,必要时报告餐饮部经理;
11、定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,公布QC小组活动记录;
12、重视员工的培训工作,定期组织员工学习服务技巧技能,对员工进行酒店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录,并对员工进行考核;
13、参加餐饮部召开的各种会议,完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
五、中餐厅领班岗位职责
1、负责检查服务员的仪表仪态,凡达不到标准和要求的不能上岗;
2、监督服务的工作程序和工作方法,发现问题及时纠正,保证服务工作符合酒店标准;
3、明确餐厅主管所分配的工作,领导本班服务员做好开餐前的准备工作,着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损,检查桌椅的摆放是否规范,菜单、酒具是否卫生并无破损;要按照领班检查表逐项检查,发现问题及时反映;
4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求;
5、遇有重要客人和服务员人手不够时,要亲自服务;
6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料,并主动推介菜点。
六、中餐厅服务员岗位职责
1、服从领导,做好餐前准备工作;
2、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量和工作质量;
3、按主动、耐心、热情的要求,不断完善服务工作;
4、团结协作,礼貌周到地完成接待任务;
5、妥善安排顾客就座,注意客人用餐情况,及时更换餐具、烟灰缸,及时清理桌面,并换上干净的桌垫;
6、要手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务;
7、上班时要控制情绪,保持良好的心态;
8、上班时要精神集中,不准几个人凑在一起闲谈,不准做与工作无关的事;
9、遇到这人投诉应立即报告上级领导解决,尽量满足客人的合理要求。
七、中餐总厨岗位职责
1、在中餐部经理、行政总厨的督导下,全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作;
2、了银各岗人员工作特点和技术水平,根据各人专长,合理安排技术岗位;
3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划;
4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作;
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季,熟悉货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时;
6、遇有生要宴会,需亲自与采购部协商,做好货源的采购工作,同时亲自检查;落实货源购进的验收和储存;
7、定期与中餐部经理,中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见,不断地研制、创新菜式,保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新,每周出品一至两个新菜式;
8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系;
9、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格,做好菜谱的合理一价,以获得较好的利润;
10、合理使用各种原材料,减少浪费,以控制食品成本;
11、抓好厨房卫生工作,严格贯彻执行《食品卫生法》;
12、抓好厨师的技术和管理培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平;
13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结;
14、严格执行消防操作规程,预防发生事故。
八、中餐大厨岗位职责
1、负责厨房部、点心部的全面工用,对饮食总监和行政总厨负责;
2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任,交负责与餐厅协调工作;
3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任,有计划、有步骤地抓好不属员工培训,以不断提高厨点的技术水平和政治素质;
4、负责厨房工作的策划与实施;
5、根据宴会部的宴席菜单,年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况,提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划;
6、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报,掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况;
7、每天与餐厅经理沟通情况,听取餐厅楼面服务员的意见和建议;
8、负责协调本部门各岗这间的工作;
9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作;
10、根据季节的变化,与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱;
11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作,以保证环境的整洁。
九、熟食(凉菜)工岗位职责09
1、熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技艺,砌制的拼盘能给宾客以艺术的享受;
2、严格执行《食品卫生法》,防止食品污染,注意食品卫生;
3、掌握各种熟食受冷的温度,保证食品的质量;
4、保持熟食间的清洁卫生,不得让无关人员入内。
十、传菜员岗位职责10
1、开餐前做好传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌,摆台及补充各种物品;
2、将值台服务员开出的交经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口;
3、准确及时地将厨房蒸制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服务员;
4、一本万利执行传送菜点服务规范,确保准确及时;
5、严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜点拒绝传送;
6、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作;
7、协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;
8、与值台服务员和厨房内堂保持联系,搞好餐厅与厨房的关系;
9、积极参加各种业务培训,提高服务水平;
10、完成上级交派的其他工作。
十一、酒水部领班岗位职责
1、传达部门经理布置的工作任务,与其他部门做好沟通工作;
2、根据所管辖范围的情况,制定相应的工作要求及酒水员的服务程序;
3、现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率,检查员工的纪律情况;
4、控制酒水的损耗,力求降低成本;控制酒水仓存平衡数,使其合理化;
5、定期检查财产设备,有问题及时解决;
6、合理安排宴会、酒会的工作,带动员工工作的积极性;
7、安排岗位培训工作并作定期检查;
8、与楼面服务人员保持良好的合作关系,互相帮助,做好酒水的供应服务工作;
十二、西餐厅经理岗位职责
1、负责酒店西餐部餐饮出品和服务,以及各项行政管理工作,并接受餐饮部经理的督导;
2、制定本部月度、年度的营业计划,偏部门全体员工积极完成各项经营指标和接待任务,及时分析和总结月度、年度的经营情况;
3、根据不同暑期的需要和市场情况,制定销售计划工作,包括有特色的食品、时令菜式和饮品的推广计划等;
4、制订操作规程、服务规则和服务标准,检查管理人员和服务人员的工作质量和服务态度、出品部门的食品(饮品)质量用各项规章制度的执行情况,发现问题及时解决;
5、制订服务技能和烹饪技术3、准确及时地将厨房蒸制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服务员;
4、一本万利执行传送菜点服务规范,确保准确及时;
5、严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜点拒绝传送;
6、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作;
7、协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;
8、与值台服务员和厨房内堂保持联系,搞好餐厅与厨房的关系;
9、积极参加各种业务培训,提高服务水平;
10、完成上级交派的其他工作。
十一、酒水部领班岗位职责
1、传达部门经理布置的工作任务,与其他部门做好沟通工作;
2、根据所管辖范围的情况,制定相应的工作要求及酒水员的服务程序;
3、现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率,检查员工的纪律情况;
4、控制酒水的损耗,力求降低成本;控制酒水仓存平衡数,使其合理化;
5、定期检查财产设备,有问题及时解决;
6、合理安排宴会、酒会的工作,带动员工工作的积极性;
7、安排岗位培训工作并作定期检查;
8、与楼面服务人员保持良好的合作关系,互相帮助,做好酒水的供应服务工作;
十二、西餐厅经理岗位职责
1、负责酒店西餐部餐饮出品和服务,以及各项行政管理工作,并接受餐饮部经理的督导;
2、制定本部月度、年度的营业计划,偏部门全体员工积极完成各项经营指标和接待任务,及时分析和总结月度、年度的经营情况;
3、根据不同暑期的需要和市场情况,制定销售计划工作,包括有特色的食品、时令菜式和饮品的推广计划等;
4、制订操作规程、服务规则和服务标准,检查管理人员和服务人员的工作质量和服务态度、出品部门的食品(饮品)质量用各项规章制度的执行情况,发现问题及时解决;
5、制订服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度,定期与总厨研究新菜式及品种;
6、建立物资管理制度,保管好餐厅的各种用品;
7、制定餐饮出品的标准、规格和要求,掌握良好的毛利率,抓好成本核算;加强食品原料及物品的管理工作,降低费用,增加盈利,减少生产中的浪费;
8、不定期地征求客人意见,听取客人对餐厅服务和食品的评价,及时进行研究,调整相应对策,以便为客人提供良好的就餐环境;
9、督导各级业务管理人员进行业务知识及工作业绩考核,不断提高工作水平和业务能力;
10、熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平,抓好员工队伍建设,开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人才,通过组织员工活动,激发员工的工作积极性;
11、 参加酒店经理例会及各种重要的业务协调会议,与酒店各部门建立健全良好的关系,互相协作,保证营业工作顺利进行;
12、抓好设备、设施的维修保养,提高完好率,加强日常管理,以提高工作效率;
13、抓好卫生工作及安全工作,组织环境、操作方面的卫生检查、贯彻执行餐饮卫生制度,开展经常性的安全保卫、防火教育,确保安全。
十三、西餐厅领班岗位职责
1、在部门经理的领导下,检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况;
2、检查当班服务员的工作着装及个仪态仪表;
3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作,及时、如实地向经理反映部门情况,汇报各员工的工作表现;
4、做好各项班次物品、单据交接工作;
5、熟悉业务,在工作中起模范带头作用,协助经理增强本部门员工的凝聚力;
6、加强现场管理意识,及时处理突发事件,带领员工不断提高服务质量;
7、加强公关意识,树立酒店良好的形象;
8、做好员工的考勤排休工作,严格把关;
9、主持每周班务会,听取服务员的工作汇报,及时总并发挥主观能动性,对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想,并上报经理;
10、完成上级领导交办的其他工作。
十四、西餐厅迎宾员岗位职责
1、熟悉西厅的业务工培训计划和考核制度,定期与总厨研究新菜式及品种;
6、建立物资管理制度,保管好餐厅的各种用品;
7、制定餐饮出品的标准、规格和要求,掌握良好的毛利率,抓好成本核算;加强食品原料及物品的管理工作,降低费用,增加盈利,减少生产中的浪费;
8、不定期地征求客人意见,听取客人对餐厅服务和食品的评价,及时进行研究,调整相应对策,以便为客人提供良好的就餐环境;
9、督导各级业务管理人员进行业务知识及工作业绩考核,不断提高工作水平和业务能力;
10、熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平,抓好员工队伍建设,开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人才,通过组织员工活动,激发员工的工作积极性;
11、 参加酒店经理例会及各种重要的业务协调会议,与酒店各部门建立健全良好的关系,互相协作,保证营业工作顺利进行;
12、抓好设备、设施的维修保养,提高完好率,加强日常管理,以提高工作效率;
13、抓好卫生工作及安全工作,组织环境、操作方面的卫生检查、贯彻执行餐饮卫生制度,开展经常性的安全保卫、防火教育,确保安全。
十三、西餐厅领班岗位职责
1、在部门经理的领导下,检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况;
2、检查当班服务员的工作着装及个仪态仪表;
3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作,及时、如实地向经理反映部门情况,汇报各员工的工作表现;
4、做好各项班次物品、单据交接工作;
5、熟悉业务,在工作中起模范带头作用,协助经理增强本部门员工的凝聚力;
6、加强现场管理意识,及时处理突发事件,带领员工不断提高服务质量;
7、加强公关意识,树立酒店良好的形象;
8、做好员工的考勤排休工作,严格把关;
9、主持每周班务会,听取服务员的工作汇报,及时总并发挥主观能动性,对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想,并上报经理;
10、完成上级领导交办的其他工作。
十四、西餐厅迎宾员岗位职责
1、熟悉西厅的业务工作;
2、仪容仪表端庄大方,衣着整洁,精神饱满;
3、服从领班的领导指挥,积极配合楼面服务员的接待工作;
4、善于运用礼貌语言和客人说话;
5、掌握及了解客人的需求,迎接客人到满意的座位上,并主动递上菜单、饮口单,待服务员迎上前才离去;
6、迎送客人要面带笑容,主动、热情、礼貌,做到客到有请声、客问有应声、客走有送声;
7、走路要注意礼让,客过要让路,同行不抢道,迎客走在前,送客走在后;
8、不断加强业务知识学习,提高服务水准和工作质量。
十五、西餐厅服务员岗位职责
1、熟悉本餐厅的工作情况;
2、做好上班前后的准备工作,积极检查备用餐具是否齐全,餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备;
3、工作时要做到口勤、眼勤和脚勤,并及时了银客人的心态、需求,为顾客提供服务;
4、要有牢固的业务操作知识,掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律;
5、接待顾客应主支、热情、礼貌、耐心、周到,使顾客有宾至如归之感;
6、迎宾员带客到位,服务员应主动上前替客人拉椅子,做好接待工作;
7、善于运用礼貌语言,为客人提供最佳服务,做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅;
8、善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点;
9、有较强的工作责任心,有独立处理事务的能力,发现问题及时上报,善于班前或班会后提出问题,及时转告客人提出的意见;
10、配合领班工作,服从领班或以上领导指挥,团结及善于帮助同事工作;
11、加强业务知识的学习,不断掌握服务技能,提高服务质量。
十六、酒吧操作管理制度
1、迎客要求:微笑、见到客人即上前招呼;
2、带位要求:在客人前侧引领入座,问明人数,准备好台椅后再带位;
3、拉椅示座:
4、递酒牌:翻开酒牌递给客人(先女后男)。
5、整理台面:将花瓶、烟缸、意见卡之类移至无人坐的地方;
6、问饮品:说明鸡尾酒、烈酒,问明加冰、净饮或者加上其他饮料,推销特饮(咖啡、蒸馏水、矿泉水等)。
7、复述菜品:把客人所点菜单复述一遍,检查错漏;
8、填写菜单:按要求写上日期、工号、人数,需附上特殊注明的饮品,性于鸡尾酒的要写鸡尾酒名,而不是写配方;
9、出酒水:用托秀备好纸巾、杯垫等;
10、酒水上台:在客人右边送上饮品,并说明品名。饮品放于客人面前,先女后男,不能一次在同一位置上齐,纸巾、小匙放于易拿之处,朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型,Mexer只能混合一半,Stirer放在咖啡杯内;
11、添酒水、换烟缸:巡台时为客人倒满啤酒、汽水,收掉杂物,并再问是否要加另一杯饮品,用正确的方法换烟缸;
12、准备账单:预先打好酒水账单项式,并确保正确无误,属改错的账单要有部长以上人员签名方有效;
13、结账、谢客:用账单夹把账单夹好递给客人,并向客人致谢,付现款时要在客人面前清点数目,零钱、底单要送还给客人;
14、在客人离开时,再次道谢,并欢迎再次惠顾。
十七、酒水部经理岗位职责17
1、全面负责酒水部的业务和管理,对饮食总监负责;
2、负责本部门工作的策划,负责对中西餐宴会、酒会、冷餐会的酒水服务工作的策划;
3、负责对酒水部员工的素质、服务水准、服务技巧进行培训,以取得不断的提高;
4、处理本部门的日常事务工作,正确处理客人的投诉;
5、督导工作人员按程序热情周到地为宾客服务;
6、向饮食总监汇报情况工作。
❸ 餐饮营销部岗位职责
餐饮营销部岗位职责(通用14篇)
在现在社会,很多地方都会使用到岗位职责,明确岗位职责能让员工知晓和掌握岗位职责,能够最大化的进行劳动用工管理,科学的进行人力配置,做到人尽其才、人岗匹配。岗位职责到底怎么制定才合适呢?下面是我帮大家整理的餐饮营销部岗位职责,仅供参考,欢迎大家阅读。
餐饮营销部岗位职责 篇1
1、协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动,完成计划指标。每日提供销售统计,每月拟写经营报告。参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。
2、审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单,发现问题及时纠正,并报告餐饮部经理。
3、检查餐饮部的各个餐厅、酒吧、厨房,确保餐饮产品的质量;做好开餐前的准备工作;开餐高峰时,亲临现场指挥和督导下级,确保服务质量。
4、实施餐饮部的各项规章制度,解决人事问题;不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境;评估员工,实施员工培训计划,提高服务质量。
5、实施餐饮部的促销活动方案,组织和协调有关部门,确保促销活动顺利进行。
6、完成上级交给的其他任务。
餐饮营销部岗位职责 篇2
1、在饭店总经理领导下,贯彻酒店经营方针和各项规章制度,认真贯彻领导决策,全面负责餐饮部各项经营管理工作,对饭店下达的目标管理责任制和经营指标、营业收入、毛利率、费用率,部门优质服务率,安全无事故率等指标承担领导责任。
2、在财务部指导下,编制本部门预算指标,在获董事会批准,纳入全店预算,形成计划目标的基础上,采用灵活多样的方式,全面组织与贯彻实施。
3、掌握客人需求变化,客源状况及市场需求变化,开展各种促销活动,与各餐厅经理,厨师长商定特殊食品和特殊菜式的推广活动,做好组织工作。
4、定期主持召开餐饮部业务工作会议,检查各厨房,餐厅的工作,督导直接下级,分析存在的问题,提出改进措施,不断提高餐饮部的经营水平,服务质量和经济效益。
5、协调餐饮部与前台、客房、库房、财务等部门的关系,负责大、中型宴会活动的督导,检查和重要客人的接待工作。
6、掌握、控制餐饮部综合毛利率和各餐厅毛利率,控制饮食成本和费用开支,及时提出价格策略和价格调整方案,报总经理、财务部审批后组织实施。
7、考核各级管理人员的工作情况,发现问题及时纠正,督促,检查各厨房,各餐厅的培训工作,提高人员素质和业务技术水平。
8、创造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境,改善服务,提高标准,激励员工,发挥下属骨干的作用,并对其进行培养。评价员工工作表现,决定下属员工的晋升,发展建立有益的员工关系。
9、定期召开部门例会,传达酒店有关指示,总结上期工作,听取汇报,做好内部协调,检查总结上次例会布置的工作实施情况,布置下期工作任务。
10、宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关制度和法规。
11、认真做好节能降耗工作,经常监督,检查各个餐厅、厨房电气设备设施的运转及维修保养情况以及各种物料消耗指标落实情况,控制好各种经营费用的比例。
餐饮营销部岗位职责 篇3
(1)餐饮营销经理在酒楼总经理的领导下。开展各项销售回访工作岗。
(2)深入了解本公司区域特征消费动态,即时把握用餐信息。向部门负责人反馈。
(3)负责完成公司下达营销指标,积极做好客户回访,挖掘新客户,扩展企业品牌
(4)配合预定部门做完相关客户资料完善工作,并按部门规定填写相应预定信息,做好与楼面各部门沟通协调工作
(5)协助部门制定总体市场发展战略及具体实施方案
(6)遵守公司制定的各项规章制度,制度中一些要求如因岗位特殊因素,经报总经理特批
(7)每周需提供相应的资料,并将客户资料反馈于预定台
(8)每月对公司签单客户拜访,如挂账签单单位或个人应进行业务款项催收,催收期限按协议规定执行,特殊情况应上呈总经理报批,凡无特批、超过时间以相应数额在绩效奖金中扣除
(9)配合楼面经理对宾客投诉进行跟踪,处理好与客间的客我良好关系
(10)严格遵守公司对财物制度及信息保密制度,不得向外透露本酒楼信息
餐饮营销部岗位职责 篇4
1、成立餐销团队,并完善薪资及提成奖励方案。
2、在餐饮总监的领导下,制定整体餐饮部年度,月度,临时营销策划方案和预算。
3、制定销售计划,带领部门销售人员完成餐饮部的销售任务。
4、和饭店销售部保持密切的联系,有关于会议,展览,包价等进行共同促销。
5、根据餐饮部的目标市场及顾客的潜在要求,指定对重要客户及潜在客源的销售策略和工作计划
6、协助落实各项工作计划和经营预算,有步骤地开发潜在的客源市场。
7、提供参考预算方案,提出销售目标建议。
8、负责重要客户及潜在重要客户的资料收集,归纳和分析的实际操作工作。
9、督导销售人员的日常工作,完成具体的销售指标,明确不同时期的销售重点。
10、向餐饮部管理层提供客人的意见反馈和本地同行竞争者的动态。
11、定期对下属进行绩效评估,按照奖惩制度实施奖惩,并组织实施培训,提高销售人员的素质。
12、处理餐销部的日常事务,完成餐饮部总监交办的其他工作。
餐饮营销部岗位职责 篇5
1、负责制定公司相关产品在餐饮渠道的开发和销售策略,完成公司产品在渠道客户中的渗透,
2、积极与客户保持良好的联系,能够敏锐的了解行业信息,能快速整理分析市场动态数据信息,并向上反馈,提出建议;
3、负责并带领团队建立和完善所辖区域的经销网络,开发及管理经销商;
4、负责市场调研,了解市场情况,与市场部和研发部门合作,满足渠道客户对产品的需求;
5、定期进行市场走访、调研,及时准确的总结出完整的市场走访报告;
6、制定月/季度/年区域销售工作计划,积极完成销售目标;
7、主要面向的区域即武汉及其周边郊区,了解区域市场的信息,并及时向公司反馈,给予意见;
8、贯彻公司政策及提升品牌形象,执行公司对产品销售的市场策略。
餐饮营销部岗位职责 篇6
1、积极开拓新客户,进行销售渠道客户开发及维护管理;
2、收集辖区内客户销售资料,及时更新反馈客户数据库,保证客户数据及线路资料真实准确。
3、了解竞品动态,及时反馈市场信息;
4、入职公司有相关培训及指导,能快速熟悉豆浆机的调制;
5、公司前期会指派客户,只要你认真,勤奋,月薪过万不是问题。
餐饮营销部岗位职责 篇7
1、负责制定上海及江浙区域销售计划,并完成公司下达月度、年度销售指标、回款指标及销售预算费用的管控;
2、负责所管辖区域餐饮及烘焙渠道开发、铺货及维护;
3、负责餐饮及烘焙重点客户拓展计划的制定,潜在或意向客户的.拜访与沟通、合同谈判与签订;
4、定期对管辖区域进行行业市场、竞争对手情况的分析并及时向公司或销售总监反馈市场报告;
5、掌握所辖区域内竞品动态及节假日促销活动计划,并制订出相应策略
6、掌握产品在市场的销售情况和公司库存情况;
7、月度,季度,年度销售数据整合及数据分析,费用核实,整理及汇总。
餐饮营销部岗位职责 篇8
岗位职责:
1、负责开发、建立并维护销售网点,通过与酒店餐饮企业沟通,推动产品销售与品牌建立。
2、有较强的沟通能力和销售技巧,酒水行业或快消行业销售经验者优先。
3、具备良好的沟通及协调能力、较强的市场开拓和谈判能力和领导能力;
任职资格:
1、熟悉酒店和餐饮行业,具备一定的商务谈判能力;
2、具备良好的谈判技巧,较强的客户渗透能力,有较强的判断、决策、计划及执行能力;
3、具有良好形象气质,综合素质高及锐意进取的精神;
4、语言表达流畅,思维敏捷,勤于思考,勇于挑战自我,上进心强;
5、有积极的工作态度,良好的团队合作精神
6、具备招商经验,在安徽省内有酒店餐饮等商户资源以及从事快消品行业和具备移动互联网经验者优先。
餐饮营销部岗位职责 篇9
1、管理华南区的餐饮客户的日常沟通,发展和维护与客户的良好业务关系,有一定的餐饮客户资源;
2、负责华南区餐饮客户的开发与维户;
3、对潜在客户进行定期跟踪,定期提交销售进度报告,完成销售目标;
4、制定市场销售目标和销售计划;
5、配合销售团队,完成销售目标;
6、响应客户要求,接受客户投诉,为客户解决问题
餐饮营销部岗位职责 篇10
1、 在销售总部领导下,和各部门密切配合完成工作。
2、 严格遵守公司各项规章制度,处处起到表率作用。
3、 制订销售计划。
4、 确定销售政策。
5、 设计销售模式。
6、 销售人员的招募、选择、培训、调配。
7、 销售业绩的考察评估。
8、 销售渠道与客户管理。
9、 财务管理、防止呆帐坏帐对策、帐款回收。
10、 销售情况的及时汇总、汇报并提出合理建议。
餐饮营销部岗位职责 篇11
一、销售计划、组织与客户管理
1、 营销范围的把握与市场现状调查。
2、 决定新设客户的交易条件。
3、 与客户人际关系的确立。
4、 搜集竞争者情报。
5、 销售目标与定额的设订和管理。
6、 科学而有效的营业分析。
二、客户的计量管理
1、 客户的销售统计和销售分析。
2、 客户的经营分析指导。
3、 客户资金运转指导及信用调查。
三、客户营销参谋
1、 客户销售方针的设定援助。
2、 支援客户的计划方案。
3、 从客户处做市场观察。
4、 为客户做销售促进指导
四、推销技术
1、 技术研讨会的举办。
2、 商品及销售基础知识的传授。
3、 陪同销售及协助营销。
4、 销售活动、售后服务指导及抱怨处理。
五、专业推销
1、 接受订单的业务
2、 销售事务与公司内部联络。
3、 帐款回收。
4、 每日、周、月销售总结、汇报
餐饮营销部岗位职责 篇12
1.负责市场分析,积极开拓市场。
2.以中间业务为平台与技术支撑,积极开拓中间业务市场。
3.按邮政储蓄的协议要求,及时与委托单位联系签订、续签协议事项,配合局领导做好相关协议签订、续签工作。
4.与大客户保持联系,积极宣传储汇业务。
5.完成市局下达的收人计划,为企业创收。
6.完成上级领导交办的其他工作。
餐饮营销部岗位职责 篇13
1、参加每日部门例会,做好会议记录;
2、按要求接听电话并做好笔录,及时转达有关人员;
3、及时完成部门文件、接待计划、协议书、营业统计报表等文稿的输入和打印工作;
4、对酒店及部门文件、资料建档并管理。
5、每月底,负责制作下一月份宴会、会议客情控制一览表,并及时做出补充、修改,交部门领导;
6、营销部经理填报本部门人员考勤月报表。
7、每月底总结个人当月工作情况,制定下月计划。
8、编制部门办公用品月计划,并负责领取及分发;
9、协助部门经理做好年度营销计划和财务预算;
10、做好各类签署协议的接收分类及存档工作,建立新协议目录,更新客户资料。
11、完成本部门领导临时委派的各项工作。
12、掌握营销部的运作程序及业务,熟悉各种客源的价格及下订单规程。
13、收集市场信息及剪辑有参考价值的报刊供本部门人员参阅。
餐饮营销部岗位职责 篇14
1、准确及时接发各类文件,传递各类工作信息。
2、协调本部与其他部门之间的关系,保持酒店内部良好公共关系。
3、按要求起草各种方案、信函及打印、复印各种文件、资料,做到及时、准确。
4、为经理准备各类报表及须阅读的报纸杂志以及邮件处理。
5、对重要文件、档案严格管理,不可漏传耽误。
6、配备各种所须办公用品,严格控制,避免浪费。
7、做好部门会议记录,整理纪要并留存。
8、有责任保持办公室的整洁气氛。
9、统计每天部门人员的考勤,并负责按时上报人事部。
10、统计部门各销售人员的业绩、餐补、话补等。
11、做好本部门各项单据使用,包括:部门例会纪要、申购单、协议单及客户预定单等。
13、做好本部门的电话接听及电话预定,并且做好记录,协助各销售人员协调与馆内各部之间的关系。
14、协助部门经理做好年度营销计划和财务预算;
15、完成部门经理临时委派的各项工作。
;❹ 公司餐厅管理规定
实业有限责任公司餐厅 管 理 规 定 (试行稿 ) 第一章 总 则 第一条 为进一步推进和规范公司后勤社会化改革,加强公司内部餐厅管理,保障员工身体健康,维护员工的正当权益,为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。 第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。 第二章 餐厅管理 第三条 内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制,由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作,同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。 1.办公室管理职责: (一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规; (二)在广泛征询意见的基础上,逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度,并组织实施; (三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约; (四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚; (五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。 2.员工监督权利: (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉,并有权要求餐厅给予明确答复; (二)在自愿推举的前提下,由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员,由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈,集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。 第三章 服务要求 第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签约后未经公司同意,不得转包给其它经营单位,同时签订食品卫生安全责任书。 第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规,遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度,严格履行餐饮服务协议。 第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨,根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。 第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度,科学管理,规范服务,为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。 第八条 餐饮服务单位要保证食品质量,办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查,餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味,严格成本核算,合理制定菜肴价格,文明服务。 第九条 餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄,张贴餐厅经营情况公示单,有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。 第十条 餐厅服务经营者未经公司同意,不得随意招聘餐厅工作人员,所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。 第四章 食品卫生 第十一条 餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》,遵守公司制定的有关规章制度,接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。必须按照国家有关规定申领各种牌证,其费用由餐厅经营单位自行承担。 第十二条 餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题,应及时采取措施整改,并提交整改方案。如因餐厅卫生问题受到处罚,由餐厅经营单位承担,与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。 第五章 餐饮用具的.使用 第十三条 各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置,并应指定专人保管,制订完善的使用条例。 第十四条 应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理,以确保设备的使用正常和清洁卫生。 第十五条 使用中要采取安全措施,防范事故发生,保证使用安全。 第十六条 做好设备清洁消毒工作,不得加工卫生状况不确定的物品。 第六章 附 则 第十七条 餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责: (一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责: 1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。 2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度,指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。 3.负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检,做到从业人员必须持有健康证与上岗证。 4.负责货源采购、送配点的索证工作,不得采购无食品供应合格证供应点的食品,对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。 5.保证食品的无毒、无害,符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。 6.保持餐厅内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。 7.保证盛具、餐具的严格消毒,使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害。 8.使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定,反之,不得使用。 9.积极配合市、县各级主管单位、部门进行食品卫生安全工作检查,对检查中发现的问题应及时采取应对措施并加以整改。 10.造成食品中毒或其他食源性疾患的,公司将立即终止餐饮服务协议,由此引起的一切后果及责任由餐厅经营者自行承担,公司不负担任何连带责任。同时将报请卫生、工商等主管部门依据国家食品卫生法律、法规进行处罚,情节恶劣、后果严重的,报请公安机关追究有关人员法律责任。 (二)餐厅卫生监督员职责: 1.负责对餐厅饭菜质量、价格、服务态度、卫生条件等方面问题进行监督和检查。 2.代表公司广大员工,广泛了解、征求意见,随时就员工意见集中的问题向餐厅经营者提出质疑,要求其立即或限期进行整改。并在由公司主管部门、餐厅经营者参加的座谈会上提出意见、建议,并对餐厅经营管理者进行打分。 (三)炊事员职责: 1.注意身体健康,如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等,应暂时隔离,治愈后再上岗,防止炊事员带菌污染食品。 2.荤素生食品拣净洗清,盛器整洁,分类摆放,不触地、不叠底。 3.各种菜肴做到烧熟煮透,咸淡适口,色、香、味、形俱佳。注意菜的特色,保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料,隔餐菜应回锅烧透。 4.烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。 5.食品出售前洗手,出售时不用手抓食品、不抽烟。 6.做到生熟盛器、揩布、砧板分开,有明显标志。 7.冷藏冷冻食品,生、熟、半成品分开,鱼禽肉豆制品分开,摆放整齐,标志明显。 8.负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理,保持操作室及用具清洁整齐,无油腻,无积灰,无蜘蛛网。 9.个人卫生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理发、勤洗澡、勤剪指甲)。 第十八条 本规定由公司办公室负责解释。 第十九条 本规定自颁布之日起试行。 ***有限责任公司办公室 二00五年五月五日
❺ 食品销售环节食品安全管理制度
法律分析:1、 食品经营者应当树立健康从业意识,加强用人管理,严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,以确保食品安全。
2、 食品经营从业人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后上岗,不得超期使用健康证明,健康证明应随身携带,以备检查。
3、 食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员健康档案。
4、 患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
法律依据:《食品卫生许可证管理办法》
第十一条 任何从事食品生产经营活动的单位和个人申请卫生许可证的,应当符合相应的食品卫生法律、法规、规章、标准和规范的要求,具有与其食品生产经营活动相适应的条件。
第十二条 申请从事食品生产加工的,必须具备以下条件:
(一)具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员;
(二)具有与食品生产加工相适应的、符合卫生要求的厂房、设施、设备和环境;
(三)具有在工艺流程和生产加工过程中控制污染的条件和措施;
(四)具有符合卫生要求的生产用原、辅材料、工具、容器及包装物料;
(五)具有能对食品进行检测的机构、人员以及必要的仪器设备;
(六)从业人员经过上岗前培训、健康检查合格;
(七)省级卫生行政部门规定的其他条件。
第十三条 申请从事食品经营的,必须具备以下条件:
(一)具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员;
(二)具有与食品经营相适应的、符合卫生要求的营业场所、设施、设备和环境;
(三)具有在食品贮藏、运输和销售过程中控制污染的条件和措施;
(四)从业人员经过上岗前培训、健康检查合格;
(五)省级卫生行政部门规定的其他条件。
第十四条 申请从事餐饮业和食堂经营的,必须具备以下条件:
(一)具有卫生管理制度、组织和经过专业培训的专兼职食品卫生管理人员;
(二)具有符合卫生条件和要求的加工经营场所、清洗、消毒等卫生设施、设备;
(三)具有在食品采购、贮存、加工制作过程中控制污染的条件和措施;
(四)从业人员经过上岗前培训、健康检查合格;
(五)省级卫生行政部门规定的其他条件。
第十五条 申请卫生许可证所提交的材料,应当真实、完整,具体要求由省级卫生行政部门统一规定。
❻ 餐饮管理及制度
餐饮部制度汇编餐厅主管岗位职责 1、认真贯彻餐饮部经理意图,积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。
2、具有为宾馆多作贡献的精神,不断提高管理,业务上精益求精。
3、拟订本餐厅的服务标准,工作程序。
4、对下属员工进行定期业务培训,不断提高员工的业务素质和服务技巧,掌握员工的思想动态。
5、热情待客,态度谦和,妥善处理客人投诉,不断改善服务质量,加强现场督导,营业时间坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系,并将客人对食品的意见转告总厨师长,以改进工作。
6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率。
7、抓好餐具、用具的清洁卫生,保持餐厅的环境卫生。
8、做好餐厅完全和防火工作。
9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作计划和工作总结。
领班岗位职责:
1、接受餐厅主管的指派工作,全权负责本班组工作。
2、以身作则,责任心强,敢于管理。
3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准,工作程序。
4、合理指挥和安排人力,管理好本班人员的工作班次。
5、检查本班人员出勤情况,准备工作是否合格就绪,并对服务员当天的工作,纪律等方面进行考核登记,并及时向主管反映。
6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报。
7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训,不断提高员工的专业知识和服务技巧。
8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。
9、随时留意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客。
10、要求服务员熟悉菜肴特点,善于推销菜肴与酒水。
11、完成餐厅主管临时交办的事项。
12、负责写好工作日记,做好交接手续。
迎送员岗位职责:
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁,不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生,做好一切准备。
9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
服务员岗位职责:
1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁,不擅自离岗。
5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
跑菜员岗位职责:
1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。
3、了解菜式的特点、名称和服务方式,根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。中餐厅服务规范和服务程序散餐操作程序
(一)、散餐服务要求
1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。
2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。
(二)、开餐前的检查工作
1、参加班前例会,听从当日工作安排。
2、检查仪容仪表。
3、台面摆设:
餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。
4、台椅的摆设:
椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。
5、工作台:
餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。
6、检查花草。
7、检查地面。
(三)、迎接客人
1、迎宾员
当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右)
热情的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位?”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Miss, Hom many?”
把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:“先生/小姐,这是我们的菜单。”“Mr&Mrs here is your menu.”
语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。
2、餐厅服务员
(1)站立迎宾
在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。
(2)拉椅让座
服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时注意先女宾,后男宾。
(3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。
(四)餐中服务
从客人右边递巾,并说“先生/小姐,请用巾”。然后询问客人:“请问喜欢喝什么茶?我们有花茶、乌龙……”。
2、增减餐具
3、斟茶:
将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。
4、落餐巾、脱筷套:
将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。
5、为客人上调味品:
将调味品碟拿至托盘上,斟倒。
6、收小毛巾:
用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。
7、点菜:
介绍菜式:
在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:“先生/小姐,请问现在可以点菜吗?”
“先生/小姐,请问您们需要点什么菜呢?”“我们有×××菜是挺不错的,今天有特别的品种×××您试一试好吗?”如果客人点的菜没有供应时,应抱歉说:“对不起”建议点别的相似的菜肴。
推销钦品:
同菜式推销。
点完菜与酒水时,注意复述给客人听,并询问有无错漏等。
8、收回菜单、酒水单:
由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。
9、下订单:
下订单时,第一联交收银员;第二联由收银员盖章后,交酒巴或由跑菜员交厨房,作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用,此联可以留存。
10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,准确的呈送给每一位客人。
11、第一道菜不能让客人久等,最多不超过10—15分钟,如时间稍长,要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事,一定要与厨房联络,尽快出菜。
12、上菜时,应礼貌地向客人表示:“对不起,让您久等了。”
13、上菜顺序:
冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。
各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。
14、上最后一道菜时,要主动告诉客人,“先生/小姐,您的菜已上齐”,并询问客人是否要增加些什么。
15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。
16、巡台:
⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。
⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。
⑶及时撤换骨碟。
⑷及时添加酒水、饮料等。
服务员应有求必应,有问必答,态度和蔼,语言亲切,服务周到,应在客
人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态,及时处理突发事件。
17、收撤菜碟餐具:
菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人
的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。
18、上热茶:
提供茶水服务(用盖碗茶)。
19、上甜品、水果
上甜品
上水果:上水果前应视水果品种,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,
叉在左)
20、递上小毛巾
21、结帐:
结帐时用结帐夹,在客人右边、礼貌的说:“谢谢,先生/小姐总共×××
元”注意收款和找零时应唱收唱付,钱款当面点清。
22、拉椅送客:
向客人道谢,送客人至餐厅门口,并欢迎再次光临,提醒客人不要在餐厅
遗漏物品。
(五)餐后检查收尾工作
1、客人走后,应及时检查是否有燃烧的烟头,是否有遗留物品。
2、收撤餐具:
(1)首先整理好餐椅,以保持餐厅整洁、统一的格调。
(2)先收餐巾、小毛巾,再收银器、玻璃器皿,餐具。
3、清理现场重新布置环境,恢复餐厅原样。
4、备餐具:
服务过程中,尽量能够称呼客人的姓。备餐间工作规范:
1、餐前准备:
(1)按要求着装,按时到岗,并接受领班的工作指派。
(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品,准备好洁净的餐车和干净的抹布。
(3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。
(4)准备好开餐用的银餐具。
(5)准备好干净的垃圾桶。
(6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。
(7)准时参加餐前会,了解工作内容。
2、餐中服务
(1)一切就绪后,站在自己的岗位上,等候订单。
(2)接单后,按照前台时间的要求,迅速将订单送至厨房有关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。
(3)跑菜要迅速,防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点,应向厨师长反映(如菜凉了、装盘不好、颜色不好等)
(4)每跑一道菜,要在订单上注销这道菜,对走完的订单要复核一遍,避免出差错。
(5)将每道菜迅速,准确无误地送到餐桌前。
(6)协助服务员撤换餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜台整齐清洁。
3、收尾工作
(1)将用过的餐具刮清残菜,分类叠放整齐,将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内,将各类银餐具分类排放好,急需的运往洗涤间洗涤消毒,将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中,送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。
(2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物,并整齐扎放好、点数后,填写清洗单送布草房清洗,并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。
(3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜,米饭保温桶要保持光亮。
(4)清理小库房,各样物品摆放整齐。
(5)垃圾桶清倒后,清洗干净放回原处。
(6)协助餐厅服务员,做好餐前准备工作,如架餐桌等。
(7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。
(8)洗茶壶。一、宴会预定服务程序
1、对一些老顾客,为了保持建立起来的联系,在预订时可以适当给予一些优惠,向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料,以提高客人的兴趣,建立联系。
2、建立宾客关系档案(客史档案)。
3、做好销售访问工作及宴会预订工作。
4、询问客人对服务、菜品方面的意见。
5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。
6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。
7、了解客人对菜肴的意见及客人品味,与客人交朋友,跟踪服务。
二、岗位职责
1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种资料,包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。
2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求,不失时机地接受客人预定。
3、接受预定要做到:礼貌用语不离口;填写订单程序化;特殊要求分到人;每岗落实条理化。
4、服饰整洁,语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。
5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假。
6、坚守岗位,积极销售、增加客源。
一、宴会预订工作程序:
早班
1、按照饭店规定着装,准时到岗。
2、查看交接班记录,处理未尽事宜。
3、查看宴会、团队用餐更改通知单,并准确迅速发至各营业点。
4、核对宴会记录,送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。
5、热情接待预约客人,办理预订手续,填写宴会通知单发至有关部门。
6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单,及时发至各有关部门。
7、根据次日团队用餐通知,填写次日团队用餐表,发至有关部门。1、轮流去职工食堂用餐。
2、继续受理宴会预订,处理临时更改通知单。
3、做好交接班日记,并与晚班员工交接。
4、参加班前例会。
晚班:
1、按规定着装,准时到岗。
2、查看交班记录,处理未尽事宜。
3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况,及明通知有关部门。
4、受理宴会业务洽谈事宜,及时整理、制表、填写通知单,发至有关部门。
5、查看宴会场地的安排情况,抄写菜单,报送有关部门。
6、核查次日团队用餐更改情况,如有更改,及时通知有关部门。1、轮流去餐厅用晚餐。
2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。
3、核对次日离店表,注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。
4、填写次日宴会报表,宴会通知单,报表和有关通知。
5、填写交班日记。
一、宴会部服务程序:
(一)宴会布局:
1、根据餐厅形式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上菜,斟酒水为宜,合理布局。
2、主桌应放在面向餐厅主门,能够纵观全厅的位置。
3、主桌的大小,应根据就餐人数来确定。
4、重点突出主台。
(二)摆位规格:
1、台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。
2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡台(以正副主人面向为准两侧中心位置)等其他饰物,台边围上台裙;
3、装饰碟离桌边2cm。
4、筷子尾部与骨碟平行,筷子架与味碟平行。
5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线,汤匙向左方,与味碟中线成直线。
6、餐花放在骨碟上。
7、甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯放在甜酒杯左边,烈酒杯放在甜酒杯右边,三杯成直线,杯底距离为1.5 cm,如客人要求饮其他洋酒,即换适当的酒杯。
8、每桌放四个烟灰盅,成十字形,其中两个分别放在正副主人位右边。
9、每桌放四个牙签盅,成十字形,分别间隔于四个烟灰盅。
10、各位位置摆放距离相等。
11、菜单统一放在正副主位前。
(三)仪表仪容
1、头发整齐、不零乱,如服务员头发不披肩,戴统一头饰,男服务头发不得过耳,后发基线不过衣领。
2、按饭店要求进行着装,清洁笔挺、皮鞋擦亮,袜子无破损。
3、女服务员上岗一律淡妆,上岗时间不能配戴饰物,不喷洒过浓的香水。
(四)准备工作
1、根据宴会预订单,了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。
2、按宴会摆台要求摆设餐位。
3、将领来的餐具逐项检查,确保清洁,光亮、无缺口。
4、准备足够数量的小毛巾,并叠好放毛巾柜中备用。
5、根据不同的要求和人数,准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟,赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上,各种饮料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛装,白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块,加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。
6、准时参加班前会议。
7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面,整理好自己的仪表仪容,不符合要求的,尽快纠正(要求制服整齐挺括,仪表端庄大方,精神饱满),重要宴会要戴白手套。
8、宴会即将开始前,上冷盆、上调料,上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好,均匀的摆放在转台上。
9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。
10、站在指定位置上,恭候客人的光临。
(五)迎接客人
1、站立厅房门口恭迎客人,多台宴会应按指定位置站台,不得交头接耳及倚靠而立。
2、客人进入餐厅时,微笑迎客,根据客人不同的身份和年龄,使用敬语,主动问候,同时拉椅请客人入座,上小毛巾。
3、如客人早到或事先已约好会客,可请客人在休息座休息,为客人及时送上迎客茶。
4、如客人宴请人数有增减时,增撤餐具和食品应使用托盘进行,同时,通知厨房,增减食品数量。
(六)席间服务
1、宾客入席后,马上帮客人落中,撤筷套。
2、酒水服务:
(1)为客人斟酒前要先征求客人意见,一般斟入杯子的八分满为宜,斟白酒和色酒时,应先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某种酒时,应把空杯撤走,斟白兰地或威士忌时,只斟杯子的一至二分,客人需要冰块时,应连同冰夹及时提供。
(2)斟酒水从主宾开始按顺时针方向,并遵循先主宾后主人,先女宾后男宾的原则逐位斟。
(3)如果宾主致词时,全体服务员应立即停止服务,保持场内安静,同时注意客人杯中是否有酒,当客人起立敬酒时,应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒,如大型宴会主宾致词时,应用托盘备好一至二杯甜酒,在致词完毕需要敬酒时送上。
(4)当客人起立干杯或敬酒时,应帮助客人拉椅,客人就座时,再把椅子向前推,要注意客人的安全。
3、上菜服务:
(1)按顺序上菜,先冷菜、后热菜,汤、饭点、甜食、水果、热菜要热,冷菜要冷,不同烹制方法的菜,要用不同的餐具,大型宴会或重要宴会,要有专人指挥,以免造成早上、迟上、漏上,影响整个宴会效果。
(2)上菜时要先搬走旧菜,在征得客人同意后方可撤走,撤换骨碟时也要征询意见,如客人表示还要用,上的新菜可先放在客人右边,等客人的旧菜用完时,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。
(3)每上一道新菜时,要口齿清楚地报出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鲜花,在没有菜或上完后再送上鲜花。
(4)分菜时要胆大心细,动作快,做到份量、件数均匀,干净利落,凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜,上菜时以主人面向为主,头前尾后,背外腹里摆在规定位置上。
(5)所上菜肴,遇有佐料的,应先上佐料后上菜。
(6)上菜时要先主宾,然后按顺时针方向进行,如有女宾,应先女宾后男宾按顺序上菜。
(7)上完点心后,撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。
(8)上完甜食后,送上茶水,并把牙签盅移至转台上,并示意客人。
(9)根据不同的水果,为客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盘。
(10)用完水果后,擦净转台,重新摆上鲜花,以示宴会结束,同时为客人不断添加茶水。
(11)整个宴会期间,根据客人要求,上菜不可太快,一般宴会时间从开始到结束约1.5至2小时。
4、如客人的筷子、口布等掉在地上,应立即给客人换上干净的,把脏的拿走。
5、宴会过程中,若客人碰翻了茶杯,饮料杯等,弄脏了台面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试,掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走,用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。
6、烟灰缸里的烟头不得超过三个,发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走,然后将近干净的放上。
7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴,应及时为客人准备洗手盅。
8、有急事或电话需要找客人,应找主办宴会单位的人联系。
(七)结帐及送客
1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数,标准,加上陪同和驾驶员的工作餐费,累计总数为客人结帐。
2、付帐时,若是现金可以现收交收款员;若是住店客人签单,要核对住房卡,请客人答名后交收款员。如果是单位宴请,签单时,核对签单人的单位工作证,然后将帐单交收款员,找回零钱,应连同帐单票据,用收银夹一同呈送给客人,并向客人表示感谢,然后收回收银夹,退回一步再转身。
3、当客人提出宴会结束时,要提醒客人带好携带来的物品,并将保管的物品交给客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原则,热情的欢送客人。
(八)收台、清扫过程
1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品,拾到后及时还给客人,无法追送时,应交餐厅领班及主管处理。
2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。
3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾,垒放整齐送到餐务组洗涤,防止因摩擦和摆放不当而打碎,银餐具要进行清点,做到无缺少。
4、将剩余酒水如数退还给吧台,办好领退手续。
5、清理现场,布好餐台,铺上台布,擦净转台、地毯吸尘。
6、整理各类用具,按规定位置摆放整齐。
7、整理工作台,关闭各种电器设备,接受领班检查,关灯、锁门,将钥匙交保安部。
8、填写营业记录
二、宴会部各岗位职责:
(一)宴会部主管
1、熟悉各种宴会的预定。
2、接受餐饮部经理所指派的工作,完成本部门的各项指标和日常运转工作,主持每次班前例会。
3、遵循饭店的经营方针和程序,按要求履行其它职务。
4、接到所分配的任务后,安排宴会服务,并亲自安排各种工作。
5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率。
6、与厨师及餐务组合作,以保证准时、正确服务。
7、处理客人的投诉,与客人建立良好的关系。
8、对下属服务员进行定期业务培训,不断提高员工的业务素质和服务技巧,抓好员工纪律、服务态度,了解员工思想情绪,搞好现场培训。
技能要求:
1、熟悉餐饮部各部门工作流程与各部门搞好关系。
2、具有良好的人际关系,搞好食品促销。
(二)宴会部领班:
1、接受宴会主管指派的工作,全权负责本班组的工作,记录每天供应的菜、酒品种,严格按操作程序接待客人。
2、随时检查本组员工的工作表现,发现问题及时纠正,发挥带头作用。准确地为宾客提供最佳服务。
3、检查本组员工的仪表仪容,达不到要求和标准的不能上岗。
4、定期参加各种业务培训。
5、根据客情,安排好员工的工作班次,负责对本班组员工进行考勤。
6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报,准时列席班前会。
技能要求:
1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等。
2、了解宴会服务的工作程序,随时可根据客人需要进行操作。
3、具有英语会话能力,有能力督促下属中员工按标准进行工作。
4、为员工做出表率,认真完成服务工作任务。
(三)宴会部服务员
1、接受领班指派的工作,准时到本岗位当班。
2、按规格标准,做好开餐前的各项准备工作。
3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。
4、按服务规格,操作程序进行对客服务。
5、做好餐后收尾工作。
6、按时参加班前会。
一、宴会部跑菜员服务程序
(一)餐前准备:
1、按要求着装,按时到岗,接受领班指派工作。
2、根据宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和干净抹布。
3、加热好小毛巾,备好茶头,准备好宴会用的银餐具。
4、清理垃圾桶,保持走菜通道畅通(地面不潮湿、不油滑)。
5、准时参加餐前会,了解工作内容。
(二)餐中服务
1、准备工作结束后,站在岗位上,等候走菜。
2、接到走菜通知后,按前台时间要求,迅速通知厨房有关点,按顺序走菜。
3、跑菜速度要快,检查菜点质量、规格要求。
4、走完一道菜,要在订单上注销,复核清楚,以免出错。
5、将每道菜迅速,准确无误地送给各宴会厅盯台服务员。
6、协助服务员撤换餐具,整理工作台,清理酒水瓶。
(三)收尾工作
1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐,送洗涤间清洗,整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。
2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物,整齐扎好,清点数目,填写清洗单送布草房清洗,并将干净的棉织品领回交领班保存。
3、地毯吸尘、清扫后台通道。
4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。
5、清理餐车、库房,放在规定地方,将物品摆放整齐。
6、垃圾桶清理后放原地。
7、协助服务员做好下一餐的准备工作。
二、宴会部跑菜员的岗位职责:
1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。
2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。
3、了解菜式特点、名称和服务方式,根据宴会要求进行跑菜。
4、了解结帐方式,保管好通知单,以便查核。
5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好菜肴质量关。
7、协助盯台服务员,沟通前后台信息
❼ 谁有酒店销售部的全套规章制度和工作流程
控制是管理的基本职能之一,酒店销售收入控制是酒店内部管理的重要部分。酒店销售收入控制是为了保护酒店内部财产和餐饮销售收入,检查会计资料的准确性与可信性,而制订协调方法和控制措施。良好的酒店收入控制不仅能保证酒店销售收入,而且能够提高酒店的服务水平,树立酒店形象促进员工内部团结,对酒店的运作具有重要意义。
(一)酒店收入控制方面的现状
1.酒店收入控制的水平及管理意识参差不平。
2.酒店收入控制的硬件设施落后。
3.酒店收入控制的制度不健全。(尤其会计凭证制度尤为软弱)
4.酒店销售收入控制以“密切监视”为主要控制手段,而不太重视内部稽核制度。
5.舞弊现象严重。 一些员工甚至管理人员利用管理上的漏洞,以不同方式牟取私利,甚至是大范围的集体舞弊。
6.外币管理混乱。
(二)酒店销售收入控制的特点
1.酒店收入控制环节中涉及岗位多 包括酒店服务员、收银员、房务中心、厨房、酒吧、前台、稽核员等多个岗位。要想搞好酒店收入控制,必须明确各岗位权限且协调统一,才能达到良好控制效果。
2.酒店空间广、人员流动性大 由于酒店中员工与顾客在较大而又随意的空间中运动(可涉及不同楼层、不同餐饮供应点等),用传统的“密切监视”的方法控制,不仅浪费人力,而且控制效果也不佳。
3.顾客类别不一 酒店顾客中有住店客人、团体客人、当地客人、有非住店客人等,而且这些客人层次各异,造成控制难度加大。
4.酒店服务项目多,价格差异大,计价工作量大。 仅酒店餐饮服务项目包括食品、菜肴、酒水饮料、香烟等上百个品种项目。
5.酒店收费打折有不同的标准 包括各种折扣、免费应酬接待、住店奖励、最低消费、计时消费以及成人价、儿童价等多种价格形式。
6.服务灵活性
7.结帐方式多样化 总之,酒店收入控制应依据这些特点,结合本酒店现实情况,研究制定最佳措施加以控制。
(三)酒店销售收入控制的方法
1.组织控制 酒店的经营管理与业务运作必须遵循合理的组织结构与分工,相互制约,协调发展,达到管理控制的作用。
(1)组织分工。(2)岗位责任制。(3)不相容职务分离。
2.人事控制 任何控制功能与制度都是通过人来完成和实现的,因此,针对销售收入控制的要求,必须对相应员工加以控制,才能使之按既定的管理目标去实施。
(1)重用人才,唯德、贤、能者为用。(2)对重要部门员工聘用应严格审查。 (3)避免不合适的职务调换。(4)开展业务培训,提高业务素质。(5)果断处理不合格的员工。
3.业务活动控制
(1)点菜单控制。(2)帐单控制。(3)“三线两点”控制。(4)折扣、优惠控制(5)收银机控制
4.完善酒店销售收入控制的监督体系。
《酒店管理网》
构建营销稽核体系
饭店如何在动态的市场环境中始终保持领先的竞争优势?这就需要我们去针对自身的营销环境、目的、战略等经营管理活动进行一种广泛的、系统化的、定期的检查,也就是针对自身的营销稽核体系进行评估,以界定问题的所在和机会点,并对其中重要的变化环境及时提出建议,以始终获得最大的竞争优势。饭店营销稽核体系由以下7部分组成:
宏观营销环境的稽核
经济、政治、文化方面:目前饭店所在城市经济、政治、文化的发展给饭店业带来怎样的发展影响(促进还是制约了城市的会展业、观光业、商业等的发展?)这些发展机会对饭店产品的影响是什么?目前的发展状况对社会或地域整体消费观及偏好的影响是什么?科技方面:目前饭店设施设备制造技术上有什么重大突破?饭店如何利用目前最先进的国内外设施设备,以在较高的硬件的基础上提升整体硬件质量?
人口统计方面:饭店所在地国内外客源状况?饭店目标市场客源流动和分布规律,对饭店市场增长状况的影响是什么?
政策法规方面:与饭店管理和经营相关的政策法规对饭店经营上的影响是怎样的?
微观营销环境的稽核
所在地饭店业面临的市场状况:所在地饭店业整体面临的市场规模、成长率、利润等正在发生何种演变?主要的产品、细分市场、服务、品牌、档次等有哪些,以及市场接受状况如何?
顾客:饭店客源对饭店产品的潜在需求、现实需求,以及未来需求状况是什么?不同细分市场的消费行为是怎样的?对本饭店而言,哪些顾客群体有利于构成基本的目标市场?哪些群体带来了提升饭店进一步发展的机会?
竞争者:饭店目前主要的竞争对手有哪些?它们的目的(竞争者追求的基本目标是目前的获利能力?市场占有率?还是品牌优势?)、战略(竞争对手试图取胜的方式是价格?质量?服务?还是连锁经营?)、优势、劣势、规模、市场/顾客占有率等主要经营管理策略和营运指标分别是什么?有哪些趋势会进一步构成对饭店发展的威胁,对此饭店的回应模式是什么?(假使我们价格变更、竞争者会采取怎样的回应?假使我们增加服务种类,竞争对手会怎样的回应?)
营销渠道:饭店的营销渠道有哪些?各个营销渠道的效率和成长状况如何?所有销售渠道整合过程中面临的问题是什么?协调方式是怎样的?
营销战略的稽核
饭店发展的理念、价值观核心,以及使命等:这些饭店管理经营者是否与目标市场现实或未来的需要和要求相符合?是否可以依据这些管理经营思想构建独特的、有竞争力的品牌?如何根据科学知识,以及市场发展需要提升这些管理经营思想和品牌价值?
营销目的与目标:营销目标确定的科学依据?饭店的营销目的和目标是否清楚,并可以引导营销企划与绩效的衡量?营销目的和目标实现的关键阶段是怎样的?
战略:战略组合是怎样的?从自身资源、目标市场、竞争者角度分析确定的依据是什么?能否真正促进各个阶段营销目标的实现?从收益成本角度分析战略组合的实际价值是怎样的?针对竞争对手,以及宏观营销环境可能的变化可采取的即时应对战略是怎样的?
营销组织的稽核
结构和人员:整个营销结构的设置是否可以有效的对市场尤其是目标市场的状况、变化等做出判断和反应?是否可以即时地对顾客的特殊要求做出反应?是否能对不同的营销渠道都进行管理和发展?岗位以及职能上的设置是否有利于营销工作的进行?是否有足够多在相关专业知识、职业操守,技能优秀方面的营销人员?
功能性效率:是否有良好的提升整体营销能力的机制和途径?对营销团队和个人的业绩、能力评估体系,相关的培训和提升机制是怎样的?
界面效率:饭店营销部门需与其他部门通力合作才能取得最大的效果,评估和改进营销部门与其他部门合作中存在的制约因素和流程是怎样的?如何评估和改进其他部门独立的操作和流程对饭店目标顾客的积极和消极影响?
营销系统的稽核
营销信息系统:营销信息系统对于现实顾客、潜在顾客、未来顾客群体需要发展的特点和趋势是否提供了足够、正确且及时的信息?对于宏观营销环境的变化、微观营销环境以及内部营销环境的变化是否有足够、正确且即时的信息?饭店是否制定和应用了最好的市场权衡、销售预测等方法和体系?饭店是否拥有完善的决策、评价机制?该营销信息系统是否能对其他系统产生作用?
营销企划系统:饭店营销系统是否经过充分的构思并能有效地运用?营销人员是否拥有充分的决策支援系统保证应对和解决相关事宜?饭店营销企划系统是否能对整体饭店运营的销售业绩以及提升饭店整体竞争力起到重要的作用?营销企划活动的开展是否与饭店的营销战略相匹配?
营销控制系统:饭店控制系统是否配合营销企划系统确保当年的营运指标和目标的实现?是否对各个营运环节进行了定期的分析和改进?是否定期进行营销的成本和收益的审核?
新产品开发系统:饭店是否具有完善的产品开发系统,是否能促进新产品的创造和形成现实的竞争力?是否能进行认真的科学的可行性论证,尤其对新产品的概念与商机进行分析?在形成大规模的现实产品之前,是否会进行适当的产品与营销前景的测试,并进行科学而严谨的分析?
营销生产力的稽核
获利能力分析:饭店不同的产品、市场、销售区域、渠道等的获利能力分别如何?该饭店是否应进入、扩张、缩减或退出某些细分市场?
成本收益分析:饭店营销成本的主要构成部分,相关的成本数量,以及在营运中能够使营销成本发生很大变化的影响因素和环节是什么?是否具有评价增加的成本部分对营运带来的好处的体系?是否有评价和改进无谓增加饭店营运成本的因素和环节的体系?是否能根据成本和收益关系制定相应措施增加营销能力,以扩大整体利润?
营销功能的稽核
产品:饭店的产品是否与整体营销战略相匹配?是否新产品开发系统的运行能不断地提升饭店的总体产品市场竞争力?是否对目前的产品营销状况进行分析和评价,并采取扩张、缩减、停产、改良等措施?是否清晰饭店产品在增加某一预算和营销阶段下所采取的最有效的组合,如果只拨付80%的经费,饭店会删除哪些产品项目?若增加20%的经费,饭店将增加哪些产品项目?
价格:饭店产品的价格是否与整体营销战略相匹配?依据成本、需求与竞争标准制定价格的程度有多少?顾客认为饭店产品的价格与其提供的价值一致吗?管理阶层了解需求的价格弹性(PRICE CLASTICITY)、经验曲线效果(EXPERIENCE CURVE EFFECTS),以及竞争者的价格和定价策略吗?价格政策与政府规范的符合程度如何?各个营销渠道的价格是否和谐,能从整体角度上提高饭店整体销售能力?
渠道:该饭店的营销渠道是否能最大程度上提高营销能力?各个渠道的实际运营表现情况怎样?各个渠道的运营优势和存在的问题是什么,如何改进?饭店采取怎样的活动以配合一些渠道的经销商(订房中心、旅行社等)以提高整体销售能力?
公关和推广:饭店品牌在市场中的地位是怎样的?目前的公关和推广活动是否能提高饭店市场地位,以及实现客观的意义是什么?依然存在的问题是什么,如何改进?未来的饭店市场公关和推广活动体系是怎样的,是否能促进营销各个阶段目标的实现?公关和推广活动是否建立了完善的分析、落实、评价和改进等体系和运用了充分和有效的手段和措施?
综上所述:一个饭店的营销稽核体系涉及的方面和内容是相当丰富的,只有不断地运用科学知识从实践中提炼才能不断的完善。同时,也只有持之以恒地不断地在实践中运用和丰富营销稽核体系,才能真正地改善和提高饭店的营销活动能力,才能真正地建立饭店自身强大的市场竞争力。
酒店营销五忌
一忌主观判定消费单位的信誉程度。
在一次部门经理例会上,销售经理汇报说有家外地企业来店消费希望能挂帐。老总便问经理:是国有还是民营?回答说是民营;又问投资额度多大?回答说近千万;于是老总告诫说类似这种小规模的私营企业不便挂帐。仅此一句话,该企业所希望的方便之门就被堵住了,而与此同时,酒店在不知不觉中就失去了一位也可能是最忠诚的客户。
目前,在酒店所有消费群体中,特别是一些内地酒店,挂帐消费占相当比重。酒店在衡量挂帐单位的消费资证时,自然会根据该单位的实力、信誉程度来确定能否挂帐,以免发生呆帐、坏帐、死帐的现象。时间一长,本地区的老客户和比较知名的企业容易掌握,而对于类似新增的消费客户我们就不能只凭企业属性和现有实力来确定他的信誉程度了,更不能厚“公”簿“私”,重“大”轻“小”。在我们所交往的客户中,一个单位的信誉程度往往由这个单位老板的人格所决定,尤其在私企。有的老板君子风范,信守承诺;有的老板处事模糊,随意性大;也有的老板不讲信誉,能混就混;前者酒店欢迎,后者确应提防。但我们在实际操作过程中切不可因噎废食,不能只与前者打交道而忽略中间和后者,更不能为防后者失去了前者。积极稳妥的做法是一方面笑脸相迎,一方面用坚强有力的监管措施来不让酒店利益受损。如本文开头那位老板提出的要求便可采取订立详细合约、缩短结帐时间、安排专人监察等措施来开方便之门达到新增客源之目的,一旦发现问题苗头再取消挂帐资格不迟。
二忌老总很少登门拜访。
酒店老总适时登门拜访客户是增进了解、加强友谊、巩固客源的有效手段,这已被广大同行所认识,但在具体实施中就相去甚远了。有的要么没时间,忘了去;有的根本没打算去,让手下走走了事;有的甚至连营销总监、经理都很少下去,关起门来造车;这里面可能有几个方面的原因。1是由老总本身性格决定。不喜社交,与人来往的欲望很小,总喜欢把自己放在一个自我划定的圈子中;2是自我尊严作怪。与自己同规模同级别的还好说,去拜访比自己低的客户脸面上过不去;3是工作方法有些偏颇。一天到晚陷在酒店的杂务里,事必躬亲,大包大揽,结果累得无从顾及;4是营销经理的责任心不强亦或工作不得要领;大凡有这些原因的经理们,只在乎自己的感受和实情,而忽略了赖以生存的财神爷们的想法:那家酒店的老总、经理一年上头连个面都不照,高高在上,自以为是,我干吗非要到他那里去消费?!
三忌走马灯式拜访。
销售经理在制定销售员的量化指标时,切不可用拜访次数的多少来衡量一个销售员的业绩,这种看似科学实则有悖常情的做法会产生消极影响。销售员与客户的关系只是工作关系,经常的因为工作去约见、打扰显然不受客户欢迎,于是就有明明在办公室办公而谎称在开会的说法。次数多了,销售员也意识到客户的反感情绪,希望经常有优惠、打折、赠送、免费等好消息带给客户,活跃气氛,增添谈话内容,也加重自身的砝码,但这是很有限的。营销部除了因客而异制定拜访计划外,多渠道、多手段达到目的才是第一位要考虑的。
四忌策划只是营销部的事。
某知名酒店有一个很好的传统,每逢节日来临之前,老总都要牵头组织全店领班以上的骨干召开诸葛亮会,请大家出点子想办法。这是一个值得提倡的好做法。营销部的人再专业,也是数量有限;点子再多,也是势单力薄;三个臭皮匠合成一个诸葛亮,多人的参与会对活动圆满成功提供帮助。他们还在各个部门的主管中设立兼职营销员,在对客户信息收集、关系沟通上以填补销售人员的不足,基本上形成了对外营销的立体网络,很具实用性。
五忌各自为阵做促销。
曾听到一个笑话。说一个老板在春节期间收到了来自同一家酒店的十多张贺年卡。有酒店的、有各个部门经理的、有主管的、甚至还有员工的。大体都是一个意思:希望来年继续给予关照。我们先不说这些人的良苦用心,只说老板在收到贺卡时的反应:这么多啊,有这个必要吗。这就说明了一个问题,各自为阵做促销浪费人力物力不说,还得不到客人的首肯。
眼下不少酒店对各经营部门收入进行量化管理,有效提高了他们的积极性,管理者和员工各自使出浑身解数来保额增收。出发点无可厚非,但往往滋生一些负面影响。一般情况还好,遇到重大活动和节假日,这些到店消费的老板便像唐僧走在了取经路上,你想吃一口,我想挖一刀,很露骨、很缺乏人情味地强迫老板消费,弄得人家无所适从,生出反感,甚至逃走了事,造成了典型的弄巧成拙局面。
酒店有酒店的风范和品味,不可以被一些低级庸俗的手法将其破坏掉。这就要求酒店管理层采取有效措施避免这种各自为阵的促销现象,以维护酒店对外营销的整体性。
收益率与客房出租率和平均房价的关系
REVENUE RATE
—THE RELATION WITH THE ROOM-RENTRATE AND AVERAGE ROOM RATE
三者之间的关系可以由收益率的计算公式得出:
实际收入=实际平均房价x实际售出客房数
潜在收入=标价x客房总数
收益率=实际收入/潜在收入=(实际平均房价x实际售出客房数)/(标价x客房总数)=(实际平均房价/标价)x(实际售出客房数/客房总数)=房价实现率x客房出租率
其中我们将实际平均房价和标价的比值定义为房价实现率,不难发现房价实现率也等于100%减折扣率。因此,通过对房价实现率的计算,管理者可以掌握实际房价偏离标价(门市价)的程度,这一点对做好折扣的管理是很重要的。
由于收益率等于房价实现率和客房出租率的乘积,所以同样的收益率可能是不同房价实现率和客房出租率的组合。如表1-2:
表1-2 收益率相同时的不同组合
组别
客房销售量
客房出租率(%)
平均房价(元)
收益率(%)
客房收入(元)
A
450
90
200
60
90000
B
300
60
300
60
90000
C
400
80
225
60
90000
注:该饭店总客房数500间,平均标价300元。
表中三种不同的出租率和房价组合的收益率均为60%。有人会认为A组合最好,因为A的出租率最高,入住客人最多,由此所带来的餐饮等其他收入也就会最多;有人会认为B组合最好,因为B组合的房价最高而且售出的房间数最少,进而成本最低利润也最高;还有人认为C组合最好,因为C兼顾了其他部门的收入以及成本和利润水平。事实上每一种组合都有其合理性,但这也说明收益率没有考虑经营成本和非客房收入。当然我们不能指望一个指标包打天下。无论怎样,收益率是衡量饭店经营情况的简单而有效的指标。希尔顿饭店集团的市场总监说:“收益是生命,平均房价和客房出租率已经被收益率和总收入取代。”收益管理最基本的两个策略也与决定收益率的两个指标一一客房出租率和平均房价有紧密的联系。在旺季,求大于供时,就要采取提高平均房价以增加收入的策略;而在淡季,即供大于求时,就要尽可能多的销售客房也就是提高客房出租率,甚至不惜大幅度降低房价。
软件系统的选择
收益管理关于存货分配和定价理论为我们提供了一些基本的原则,最后如何准确科学地应用这些方法、达到收益最大化的目标,这需要一个计算机收益管理系统,其最主要的部分是预订系统、预测和定价模块、收益管理决策支持系统。
选择时首先要选择专门为饭店业开发的收益管理软件,因为目前航空业的收益管理系统占多数,虽然饭店业和航空业具有很多相同的特点,但是二者至少在以下两方面无法兼容。
(一)航空旅客除了购买机票外,在飞机上再没有其他消费;而饭店则不同,饭店在选择顾客时除了客房收入外,还要考虑其他部门(如餐饮部门)的收入。
(二)航空旅客不存在停留时间的问题,一旦飞机到达目的地,双方交易即告终止;而饭店的顾客则大多不止停留一天。
自从1983年,Scott D. Schade先生为马里奥特饭店集团开发了第一套收益管理系统软件以来,已经有多家公司从事饭店收益管理系统的开发工作,比较著名的有PROS公司和IDEAS公司。PROS公司还专门开发了适合小型饭店应用的DCCS系统。我们要有这样的观念:“没有最好的系统,只有最适合的系统。”
随着功能更强大的计算机的面世,很多收益管理方法都将成为现实。在很多情况下,过去的实践活动反映了那个时代可使用的技术。计算机新的性能激发了新的思想,同时也促使人们对应用于饭店业的传统计算机的应用范围有了新的认识。
《饭店》
酒店装修
酒店装饰照明设计
在酒店的专业规划设计中,酒店照明设计是非常重要的,在照明工程设计中通常把工厂车间、学校、教室、办公室、实验室及体育场所等,以功能为主的照明系统,称为普通照明或一般照明。而把宾馆酒店、广告、橱窗、舞厅、餐厅等称为装饰与艺术照明(简称装饰照明)。
照明设计主要范围
室外装饰照明:
1、建筑物的立面照明;2、庭院照明;3、广场道路照明;4、喷泉及造型照明。
室内装饰照明:
1、大堂、客房、餐厅、咖啡厅、酒吧宴会厅、健身娱乐、舞厅、会议厅等;2、艺术装饰品照明(如雕塑、浮雕、壁毯、壁画等)和重点目的性照明;3、办公室、厨房等。
照明设计色彩与装饰环境协调
1、酒店客房是以休息为主的,应使用低照度和光线柔和的照明,以构成宁静、舒适的气氛。考虑到客人需要工作或学习,通常局部装有壁灯、台灯落地灯、床头灯最好加上调光装置,所用灯罩的颜色和造型也要适合环境与客房装饰设计相协调。
2、餐厅和宴会厅需要暖色和较高的照度,多采用有较丰富红黄色成分的光照和较好的显色性能,使食物色泽鲜美,有助于增强食欲。
3、咖啡厅、酒吧需要轻松、宁静的气氛,应使用低照度加调光开关照明,在每张台面上点1-2支若明若暗的蜡烛,将使环境更加具有亲密遐想的感受。
4、舞厅照明则需要强烈的灯光对比,多种鲜艳的色彩加上旋转闪烁等特殊效果,更加烘托出兴奋热烈的气氛。
照明设计的专业性
酒店装饰照明是一项综合的专业技术,在设计中我们要充分考虑到:
1、节能性:利用自然采光和顶侧采光应选择适合酒店使用、节能效果较好的灯具和材料,以达到较好的设计效果。
2、协调性:按使用功能设计不同的光度使各项活动保持自如,使照明设计与装饰设计效果相协调,更符合酒店的需要。
3、目的性:按照装饰设计对室内特殊装饰如壁画、艺术品和绿色植物、水景等进行重点照明。
4、技术性:在酒店装饰照明设计中,采用新的照明技术,按照国家的有关技术标准和规范,以满足酒店各项服务功能的要求。
酒店照明设计应充分调动光的一切特性,结合酒店的各项功能和酒店设计理念,创造一个理想的光的世界,一个艺术的世界,以达到舒适性、艺术性、统一性、安全性的设计效果。
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饭店:简洁到浮华
多伦多市里的饭店几乎是清一色的水泥大厦,关注商旅客人的便利胜于关注优美本身。
“多伦多市区餐宿”组织所有人之一、旅行咨询公司Attache的业务经理罗杰·克萧指出,尽管这个城市里取悦商务旅客的成分看起来多一些,也还是有供寻求欢乐的游客们驻足的去处。四季酒店(Four Seasons)、柏悦酒店(Park Hyatt)、Windsor Arms全都位置超群,分布于艺术、时尚、餐饮均发达的Yorkville区。这些酒店的气氛既能满足住店的客人,又能吸引前来的访客。“四季酒店是多伦多的标志性酒店,声名最盛,”克萧说,“那儿的两个门童神通广大,似乎能引你至任何地方,装置陈设也让人心旷神怡。”另外值得注意的是餐厅。新近装修过的柏悦酒店资历虽短,但可以作为补偿的是其闪亮的设计和一览城市梦幻全景的顶楼餐厅。Windsor Arms酒店隐在一条并不热闹的小街上,它的香槟、鱼子酱休闲厅、皇家气派的茶室和饰有胡桃木内饰的套房足以引人前往。
对于那些既寻求干净舒适的床单、又想让钱包保持鼓鼓状态的住客们,多伦多市区还有一大把处于城市最美丽街区的小酒店提供“床铺加早餐”(B&B)的服务,足以满足他们要求。克萧最喜欢Rosedale’s Ribin’s Nest——刷成石灰白色浪漫的乡村式旅店,有外飘窗、奢华的套间和种满百合花的花园。克萧钟爱的另一家是Casa Loma地区的Terrace House。从蒙特利尔来的苏珊娜·沙尔波诺和皮埃尔·岱索代尔将令人愉悦的魁北克民风带入这家欧洲风格旅店。这儿有色彩柔和的套房、猫咪在排满天竺葵的前廊台阶上打盹,还有独创的早餐(藏红花煎蛋饼、中国城新买来的火龙果、酸奶、蜂蜜和豆蔻)。
营造你的餐厅形象
餐厅形象的树立应该是视觉、听觉、嗅觉等多方面形象的结合。其中视觉形象通常是最易形成感觉的,因此,餐厅形象的美主要表现在它的外观形象美与内部环境美两方面。
餐厅形象直接关系到客人对餐厅的印象,也直接影响到餐厅的经济和社会效益。餐厅形象的树立应该是视觉、听觉、嗅觉等多方面形象的结合。其中视觉形象通常是最易形成感觉的,因此,餐厅形象的美主要表现在它的外观形象美与内部环境美两方面。通过因地制宜或人工装饰等艺术手段,使内外环境在舒适优雅方面达到有机的统一,给客人以美的感觉。
餐厅外观形象
餐厅的外观美包括建筑外观的美和餐厅名称的美。
1、建筑外观的美
造型优美、选材讲究、色调和谐、风格迥异的建筑外观,对就餐客人的心理活动能产生积极的影响。它能使客人产生美的心理感受,容易引起客人的注意,使客人看后产生各种丰富的联想,留下深刻的印象,如杭州蓝宝酒店的外墙的大龙虾。因此,餐厅的建筑通常是建筑设计师发挥其想象力的结晶,他们通过建筑造型、结构、色调的巧妙结合,给客人塑造出一个直观而富有含义的艺术形象。高层建筑的恢宏、庭园楼榭的精巧,无不使人产生各种各样的联想。
2、餐厅名称的美
餐厅的名称是告诉客人餐厅的风格、服务的项目和经营特色的标志。如 “竹林小餐”,颇有闹中取静的雅趣;“山外山”、“楼外楼”,闻店名而生雅兴,使人不由想起“山外青山楼外楼”的诗句;香格里拉的“香宫”,潇洒而又飘逸,让人浮想联翩。又如,经营宫廷菜的“仿膳饭庄”;经营清真菜的“清雅斋”;经营粤菜的“玉堂春暖”等等,都言简意赅、而且准确地抓住了餐厅的特点,令人过目难忘。
餐厅内部环境
餐厅是为就餐客人服务的直接现场,和谐统一、美观雅致的内部环境会使饭店客人心情愉快、赏心悦目。餐饮经营者在布置餐厅环境时,必须考虑环境对就餐客人心理活动和就餐行为的影响。
1、餐厅应布置得整齐和谐、井然有序、清洁明亮、图案淡雅、摆设新颖、挂幅别致。
2、餐厅布置要坚持个性化与适应性相结合,民?
❽ 餐饮部职责2020最全职责合集
你知道餐饮部都有哪些 岗位职责 吗,以下是我精心收集整理的餐饮部职责,下面我就和大家分享,来欣赏一下吧。
餐饮部职责1
1.以高度的事业心和责任感,做好本职工作,领发物品要手续清楚、账目清楚。
2.工作要有条理,每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取,既不积压也不短缺。所有物品要分类存放,防止物品霉烂和变质。
3.每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗漆,餐厅楼面来领干净台布、席巾必须以脏换净,回收的席巾、台布若有破损的要更换。
4.贵重物品如金器、银器、玉器,每次收市后要清洁、包装好后清点入库。对固定在餐厅的餐具如银器、刀叉等,每天要核对,对损坏和遗失的要追查、按价索赔。
5.大理宴会、酒会、冷餐会、音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好,然后入库分类陈放,防止丢失和损坏。
6.对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签,卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂,办公用品如笔、墨、纸、笔记簿等等,要有计划地领发,做到不积压、不浪费,并合理使用。
7.对于特殊用品,如火锅用的酒精、热盆用的酒精错、西餐厅和生日 蛋糕 用的蜡烛等要准备一?些备用。易燃物品要另外存放,以防火灾。
8.不准无关人员进入仓库,不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬,并注意仓库的卫生情况。
餐饮部职责2
1.根据“酒吧进销调存日报表”中各类酒水销售情况,按相应的酒水单价算出总金额,并填写“餐饮成本统计汇总表”。
2.负责核对各酒吧清单及出品单是否一致,发现问题及时汇报部门主管。
3.核査每日各部门酒吧汇总制作的“酒吧进销调存日报表”及酒吧清单,并根据“酒吧进销调存日报表”中的销售量填制“销售还原表”。
4.每天根据清单填“海鲜耗用统计表”,每10天汇总一次,填人“餐饮成本统计汇总表”中的海鲜一栏,月底负责核算海鲜当月总耗量。
5.按客房酒水、西餐厅、多功能厅、桑拿健身中心、餐厅、歌舞厅的餐饮材料领用单,分部门登记“饮料销售还原表”,将不计人“饮料销售还原表”的领用餐料,按每10天的汇总金额填成本统计汇总表。
6.每10天根据“餐饮成本统计汇总表”作成本报表,并派发给各部门,以便部门管理控制成本。月底所做成本报表复印几份,并送交总经理、副总经理、部门经理以供参考。
7.每月下旬按时参加各营业点餐料盘点,复査并计算盘存数,并把酒吧实盘数登在“销售还原表”中,算出盈亏数,编制“溢缺 报告 表”。
8.整理保管当月酒吧核算有关资料,并制订有关报表。
9.负责对各酒吧酒水、香烟等实行有效的监督与控制。
10.月底对“工作餐”结转成本,并按部门做统计表。
11.积极提出改进工作的设想,协助主管做好本组工作。
12.及时完成主管指派的任务。
餐饮部职责3
1.负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责。
2.认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标,对饮食、娱乐的经营好差负有重要的责任。
3.制订餐饮部的营业政策和经营计划。
4.拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并做出经营决策。
5.主持口常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行。
6.审阅和批示所属各单位和个人呈交的报告及各项申请。
7.与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量,创制新的菜色品种;制定或修订年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及饮料的成本标准。
8.参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议,与各界建立良好的公共关系。
9.对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力。
10.负责督促部属员工的服务情况,使餐饮部的服务档次得以提高。
餐饮部职责4
1.操作应把餐具洗消所用工具设施、地面清扫干净。
2.操作人员要熟悉自动洗碗机性能,操作程序以及各种药物消毒使用浓度和配制 方法 。
3.不论用沸水、蒸气、药物、电子加热或联合洗碗机操作,要求达到洁净,无水迹、无油腻的规定要求。
4.食物残渣淋脚应随时倒人有盖容器内,及时清除。
5.洗涤完毕将洗碗消毒机、工具、场地等冲洗干净。
6.餐饮具保洁橱内不得存放杂物和私人物品。
餐饮部职责5
1.主管学院餐饮托管企业的服务与经营;
2.协助管理教职工餐饮的经营与服务;
3.主管师生餐饮的食品安全卫生;
4..主管餐饮设备、设施的保障使用和完好率;
5.完成领导交办的其他工作。
餐饮部职责6
1)餐饮部经理或总监直接向饭店总经理或常务副经理负责。负责餐饮部门的各项行政管理工作。制定并组织实施餐饮经营的所有计划,如,年度和月度的经营计划。制定、推行和监督本部门的各项管理制度。考核部门各级管理人员的业绩并实施激励和培训。审批与签定署本部门使用的一切物资与用品。
2)参加饭店部门经理的工作会议。定其如开本部门有关经营、成本、人事等会议。检查本部门中的各单位的经营情况、产品质量。经常制订和改善各项各项经营和管理的新计划、新 措施 。
3)熟悉目标市场,了解顾客需求,与厨师长一起筹划和设计菜单,及时开发符合当时和当地需求的餐饮产品。与总厨师一起健全厨房组织,完善厨房设备的布局,控制菜肴的质量。加强菜肴的质理。加台餐饮原料的采购、验收和贮存的管理。严格控制餐饮成本,减少餐饮经营中的各项浪费。
4)加强餐厅的业务管理,提高服务质量。加强宴会的组织与管理,提高宴会服务质量。另强酒吧的经营管理,提高酒吧的经营特色。制定餐饮推销计划,扩大餐饮销售 渠道 ,提高餐饮的销售量。
餐饮部职责7
1、全面负责餐饮部的经营管理工作,直接对总经理负责。
2、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划,组织、督促完成各项任务和经营指标,并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。
3、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程,保证食品的质量,促使本部门做好卫生清洁工作,开展经常性防火、 安全 教育 。
4、与财务部配合作出每年的预算和月计划,研究扩大销售范围和销售量,增加经营收入。
5、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划,控制食品、饮品标准规格和要求,正确控制毛利率和成本。
6、与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工,并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。7、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进 经验 、技术。
8、了解市场动向和掌握原材料行情,CVP边际成本控制,有效控制经营成本,降低营业费用,从而确保营业指标和利润指标的完成。9、注意现场管理,经常性地对餐厅、厨房巡视监督,组织QC(全面质量管理)小组活动,保证各项运作正常。
10、亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会,负责VIP客人的迎送,处理客人的重要投诉。
11、主持日常和定期(每周一次)的餐饮部会议,经常检讨业务状况,及时调整,完善经营措施,参加公司部门经理会议。
12、抓好设备、设施维修保养,确保各种设施处于完好状态,并得到正确使用,防止发生事故。
13、协调本部门与公司其他部门的关系,做好总经理或副总经理交办的其他工作。
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❾ 餐饮销售经理岗位职责精选5篇
任何岗位职责都是一个责任、权力与义务的综合体,有多大的权力就应该承担多大的责任,有多大的权力和责任应该尽多大的义务,任何割裂开来的做法都会发生问题。下面是我给大家带来的公司部门岗位职责,欢迎大家阅读参考,我们一起来看看吧!
餐饮销售经理岗位职责(一)
1、管理华南区的餐饮客户的日常沟通,发展和维护与客户的良好业务关系,有一定的餐饮客户资源;
2、负责华南区餐饮客户的开发与维户;
3、对潜在客户进行定期跟踪,定期提交销售进度报告,完成销售目标;
4、制定市场销售目标和销售计划;
5、配合销售团队,完成销售目标;
6、响应客户要求,接受客户投诉,为客户解决问题
餐饮销售经理岗位职责(二)
1、 在销售总部领导下,和各部门密切配合完成工作。
2、 严格遵守公司各项规章制度,处处起到表率作用。
3、 制订销售计划。
4、 确定销售政策。
5、 设计销售模式。
6、 销售人员的招募、选择、培训、调配。
7、 销售业绩的考察评估。
8、 销售渠道与客户管理。
9、 财务管理、防止呆帐坏帐对策、帐款回收。
10、 销售情况的及时汇总、汇报并提出合理建议。
一、销售计划、组织与客户管理
1、 营销范围的把握与市场现状调查。
2、 决定新设客户的交易条件。
3、 与客户人际关系的确立。
4、 搜集竞争者情报。
5、 销售目标与定额的设订和管理。
6、 科学而有效的营业分析。
二、客户的计量管理
1、 客户的销售统计和销售分析。
2、 客户的经营分析指导。
3、 客户资金运转指导及信用调查。
三、客户营销参谋
1、 客户销售方针的设定援助。
2、 支援客户的计划方案。
3、 从客户处做市场观察。
4、 为客户做销售促进指导
四、推销技术
1、 技术研讨会的举办。
2、 商品及销售基础知识的传授。
3、 陪同销售及协助营销。
4、 销售活动、售后服务指导及抱怨处理。
五、专业推销
1、 接受订单的业务
2、 销售事务与公司内部联络。
3、 帐款回收。
4、 每日、周、月销售总结、汇报
餐饮销售经理岗位职责(三)
1、制定餐饮渠道销售策略,完成销售任务目标
2、开拓餐饮渠道客户、制定有效合作方案
3、提供餐饮渠道服务,完成公司产品宣传、销售工作
4、根据情况组织活动完成销售推广工作
5、协调订单、配送工作
6、领导交办其他事宜
餐饮销售经理岗位职责(四)
1、负责制定餐饮部营销计划、长短期经营预算,带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。
2、主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准,并督导实施。
3、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况,控制餐饮部各项收支,制定餐饮价格,监督采购和盘点工作,进行有效的成本控制。
4、检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况,发现问题及时采取措施,出色的完成各项工作,进行有效的成本控制。
5、定期同餐饮部副经理、行政总厨研究新菜点,推出新菜单并有针对性地进行各项促销活动。
6、负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导,定期对下属进行绩效评估。
7、组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作,提高员工素质,为饭店树立良好的形象和声誉。
8、建立良好的对客关系,主动征求客人对餐饮的意见和建议,积极认真地处理宾客的投诉,保证最大限度地满足宾客的餐饮需求,提高餐饮服务质量。
9、重视安全和饮食卫生工作,认真贯彻实施“食品卫生法”,开展经常性的安全保卫、防火教育,确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全。
10、做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和配合工作。
11、参加每日总经理工作例会,主持每日餐饮部例会,保证饭店的工作指令得到有效的执行。
12、完成总经理交给的其他工作。
餐饮销售经理岗位职责(五)
1.制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。
2.监督、推行本部门的各项正规化管理制度。
3.考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。
4.参加酒店部门经理协调工作会议。
5.定期招开本部门的例会,成本控制会议和预算会议。
6.检查所属部门的经营情况,信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。
7.制订和改进各项经营,管理的新计划、新措施。
8.熟悉本酒店的主要目标市场,了解消费者的餐饮需求,并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。
9.与厨师长一起,进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的菜肴品种。
10.对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制,降低成本减少浪费。
11.督促总厨对厨房生产进行科学管理,健全厨房组织,合理进行布局,保证菜肴质量,减少生产中的浪费,调动厨房工作人员的积极性。
12.加强餐饮厅的日常管理,提高对客服务质量,培养餐厅经理的管理督导水平。
13.促进宴会销售,加强宴会组织与管理,提高宴会服务质量。
14.每周与厨师长、采购员一起巡视市场,检查储藏室,冷库等,了解存货和市场行情。、
15.每周召开餐饮成本分析会议,审查菜肴和酒水的成本情况。
16.制定餐饮推销,促销计划扩大餐饮销售渠道,提高餐饮销售量。
17.发挥全体员工的积极性,监督本部门培训计划的实施,实施有效的激励手段。
职责 职责
❿ 餐饮管理及制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故"管理出效益"是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1、人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
2、经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
3、财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
根据以上三点真正做到"人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益"。